芦荟苹果酒酿造工艺和澄清技术研究

明红梅,熊󰀁俐.芦荟苹果酒酿造工艺和澄清技术研究[J].江苏农业科学,2010(3):327-330.

!327!

芦荟苹果酒酿造工艺和澄清技术研究

明红梅,熊󰀁俐

(四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000)

󰀁󰀁摘要:以苹果和芦荟为主要原料,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,进行酒精发酵生产果酒,对发酵工艺参数和澄

清工艺展开了研究。结果表明,优化的发酵工艺配方为:糖度16󰀂Brix,酵母接种量0.4%,芦荟汁添加量13%,初始pH值3.5,所得原酒的感官质量达83.5分,发酵周期为6.5~7d,酒度为7%~8%;明胶处理+冷处理、明胶处理+超滤、冷处理+超滤等方法对果酒都有较好的澄清效果,使其透光率达85%~90%,且对果酒感官品质无负面影响(其中明胶用量为100mL原酒中加10%明胶溶液0.5mL);原酒经澄清处理和酒度调试,所得成品酒的酒度(V/V,25 )为16%,感官质量评分在90分以上,酒体澄清透明,色泽淡黄,具有苹果和芦荟特有的香气,发酵酒香持久而协调,风味独特,典型性突出;原酒理化指标和细菌指标均符合GB2758!2005∀发酵酒卫生标准#规定的标准。󰀁󰀁关键词:芦荟苹果果酒;发酵工艺参数;澄清技术

󰀁󰀁中图分类号:TS262.7󰀁󰀁文献标志码:A󰀁󰀁文章编号:1002-1302(2010)03-0327-03

󰀁󰀁苹果营养丰富,含有17种氨基酸、10种维生素、多种微量元素,以其为原料经微生物发酵酿制的果酒中富含各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质等,苹果酒不仅能增进食欲、帮助消化、补充营养,还能防止肥[1]

胖。芦荟富含蒽醌类物质、黏多糖、多肽、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等,具有较强的生理活性,在抗炎杀菌、提高人

[2]

体免疫力、滋养皮肤和毛发等方面效果显著。在苹果酒的酿制阶段,加入适量的芦荟汁进行发酵,可进一步提高苹果酒的保健价值。本研究以优质苹果和新鲜芦荟为主要原料,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,进行酒精发酵生产果酒。设计单因素试验和正交试验,以果酒感官品质为衡量标准,研究糖度、接种量、pH值和芦荟添加量等因素对果酒品质的影响,优化果酒的发酵参数;并对芦荟苹果酒的澄清技术进行了研究。

1󰀁材料与方法1.1󰀁材料和仪器

材料:红富士苹果、新鲜芦荟、白砂糖和食用酒精等,市售;葡萄酒高活性干酵母,为雅大集团科技公司生产。试剂包括焦亚硫酸钠、果胶酶(活力为7万U/g)、斐林试剂、葡萄糖、柠檬酸、明胶等。仪器:722型分光光度计,净化工作台,高压蒸汽灭菌锅,恒温培养箱,中空超滤装置(精滤膜、超滤膜截流分子量分别为6000、10000,浙江飞英科技有限公司产品),小型破碎机,手持折光仪,多功能榨汁机,大容量低速离心机等。1.2󰀁方法1.2.1󰀁果酒生产工艺流程󰀁芦荟苹果酒生产工艺流程如下:

1.2.2󰀁苹果汁与芦荟汁的制备󰀁原材料清洗:用2%高锰酸钾溶液将芦荟或苹果浸泡2min,然后用清水洗涤。制浆:将

去皮芦荟块或苹果块放入打浆杯中,加入适量饮用水(以刚好覆盖材料为佳),进行打浆(一次打浆时间不超过2min,以防果浆褐变),然后在苹果浆中添加适量1%的果胶酶酶液,在适宜的温度和pH值下处理30~50min。制汁:将芦荟或苹果浆液经压榨处理后得到粗汁和果渣,苹果渣用1倍体积的去离子水浸泡2h后,再用120目滤布进行过滤,滤液与粗汁混合即得苹果原汁。原汁处理:苹果汁中添加焦亚硫酸钠(浓度80~100mg/L)防止其氧化变色,同时抑制杂菌的生长,芦荟汁中添加1%明胶处理30~50min,除去芦荟中的单

收稿日期:2010-02-04

基金项目:四川理工学院资助项目。

作者简介:明红梅(1971!),女,四川自贡人,讲师,主要从事食品与发酵产品的研究与开发。Te:l(0813)5505979;E-mai:lminghong󰀁mei99@yahoo.com.cn。宁物质,苹果或芦荟原汁经120目滤布过滤后即可接种发酵。苹果汁糖度与pH值调整:加入白砂糖调整果汁糖度至适当

