3.1 厨房组织机构图 ……………………………… F&B 4003-A…………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A…………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A…………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F&B 4004-A…………5 4 沟通与协调 …………………………………………… 5 部门程序文件清单 …………………………………… 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… 7 中厨房菜品质量标准
7.1 热菜出品标准 ………………………………… 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… 7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… 7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… 8 中厨房菜品操作程序
8.1 热菜出品程序规范 …………………………… 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… 8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… 8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… 8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… 9 中厨房菜品质量控制规范
9.1 热菜出品控制规范 …………………………… 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ………………… 9.3 面点（点心）出品控制规范 ………………… 9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… 9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… 9.6 夜茶出品控制规范 …………………………… 10 厨房管理制度
10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 …………………… F&B 4005-A…………6 F&B 4006-A…………7 F&B 4007-A…………8 F&B 4201-A…………9 F&B 4202-A…………10 F&B 4203-A…………11 F&B 4204-A…………12 F&B 4205-A…………13 F&B 4206-A…………14 F&B 4207-A…………15 F&B 4208-A…………16 F&B 4301-A…………17 F&B 4302-A…………18 F&B 4303-A…………19 F&B 4304-A…………20 F&B 4305-A…………21 F&B 4306-A…………22 F&B 4401-A…………23 F&B 4402-A…………24 F&B 4403-A…………25 F&B 4404-A…………26 F&B 4405-A…………27 F&B 4406-A…………28 F&B 4501-A…………29
10.2 班前会、班后会制度 ………………………… F&B 4502-A…………30 10.3 厨房食品成本控制管理制度 ………………… F&B 4503-A…………31 10.4 食品卫生管理制度 …………………………… F&B 4504-A…………32 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ……………… F&B 4505-A…………33 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 …………… F&B 4506-A…………34 10.7 粗加工间卫生管理制度 ……………………… F&B 4507-A…………35 10.8 热菜间卫生管理制度 ………………………… F&B 4508-A…………36 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 …………… F&B 4509-A…………37 10.10厨房值班安全检查制度…………………… F&B 4510-A…………38 10.11防火安全管理制度…………………………… F&B 4511-A…………39 10.12防止各种意外事故发生的管理制度………… F&B 4512-A…………40 10.13厨房退菜处理制度………………………… F&B 4513-A…………41 10.14厨房食品卫生防疫质量控制……………… F&B 4514-A…………43 10.15厨房卫生检查制度 ……………………… F&B 4515-A…………46 10.16新员工转正（定编）考核标准制度………… F&B 4516-A…………49 11 厨房质量记录表格清单
2．部门概述
xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造xx国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3 组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图 餐饮总监行政总厨 3.2中厨房组织机构图中厨厨师长 西厨厨师长 中厨房
砧 粗打凉面灶板 水3.3加荷 海菜宴 点 头冷 烧工中厨房岗位图台 鲜会 菜腊 间 池 间 间 中厨厨师长 砧打灶凉 早面配 板荷头菜茶点菜领领领领烧夜早领面中配班 班 班 班 腊茶茶班点 心菜厨领夜厨领中师 班茶 师 班心 厨厨宴零会 点
