人工模拟和过夏贮藏条件对大米脂肪酸的变化研究

・粮食工程・　糨油加工　ｔ４Ａ（—：ｇ／ＷＩＲ￣ＦＯＲ　ＣＩＲＦ．ＡＬ￥ＯＩＬ　Ａ｜，》ＦＯ０）ＰＲＯＣｔＳＳ１　人工模拟禾口过夏贮藏条件对大米月旨肪酸的变化研究　陈玮’李喜宏’卫胡云峰。　２．天津食品加工工程中心）　（１．天津科技大学食品学院【摘要】选用２００３、２００４、２００５年新收获的天津小站稻米为材料，并将２００４年稻米的舍水量调为　１３％、１４．２％、１６　５％进行以室温条件贮藏和以恒温恒湿箱（３５ｏＣ、８０％）模拟过夏条件贮藏，定期测定　大米中的脂肪酸值的变化。试验结果表明：小站稻米中脂肪酸值随贮放时间的延长而变化，储放１年　以上大米出现陈化变质现象，品质下降。水分和储藏温度是影响大米脂肪酸舍量的主要因素。经２年　储藏后（２００３年米）脂肪酸值先稍有增加后急速下降，大米陈化程度已经很严重。　【关键词】大米；贮藏；脂肪酸　中图分类号：ＴＳ２１２．２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９－１８０７（２ｏｏ６）０５－００６５－０３　稻谷在一般储藏条件下第二年就会产生陈化变质现　象，随着贮藏期的延长，其品质将逐渐劣变。大米由于　大，而且不同地理位置的气候差别也很大，在模拟试验中，　以最恶劣的贮存条件为依据，以天津的夏季为例，平均温　度３５℃，平均相对湿度８０％，因而确定本试验的条件。　在加工时去掉了内、外麸及皮层，使胚乳直接裸露在外，　所以在储藏中极易遭受外界不良环境的影响。特别是进　入七、八、九月，大气中高温、高湿气体对大米的影响　加剧，往往使其酸度增高，香味散失，做出的米饭松散　无味。这主要是由于大米中的脂肪发生水解或氧化的缘　故。由于游离脂肪酸增多，一些脂肪酸包藏在直链淀粉　１材料与方法　１．１　材料　选取２００３、２００４、２００５年天津小站稻为试验材料，　将２００４年天津小站稻混匀后测定其水分含量，再分成３　的螺旋结构中，使淀粉粒的强度增加，致使糊化困难。　氧化作用产生的低分子醛、酮物质，造成大米变质变味，　也就是通常所称的“酸败”。　粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量　份，一份加水，平衡后调节成高水分粮；一份摊晒，降低　其水分含量；第三份水分不变，这就是初始品质相近的三　种水分的大米。将处理好的大米放入温度为３５℃，湿度　为８０％恒温恒湿箱中。照此方法处理一批样品放在室内　以示对照。　值，品质正常的粮食含有的酸性物质很少，当粮食的水分含　量过大、温度过高或生虫生霉时，都能促进酸性物质增多。　为使大米充分与环境相接触，故选用透气透水效果较　好的布袋为包装材料，规格为ｌＯＯｍｍｘｌ５Ｏｍｍ，每袋大米　的净质量为４００ｇ。　１．２　方法　大米中的酸性物质来源于脂肪和蛋白质以及碳水化合物的分　解。因而大米脂肪酸值含量同大米的酸败有密切的关系，能　反映储藏期间大米的劣变程度，是大米品质的重要指标。大　米在储藏期间，尤其在较恶劣的储藏条件下，脂肪酸的增加　每６ｄ取样一次，每次取样后均按下列方法进行脂肪　比较显著；但长期储藏下，脂肪酸值反而会下降。　在实际生产中，大米包装后经仓储、运输、货架销售　等环节到达消费者手中，这中间经历３０ｄ左右，所以在贮　藏模拟试验中贮存时间确定为３０ｄ。大米的生产和销售在　任何季节都要进行，一年四季环境的温度和湿度的差别较　酸值的测定（按无水乙醇提取法）。　称取制备试样ｌＯｇ（精确到Ｏ．Ｏｌｇ），于２５０ｍＬ具塞磨　口锥形瓶中，并用移液管准确加入５０．ＯｍＬ无水乙醇置往　返式振荡器上振摇ｌＯｍｉｎ，振荡频率为１００次／ｍｉｎ。静置　１￣２ｍｉｎ，在玻璃漏斗中放入折叠式的滤纸过滤，并加盖滤　《粮油加工与食品机械）２００６年第５期　维普资讯 http://www.cqvip.com