的浓度,加柠檬酸调整果汁的pH值。1.2.3󰀁原酒的制备1.2.3.1󰀁主发酵󰀁往调整好成分的苹果汁中接种活化的葡萄酒酵母,装瓶量为95%,8层纱布封口,然后置于21 左右下发酵,当还原糖浓度小于1%时终止发酵。酵母的活化方法:将5g干酵母加入2%糖水200mL,搅拌溶解,37 水浴15min,再于32 恒温培养箱活化2h即可。

1.2.3.2󰀁后发酵󰀁将主发酵液中的上层清液转移到另一清洁的三角瓶中,并添加适量芦荟汁,即刻密封,14 左右进行后发酵15d。1.2.3.3󰀁粗滤󰀁将后发酵酒醪用120目的滤布进行过滤,即得原酒。

1.2.4󰀁果酒的澄清处理

[3-4]

1.2.4.1󰀁澄清工艺流程󰀁果酒澄清工艺流程如下:

!328!江苏农业科学󰀁2010年第3期

研究接种量、发酵液初始糖度、初始pH值和芦荟添加量对果酒品质的影响。

1.2.4.2󰀁冷处理󰀁将原酒置于4~6 下冷藏6d。1.2.4.3󰀁超滤󰀁在25 、0.09MPa、物料流速为83mL/min的条件下进行。1.2.4.4󰀁明胶处理󰀁取1份明胶置5份冷水中浸泡30min,再加入5份95 的热水,搅拌得浓度约为10%的明胶溶液。使用时,将其成线状缓慢加入果酒中,然后常温下静置2h。1.2.4.5󰀁离心过滤󰀁经冷处理或明胶处理后的果酒5000r/min下离心15min,得上清液。1.2.4.6󰀁存放󰀁常温下静置30d。1.2.5󰀁分析测定󰀁检测样品的澄清度和感官品质。调酒度:添加适量食用酒精,将原酒酒度调至16%左右,增加其口感的饱满度。成品检测:参照相应国家标准检测成品酒的感官品质、微生物指标和理化指标。1.2.6󰀁试验设计

1.2.6.1󰀁发酵工艺试验󰀁以果酒的的感官质量评分为衡量

4

标准,设计单因素试验和4因素3水平[L9(3)]正交试验,

色泽(20分)

澄清,透亮,有光泽,金黄色,悦目协调(20分)

橙清,透明,金黄色(18~19分)澄清无夹杂物,微黄色(15~17分)

微混,失光(15分以下)

香气(30分)

果香、酒香浓馥优雅,协调诱人(28~30分)

果香、酒香良好,尚悦怡(25~27分)

果香与酒香较少,无异香(22~24分)

香气不足,不悦人,或有异香(18~19分)

香气不良,使人厌恶(18分以下)

1.2.6.2󰀁澄清工艺试验󰀁在发酵工艺优化的基础上,进一步研究各种澄清处理技术对原酒澄清度和感官品质的影响。1.2.6.3󰀁明胶处理工艺参数分析󰀁在100mL原酒中分别加入10%的明胶溶液0.3、0.5、0.7、0.9、1.1mL,然后检测各样品的澄清度和感官品质。

1.2.6.4󰀁不同处理方法对果酒品质的影响分析󰀁比较分析明胶、低温、超滤等不同处理方法对果酒澄清度和和感官品质的影响。1.2.7󰀁测定与分析方法󰀁酒精度测定:蒸馏法;外观糖浓度检测:糖度计测定法;还原糖检测:斐林试剂法;pH值测定:酸度计法;二氧化硫测定:直接碘量法;澄清度测定:分光光度计605nm处测定吸光度;菌落总数测定:按GB/T4789.25!2003∀食品卫生微生物检验󰀁酒类检验#规定的方法测定。1.2.8󰀁果酒感官评分标准(表1)󰀁用SPS11.5统计软件,采用多重比较法分析单因素试验中各水平间的差异显著性;用极差分析方法分析正交试验的数据。

[5]

表1󰀁果酒样品感官评定标准

滋味(40分)

酒体丰满,醇厚协调,酸甜适口,回味绵延(38~40分)

酒质肥硕,柔和爽口,酸甜适口(34~37分)

调和恰当,纯正无杂(30~33分)

略酸,较细腻,纯干带甜,欠浓郁(25~29分)

酸、涩、苦、平淡,有异味(25分以下)