海鲜养殖厨师 水砧打灶头厨师 沙拉房上什厨师 凉菜厨西厨厨师长 师 灶台主切配主西点房台西厨房岗位图板荷 3.4 厨厨 厨师 师 师 粗4 沟通与协调 加工4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客管 主主管 主管 管 管 人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2 厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3 厨房与采购部的沟通协调
厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。 4.4 厨房与管事部的沟通协调
与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。 4.5 厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。 4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调
餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。
5 部门程序文件清单
无
6 岗位职责与入职要求
见酒店厨房职位说明书
7 厨房出品质量标准
7.1热菜出品标准 1 目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围
本标准适用于热菜出品标准的控制。
3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师 4 职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。 5 内容 各类菜品烹刀工标准 调方法 清炒菜类 红烧菜类 干烧菜类 葱烧菜类 粗细均匀 长短一致 大小均匀 刀工一致 刀工一致 刀工一致 大小均匀 家焖菜类 刀工一致 大小均匀 鲍翅参肚燕 菜类 成品颜色口味火候标准 标准 色泽鲜亮口味老嫩生熟美观大方无出菜简洁明快，咸鲜 咸鲜味甜 颜色红亮口味时间充足 咸鲜甜微辣 口味咸香微甜适中 葱香浓厚明 自然成色，亮时间充足 度适中 装盘讲究美投料入味准确 观大方 适中 汤汁 方 装盘精致大口味纯正 方 方 当 保持温度 色泽红亮口味时间适中 装盘精致大 装盘标准 其它标准 色泽透红，亮时间掌握装盘美观大投料入味调和得滑嫩爽口，汤时间充足容器美观大出品质地细嫩，汁纯正浓香无加工周期方，造型精欠汁调和适度异味有回味 准确温度致 适宜 （浙醋，香菜叶，香米） 装盘精致美调味得当，保持观 方 温度 煎炸菜类 爆炒菜类 大小均匀 刀工一致 刀工精湛 大小均匀 色泽金黄外稣时间适中 里嫩 观口感爽脆调时间要短 味准确 颜色明亮，美简洁明快，装盘精致大欠汁调和适度 7.2 凉菜（沙拉房）出品标准 1 目的
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围
本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：凉菜（沙拉）厨师
4 职责
凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准 5 内容 各类菜品烹调 刀工标准 卤水类 老醋拌类 凉拌类 准统一 大小一致 成品颜色标准 装盘标准 齐全 醋浓 准统一 炝菜类 泡菜类 装盘精致 其它标准 口味纯正调味适当 刀工精细，标色正味香汁料整齐美观 口感爽脆味鲜颜色搭配合理汁料味浓 刀工一致，标颜色明亮，口造型精致美观调味准确， 味独特，搭配大方 合理 刀工一致，标颜色明亮，口造型精致美观调味准确， 准统一 刀工精细 大小均匀 味爽脆， 足，口感爽脆 凉爽催嫩色泽整齐美观 鲜亮，温度适宜 大方 间周期准确密封严格 调味准确，配料齐全 颜色鲜，味道造型美观精致 细心投料，时冰镇侵类 刀工整齐 大小均匀 刺身类 刀工精湛 厚薄均匀 口感脆软爽装盘精致，造温度湿度适口，颜色鲜亮 型美观 宜，调料准确（红醋，芥末，辣根） 沙拉类 大小一致，标口感脆软爽装盘精致，造调味准确，配准统一 口，颜色明亮，型美观 搭配合理 料齐全（各类沙拉酱汁） 7.3 面点（点心）出品标准 1 目的
为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围
本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：面点（点心）厨师 4 职责
面点（点心）厨师负责实施本操作标准
5 内容
面食烹调方刀工标准 法 蒸类 刀工精湛 粗细一致 烤类 粥类 炸类 包类 蛋糕类 大小适度 成品颜色标火候标准 准 自然成色 一 装盘标准 其它标准 火候准确温形状美观， 造型独特 原料品种多样，口感好 中 观 时间适中 常适合使用 保持温度 原料品种多样，口感好 原料品种多样，口感好 口味纯正统度正常 色泽金黄口时间适中造型美观 味纯正 汁原色 （准确） 候准确 浓度适中原时间适宜火造型美观适保持温度正色泽金黄外时间适中 鲜里嫩 味纯正 装盘精致美调味得当，大小均匀 刀工一致 大小一致 刀工精湛 外形美观 色泽金黄口温度正常，造型美观 外形美观，温度正常，造型美观 口感纯正，时间适中 外鲜里嫩 7.4 烧腊间出品标准 1 目的
为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围
本标准适用于烧腊间出品标准的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师 4 职责
烧腊厨师负责实施本操作标准。 5 内容 各烧烤菜 烤类 加工标准 确，大小均匀 熏类 刀工整齐 大小均匀 7.5 配菜中心出品标准 1 目的
颜色红亮烟火候适中 熏味浓 整齐美观 颜色标准 火候标准 装盘标准 其它标准 现烤现卖，味香醇，汁料新鲜 调料准确，有回味 改刀步骤正色泽红亮 温度适中， 整齐美观 为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围
本标准适用于粗加工间出品标准的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：粗加工间厨师 4 职责
粗加工间厨师负责实施本操作标准 5 内容 各类蔬菜 叶类 茎类 去皮类 根类 7.6 夜茶出品标准 1 目的
