学校食堂从业人员培训考试试题及答案

一、填空题（每空1分，合计26分）

姓名 分数

1、学校食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及 、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得 ，建立健全各项食品安全管理制度。

2、食物中毒是指摄入了 或者把 摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为 、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、 。日常生活中常见的食物中毒主要以 。 3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到 、 和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、 、控制加工量。

及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的 ；霉变的甘蔗；未加热煮透的 等。

5、几种常见的细菌有 、 、 、 。 6、学生食品应当在具有 或 的单位采购。食品进货前必须 ，学校应建立食品 记录。 7、食品贮存应做到分类、分架、 、 。

8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 工作时必须佩带 。

二、选择题（每小题3分，合计30分。）

1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（ ）。 A、70℃ B、50℃ C、60℃

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。 （ ） A、12小时、100克 B、24小时、70克 C、48小时、100克

3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（ ）的条件下存放。 A、高温 B、高于60℃或低于10℃ C 、 低温 4、学校发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（ ）。 A、教育行政部门和卫生行政部门 B、门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院

5、关于食品加工下列叙述正确的是（ ）。 A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。 B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

6、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。

4、容易被细菌污染的食物： 等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。（ ） A、病毒性肝炎 B、痢疾 C、活动性肺炎 D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选 8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（ ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山药

9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ） A、冬季 B、春季 C、夏秋季

10、生熟食品的加工工具及容器应（ ）并有明显的区分标志。 A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放 三、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，每小题1分，合计10分） 1、学校的食堂在给学生制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（ ）

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ）

3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（ ） 4、学校校长是学校食品卫生安全的第一责任人。（ ）

5、食品采购时要索取等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（ ） 6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（ ）

7、学校的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（ ）

8、采购的食品应不必进行验收。（ ）

9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（ ） 10、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（ ） 四、简答题（合计18分）

1、食物中毒的特点是什么？（8分）

2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（10分）

五、论述题（合计16分）

食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？

道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题答案

1、餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可证

2、含有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒 植物性和动物性食物中毒 细菌性食物中毒

3、细菌污染 控制细菌的繁殖 清洗和消毒 4、肉.鱼.蛋.乳 亚盐 土豆 豆浆

5、金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌

6、食品生产许可证 食品流通许可证 采购查验及索票索证 采购和验收 7、隔墙 离地存放 8、洗净消毒、口罩 二、选择题

1、A 2、C 3、B 4、A 5、B 6、C 7、E 8、A 9、C 10、A 三、判断题

1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、× 7、√8、× 9、√10、× 问答题

1、答：食物中毒的特点：（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）一般无人与人之间的直接传染。（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。

2、答：发现食物中毒后的处理方法：（1）立即停止供应食用可疑中毒食物。（2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。(3）尽快将病人送附近医院救治。(4)马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。(5)配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。 论述题

答：1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

A、开始工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理生食物后；E、处理弄污的设备或饮食用具后； F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；

G、处理动物或废物后；H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作； 5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 一、课程设置及内容全部课程分为专业理论知识和技能训练两大科目。 其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。 二．培训的及要求培训目的 1）保安人员培训应以保安理论知识、消防知识、法律常识教学为主，在教学过程中，应要求学员全面熟知保安理论知识及消防专业知识，在工作中的操作与运用，并基本掌握现场保护及处理知识2）职业道德课程的教学应根据不同的岗位元而予以不同的内容，使保安在各自不同的工作岗位上都能养成具有本职业特点的良好职业道德和行为规范）法律常识教学是理论课的主要内容之一，要求所有保安都应熟知国家有关法律、法规，成为懂法、知法、守法的公民，运用法律这一有力武器与违法犯罪分子作斗争。工作入口门卫守护，定点守卫及区域巡逻为主要内容，在日常管理和发生突发事件时能够运用所学的技能保护公司财产以及自身安全。 2、培训要求 1）保安理论培训 通过培训使保安熟知保安工作性质、地位、任务、及工作职责权限，同时全面掌握保安专业知识以及在具体工作中应注意的事项及一般情况处置的原则和方法。 2）消防知识及消防器材的使用 通过培训使保安熟知掌握消防工作的方针任务和意义，熟知各种防火的措施和消防器材设施的操作及使用方法，做到防患于未燃，保护公司财产和员工生命财产的安全。 3) 法律常识及职业道德教育 通过法律常识及职业道德教育，使保安树立法律意识和良好的职业道德观念，能够运用法律知识正确处理工作中发生的各种问题；增强保安人员爱岗敬业、无私奉献更好的为公司服务的精神。 4) 工作技能培训