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(新版)中式面点师(四级)资格考试题库及答案

来源：爱够旅游网

（新版）中式面点师（四级）资格考试题库（完整版）

一、单选题

1.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷中的(),包装蜡纸上的苯丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联苯等造成的污染。 A、锡 B、铅 C、铜 D、铁答案：B

2.剪的成形方法通常要配合()、捏等手法。 A、卷 B、包 C、擀 D、夹答案：B

3.干货原料的保管储存要注意三点,包装应具有良好的()。 A、含氧量 B、防潮性 C、透气性 D、干燥性答案：B

4.有毒的动植物中毒,潜伏期短,多在数()至十几小时。 A、十分钟 B、十秒钟 C、十小时 D、个小时答案：A

5.人的一日三餐中早餐主食就是由()组成。

A、面点 B、菜肴 C、巧克力 D、水果答案：A

6.由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。 A、火力大小 B、加热的方法 C、人为控制因素 D、热传导方法答案：B

7.咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、A、菜肉混合馅 B、素什锦馅 C、生馅 D、熟馅答案：A

8.北京面点名称(),很少有华而不实的名字。 A、朴实大方 B、花俏好听 C、繁多 D、严谨答案：A

9.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。 A、玉米粉 B、米粉 C、栗粉 D、高粱粉答案：C

三类。 ()

10.由于食盐吸湿性较强,易发生(),干缩和结块现象。 A、氧化 B、潮解 C、变色 D、异味答案：B

11.除()外,其他的死蟹是不宜食用的。 A、大蟹 B、小蟹 C、黑蟹 D、海蟹答案：D

12.茶点的规格要(),以便于客人品尝。 A、适中 B、小而全 C、小而巧 D、标准答案：C

13.日常膳食中采取(),粮豆混食,粗细粮混食,就可形成蛋白质互补作用。 A、鸡鸭混吃 B、荤素混吃 C、牛羊肉混吃 D、鱼虾混吃答案：B

14.制作蛋糕适宜用()粉。 A、高筋粉 B、低筋粉 C、中筋粉 D、标准粉

答案：B

15.饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和()。 A、总结 B、概括 C、发现 D、制作答案：B

16.面点在餐饮业中占有重要的()和作用。 A、地方 B、位子 C、地位 D、方向答案：C

17.引起原料质变的化学因素,有自然分解和()。 A、空气作用 B、氧化作用 C、微生物 D、湿度答案：B

18.面粉中的淀粉可分为直链淀粉和()。 A、玉米淀粉 B、粮食淀粉 C、支链淀粉 D、谷淀粉答案：C

19.糯米鸡的成形方法是()。 A、滚贴 B、镶嵌 C、包捏

D、叠捏答案：B

20.炼乳是牛乳经消毒、()、均质而成的。 A、加工 B、提炼 C、浓缩 D、合成答案：C

21.薯类淀粉色较白,透明感强,(),有光泽。 A、性柔 B、性韧 C、性硬 D、性滑答案：B

22.中式面点工艺中常用的有()、炼乳和乳粉。 A、淡奶 B、半乳 C、全脂奶 D、三花淡奶答案：B

23.粮食和蔬菜在阳光下可因温度的升高而引起()。 A、发黄 B、腐烂 C、变质 D、发芽答案：D

24.正式宴会可以安排乐队奏()。 A、席间乐 B、国歌

C、会歌 D、敲打乐答案：A

25.脂肪的生理功用,是可以()。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量答案：B

26.编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法有所()。 A、相同 B、相似 C、不同 D、类似答案：C