典型风格(10分)

典型完美,独具一格,优雅无缺(10分)

典型明确,风格良好(9分)有典型性,不够怡雅(7~8分)失去本品典型性(7分以下)

2󰀁结果与分析2.1󰀁发酵工艺2.1.1󰀁单因素试验

2.1.1.1󰀁酵母接种量对果酒品质的影响󰀁从表2看出,在发酵液初始糖度为14󰀂Brix、初始pH值为4、芦荟汁添加量为10%的条件下,酵母接种量为0.4%时原酒的质量评分为79.5,显著高于其他接种量处理(P<0.05),因此认为0.4%的酵母接种量比较合适。

表2󰀁酵母接种量对原酒品质的影响

酵母接种量(%)

0.30.40.50.6

(P<0.05)。

质量评分均值

73.0a79.5c75.5b73.5a

评分标准差

4.000.872.185.41

78.5,显著高于其他糖度处理(P<0.05),因此认为发酵液初始糖度为16󰀂Brix比较合适。

表3󰀁发酵液初始糖度对原酒品质的影响

糖度(󰀂Brix)

12

141618

󰀁󰀁注同表2。

质量评分均值

71.3a74.5b78.5c71.3a

评分标准差

3.11

3.042.501.48

2.1.1.3󰀁pH值对果酒品质的影响󰀁从表4看出,在酵母接种量为0.4%、发酵液初始糖度为16󰀂Brix、芦荟汁添加量为10%的条件下,发酵液初始pH值为4时原酒的质量评分为81.5,显著高于其他pH值处理(P<0.05),因此认为发酵液初始pH值为4比较合适,pH值过高或过低均会对发酵效果有不利的影响。2.1.1.4󰀁芦荟添加量对果酒品质的影响󰀁从表5看出,在酵母接种量为0.4%、发酵液初始糖度为16󰀂Brix、初始pH值为4的条件下,芦荟汁添加量为14%时原酒的质量评分为79.0,显著高于其他芦荟添加量处理(P<0.05),因此认为添加14%的芦荟汁比较合适。󰀁󰀁注:原酒评分的差异用字母表示,无相同字母的表示差异显著

2.1.1.2󰀁糖度对果酒品质的影响󰀁从表3看出,在酵母接种

量为0.4%、发酵液初始pH值为4、芦荟汁添加量为10%的条件下,发酵液初始糖度为16󰀂Brix时原酒的质量评分为明红梅等:芦荟苹果酒酿造工艺和澄清技术研究

表4󰀁发酵液初始pH值对原酒品质的影响pH值6543

󰀁󰀁注同表2。

表5󰀁芦荟添加量对原酒品质的影响

芦荟添加量(%)

10121416

󰀁󰀁注同表2。

质量评分均值

73.0a74.5b79.0c73.0a

评分标准差

3.002.182.002.65

质量评分均值

76.5b76.5b81.5c73.0a

评分标准差

3.122.18

3.503.79

!329!

各样品的澄清度和感官品质。试验结果(表8)表明,当10%

明胶溶液的添加量为0.3~0.5mL时,果酒的透光率迅速增加,在明胶添加量为0.5mL时果酒透光率达到82%,与其他处理间的差异显著(P<0.05);但随着明胶添加量的进一步增加,果酒的透光率迅速下降,在明胶溶液添加量达到0.9mL后,果酒透光率趋于平衡,为70%。研究还发现各处理对果酒的感官质量也有一定影响,当明胶溶液添加量为0.5mL时,果酒品质显著提高(P<0.05),质量评分为86.5分;之后明胶溶液添加量进一步增加,果酒品质显著下降(P<0.05)。因此,添加10%明胶溶液0.5mL对果酒有较好的澄清效果,且能显著提高其感官品质。

表8󰀁明胶添加量对果酒透光率和品质的影响

明胶果酒透光率(%)果酒质量评分添加量(mL)均值标准差均值标准差对照53a3.1783.5b4.170.360b2.0083.9b4.720.582d3.0086.5a4.230.775c4.1381.3c3.780.970b3.1879.4d3.981.170b2.5081.3c4.00󰀁󰀁注:同一因素不同水平间的差异用字母表示,无相同字母的表示差异显著(P<0.05)。