为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围
本标准适用于夜茶出品标准的控制。
3 编制人：厨师长 执行人：夜茶领班、 厨师 4 职责
夜茶厨师负责实施本操作标准 5 内容 品种 蒸点 刀工标准 刀工精湛 粗细一致 酥点 粥品 大小适度 刀工标准 大小统一 大小统一 刀工细致 大小统一 成品标准 质虫口，无腐烂 其它标准 鲜嫩，无黄叶，杂无公害蔬菜 鲜嫩，杂质虫口，无公害蔬菜 无腐烂 鲜嫩，无黑斑，杂无公害蔬菜 质虫口，无腐烂 鲜嫩，无黑斑，杂无公害蔬菜 质虫口，无腐烂 成品颜色标火候标准 准 自然成色 一 装盘标准 其它标准 火候准确温形状美观， 造型独特 原料品种多样，口感好 中 常适合使用 口味纯正统度正长 色泽金黄口时间适中造型美观 味纯正 汁原色 （准确） 候准确 浓度适中原时间适宜火造型美观适保持温度正肠粉类 大小均匀 刀工一致 色泽金黄外时间适中 稣里嫩 装盘精致美调味得当，观 保持温度 7.7 设备的使用程序及卫生标准1 1 目的
为了使其设备工作正常，特制定本标准。 2 范围
本标准适用厨房各厨师。
3 编制人：厨师长 执行人：各档口厨师 4 职责
各档口厨师负责实施本标准。 5 内容 设备名称 机 操 作 程 序 2用洗涤水冲洗 3用清水冲洗干净 磨浆机 冷冻冰箱 1将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净 2出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用 1开门，清理出前日剩余原料 2用洗涤水货，密封皮条，排风口 3清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污 4用清水擦干净所有原料 5为用的原料重新更换保鲜纸 放冰箱内，层次分明，不应堆放 7外部擦至无油，光亮 恒温冰箱 1开冰箱门，将前日的剩余原料取出 3用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片 4用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干 5擦洗密封皮条，使其无油污，霉点 6将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入 冰箱，依次码放，不要堆放 7冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干 卫生标准 机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油，无血渍和其他脏东西 锅内及机器上不留残余及污点 整齐，清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无意要放托盘注意除霜 内外整齐，清洁，生机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品 绞肉机切片1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 6按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码油泥，不得堆放，注2需用水跑的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸 熟分开，荤素分开，7.8 设备的操作程序及卫生标准2 1 目的
为了使其设备工作正常，特制定本标准。 2 范围
本标准适用厨房各厨师。
3 编制人：厨师长 执行人：各档口厨师 4 职责
各档口厨师负责实施本标准。 5 内容 设备名称 灶台 操作程序 (1)关掉所有的水 台上的每个角落和火眼周围 (3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净 煎扒炉 (1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油 天用洗涤剂清洗干净，无杂物 (3)手勺，漏勺应洗干净，整齐放好 (4)煎扒炉使用后用温水将表面擦干净 气锅 和面机压面机 (1)使用前用温水刷净 (2)使用后用水冲洗干净 (1)使用前用清水擦净设备表面，刷净面干净，无面粉，无污粉 桶 (2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处 (3)使用后将设备用湿布擦净 烤箱 (1)把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤内无杂物，外表光亮，剂液洗，用干布擦干 (2)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净 把手光亮 无米粒，污迹，明亮 干净，整洁，无杂物，(2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每码放整齐 卫生标准 灶台干净无油垢，熄火(2)在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶时无黑烟 8 厨房菜品操作程序 8.1 菜出品程序 1 目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围
本程序适用于热菜出品程序的控制。
3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师 4 职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。 5 内容 1 目的
为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围
本程序适用于凉菜（沙拉房）出品程序的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：凉菜（沙拉房）厨师 4 职责
凉菜（沙拉房）厨师负责实施本操作程序 5 内容 1 目的