27.粮食具有(),在潮湿环境中可吸收水分,体积膨胀。 A、呼吸性 B、吸湿性 C、吸水性 D、吸氧性答案：B

28.糖类有三大元素组成,因此也称为()化合物。 A、有机 B、无机 C、碳水 D、多元答案：C

29.管理者要根据企业的具体情况,制定相应的()计划。 A、需求

B、消耗 C、采购 D、措施答案：C

30.当粮温上升到()时,会出汗发芽,黏性增加。 A、30~40℃ B、32~36℃ C、34~38℃ D、36~40℃ 答案：C

31.暖色是指能给人以()而温暖的颜色。 A、火红 B、凉爽 C、深浅 D、热烈答案：D

32.黄花菜则以(),色金黄,干透者为好。 A、开花 B、未开花 C、新鲜 D、蒸制答案：B

33.面粉中的蛋白质水温在()时能结合水150%左右。 A、60℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 答案：B

34.茶点配花签是很有()的。

A、用处 B、必要 C、研究 D、需要答案：B

35.化学膨松剂一般适用于()多油的面团。 A、多蛋 B、多糖 C、无蛋 D、无糖答案：B

36.致病性大肠杆菌属()食物中毒。 A、霉菌性 B、细菌性 C、污染性 D、化学性答案：B

37.主坯制作工艺是由加入()、油蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体的过程。 A、水 B、糖 C、小苏打 D、发酵粉答案：A

38.小站稻米粒呈(),晶莹透明,洁白如玉。 A、圆形 B、椭圆形 C、长圆形 D、长粒形

答案：B

39.水的主要来源是饮食和()以及食物在体内氧化代谢所产生的水。 A、吃茶 B、吃水果 C、喝酒 D、饮料答案：D

40.水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、()、热水面团。 A、淀粉类面团 B、杂粮类面团 C、温水面团 D、特殊性面团答案：C

41.春卷、烧麦这二个点心的馅心占整个面点比重()。 A、50%~70% B、60%~80% C、70%~90% D、40%~60% 答案：B

42.调制水油面应用()的方法调制面团。 A、揉 B、摔 C、搓 D、压答案：B

43.特制粉中的水分含量()。 A、≤13.5% B、≥13.5% C、≤14.5%

D、≥14.5% 答案：C

44.面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品()等。 A、杂粮原料 B、乳品 C、薯类 D、添加剂答案：B

45.腰麻软脯是用()制作。 A、冷水面团 B、膨松面团 C、澄粉面团 D、米粉面团答案：D

46.维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温,在酸性溶液中逐步()。 A、氧化 B、消失 C、分解 D、损耗答案：C

47.蔬菜类淀粉色较暗,半透明或透明,性滑韧,适宜()制作各种点心,别具风味。 A、单独 B、用来 C、掺和 D、搭配答案：A

48.木薯块根含有丰富的淀粉,是制作()、酿酒的原料。 A、黄糖 B、白砂糖

C、饴糖 D、红糖答案：C

49.糍毛团,椰丝团是通过()成形方法。 A、捏 B、按 C、滚粘 D、形模答案：C

50.用拧收口的品种有()。 A、煎饼 B、烧饼 C、南瓜饼 D、米饭饼答案：B

51.小米有浅色、深色两种,一般浅色谷粒(),出米率高,米质好。 A、壳厚 B、皮薄 C、壳较厚 D、皮较薄答案：B

52.在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯()具有弹性、韧性和延伸性。 A、面筋坚硬 B、面筋柔软 C、质地坚硬 D、质地柔软答案：D 53.赤豆又称()。

A、红小豆 B、芸豆 C、紫豆 D、元豆答案：A

.食物储存时应注意选择干燥、()的环境。 A、封闭 B、低恒 C、通风 D、高温答案：C

55.生产管理主要是指流程管理、生产卫生管理和()。 A、加工管理 B、产品管理 C、生产安全管理 D、质量管理答案：C

56.甜馅按制作特点,可分为:泥蓉馅、果仁蜜饯馅、()三大类。 A、糖馅 B、重馅 C、轻馅 D、豆沙馅答案：A

57.天津大麻花的成形方法是()。 A、按 B、抻 C、拧 D、卷答案：C

58.脂溶性维生素有()。 A、维生素C B、维生素A C、维生素E D、维生素B12 答案：B

59.单糖可不经过消化直接被人体()利用。 A、吸收 B、消化 C、综合 D、分解答案：A

60.水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坯()。 A、变硬 B、退化 C、松脆 D、变软答案：C

