滚揉腌制工序操作规范

一、工艺部分

斩添加料水 拌 加淀粉 馅泥 流程Ⅰ

绞肉 添加料水 搅拌绞肉 加淀粉 乳化 馅泥 流程Ⅱ 添加料水 滚揉腌制 加淀粉 馅泥 流程Ⅲ

里脊肉 注射料水 滚揉腌制 盐水里脊 流程Ⅳ

腌制间主要生产工艺流程

序号 操作点 操作内容 控制项目 备注 Ⅰ 绞肉 1、检验可利用品是否符合添加标准，按添加配比加入可利用品 1、可利用品的品质和添加量 2、对准备完毕的料过磅，确定2、二次过磅 原料投入量 3、工艺要求的篦子口径 3、按工艺要求，选用合适的篦子（口径为8mm、12mm、50mm）将原料投入绞肉机绞制成馅 1、按照产品工艺要求确定需添加的食品添加剂，校对电子秤，在误差允许范围内准确称量，按照产品的种类归类放置 2、按照产品工艺要求的料水比添加过滤水，对料水进行搅拌使料水充分混合 1、食品添加剂的种类 2、对国家规定有最大添加量的添加剂严格定量 3、对仪器进行标定，规范定量，控制料水比 料水 Ⅱ 配制

1、使用前，对设备进行检查清洗 斩拌 2、原料投入斩拌锅中进行斩拌，依照料水比加入适量冰水，防止斩（流程Ⅰ） 拌过程中物料品温升高 1、使用前，对设备进行检查清洗 2、原料投搅拌绞肉机中进行搅拌，依照料水比加入适量冰水，防止搅1、清洗机器 绞肉 拌过程中物料品温升高 2、冰水投入量 3料水加入量 （流程Ⅱ） 1、 使用前，对设备进行检查清洗 4、进行标注 搅拌 Ⅲ 滚揉 腌制 （流程Ⅲ、流程Ⅳ） 2、原料投入滚揉机前，按照工艺要求加入适量冰水，将绞好的肉加入滚揉机同时投放料水 3、按照工艺要求，设定滚揉参数 4、进行标注（日期时间、目标产品、班次、负责人等） 1、使用前，对设备进行检查清洗 2、将原料投入到乳化机中进行乳1、清洗机器 化，出料后置于肉斗车中 2、料水加入量 3、进行标注（日期时间、目标产3、进行标注 品、班次、负责人等） Ⅳ 乳化

二、非工艺部分 序号 操作点 操作内容 1、 操作工人进入操作间前务必着装整齐、洗手消毒并对工具进行清洗消毒 2、 对操作剩余物料要附上冰片或入库 3、 打扫现场卫生，工具及操作案板等进行归类放置 1、 使用前确定各种设备正常无故障 2、 使用完设备对设备进行必要的清洗养护，如有要求，需对设备进行消毒 3、 近期未使用的设备，三天内需重新清洗 控制项目 1) 人员及工具消毒 2) 剩余原料的处理 3) 现场卫生 备注 消毒 Ⅰ 卫生 1) 清洗前确定关闭电源 2) 使用前后设备故障 3) 设备及时清洗 设备清 Ⅱ 洗维护