狠　・—　ｌＲ　￣Ｒ—￣—ＡＬＳ　ＯＩＬ　Ａ＾，ｐ　ＦＯＯｐ　ＰＲＯＣ￣ＳＳｌＷ　粮食工程・　纸。弃去最初几滴滤液，收集滤液并精确移取２５．ＯｍＬ滤　液于１５０ｍＬ锥形瓶中，加５０ｍＬ不含ＣＯ　的蒸馏水，滴加　３～４滴酚肽一乙醇指示剂后，用０．Ｏｌｍｏｌ／Ｌ的氢氧化钾一　趔　９５％乙醇标准滴定溶液滴定至呈微红色，３０ｓ不消褪为止。　记下耗用的氢氧化钾一９５％乙醇溶液体积（Ｖｔ）。　空白试验：取２５．０ｍＬ无水乙醇于１５０ｍｌ锥形瓶中，加　５０ｌｌ１ｌ不含ＣＯ２的蒸馏水，滴加３　滴酚酞一乙醇指示剂，用　０．０１ｍｏｌ／Ｌ的氢氧化钾－９５％Ｌ醇溶液滴定至呈微红色，３０ｓ不　消褪为止。记下耗用的氢氧化钾－９５％乙醇溶液体积（ｖ０）　脂肪酸值［（ＫＯＨ）／（ｍｇ／ｌＯＯｇ）】　＝（Ｖ１－Ｖｏ）Ｎｘ５６．１￣５０／２５￣１０　０００／Ｗ（１００一Ｍ）　式中，Ｖ。：为滴定试样用去的氢氧化钾一９５％乙醇溶　液体积，ｍＬ；　ｖ０：为滴定１５ｍＬ酚酞乙醇溶液用去的氢氧化钾一９５％　乙醇溶液体积，ｍＬ；　５０：为浸泡试样用无水乙醇的体积，ｍＬ；　２５：为用于滴定的滤液体积，ｍＬ；　Ｎ：为氢氧化钾９５％乙醇溶液的当量浓度；　５６．１：为氢氧化钾毫克当量；　Ｗ：为试样质量，ｇ；　Ｍ：为试样水分百分率，％；　１００：为换算为ｌＯＯｇ试样质量。　双试验结果允许差，脂肪酸值在５１以上的不超过５　（ＫＯＨ）／（ｍｇ／１００ｇ）；在５０以下的不超过３（ＫＯＨ）／（ｍｇ／ｌＯＯｇ）。　求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。　２结果与讨论　２．１　不同储藏期大米脂肪酸值的变化规律　脂肪氧化使游离脂肪酸增加，有利于脂肪酸包藏在淀粉　直链成分的螺旋结构中，使糊化所需要的水分难以通过，淀　粉粒的强度增加而引起米粒硬度增加；脂肪酸还可以进一步　分解生成低级的醛、酮化合物和酸，对大米的食用品质影响　很大。一般规定，脂肪酸值超过２５（ＫＯＨ）／（ｍ￣／１００ｇ）时，大　米已有变质现象，不能继续储藏。成都粮科所的研究表明：　安全储藏条件下脂肪酸值随储藏期延长而增加，不良条件　下脂肪酸值升高到一定程度后会下降，当脂肪酸值处于上　升阶段，其值小表示大米陈化程度低，当脂肪酸值处于下　降阶段，值越小表示大米陈化越严重。　２ｏ０３年收获的大米经２年储藏后，在高温高湿和室　温条件下脂肪酸值的变化情况。由图１可以看出，脂肪酸　值在贮藏时期内先稍有增加后急速下降，可以体现出该大　米陈化程度已经很严重了，并且高温高湿环境也呈相似的　变化规律，对陈化程度影响更大。　⑥　《粮油加工与食品机械｝２００６年第５期　鼙　重５　０　６　１２　１８　２４　３０　时间【ｄ）　图１　２００３年大米的脂肪酸值变化情况　趔虽　霎　图２不同年份的大米在室温贮藏时脂肪酸值的变化　趔虽　篓霎　图３模拟过夏条件贮藏期内不同年份大米的脂肪酸值　由图２可以看出，２０ｏ３年收获的天津小站稻脂肪酸值最　高，这表明储藏时间越长脂肪酸值越高大米陈化程度越深。　