为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围本程序适用于面点（点心）出品程序的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：面点（点心）厨师 4 职责
面点（点心）厨师负责实施本操作程序
凉菜间（沙拉房）领用 按标准加工半成品按标准烹制成品 装盘点缀 传菜部 原料总库 原料总库 按标准加工半成品 打荷按标准入味或配汁 传菜部 餐厅服务员 砧板各环节原料领用 砧板粗加工 灶头按标准烹制 装盘点缀（打荷） 8.2 凉菜（沙拉房）出品程序 8.3 面点（点心）出品程序 餐厅服务员 5 内容
8.4 烧腊出品程序 1 目的
为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围
本程序适用于烧腊出品程序的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师 4 职责
烧腊厨师负责实施本操作程序 5 内容
8.5 粗加工间出品程序 1 目的
为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。 2 范围
本程序适用于粗加工间出品程序的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：配菜中心厨师 4 职责
粗加工间厨师负责实施本操作程序 5 内容
原料采购 粗加工间 原料总库 烧腊间领用 按标准加工半成品 按标准烹制成品 装盘点缀 传菜部 餐厅服务员 原料总库 面点（点心）间领用 按标准加工半成品 按标准烹制成品 装盘点缀 传菜部 餐厅服务员
8.6 夜茶出品程序 1 目的
分类加工半成品 按标准加工净料成品 入储藏库 保管员审核 各厨房按计划领用（加工） 餐厅服务员 为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。
2 范围
本程序适用于热菜出品程序的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：夜茶厨师 4 职责
夜茶厨师负责实施本操作程序 5 内容
蒸制，煎制，烘制 上碟 摆放供应 初加工 制陷 加工成型 仓库购入物品 夜茶厨师领用 清洗 9 厨房出品质量控制规范 9.1 热菜出品服务控制规范 1 目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 2 范围
本规范适用于热菜出品规范的控制。
3 编制人：厨师长 执行人：主管（砧板，打荷，灶头）领班 4 职责
主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规范 5 内容 检查原材料的采购质量 了解并检查各岗位原材料的领用情况 检查加工过程中是否按标准程序工作 开餐时站在前厅与后熟知并检查各岗位实 厨的结合位置检查质际操作情况 检查并考核原材客人一走进入餐厅了9.2 凉菜（沙拉）出品质量控制规范 量标准 解客人就餐情况听客料的使用情况 1 目的2 范围
本规范适用于凉菜（沙拉）出品规范的控制。
人对菜品的认可度 跟班操作并检查是否符合要求 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 为了确保凉菜（沙拉）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。
3 编制人：厨师长 执行人：主管凉菜（沙拉）领班 4 职责
主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规范 5 内容 检查原材料的采了解并检查各岗位原材料的领用情况 购质量 开餐时站在前厅与后熟知并检查各岗位实 厨的结合位置检查质际操作情况 检查并考核原材客人一走进入餐厅了9.3 面点（点心）出品质量控制规范 量标准 解客人就餐情况听客料的使用情况 1 目的2 范围
本规范适用于面点（点心）出品规范的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：主管面点（点心）领班 4 职责
主管面点（点心）领班负责实施本操作规范 5 内容 检查原材料的采了解并检查各岗位原材料的领用情况 购质量 开餐时站在前厅与后熟知并检查各岗位实 厨的结合位置检查质际操作情况 检查并考核原材客人一走进入餐厅了9.4 烧腊出品质量控制规范 解客人就餐情况听客量标准 料的使用情况 1 目的2 范围
本规范适用于烧腊出品规范的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：主管烧腊领班 4 职责
主管烧腊领班负责实施本操作规范 5 内容
人对菜品的认可度 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 人对菜品的认可度 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。
为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 检查原材料的采了解并检查各岗位原材料的领用情况 购质量 开餐时站在前厅与后熟知并检查各岗位实 厨的结合位置检查质际操作情况 检查并考核原材客人一走进入餐厅了9.5 粗加工间出品质量控制规范 量标准 料的使用情况 解客人就餐情况听客1 目的2 范围
本规范适用于粗加工间出品规范的控制。
3 编制人：厨师长 执行人：主管，粗加工间领班 4 职责
主管粗加工间领班负责实施本操作规范 5 内容 检查原材料的采了解并检查各岗位原材料的领用情况 购质量 开餐时站在前厅与后熟知并检查各岗位实 厨的结合位置检查质际操作情况 检查并考核原材客人一走进入餐厅了9.6 夜茶出品服务控制规范 解客人就餐情况听客量标准 料的使用情况 1 目的2 范围
本规范适用于夜茶出品规范的控制。 3 编制人：厨师长 执行人：主管面点领班 4 职责
