广东省餐饮产业发展报告

广东省餐饮产业发展报告

一 广东餐饮业发展环境分析 （一）经济环境

1.广东经济蓬勃发展为餐饮业的发展奠定扎实基础

近十年来，广东省GDP与人均GDP呈稳步增长态势，广东GDP年增长率每年都高于全国GDP增长率，其年均GDP增长率为11.17%，全国年均GDP增长率为9.74%。然而近十年广东GDP占全国GDP及广东人均GDP占全国人均比率均有下降趋势。国内生产总值及人均国内生产总值等经济指标的增长态势，为广东餐饮业的发展奠定扎实的经济基础。

表1 近十年广东GDP、人均GDP与全国比较

2.第三产业的快速发展为餐饮业的发展创造广阔空间

餐饮业是第三产业的重要组成部分，与旅游业、零售业等第三产业密切相关。一方面，近十年来广东第三产业增加值的年均增长率大于10%，而全国第三产业增加值的年均增长率小于10%，广东第三产业的发展仍呈稳步增长状态；但近十年来广东第三产业增加值占全国比重呈下降趋势，反映出全国第三产业的发展势头高于广东。另一方面，广东三大产业比例由2004年的7.76%∶55.43%∶36.81%发展为2013年的4.9%∶47.3%∶47.8%，产业结构明显优化，特别是2013年广东第三产业所占比重首次超越第二产业，使广东逐步迈进服务产业大省（见表2）。广东第三产业的快速发展为餐饮业的发展提供了广阔的空间。

表2 近十年广东第三产业增加值与全国比较

（二）文化环境

广东是岭南文化的发祥地，其主要构成是广府文化、客家文化和潮汕文化，由此滋养了由广府菜、客家菜和潮汕菜为主的汉族八大菜系之一的粤菜。岭南的地貌是“七山一水二分地”，其特点不利于农耕，周围又有百越民族聚居。因此，此环境熏陶培养了广东人民勇于

进取、锐于开拓、兼容并蓄的精神，使得广东人在饮食消费观中具有“尝”为人先的勇气，而粤菜也向以“选料广博、制作精细、讲究新鲜”著称于外，该特点契合现代人追求新、奇、异的欲望，使粤菜在广东餐饮市场上具有广阔发展前景。此外，岭南文化兼容并蓄的精神，使广东餐饮市场上呈现“海纳百川、有容乃大”的格局，国内的徽菜、川菜、湘菜等另七大菜系纷纷在广东设店，并且多国菜系纷至沓来，共同推动广东省餐饮业总体消费水平的不断攀升。 （三）政策环境

2013年，国家及广东省相关职能部门相继出台了一系列政策法规（见表3），以推动餐饮业朝着更加规范的方向前进。

表3 2013年主要餐饮政策

续表

二 广东餐饮业发展概况

（一）产业规模扩大，增速放缓

省统计信息网统计快讯显示，2013年广东住宿餐饮业营业额为3504.66亿元、零售额为2618.96亿元，同比分别增长9.6%和9.4%，增幅均比前三季度回落0.5个百分点。在第三产业中，2009～2013年，广东住宿餐饮业占比分别增长12.7%、9.1%、5.4%、7.0%、3.4%。2013年餐饮业增速明显低于近五年平均水平，反映出2013年广东餐饮业的发展仍呈增长趋势，但相对于近五年的蓬勃发展势头，2013年增长显疲软之势。此外，《2013年广东国民经济和社会发展统计公报》显示，2013年广东住宿和餐饮业固定资产投资额为463.92亿元，比上年增长12.2%，而同期广东第三产业投资额增长20.5%，住宿和餐饮业固定资产投资低于行业整体增长水平，增速放缓。 （二）高端低迷，中低端旺盛