在高温高湿环境下２ｏ０３年陈米的大米脂肪酸值较高　（如图３所示），并且脂肪酸值增加到一定值时迅速下降，　这表示大米陈化变快。储藏一年的大米和新收获的大米脂　肪酸值在贮藏期内随时间的增加而增加。　２．２不同水分含量的大米脂肪酸值的变化规律　从图４可以看出，在室温和高温条件下，脂肪酸值在　测定期内均呈增加趋势，并且在高温条件下脂肪酸值增加　要快于室温贮藏的大米。　６　１２　１８　２４　３０　时间【ｄ）　图４室温与高温高湿条件下大米的脂肪酸值变化规律　维普资讯 http://www.cqvip.com

工　ＭＡＣ　，　暑詹ｙ，ＯＩＩ　Ｃ皇叠卫Ａ‘Ｓ　Ｏ，　粮油　加工　温条件下脂肪酸值均先稍有增加后急速下降，而贮存期较　短的２００５年新米则在测定期内只是呈增加趋势。　｜《贾　［（６００　山）／一Ｈ（】兰　鲤　大米在短期内的高温高湿可能影响到脂肪酸值，也就　是说短时间的高温高湿条件下，新收获大米也会发生酸化　现象，但酸化程度远不如长期贮藏的大米，对于酸化值与　大米品质的数量关系，还有待于进一步研究。　３＿２水分和贮藏温度是影响大米脂肪酸变化的主要因素　萱毒｝　餐　在室温或模拟过夏的高温条件下，不同含水量的大米　图５室温下不同水分大米的脂肪酸值变化　在贮藏期内脂肪酸值均明显增加，但初始水分含量较高的　大米在相同条件下脂肪酸值均高于含水量低的大米，而且　量　变化速率较快。　在不同温度条件下，大米脂肪酸值随时间增加而增　加，并且在高温条件下脂肪酸值增加要快于室温贮藏的大　米脂肪酸值增加速率。　高水分大米过夏储藏中更容易陈化变质。在入储前应　将高水分大米通过不同的方式使水分降到安全水分以下，　篓霎　口士　图６高温高湿下不同水分大米的脂肪酸值变化　这样可以在一定程度上降低脂肪酸值的变化程度。　参考文献　１　Ｓｅｒａｇｅｌｄｉｎ　Ｉ．Ｂｉｏｔｅｅｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｆｏｏｄ　ｓｅｃｕｒｉｔｙ　ｉｎ　ｔｈｅ　２１ｓｔ　ｃｅｎｔｕｒｙ叨．　ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９９，２８５，３８７－３８９．　在检验大米新鲜度的指标中，最能反映其新鲜度的　是香味和酶活。而影响大米香味和酶活的最主要因素是大　米的水分含量；含水量不仅影响大米的安全储藏，而且影　响大米的香味保持。长期常温储藏的大米，水分应控制在　１４％以内。但大米储藏半年以上，大米食味就有所下降。　图５和图６的测定结果表明，在室温或模拟过夏的高　温条件下，不同含水量的大米在贮藏期内均呈增加趋势，　２唐为民．大米水分与食味及保鲜效果关系叨．粮食与油脂，２００４，　（３）：２０．　３王佩祥，赵思孟．粮食储藏【Ｍ】．北京：中国商业出版社，１９９８，（８）：９５－　１０３．　但初始水分含量较高的大米在相同条件下脂肪酸值均高于　含水量低的大米，而且变化速率较快。在模拟过夏条件　下，不同水分含量的大米在贮藏后期脂肪酸值均高于室温　贮藏大米。　４于秀荣，赵思孟．人工模拟低温、准低湿储藏对过夏大米品质变化的　研究叨．粮食储藏，１９９７，（６）；３４．　５原商业部粮食储运局．成品粮储藏【Ｍ】．郑州：河南科学技术出版社，　１９９１．　３结论　收稿日期：２００６—０２一１０　３．