61.温水面团具有()强的特点。 A、粘性 B、韧性 C、可塑性 D、弹性答案：C

62.淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面胚。 A、胶体蛋白 B、谷蛋白质 C、胶体的性质 D、糖淀粉性质

答案：A

63.配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的(),合理调整配料用量。 A、不变性 B、可变性 C、替代性 D、季节性答案：B

.酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、()、水三种原料一起调制,再醒发。 A、油

B、生物膨松剂 C、化学膨松剂 D、面肥答案：B

65.当粮温上升到()时,会发酸发臭,颜色由黄转位黑红,失去食用价值。 A、34℃ B、50℃ C、20℃ D、60℃ 答案：B

66.烹饪美学是立体造型艺术、()艺术的相互融合。 A、平面造型 B、雕塑 C、绘画 D、视觉答案：A

67.动物油脂比植物油脂涨性()、香味浓。 A、大 B、小 C、一样

D、低答案：A

68.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量答案：C

69.装饰点心的原料一定是可()的。 A、绿色 B、安全 C、食用 D、保鲜答案：C

70.清蛋糕100块,用去原料成本40元,若成本毛利率为80%,蛋糕的单位售价是()。 A、32元 B、48元 C、60元 D、72元答案：C

71.明胶可吸收相当于其质量()倍的水。 A、5~10 B、10~15 C、15~20 D、20~25 答案：A

72.活水产品的保管,主要取决于水中的()。 A、温度

B、含氧量 C、纯净度 D、质量答案：B

73.推捏、叠捏等手法是()捏法。 A、花式 B、一般 C、单一 D、复杂答案：A

74.油脂在面点中的作用,有(),提高成品的营养价值。 A、增加香味 B、增加粘性 C、增加可塑性 D、增加延伸性答案：A

75.霉菌生长繁殖,对食品有一定的选择性。如大米、面粉、曲霉为主。 A、蔬菜 B、鱼类 C、水果 D、花生答案：D

76.水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。 A、水量 B、水温 C、油脂 D、糖答案：B

和发霉食物,以黄()

77.鲜水产品的保管一般有()方法。 A、5种 B、4种 C、3种 D、2种答案：C

78.按这种成形方法主要适用于形体较小的()。 A、无馅品种 B、镶嵌品种 C、滚粘品种 D、包馅品种答案：D

79.食物中毒()传染病,一般似急性肠胃炎症状。 A、是 B、不是 C、有病菌 D、没有病菌答案：B

80.玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质,可分为硬粒型、马齿型、粉型、A、粘型 B、甜型 C、糯型 D、粳型答案：B

81.冰糖是白砂糖的()体产品。 A、再加工 B、再粘合 C、再溶化 D、再结晶

。()

答案：D

82.物理膨松性主坯的品种有蛋糕、()。 A、雪笋包 B、双黄层糕 C、蒸蛋糕 D、钳花包答案：C

83.烹饪美术的色追求,是通过美的色彩来反映美的原料,体现美的()。 A、欲望 B、味觉 C、食欲 D、视觉答案：B

84.图案普遍的存在于烹饪()种。 A、实践 B、操作 C、现象 D、理论答案：A

85.脱水后的原料能保持一定的()状态,使微生物因得不到水分而失去生物活性,达到保藏食物的目的。 A、静态 B、静止 C、干燥 D、无氧答案：C

86.人体必需的八种氨基酸是亮氨酸、()、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。 A、组氨酸