党的十八大以来，中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召，特别是“八项规定”出台后，2013年广东高端餐饮消费锐减三到四成，高端餐饮企业经营困难重重，利润大幅下降。2013年广东整体餐饮消费市场需求没有下降，高端餐饮的锐减意味着中低端市场需求的旺盛，一方面，部分高端餐饮企业通过发放优惠券、代金券、现场预订、网上团购等多种方式进行促销，如广州高端餐饮店“空中一号”放下身段打五折促销，广州六合家宴食府推出“廉价公务餐”“实惠家庭餐”，海皇轩食府推出近3折的优惠套餐。另一方面，部分高端餐饮经营中低端市场，位于广州十八甫路13号的广州老字号腊味皇上皇佳栈店被改造成粵式快餐，抢占中低端市场。 （三）美食节助推餐饮业蓬勃发展

“食在广东”，美食节是广东节事节庆经济的重要组成部分，以其独特的文化展示方式逐渐深入人心，现已成为广东人节庆生活的一部分。广东有21个地级市，每个城市每年均依托当地特色餐饮举办美食节活动。其中，影响力最大、经济效益最好的是广州国际美食节。2013年，历时十天的广州国际美食节主会场接待入场人次超过120万，消费总额超过1.5亿元，与去年相比有大幅增加，同时带动全市餐饮业消费超过10亿元。广东各地蓬勃发展的美食节有力地助推了地区餐饮业的发展，实现经济和社会效益双丰收。 （四）粤菜品牌效应初步呈现

粤菜历史悠久，为我中八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、东江菜（属客家菜）组成。粤菜虽然起步较晚，但影响深远，港、澳以及世界各地的中餐馆大都以粤菜为主。在国内，粤菜餐厅一般消费档次较高，这也是粤菜餐厅在很多城市没有川菜系餐厅多的原因。截至2013年年底，全国挂牌五星级饭店814家，有70%以上中餐厅主打粤菜。粤菜的影响不仅仅局限于本地，它已经深入内地，很大程度地影响着其他菜系和餐饮消费观念。而2013年首届世界粤菜厨皇精英赛等主题活动的举办，更是提升了粤菜的国际影响力，促进粤菜品牌效应的传播。

（五）珠三角市场规模领先，粤东西北增长快速

从全省各市餐饮业发展情况来看，珠三角地区的餐饮业规模领先。2013年珠三角地区九地市住宿餐饮业消费总额占全省消费总额近八成，其中广州、深圳两市的消费总额占全省消费总额的四成以上。从增长速度来看，2013年限额以上餐饮企业营业额增幅较大的城市多集中在粤东西北地区。 （六）餐饮业态多样化

经过多年的不断发展，广东餐饮业业态在全国走在前列，呈现百花齐放的态势，类型上主要涉及正餐、团膳、快餐、休闲餐饮，档次上既有豪华的高级餐厅，又有大众快餐。2013年广东餐饮市场中，生猛海鲜最受欢迎，而诸如四川菜、东北菜、河南菜、山西菜等地方特色餐馆也遍布大街小巷，同时意大利菜、法国菜、日本料理、韩国料理等异国风味也纷至沓来，在市场占有一定份额。 三 广东餐饮业问题分析 （一）餐饮业产业结构问题

广东省内，特别是珠三角地区高档餐馆数量偏多，而符合大众消费的中低档餐馆却处于较低

发展水平阶段，高、中、低档餐馆比例不符合市场需求。2013年是中央推出“八项规定”的起始年，广州某按五星级标准建造的酒店主管人员表示，在“八项规定”推出之前，该酒店超过一半的餐饮客源与政府直接或间接相关，比如召开政务会议后到该酒店就餐、某央企请当地党政机关的领导吃饭，不仅宴会预订火爆，而且带火了该酒店的自助餐服务。2013年元宵节期间，广州环市路一家星级餐企的负责人称，不少提前预订的包厢出现退订情况，九成以上的商务订单被取消，或转到大厅消费。随着“八项规定”效应持续发酵，公务消费份额锐减至“几乎为零”，高档餐馆承受着巨大的经营压力，餐饮业面临着结构调整。 （二）龙头企业欠缺，品牌意识薄弱