2.1.2󰀁正交试验󰀁根据单因素试验结果来设计L9(34)正交试验(表6),进一步优化果酒的发酵工艺。

表6󰀁果酒发酵工艺参数筛选正交试验设计因素水平

试验因素

水平123

A:糖度

(󰀂Brix)151617

B:pH值3.54.04.5

C:酵母接种量D:芦荟添加量

(%)(%)0.3513

0.400.45

1415

󰀁󰀁正交试验结果(表7)表明,发酵液初始糖度、初始pH值、酵母接种量和芦荟汁添加量对果酒的感官质量均有不同

程度的影响。由极差分析得出RB=RC>RA>RD,说明各因素对果酒感官质量影响大小的次顺序为pH值=酵母接种量>糖度>芦荟汁添加量,其中最显著的影响因子为pH值和酵母接种量。最佳的发酵工艺参数为A2B1C2D1,即发酵液初始糖度为16󰀂Brix,初始pH值为3.5,酵母接种量为0.4%,芦荟汁添加量为13%。设计3个平行试验,对最佳发酵工艺参数A2B1C2D1进行验证,原酒的感官质量评分为83.5,基本与直观分析结果一致。

表7󰀁果酒发酵工艺参数筛选L9(34)正交试验结果试验组123456789K1K2K3R

A111222333235.5241.0240.01.83

B123123123243.0238.5235.02.7

C1

23231312235.0243.0238.52.7

D1

23312231240.0238.0238.50.67

原酒质

量评分79.79.77.83.80.77.81.78.80.

050055055

2.2.2󰀁不同澄清技术处理效果的比较󰀁研究发现(表9),与对照相比各处理方法都能显著提高果酒的澄清度(P<0.05)。果酒透光率大小依次为明胶处理+冷处理+超滤=明胶处理+超滤>冷处理+超滤=明胶处理+冷处理>明胶处理>冷处理>对照。各种澄清技术与方法对果酒的感官质量有不同程度的影响,其中明胶处理、冷处理和明胶处理+冷处理都能显著提高果酒感官品质(P<0.05),明胶处理+超滤和冷处理+超滤对果酒感官品质几乎无影响(P>0.05),而明胶处理+冷处理+超滤会显著降低果酒感官品质(P<0.05)。综上所述,本研究认为明胶处理+冷处理、明胶处理+超滤和冷处理+超滤都有较好的澄清效果,透光率为85%~90%,且对果酒感官品质无负面影响,评分为83.2~86.3。明胶处理+超滤+冷处理的澄清效果虽然最好,但极大降低了果酒感官品质,故不可取。

表9󰀁不同澄清技术处理对果酒透光率和品质的影响

果酒透光率(%)

处理方法

均值标准差均值标准差

对照53a3.1783.5a4.17A82b3.0086.5c4.23B72c3.5184.9b3.92A+B85d2.7886.3c3.22A+C90e3.1283.5a4.00B+C85d4.0083.2a3.88A+B+C90e3.7878.0a4.15󰀁󰀁注:同一因素不同水平间的差异用字母表示,无相同字母的表示差异显著(P<0.05);A为明胶处理,B为冷处理,C为超滤。

果酒质量评分

2.2󰀁澄清工艺2.2.1󰀁明胶添加量对果酒澄清度的影响󰀁在100mL果酒中分别加入10%明胶溶液0.3、0.5、0.7、0.9、1.1mL,然后检测2.3󰀁产品质量指标

本研究采用最优的发酵工艺参数酿制的果酒酒度可达

(下转第330页)!330!江苏农业科学󰀁2010年第3期

杨海霞,夏新奎,陈利军.GC-MS法分析补骨脂中脂肪酸组成[J].江苏农业科学,2010(3):330-331.

GC-MS法分析补骨脂中脂肪酸组成

杨海霞,夏新奎,陈利军

(信阳农业高等专科学校生物技术系,河南信阳464000)

󰀁󰀁摘要:为了研究补骨脂的脂肪酸组成,以石油醚为抽提剂,利用索氏提取法提取补骨脂中的脂肪酸,经甲酯化处理后,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对补骨脂的脂肪酸成分进行分析和鉴定。结果:共分离出21种化合物,鉴定了其中的13种;补骨脂中主要的脂肪酸成分是亚油酸(45.684%)、油酸(18.733%)、软脂酸(17.487%)和硬脂酸(8.463%),占脂肪酸总量的94.903%。可见,亚油酸、油酸、软脂酸和硬脂酸是补骨脂脂肪酸的主要药效成分,具有药用价值。

󰀁󰀁关键词:补骨脂;脂肪酸成分;GC-MS分析

󰀁󰀁中图分类号:Q946.81󰀁󰀁文献标志码:A󰀁󰀁文章编号:1002-1302(2010)03-0330-02

󰀁󰀁补骨脂为豆科植物补骨脂(PsoraleacorylifoliaL.)的干燥成熟果实[1],多生于山坡、溪边、田边[2],主产区为河南、四川、陕西、安徽等。补骨脂主治肾阳不足、下元虚冷、腰膝冷痛、阳痿遗精、尿频、遗尿、肾不纳气、虚喘不止、脾肾两虚、大