B、异亮氨酸 C、氮氨酸 D、氢氨酸答案：B

87.国宴厅内要悬挂(),安排乐队奏国歌。 A、会旗 B、国家地图 C、国旗 D、长城画答案：C

88.夏季炎热,一般配凉点,口味以清淡、()为主。 A、甘香 B、酥松 C、清糯 D、甜糯答案：C

.装饰点心构思有起伏线、对角线、螺旋线、“S”形图以及各种图形掺杂起来的()构图。 A、组和 B、结合 C、综合 D、联合答案：C

90.加热的温度,就是加热时产生热能的()。 A、大小 B、力度 C、强度 D、幅度答案：A

91.对可能带菌食品,在食用前采用()灭菌法是预防食物中毒的关键措施。 A、加热 B、低温 C、消毒 D、冷冻答案：A

92.江苏常熟的血糯又称()红血糯。 A、鸡血糯 B、鸽血糯 C、鸭血糯 D、鹅血糯答案：C

93.脱水就把原料中的水分晒干、烘干,以降低其()。 A、含水量 B、溶量 C、成本 D、库存答案：A

94.榛子的果仁含油量达(),高于花生和大豆。 A、40%~55% B、45%~60% C、50%~65% D、55%~70% 答案：B

95.小站稻籽粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率()。 A、高 B、低 C、较低 D、较高

答案：A

96.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、()等。 A、炒饭 B、八宝鸭 C、八宝饭 D、八宝粥答案：C