中国烹饪协会最新发布的2012年餐饮百强报告显示，全国餐饮百强广东省仅5家企业上榜，而在十强中，无一广东餐饮企业，广东餐饮龙头企业欠缺。在广东餐饮市场中，传统中小型企业仍占较大的市场份额，经营方式和产品类似，总体经营水平不高，一些企业之间的竞争仍停留在低水平的价格战上，未能有效挖掘广东省内各地最具特色、最具地域代表性和历史传承性的美食，难以打造具有推动力的广东餐饮业品牌及各地标企业。“广东餐饮品牌榜”及“广东餐饮消费白皮书”等有助于强化餐饮品牌意识的活动举办时间尚短，号召力有限，到2013年仅举办了三届，未能在广东餐饮市场上掀起品牌热。 （三）电子商务等新技术应用较少

进入电子商务时代的中国，电子商务交易方式席卷各行各业。2013年，各大互联网巨头纷纷涉足生活服务领域的电子商务产业链，阿里入股高德地图，腾讯通过微信涉足本地生活服务，百度利用百度地图开始线下布局。品途网发布的《2012～2013年中国餐饮行业O2O发展报告》显示，2013年餐饮O2O在线用户规模将达到1.39亿，O2O市场规模将达到622.8亿元，比2012年增长61.1%，预计到2015年将达到1200亿元。然而，广东餐饮行业对于电子商务的反应却并不如想象中热烈。广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司对于电商平台仍然保持比较审慎的态度。一方面，作为对新渠道的一种初步尝试，不指望靠它大幅提升销售额，但求“不落伍”；另一方面，将电商平台作为一种形式特别的“广告平台”，“让品牌在互联网上多露露面”。广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正坦言：“广东餐饮业的电商化可以说是在全国几大重要市场中比较滞后的。” （四）从业人员综合素质不高

餐饮业由于受限于传统观念、薪资水平、职业发展路径、工作环境和工作强度等方面的劣势，从业人员高流失率和低学历等问题一直制约着广东餐饮业的发展。对广州某一高档餐馆的典型调查得知，该餐馆一线员工85%以上学历为高中及以下，基层管理者大专以上学历的

仅20%，并且相关专业培训工作也较为滞后，基层服务岗位的培训多集中于入职时，入职后大规模的专业化培训几乎为零。 四 广东餐饮业发展方向

（一）制订广东餐饮业中长期发展规划

目前，从全国层面来看，已有《全国餐饮业发展规划纲要（2009—2013）》；从各主要省、自治区、直辖市来看，亦多有专门餐饮业中长期发展规划。而广东作为全国餐饮消费第一大省，产业规模自1995年以来连续18年位居全国首位，却一直未将餐饮业的发展提上政府重要议程。《珠江三角洲地区改革发展规划纲要（2008—2020年）》明确指出，珠三角要建立现代产业体系，其中现代服务业被摆在了重要位置。餐饮业作为现代服务业的重要组成部分，却没有从宏观上、整体上、战略上与之配套的《广东中长期餐饮业发展规划》。因此，迫切需要对广东省餐饮业的发展做出统一规划，把餐饮业的发展纳入城市总体规划，把餐饮网点布局、交通体系、商业网点、旅游景区景点等规划结合起来，加快优化城市餐饮业结构。

（二）实施标准化工程

国外快餐行业之所以能实现全球连锁经营，关键在于其标准化的经营模式。标准化一直是广东中餐企业发展、扩张的瓶颈，也是实现广东餐饮产业升级的路径之一，重点体现在：第一，视觉标准化。体现在餐饮企业经营环境（如具体选址、企业装修设计等）、设施设备（餐饮产品制作厨房用具、餐具、菜单等）以及食品生产的标准化（原料采购、对供应商要求、原料质量控制、产品加工生产操作、生产技术标准化和规范化等）。第二，行为标准化。体现在内部管理制度及外部营销的标准化。对内形成统一的营业训练手册、岗位操作手册和质量指南，对外实施一致的营销策略、营销手段。第三，理念标准化。体现在员工对企业经营理念认同、管理理念认同、服务标准认同、企业文化认同等。 （三）强化品牌建设