主管夜茶领班负责实施本操作规范 5 内容 检查原材料的采 购质量 开餐时站在前厅与后 厨的结合位置检查质检查并考核原材10 厨房管理制度 量标准 料的使用情况 了解并检查各岗位原材料的领用情况 熟知并检查各岗位实际操作情况 客人一走进入餐厅了人对菜品的认可度 人对菜品的认可度 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。 检查加工过程中是否按标准程序工作 跟班操作并检查是否符合要求 如有与标准程序不相符，按规定处罚。 解客人就餐情况听客10.1 中厨房海鲜养殖管理制度人对菜品的认可度 2 开餐期间，非因公事严禁离开工作区域。 3 保持工作区内卫生干净无污物、缸体洁净。
4 工作期间禁止相互聚堆聊天，谈与工作无关的事情。
1 海鲜养殖人员应穿着干净整洁工装上岗，用语文明、礼貌待客。 5 验收员应对采购来的海鲜称重验收并作记录（以实际重量为准）。
6 验收后交海鲜养殖员放水养殖，如海鲜存在质量问题，应立即与采购交涉更换或退货。
7 从海鲜到货后，养殖员注意保持水的咸度、温度，确保海鲜的成活率在9 5%，如因养殖员玩忽职守，造成海鲜死亡，达不到既定成活率，对海鲜养殖员处以成本价50%的罚款。
8 鲜养殖过程中，如发现死的海鲜应及时交厨房厨师长或领班。后厨取走的海鲜及送入厨房的死海鲜，必须由厨师和养殖人员双方签字认可，单据叫管事部，以备管事部人员跟踪核查此海鲜的去向。
9 管事部每半个月对海鲜盘点一次，做到帐物相符，如不符应立即查明原因，对当事人予以处罚。
10殖员未见到点菜单一律不允许发货，否则由海鲜养殖员承担其费用。 11餐厅营业结束后，海鲜养殖人员在餐厅值班时，应关闭好餐厅中的灯具开关， 10.2 班前会、班后会制度
1.厨房各岗位在每餐营业开始前及每天的营业结束后，规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会。
2.班前会、班后会由各厨房厨师长负责召开。
3.班前会的内容包括检查员工个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日有关会议精神，通告当天菜肴情况，及预订客人的姓名、单位、人数、已定台位及包房的情况，布置餐前工作及任务。班前会内容必须简短、明确、讲究实效。
4.班后会的内容包括由员工总结当天工作中出现的问题，反馈客人对本酒店服务质量、菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在工作中发生的情况，对员工工作提出指导性意见，对员工反映的情况应认真做好记录。 5.将每日的情况做好书面总结，以备与有关部门沟通使用。 10.3 厨房食品成本控制管理制度
1 各厨房厨师长须定期进行市场调查并经常与财务采购员保持沟通，以及时掌握市场食品变化的第一手资料。
2 对采购来的食品原料要把好质量、规格、价格关。 3 食品原材料在制作的过程中，要物尽其用，坚决避免浪费。
4 所有的菜肴必须认真核定成本（包括主料和辅料），并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费。 5 要注意节约调味料和其他辅料。
6 严禁员工偷吃、偷拿的行为，一经发现按照《员工手册》的有关规定进行处理。 7 厨房各班组实行日盘点，核对日成本，确定成本率。 8 成本核算员每日均把各班组购货与提货明细表报厨房各班组。 10.4 食品卫生管理制度
1 厨师应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。 2 验收时应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。
3 厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。 4 主管领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。 5 厨师要做好菜肴，原材料，卫生检查工作，
6 所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，符合个人卫生的要求，并保持良好的卫生习惯。
10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度
1 对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。 2 厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
3 在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口的成品。 4 原料如掉落地上，应清洁后再使用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。 5 员工制服必须保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正，衬衫干净，保持领口、袖口清洁。
6 男员工要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮。
7 双手和指甲要保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得使用有色指甲油。 8 女员工要化淡妆，使用颜色适中的口红。
9 男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。 10工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。 11保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味的食品。 12必须按规定佩带工号牌，所佩带的工号牌必须干净、端正。 13上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度
1 做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。
2 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不准使用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
4 凉菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 5 凉菜（沙拉）专用刀用后要洗净、消毒。
