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厨师长岗位说明及工作流程
职位：副厨师长 直接上级：副厨师长
直接下级：炒锅、主配、主荷
职位概要：配合厨师长带领门店下属做好日常工作管理，菜式出品，原材料调料验收、成本
控制，控制毛利，主管门店卫生工作；
任职资格：
1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质；
2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程，全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法，能够熟练的
掌握各类出品的味型及特点；
3、有较强的管理能力、沟通能力和全面的厨房工作经历，已达到高级烹饪师水平； 4、认同公司的企业文化；
5、熟悉食品安全知识，消防安全知识，；
6、初中及以上学历，身体健康，无传染病史，仪表端庄； 岗位职责： 日常工作：
1、服从厨师长的领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制
度 ,培养高尚的厨德和敬业精神；
2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求；
3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项； 4、检查落实开餐前的一切准备工作，检查落实开餐后的一切收市工作；
5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质，
亲自为客人烹调；
6、配合厨师长对门店的菜式结构进行调整；
7、巡视检查厨房卫生工作情况,合理安排人力及技术力量； 8、保持与楼面的协调、衔接，并听取宾客意见,不断改进工作； 9、主动和公司各部门沟通，完善部门工作；
10、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格，和供应商协调好关系；
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11、跟踪落实员工餐的制作，保障员工餐的合理搭配、食品安全；
菜式出品工作：
1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,
保持菜品的风味特色；
2、在确保质量的前提下,提高出菜速度；
3、处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实；
4、负责对所有菜肴的味型进行跟进，对于不合格及达不到要求的菜式，跟下属进行沟通，
并要求其调整； 成本控制工作：
1、检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关，避免浪费； 2、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用；
3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制
及质量达标；
4、与厨师长、楼面负责人分析门店月度经营状况，严抓成本，控制毛利； 菜式创新工作：
1、积极调整菜式品种,并不断吸取同行业的长处,推陈出新；
2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点，组织并激励厨部人员进行菜式创新工作； 员工管理工作：
1、负责协助厨师长对厨师考核评估, 对下属的晋升调动提出意见，尤其对试用期上岗人员
的素质技能严格把关；
2、协助厨师长对厨部人员进行工作技能及业务知识培训；
3、做好员工面谈工作，对于思想变动较大的员工，要及时沟通，避免出现员工流失的现象； 食品消防安全、卫生工作：
1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措
施,随时接受上级与卫生部门的检查,确保食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生达标；
2、带领下属做好厨部六常管理工作，保持厨房整洁，保证安全卫生做到位； 3、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度； 4、掌握并培养下属员工掌握消防安全知识，带领下属做好消防安全工作，确保不出现消防
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安全事故；
设备设施工作：
1、带领下属做好安全管理,勤查看油路阀、电路、设备及门窗,防火、防盗、防破坏、防意外、消灭事故苗头和隐患；
2、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,向厨师长建议订购计划； 3、掌握所有设备设施的使用方法，确保下属员工能安全使用，负责保养与维护； 月例行工作： 1、收市工作检查表； 2、考勤； 3、奖罚记录； 4、加薪面谈； 5、人员定编； 6、消防安全培训； 7、加薪名单； 8、面谈表； 9、优秀员工评选； 10、排休、岗位互动； 11、加、剩菜统计； 12、员工月会； 13、管理团队会； 14、周三培训； 15、日清日结会； 16、日菜式备份报单； 17、蛇胆费的发放； 18、公司月会；
厨师长不在时，负责处理门店厨部的所有工作，遵守公司的经营方针和督促员工共同遵
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守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。
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副厨师长工作流程
时间 工作内容 标准 9：00—9：15 组织召开部门员工早会，检查仪容仪早会制度，仪容仪表标准，调动表，分析前日工作，安排当日工作 员工积极性 跟踪查验报单到货情况，检查验货情况 公司统一验货标准，与供应商建立好工作关系 督导检查切配、荷台、勤杂、水案等工各岗位职责、工作流程 作的开展情况 9：15—11：20 对自己加工菜原料进行加工、煨制、氽按出品的统一要求加工 煮 检查各区域开餐前卫生清洁状况和各卫生标准，准备工作符合开餐要项准备工作 督促下属员工做好节能、降耗工作 菜式成品出品 求 不长流水、人走灯灭、控制成本 公司统一出品标准、成本卡 出品满足客户特殊要求，根据荷台要求按荷台要求进行调整 操作出品顺序 节约用水、燃料，保持操作区域卫生 11：20—收市 不长流水、不长开火、卫生标准 督促检查原料消耗情况，检查补充报单根据楼面报单备货落实报单情况 状况 督促晚餐备货的加工工作 检查员工餐准备及加工工作 检查各岗位收市工作 员工中餐，下班 保证晚餐正常开餐 员工餐标准 收市工作检查表、卫生标准 员工餐制度，做好交接班工作 16：00—16：15 组织召开门店全体员工例会，检查仪容早会制度、仪容仪表标准、传达仪表，完成上传下达 公司精神 跟踪查验报单到货情况，检查验货情况 公司统一验货标准，与供应商建16：15—17：20 立好工作关系 督导检查切配、荷台、勤杂、水案等工各岗位职责、工作流程 更多免费资料下载：http://www.55top.com
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好好学习社区 作的开展情况 对自己加工菜原料进行加工、煨制、氽按出品的统一要求加工 煮 检查各区域开餐前卫生清洁状况和各卫生标准，准备工作符合开餐要项准备工作 督促下属员工做好节能、降耗工作 菜式成品出品 求 不长流水、人走灯灭、控制成本 公司统一出品标准、成本卡 出品满足客户特殊要求，根据荷台要求按荷台要求进行调整 操作出品顺序 节约用水、燃料，保持操作区域卫生 17：20—收市 督促检查原材料消耗情况，检 查补充报单状况 检查员工餐准备及加工工作 检查各岗位收市工作 员工晚餐，下班 参加门店日清日结会 不长流水、不长开火、卫生标准 根据楼面报单备货，落实报单情况 员工餐标准 收市卫生检查表、卫生标准 员工餐制度，做好交接班工作 日清日结会制度 更多免费资料下载：http://www.55top.com 德信诚培训网
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