广东是餐饮业大省却不能称为餐饮业强省，重要原因之一是餐饮品牌建设落后，突出表现在全国餐饮百强前十强无一广东企业，餐饮企业集聚性不强，连锁餐饮企业数量少、品牌知名度不高、品牌意识淡薄等。广东餐饮业未来较长一段时间的主要发展方向应为强化品牌建设，培养粤菜餐饮龙头企业，如广州酒家、新荔枝湾、莲香楼、陶陶居、炳胜、黄埔华苑、绿茵阁、顺峰山庄等广东餐饮名优品牌，围绕龙头企业打造一系列品牌，走“众星拱月”的品牌建设路径。一方面，餐饮企业应积极引进先进的管理模式、经营技巧、技术方法，在标

准化的基础上逐步实现企业的规模化及产业的系统化，提高自身产品的内在价值，培养粤菜餐饮龙头企业。另一方面，注重从味觉、视觉、服务、情感上强化餐饮品牌在消费者头脑中的印象及心目中的地位，构建“一流的饭菜、一流的服务、感动的情感”，以菜品创新、美味、新奇等为载体，实施“感动”服务营销，让顾客在消费过程中，能得到酒店环境、氛围、服务等带来的感官及心理享受。 （四）加强餐饮文化建设

广东是岭南文化的发祥地，广东饮食是岭南文化的一大缩影，岭南饮食文化传承了岭南文化“开放创新、博采众长”的特点。在餐饮消费文化上是“广东人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蟥、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃”。在餐饮制作上是“用料广博奇杂、配料多而巧，蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，焗、煎、炸、泡、扒、爆等手法善于变化”。目前，广东拥有“中华老字号”企业57家，“广东老字号”企业63家，这些老字号主要分布在医药、食品加工、餐饮住宿、商业服务等行业。其中餐饮业老字号不到十家，呈数量少、规模小、认知度不强的特点。加强广东餐饮文化建设需要以中华老字号、广东老字号餐饮品牌为突破口，寄希望于老字号传承岭南餐饮文化。具体而言，应在餐饮老字号品牌名称、广告宣传、特色服务中渲染历史典故、名人轶事，把菜谱做成文化产品，从情感上强化消费者对品牌文化的认知。在传统形象塑造上，应重点突出“历史累积、文化沉淀”，像广州陶陶居的店面布置，大红灯笼高高挂、金黄灯光相映照，从色彩上包含着传统的中国元素。在文化营销宣传推广上，北京开通“老字号网店”的做法十分值得借鉴，他们提倡“特色经营，以文兴商”的理念，充分运用了当今“网购”的辐射力，同时能够满足不同年龄层消费者不同的需求。 （五）打造美食名城（县、镇、村、街）

依托美食节，打造美食名城、名县、名镇、名村、名街。广东美食节以节庆形式，汇集广东省各地区和省外各美食城市的各种特色美食而进行的一种短期的、地区性的、颇具代表性的美食文化展销活动。广东美食节活动历史悠久，其中，广州国际美食节从1987年开始已举办二十六届。通过举办美食节活动，促进休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮等餐饮消费的发展，从而带动地方餐饮业的发展。集中力量在各地打造一批具有影响力的美食节活动，如做好“广州国际美食节”“岭南美食节”“客家美食节”及“潮汕美食节”等，使美食节成为宣传广东、推介广东餐饮的大型盛会，提高广东在全国餐饮业中的知名度、影响力和竞争力。

（六）加快餐饮业信息化发展

随着经济的快速发展及信息网络技术的普及，电子商务已渗透到各行各业。然而电子商务在广东餐饮业的应用却远不及在百货零售、旅游、社交、金融业等行业发展迅速。广东餐饮业应用电子商务技术多停留在独立建立自己的餐饮网站阶段，借此进行产品的宣传与推广；或是加入第三方餐饮综合网站，通过网站介绍饮食文化、实现团购、订餐等浅层次电子商务应用。加快广东餐饮业信息化发展，除了上述两种方式外，还应推进Mobile POS点餐系统、快餐预订配送系统等新技术的完善及普及，推进连锁餐饮企业的电子商务，形成从原料采购、网络营销到产品销售等系列流程智能化。 -全文完-