１　脂肪酸值随大米贮藏时间的增加而呈现先增加后降低的　变化规律　作者简介：陈玮（１９８２一），女，汉，天津科技大学食品学院硕士，　主要研究方向为食品营养与卫生。　２００３年收获的大米经两年储藏后，在高温高湿和室　通讯地址：　（３００４５７）天津经济技术开发区１３大街２９号１５７＃信箱　（上接第６４页）　ｗａｔｅｒ　ｖａｐｏｒ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１９９４，２２：２２５－２３９．　１　１　Ｓｈｅｌｌｈａｍｍｅｒ，Ｔ…Ｈ　Ｋｒｏｃｈｔａ，Ｊ．Ｍ．Ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｍｕｌｓｉｏｎ　ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　８　Ｍｅｈｕｇｈ，Ｔ．Ｈ．，Ａｕｊａｒｄ，Ｊ．Ｆ．ａｎｄ　Ｋｒｏｃｈｔａ，Ｊ．Ｍ．Ｐｌａｓｔｉｃｉｚｅｄ　ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｄｉｂｌｅ　ｉｆｌｍｓ：ｗａｔｅｒ　ｖａｐｏｒ　ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ叨．Ｆｏｏｄ　Ｓｅｉ．，１９９４，５９：　４１６—４１９．　９　Ｇｏｎｔａｒｄ，Ｎ．，Ｄｕｃｈｅｚ，Ｃ．Ｅｄｉｂｌｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｆｉｌｍｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｇｌｕｔｅｎ　ａｎｄ　ｓ　ａｆａｆｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｌｉｐｉｄ　ｔｙｐｅ　ｎｄ　ａａｍｏｕｎｔ叨．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ．，１９９７，６２（２）：３９０－３９４．　收稿日期：２００６—０３—０８　ｌｉｐｉｄｓ：ｗａｔｅｒ　ｖａｐｏｕｒ　ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ叨．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ．ａｎｄ　Ｔｅｅｈ．，１９９４，２９：３９－５０．　作者简介：孟陆丽（１９８０一），汉，广西桂林人，广西工学院生物与　化学工程系讲师．主要研究方向为植物蛋白工程。　通讯地址：　（４５０００４）郑州市域东路１０６号远征大厦１１号Ｄ座　１０　Ｆｅｎｎｅｍａ，０．，Ｄｏｎｈｏｗｅ，Ｉ．Ｇ．，Ｋｅｓｔｅｒ，ＪＪ．Ｌｉｐｉｄ　ｔｙｐｅ　ａｎｄ　ｌｏｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｈｕｍｉｄｉｔｙ　ｇｒａｄｉｅｎｔ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｒｒｉｅｒ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｌｉｐｉｄｓ　ｔｏ　《粮油加工与食品机械＞２０ｏ６年第５期饲