6 凉菜（沙拉）专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。
7 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。
8 存入熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换一次。 9 生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入凉菜间冰箱。
10生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。
11凉菜（沙拉）间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。 12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。 13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 14非工作人员不得进入厨房。 15不得将个人物品带入厨房。 16严格执行酒店关于个人卫生的规定。 10.7 粗加工间卫生管理制度
1 各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变色的坚决不加工，加工后的半成品及时存入冷库。
2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
3 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污染、无沙、无枯叶。 4 备用蔬菜要摘净，经常检查，防止腐烂。
5 蔬菜要随到随加工，洗净后几使分类送冷库保存。
6 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放入专用容器内，不积压不暴露。 7 非工作人员不得进入操作间。 8 个人物品不得带入厨房。
9 严格执行酒店关于个人卫生的规定。 10.8 热菜间卫生管理制度
1 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。 2 认真检查加工后的食品原料，将不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。
3 在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不放不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4 各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装应使用专用容器，并保持清洁。
5 加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；事物与药物杂物隔离。
6 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜坚决不出。 7 品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。 8 保持冰箱内整齐，要经常洗刷，定期消毒。
9 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。 10不允许非工作人员进入工作间。 11不得将个人物品带入厨房。
12严格执行酒店关于个人卫生的规定。 10.9 面点（点心）间卫生管理制度
1 工作前需先消毒工作台和工具，工作结束后将各种用具洗净、消毒，并按顺序放好。 2 严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的严禁使用。
3 操作人员要严格执行吸收消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。 4 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要急时清理出操作间。 5 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前应洗刷干净，并用布盖好。
6 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。
7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放并消毒，如有异味不得使用。
8 面点、点心等熟食品要待凉透后方可存入专柜保存。
9 剩余的米饭、花卷应存放在2—6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。 10制作面点、点心所用的蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。 11使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。 12分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。 13每日洗刷、消毒盛放糕点的用具、容器。 14非工作人员不得进入工作间。 15不得将个人物品带入厨房。 16严格执行酒店关于个人卫生的规定。 10.10厨房值班安全检查制度
1 厨师长为安全检查小组组长，值班人员为安全检查小组组员。值班日9：00到岗，对照上日值班《安全检查记录表》的记录情况对各项安全设施进行检查，如有不合格情况当即向工程部维修人员申请维修。
2 午晚正常工作结束后，分别检查与关闭燃气总阀，天然气增压阀，液化气阀，煲仔灶阀、自来水总阀，且检查关闭后安全效能是否合格，如有不合格情况，当即向工程部维修人员汇报抢修。若情况严重须向值班经理汇报，当事故排除后方可离开岗位。 3 每次检查如实填写《厨房安全记录表》，且第二天9：00向下日值班厨师长及成员交接。
4 每次班前进入厨房后值班人员先检查是否有漏气现象，若有险情，先开窗户、门排气，待排去漏气后，再开启电器开关及点燃炉灶等点火工作。