97.每年的夏、()最容易发生细菌性食物中毒。 A、春季 B、冬季 C、秋季 D、春夏季答案：C

98.成形方法是多种多样的,但从总的工艺程序看,可分为和面、揉面()、下剂、制皮、上馅,再用各种手法成形。 A、烫面 B、搓条 C、卷条 D、拌面答案：B

99.冷餐会通常采用长桌,不设主宾席,也没有()的座位。 A、指定 B、贵宾 C、主人 D、固定答案：D

100.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特点。 A、色白 B、色暗

C、色黄 D、色黑答案：A

101.干贝是()闭壳肌的干制品。 A、赤贝 B、扇贝 C、腰贝 D、海贝答案：B

102.橄榄仁是橄榄科植物()的核仁。 A、青榄 B、乌榄 C、扁榄 D、黄榄答案：B

103.一般情况下,馅心应稍()些,这样能使制品在成熟后撑住主坯,保持反形态不变。 A、多 B、少 C、硬 D、烂答案：C

104.点心品种与成形方法之间有一定的通用性,兼用性,连用性和()。 A、合并性 B、衬托性 C、结合性 D、灵活多变性答案：C

105.成熟的温度由三种因素决定,()、加热的方法、认为控制因素。

A、温度的高低 B、时间的长短 C、火候的大小 D、火力的大小答案：D

106.木鱼饺的成形方法属于()。 A、花式捏法 B、一般捏法 C、推捏 D、叠捏答案：B

107.温水面团最适宜制作()蒸饺。 A、蔬菜 B、鲜肉 C、月芽 D、花式答案：D

108.用鱼制馅,均须去头、皮、骨、刺,再根据()品种的需要制馅。 A、烹调 B、西餐 C、点心 D、菜单答案：C

109.由于烟中含有()、醋酸等物质,因而烟熏能防止细菌生长,因而能起防腐作用。 A、酚 B、酶 C、醇 D、焦答案：A

110.茶点服务的特点是以品茶为主,以品()为辅。 A、菜肴 B、点心 C、冷菜 D、饮料答案：B

111.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。 A、水 B、糖 C、盐 D、小苏打答案：A

112.大米的蛋白质含量约占(),主要分布在米的糊粉层和胚乳中,胚芽中含有少量的蛋白质。 A、7.8% B、6.8% C、5.8% D、4.8% 答案：B

113.砷化物农药必须具有易识别的()。 A、标签 B、颜色 C、字样 D、存器答案：B

114.有效地、能动性的控制好加热过程中的(),使保证成熟质量的关键。 A、温度 B、时间 C、火候

D、热传导答案：A

115.木薯不可生食,由于木薯胶质较多,不易消化,患()的人不宜食用。 A、儿童 B、老人 C、体弱者 D、肠胃病答案：D

116.脂肪可以促脂溶性维生素的吸收,调节生理()。 A、功能 B、特征 C、机能 D、状态答案：C

117.荞麦品种较多,主要有()。 A、7种 B、6种 C、5种 D、4种答案：D

118.猪肉是中式面点工艺中使用最广泛的()原料之一。 A、烹饪 B、加工 C、制馅 D、切配答案：C

119.水促进体内营养素的消化、吸收和()。 A、代谢 B、分解

C、排析 D、反应答案：A

120.面点的造型也是一种独特的()创作。 A、图案 B、绘画 C、雕塑 D、构思答案：C

121.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大疏松。 A、酸碱中和 B、酵母菌 C、化学反应 D、温度答案：B

122.调味原料中()被称为“百味之王”,是绝大数复合味的基础味。 A、甜味 B、酸味 C、苦味 D、咸味答案：D

123.食品添加剂受潮,会影响使用()。 A、质量 B、寿命 C、效果 D、安全答案：A

124.在生产酱油的过程中为了防止其变质,可以加进()的苯甲酸钠。

A、十万分之一 B、万分之一 C、千分之一 D、百分之一答案：C

125.萝卜丝酥饼属于()面主坯的品种。 A、单酥 B、层酥 C、炸酥 D、硬酥答案：B

126.香粳米具有色泽白、腹白小,()、适口性好,香味浓等优良特性。 A、米质粘 B、米质粳 C、米质香 D、米质糯答案：D

127.以下食物()属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜答案：B

128.干油酥又称(),由面粉和油调制而成。 A、酥面 B、油酥 C、水油酥 D、水油面答案：A

129.餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息,厨房要从生产角度提供各种原料()的信息。 A、使用 B、消费 C、损耗 D、消耗答案：D

130.一般每日膳食中有()克脂肪就能满足人体需要。 A、30~40 B、40~50 C、50~60 D、60~70 答案：C

131.黄桥烧饼是由膨松面团和()面团组成。 A、水调面团 B、澄粉面团 C、酥油面团 D、水油面面团答案：C

132.依士粉,含水量在()以下,不易酸败,发酵力强。 A、19% B、18% C、17% D、16% 答案：A

133.食盐保管相对湿度应低于()。 A、40% B、50% C、60%

D、70% 答案：D

134.琼脂有条状、()、粉粒状。 A、糕状 B、饼状 C、丝状 D、片状答案：D

135.发酵粉是由一些碱剂、()和添加剂配合而成。 A、酸剂 B、甜剂 C、氨剂 D、食粉答案：A

136.营养素在人体中的作用是供给机体热能和(),维持人体组织的正常生长。 A、增加机体的抵抗能力 B、调节各种生理机能

C、在人体内能合成必需氨基酸 D、能合成有机化合物答案：B

137.盐可促进或抑制()的繁殖,达到调节主坯发酵速度的作用。 A、杂菌 B、蛋白质 C、糖类 D、酵母菌答案：D

138.川式调味大都离不开鲜姜、(),故麻辣油厚。 A、四椒 B、三椒

C、二椒 D、辣椒答案：B

139.层酥主坯是由于干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。 A、水油面团 B、膨松面团 C、温水面团 D、冷水面团答案：A

140.维生素是一类()有机化合物。 A、大分子 B、中分子 C、少分子 D、小分子答案：D

141.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。 A、变性 B、冷变性 C、产生气化 D、热变性答案：D

