食品感官实验报告

班级 食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的

1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感

知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。

2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。

3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。

二、实验材料 1.材料：

长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；

金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）；

达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。

2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。

三、实验步骤

1.被检样品的制备

为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。

2、品评检验

（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表）

四、实验数据处理

根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下：

1、酸味类型

各快感标度的人数统计如下：

表1样品一（上好佳酸奶味硬糖）人数统计数据 上好佳酸奶味硬糖（样 标度 1 2 3 味道 喜好 JAR 1 8 13 气味 喜好 1 JAR 1 11 8 口感 喜好 JAR 9 16 整体 喜好 1 JAR 10 15 4 品一） 5 6 7 8 9 6 8 9 8 1 10 7 14 3 6 8 4 6 9 8 8 1 6 1 2 12 10 6 1 5 2 得样品一各项平均得分：

① 喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ② JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97

表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据

上好佳话梅糖（样品二） 标度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 味道 喜好 2 8 11 6 2 2 1 JAR 5 10 15 2 气味 喜好 2 12 8 3 6 1 JAR 6 10 15 1 口感 喜好 2 5 15 5 3 2 JAR 4 13 14 1 整体 喜好 1 9 9 8 3 2 JAR 6 11 13 2 得样品二各项平均得分：

① 喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ② JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34

2、甜味类型

各快感标度的人数统计如下：

表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据

伊达玉米味软糖（样品三） 标度 1 2 3 4 5 味道 喜好 2 1 3 6 12 JAR 1 14 5 9 3 气味 喜好 1 2 4 4 15 JAR 4 13 6 5 4 口感 喜好 6 7 7 7 3 JAR 5 5 3 8 11 整体 喜好 4 2 10 6 5 JAR 3 8 2 14 5 6 7 8 9 3 4 1 2 3 1 2 1 3 1 得样品三各项平均得分：

① 喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81 ② JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31

表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据

金丝猴奶糖（样品四） 标度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 味道 喜好 2 2 6 9 7 6 JAR 3 11 16 2 气味 喜好 1 2 11 9 6 3 JAR 2 8 11 10 1 口感 喜好 2 5 7 3 7 6 2 JAR 1 6 13 9 3 整体 喜好 1 1 12 2 9 7 JAR 3 13 13 3 得样品四各项平均得分： ① 喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18 ② JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.50

3、四个样品的平均评分汇总

表个样品的平均评分汇总 样品 一 二 三 四

味道 喜好 5.69 5.25 4.72 6.09 JAR 3.00 3.44 2.97 3.53 气味 喜好 3.00 5.06 4.41 5.81 JAR 3.09 3.34 2.75 3.00 口感 喜好 5.66 5.25 2.62 6.06 JAR 2.97 3.38 3.47 3.21 整体 喜好 5.66 5.28 3.81 6.18 JAR 2.97 3.34 3.31 3.50

根据汇总表，绘制出如下图：

分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。

五、实验心得与体会

1、注意事项：

①在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，完成整个实验。

②要求评价员细心品尝每种样品，并立即写下评分，样品与样品间的品尝时应用水漱口，时间间隔1min。

③每个评价员都要尽可能准确地理解每个描述词并尽量准确地打出代表自己感觉的分数。

2、本次实验的不足与缺陷：

①样品分发给各评价员后，没有规定品尝样品的时间和顺序； ②人与人没有有效地隔开，导致品尝时评价员之间的互相干扰； ③评价员的培训没有做好，导致描述特性时对描述词有理解差异； ④没有给出详细的实验流程。

感官实验评价表

姓名： 性别： 年龄： 身高： 体重： 出生地：

实验时间： 地点： 温度湿度等……

1、 请根据实验提示，按照喜好评价标准表及JAR评价标准表对相应的样品进行评价，

并根据自己的感受将结果填写到表格对应位置。

喜好评价标准表

语非义 常讨厌 数1 字

JAR评价标准表 语太义 弱 数1 字 酸味类型 甜味类型 咸味类型 鲜味类型 样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 样品6 样品7 样品8 味道 喜好 JAR 气味 喜好 JAR 口味 喜好 JAR 整体 喜好 JAR 比较弱 2 一般 3 比太较强 强 4 5 很讨讨厌 厌 2 3 有点讨厌 4 能接受 5 有点喜欢 6 喜欢 很喜欢 8 非常喜欢 9 7 2、对以下几种牛奶品牌来讲①光明②伊利③蒙牛④新希望⑤雀巢⑥旺仔⑦味全，你认为从好到差的顺序为

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