5 当日安全检查员对工作要高度负责，如因玩忽职守而导致严重后果，则依照店规处罚或负相应的刑事责任。 10.11防火安全管理制度
引起火灾的因素是：大量易燃的油和油脂、磨损的电线、未熄灭的烟蒂、未关的煤气
炉、继续点燃的蜡烛等。防火的要点是
1 使用木炭，会带有烟灰只能倒在指定的金属容器内。
2 发现电线磨损、接头松开或发生故障的设备等，应立即报告，不能乱拉电线或超负荷使用电线。
3 贮存易燃物时（如燃料、液化气罐等），应远离热源。
4 点燃或开启气、电设备时，要特别注意安全，并严格按有关规定进行操作。 5 不准让液化气自己燃尽。
6 各种电器在不使用或使用完毕后应关闭电路。 7 每天倒空锅中的油脂，将锅洗净。 8 绝不能用火去烧掉溢出的食物。
9 每天清洗炉罩等，每周清洗一次过滤油烟的设备。 10绝不使煮锅或炸锅超过最大容量及温度。 11不使食物烤时着火。
12消防器材要在固定位置存放，餐饮部门的工作人员必须学会使用灭火器材。 13下班前，各岗位都应有专人仔细检查各营业场所是否有未熄灭的烟头及火种，电路开关、液化气开关是否关闭。 10.12防止意外事故的管理制度
1 各岗位负责人应随时检查厨房内各项设备设施的使用情况，预防为主，发现隐患要及时处理。
2 发生意外后，要保持冷静，首先引导同事疏散。 3 对于受伤的同事须及时给予周到的照顾。 4 搬运重物或运送装满物品的托盘时需注意安全。 5 擦拭餐具及玻璃器皿时，须注意力度，注意安全。 6 厨师在厨房内不允许急走，更不允许奔跑。 7 进出门时，推门要慢，以免碰撞到同事。
8 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里。 9 避免在别人身后整理东西。
10使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。
10.13中厨房退菜处理制度
10.14序号 序退菜原因 责任人 处理办法 厨房退菜原因 责任人 处理办法 处全额菜金的罚款，并处过失罚款号 备餐间传送单传菜员 13 据不到位元 菜品中 出现泥灶台厨师、切配厨10灶台处菜金20%的罚款，切配处菜金80%1 未将客人更改 传菜员 处全额菜金的罚款 沙、黄叶、杂草师；凉菜厨师 的罚款，凉菜处菜金全额罚款 14 菜品的信息传炒制菜品变味 2 送到位 灶台厨师、切配厨各处菜金50%的罚款，并处罚款各50元 师 客人要求回锅定所属岗位工处全额菜金的罚款 炒制菜品或凉确灶台厨师、切配厨各处全额菜金的罚款，并处过失罚款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工资，留岗查看 蒸菜类蒸过火、 处全额菜金的罚款，并处过失罚款口味咸或味不上什厨师灶台厨师；凉菜厨每菜处以5元的罚款（经厨师长综合确或未蒸熟的 足 师 20元 定认可） 的罚款，分菜员处5%的罚款 处菜金全额的罚款，并处过失罚款20元 处全额菜金的罚款 不符合色泽标上什厨师灶台厨师、打荷厨灶台处菜金90%5%鱼汁变味或味 处过失罚款20元的罚款，打荷处菜金 菜品油过多、过灶台厨师 味要求 腻 菜品时间灶台厨师 焖制15 加工的菜品 3 再菜的菜品原料作责任师；凉菜厨师 未及时重做 变质 16 4 5 准，出品不美观17 道不符合标准 师、分菜员 6 主辅料搭配不灶台厨师、切配厨灶台处菜金30%的罚款，切配处菜金50%18 过长或口味不7 符合要求合理 师、打荷厨师、分的罚款，切配、分菜员各处菜金10%的罚款 处全额菜金的罚款 菜员 焖制菜品时间灶台厨师菜品烹制不熟 灶台厨师 处菜金全额罚款，并处过失罚款10元 8 过长或过短致19 原料未完全解灶台厨师、切配厨各处菜金50%的罚款 使口味不符合9 冻 师 标准要求 20 10 钟内未出菜品 分量不足 分确灶台厨师、切配厨灶台、切配各处菜金40%的罚款，打荷、接通知后10定岗位工作责处全额菜金的罚款，并处过失罚款师、打荷厨师、分分菜员各处菜金10%的罚款 任 20元 处过失罚款20元 确定所属岗位工处岗位责任人全额菜金的罚款 作责任 作责任 食品卫生
菜员 油炸菜品未炸灶台厨师上菜慢 准要21 到菜品标11 求 12 求出菜 准要22 到菜品标求 未按照客人要灶台厨师确定所 属岗位工处过失罚款处全额菜金的处罚炖制菜品未炖20元 防疫制度项目 措施与标准 不达措出现投食物中毒 施处罚诉处理处罚办法 办法 1 个1.1班前便后要用肥皂洗手。 人卫生 不准直接接触食品。 失 失 办法 失 失 失 一级过二级过 1.2有刀伤时应及时包扎，制作过程中一级过二级过 1.3患化脓性、渗出性皮肤病、痢疾、二级过三级过四级过失 肝炎、肺结核等传染病的，严禁从事失 厨房工作。 2 食 品 卫 生 质 量 控 制 措 施 2.1调制好的凉菜距上席时间不能超一级过二级过三级过失 过两个小时，大量制作时，可提前加失 工但必须冷藏存放。 2.2生食的冷菜、水果必须严格清洗消二级过三级过四级过失 毒，除新鲜三文鱼、基围虾、龙虾、失 赤贝等外，其他水产品和动物性原料严禁生食，若增加其他品种需经集体讨论通过或经中餐部经理批准。 2.3加工制作人员严禁使用腐烂变质二级过三级过四级过失 的原料和可能影响食品卫生质量的原失 料，严格按照有关规定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加剂。 2.4凡有变味的食品（如咸鱼、花生、二级过三级过四级过失 果仁等）禁止使用。 质和水分，以防油脂酸败。 失 失 失 失 失 失 失 2.5班后清理时必须除尽油脂中的杂二级过 2.6班后要将汤锅中的杂质除尽，煮沸二级过三级过四级过失 后离火存放，有条件的应加盖冷藏，失 使用时再次，严禁使用起沫变质的汤汁。 2.7大豆、黄豆芽煮时要煮得熟烂。 二级过三级过四级过失 失 失 2.8芸豆、扁豆、豆角加热要彻底，必三级过按三级四级过失 须除尽豆腥味后使用。 2.9严禁使用发芽土豆、鲜黄花菜。 失 过失第二次 三级过按三级四级过失 失 2 食 品 卫 生 质 量 控 制 措 施 2.10出肉加工时应除尽动物的腺体，如甲状腺、肾上腺、淋巴及硬结和病灶，以防中毒。 2.11严禁使用霉变的原料。如花生米、一级过松子等，使用前必须除净霉变果实。 失 2.12落地的原料必须反复洗涤干净后上（初加工时除外）半成品原料必须离地45厘米以上，成品必须离地80厘米以上。 2.13严禁使用市场商贩用非常规方法涨发的干货原料。 