[3]

便久泻、白癜风、斑秃、银屑病等病症。补骨脂含有多种活性成分,到目前为止,国内外研究人员已从补骨脂中分离出香豆素类、黄酮类、单萜酚类以及豆甾醇、谷甾醇葡萄糖苷、十三烷、棉籽糖等40余种化合物

[4]

开发利用提供理论依据。1󰀁材料与方法

1.1󰀁材料

供试材料:补骨脂采自河南省信阳市贤山,经信阳农业高等专科学校药用植物教研室鉴定为中药补骨脂,干燥后冷藏备用。试剂:石油醚、乙醚、甲醇等均为国产分析纯。仪器:Agilent6850/5975GC/MSD气相色谱-质谱联用仪,NIST05谱库:美国Agilent公司。1.2󰀁脂肪酸的提取

称取干燥的补骨脂粉碎样品30g置于索氏提取器中,加入200mL石油醚水浴回流提取8h,提取液浓缩蒸干,备用。1.3󰀁脂肪酸的甲酯化

称取&1.2.1∋中制得的提取物0.2g,置于10mL试管中,加入V(石油醚)(V(乙醚)=4(3溶剂至5mL。振荡溶(2)澄清技术比较:明胶+冷处理、明胶+超滤和冷处理+超滤对果酒都有较好的澄清效果,透光率为85%~90%,且对果酒感官品质无负面影响,评分为83.2~86.3。其中,10%明胶溶液的用量为0.5mL(100mL原酒)澄清效果最好。

(3)成品酒特征:发酵原酒经澄清技术处理和酒度调试,所得成品酒的酒度(V/V,25 )为16%,感官质量评分在90分以上,酒体澄清透明,色泽淡黄,具有苹果和芦荟特有的香气,发酵酒香持久而协调,风味独特,典型性突出,理化指标和细菌指标均符合国家标准的规定。

参考文献:

[1]张亚宁,杜󰀁琨,王宪伟.苹果酒的研制[J].酿酒,2005,32(5):

58-59.

[2]霍丽云,魏允亮,张永明.芦荟最新研究进展[J].山东教育学院

学报,2005,19(5):100-103.

[3]姬中伟,毛󰀁健,马俊孝.助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影

响[J].食品与机械,2007,23(4):24-26.

[4]张文莫,徐彤宝.提高并稳定山葡萄酒澄清度的技术措施[J].

中国林副特产,2001(2):19.

[5]熊󰀁俐,明红梅.梨姜复合果酒制作工艺的研究[J].江苏农业

科学,2009(4):289-291.

,但补骨脂脂肪酸组成的研究

还未见报道。本试验采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技

术首次分析了补骨脂的脂肪酸组成,旨在为补骨脂的进一步

收稿日期:2010-03-05

基金项目:河南省科技攻关项目(编号:991020207)。

作者简介:杨海霞(1966!),女,河南禹州人,实验师,主要从事中药栽培及分析的研究工作。E-mai:lxynzxb@126.com。

(上接第329页)

7%~8%,感官质量达83.5分,发酵周期为6.5~7d。原酒经适当的澄清工艺进行处理后,再用食用酒精将酒度提高至16%左右,所得成品酒感官质量达90~92分,并具以下特征:(1)感官指标:果酒澄清透明,色泽淡黄,具有苹果和芦荟特有的香气,发酵酒香持久而协调,风味独特,典型性突出。(2)理化指标:酒度(V/V,25 )(16∃0.5)%;总糖(以葡萄糖计)%5g/L;总酸(以酒石酸计)7.5g/L;挥发酸(以醋酸计)%0.8g/L;总SO2<250mg/L;游离SO2<50mg/L。(3)细菌指标:细菌总数%40个/mL;大肠菌群%30个/L。以上检测理化指标和细菌指标均符合GB2758!2005∀发酵酒卫生标准#规定的标准。3󰀁结论

(1)发酵工艺优化:糖度、pH值、酵母接种量和芦荟汁添加量对芦荟苹果酒的感官质量有不同程度的影响,其中最显著的影响因子为pH值和酵母接种量。当糖度为16󰀂Brix、pH值3.5、酵母接种量为0.4%、芦荟汁添加量为13%时,原酒的感官质量最好,达83.5分,发酵周期为6.5~7d,酒度为7%~8%。