2.14严禁使用假冒伪劣产品及过期商品。 2.15必须使用食品专用包装纸、袋，严禁使用废纸和非食品包装材料包装食品。 2.16春、秋、夏季动物性原料及蛋糕、一级过奶油制品、果酱制品应低温保存。 过失第二次 一级过二级过三级过失 失 失 二级过失 二级过失 三级过失 三级过失 一级过使用，存放原料时必须离地20厘米以失 二级过失 失 二级过失 三级过失 失 三级过失 按三级过失第二次处理 次 二级过三级过按三级过失第二失 二级过失 一级过失 三级过失 二级过失 2.17初加工人员不准加工腐败变质的原料和掺杂、掺假、生虫、霉变、有毒有害的原料。 2.18积极采取灭蝇、灭鼠措施；禁止使用鼠咬蝇叮过的原料，喷洒药物时必须将所有原料封闭存放，防止污染。 四级过失 3 操 3.1冷菜厨师操作时严禁用手抓。 二级过 失 作 卫 生 要 求 3.2刀、墩、抹布、器皿使用过后应清一级过二级过 洗、消毒。 的器皿必须消毒，用具设备必须保持干净。 3.4严禁使用白铁容器盛放酸性饮料和调料。 3.5菜墩荤素、生熟要分开。 一级过二级过三级过失 失 失 失 失 失 3.3餐具、直接盛放菜肴、水果、面点一级过二级过 失 二级过 失 二级过 失 3.6抹布必须专用，并保持清洁，严禁 用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。 3.7严禁用不洁净的水清洗餐具、刷锅、洗菜、做菜、煮制食物。 食品卫生防疫质量控制措施分为四个处罚等级
二级过 失 1 一级过失：违反措施规定属一级过失的，对责任人第一次提出警告，第二次处以10元的过失罚款，第三次处以50元的过失罚款。
2 二级过失：违反措施规定属一级过失的，对责任人第一次处以20元的过失罚款，第二次处以80元的过失罚款，第三次处以150元的过失罚款并实行留岗查看一周。 3 三级过失：违反措施规定属三级过失的，对责任人第一次处以50元的过失罚款，第二次处以100元的过失罚款并实行留岗查看一周，第三次实行立即停岗。
4 四级过失：违反规定属四级过失的，对责任人实行立即停岗，承担相应的法律责任。 10.15厨房卫生检查制度1.厨房设备
1.1 炉灶：无油污、积灰。 1.2 水笼头：无油灰残留。
1.3 灶台柜：内无私人物品干净整齐。 1.4 烟囟：无积灰、油污。
1.5 水槽：外干净、无油迹、灰尘、内干净、无任何残留。 1.6 油桶：内外干净，内无残留。 1.7 排、进风：表面及风口干净无油灰。 1.8 多眼灶：干净无油灰。 1.9 灶台灯：干净无油灰。
1.10水台：排水通畅且有过滤装置。
1.11料橱：表面无油灰、杂物，内摆放整齐且无过期调料。 2 厨房用具
2.1 菜刀：光亮无油迹锈迹。
2.2 菜墩：上下及侧面干净、无任何残留。 2.3 漏勺：完整干净、无油迹。
2.4 面板、擀面杖及附属用具：表面干净卫生且无积物残存。 2.5 料盒：内外干净用料齐全。
2.6 备餐用具、夹子：清洁、每周六消毒一次且字迹清晰。 3 电器设备
3.1 冰箱、冰柜：表面干净内原料摆放整齐且生熟分开并定期除霜。 3.2 豆浆机：设备完好、无残留。
3.3 展示柜：外面干净、帘面清洁、菜品摆放整齐、菜牌明显无污迹。 3.4 蒸车：表面干净、内无积水、积油及杂物。 3.5 发酵箱：表面无油污、内干净卫生、水清。 3.6 烤箱：表面干净、内无杂物。 3.7 电煎炉：表面干净、无油渣残留。 3.8 压面机：表面整洁、内无剩余面粉。 3.9 绞肉机：表面干净、内不生锈且无残留。 3.10 打蛋机：表面整洁卫生、内无剩物。 3.11 电蒸车：表面无油污、内水质无异味。 3.12 烤鸭炉：外表干净内无积灰、剩油。3.13 乳猪炉：表面干净。
3.14 卤水炉、锅；表面干净无油灰。 4 其他
4.1 菜架：无不洁菜品摆放干净无油污。 4.2 门、玻璃、窗：光洁明亮。 4.3 垃圾桶；内外干净且备好盖。 4.4 气罐：表面干净无油灰。
4.5 门外物品、垃圾：堆放要合理卫生不乱。 4.6 拖布：用后冲洗干净、摆放整齐。 4.7 配电盘：干净无油污。 4.8 笤帚：用后统一放立。 4.9 墙面：无污迹灰尘。
4.10地面：无油垢纸屑垃圾及杂物。 4.11下水道：内无残留物壁面无油污。
5 所有设备所涵盖的地面、墙面由设备责任人负责。 6 其他未列出的设备、器械卫生标准按同类标准执行。 7 检查办法：
7.1 各部位的操作人员为该区域的卫生责任人。
7.2 检查分为两种：每周各岗位由领班或主管进行四次岗位抽查；每周四由岗位管
以上级别人员进行部门卫生大检查。
7.3 卫生不合格分为A、B、C、D、E五个档次。每项检查为1分，检查时累计分数，
填写卫生检查记录表。
8 处罚办法：
8.1 一次检查累计分数到1分，属E类过失，对卫生负责人提出提醒； 8.2 一次累计分数达到2分，属D类过失，对卫生负责人处以2元的罚款； 8.3 一次累计分数达到3—4分，属于C类过失，处以5元的罚款； 8.4 一次累计分数达到5—6分，属于B类过失，处以10元的罚款；
8.5 一次累计分数达到7分以上，属于A类过失，处以20元的罚款，并做书面检
查。
8.6 对于同一卫生不合格现象在一人的卫生区域连续出现两次，视为A类过失。
过失单由岗位领班或主管下发，一式两份（交办公室一份，过失员工一份），过失员工在收到过失单24小时内，将罚款交餐饮部办公室，过时不交者，在工资中双倍扣除。
9 奖励办法：
9.1 连续在一个月的卫生检查中，未有卫生不合格，或只出现过E类过失的，给予50元/
次的奖励。
9.2 连续在两个月的卫生检查中，未有卫生不合格，或只出现过E类过失的，给100
元/次的奖励。
10.16新员工转正考核标准制度
1 新员工考核由厨师长.人事部全面负责，成绩上报餐饮总监审核合格后方可转正，否则退回人事部重新安排。 2.考试标准表 内容 加工） 灶头 拉） 10 20 10 20 10 10 10 30 20 10 20 凉菜（沙30 刀工 火候 10 颜色搭配 卫生 10 10 口味 10 速度 30 砧板（粗30 面点（点30 心） 打荷 30 10 10 10 20 10 20 20 10 20 20 1.成绩达到80分以上为及格，考核分数与工资相结合为参考依据。 2.公正.准确的进行考核。
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