142.造型方式可分为仿几何形、仿植物形、仿()。 A、人物造型 B、动物形 C、建筑造型 D、山水画形答案：B

143.()可以单独制作成品。

A、籼米粉 B、黑米粉 C、小黄米粉 D、玉米粉答案：A

144.电热烤是以电力能源,通过红外线()使生坯成熟的方法。 A、传热 B、传解 C、传导 D、辐射答案：D

145.油脂是一种(),具有一定的黏着性和表面涨力。 A、固态物质 B、胶体物质 C、液态物质 D、辅助物质答案：B

146.八宝饭主坯的形态属于()。 A、颗粒大 B、粉粒状 C、厚粉状 D、团状答案：A

147.腰果又称鸡腰果,肉质松软,味道极似()。 A、开心果 B、花生仁 C、夏威夷果 D、桃仁答案：B

148.引起原料质变的因素有物理因素、()、生物学因素。 A、化学因素 B、微生物因素 C、温度因素 D、环境因素答案：A

149.五仁馅一般比较适宜油酥面团中()品种。 A、明酥 B、直酥 C、半明酥 D、暗酥答案：D

150.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。 A、花式类 B、单酥类 C、杂粮类 D、米粉类答案：B

151.蔬菜类淀粉主要有藕粉、菱粉、()等。 A、马蹄粉 B、黄豆粉 C、高粱粉 D、玉米粉答案：A

152.火力包括燃烧火与电热能两种,是产生热,形成()的主要因素。 A、温度 B、热能 C、加热 D、加温

答案：A

153.随着生活水平的提高,人们烧饭、煮粥,一般不用()。 A、粳米 B、糯米 C、籼米 D、黑米答案：C

1.面粉中蛋白质含量约占()。 A、12% B、10% C、8% D、6% 答案：B

155.中点中用的鲜花作原料有桂花酱和()。 A、草莓酱 B、山楂酱 C、糖玫瑰 D、苹果酱答案：C

156.化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学(),以及生物性的变化。 A、酸中和 B、水解 C、热分解 D、物理的答案：D

157.热水面主坯具有粘粘大、()、口感软糯、成品色较暗的特点。 A、韧性差 B、弹性大

C、韧性好 D、弹性小答案：A

158.熟肉馅的口味要求是,()、卤汁少、吃口爽。 A、肉嫩 B、味鲜 C、色浓 D、味浓答案：B

159.糖是以水解情况分类的,凡是不能水解成更小分子的糖称为()。 A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、个糖答案：B

160.高粱的皮层中含有一种特殊的成分()。 A、丹宁 B、丹皮 C、丹果 D、丹青答案：A

161.茶点是饭店、酒家、茶楼等()用餐时间供应的点心。 A、早晨 B、中午 C、晚上 D、非正式答案：D

162.牛肉的吸水性强,调馅时应多加些()。 A、苏打

B、盐 C、水 D、矾答案：C

163.拧的成形法一般可分为()。 A、四种 B、三种 C、二种 D、五种答案：C

1.面点成形的方法是多种多样,成形在面点制作中起着很重要的作用,决定着点心的()。 A、形状 B、成熟 C、质感 D、视觉答案：A

165.鱼类可以在()以下,而蔬果就不宜过低。 A、2℃ B、1℃ C、0℃ D、-1℃ 答案：C

166.可食用菌类很容易与有毒()引起混淆,造成中毒。 A、蕈 B、菌 C、土豆 D、马铃薯答案：A

167.青稞磨制的粉较为粗糙,色泽灰暗,口感()。 A、软糯 B、香甜 C、清醇 D、发黏答案：D

168.冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、()。 A、烧卖 B、蒸饺 C、鸭饼 D、锅饼答案：D

169.不饱和脂肪酸,在常温下多为液态,麻油、豆油()等植物油类含不饱和脂肪酸多。 A、橄榄油 B、麦淇淋 C、酥皮油 D、奶油答案：A

170.当水、油、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。 A、化学膨松剂 B、粉料 C、糖 D、鸡蛋答案：B

171.有毒食品和食物中毒的概念是()的。 A、相似 B、相同

C、不同 D、不相似答案：C

172.维生素B2的缺乏症为()。 A、舌炎 B、佝偻病 C、夜盲症 D、糖尿病答案：A

173.密封就是隔绝空气、日光,以防止原料被污染和()。 A、风化 B、破坏 C、氧化 D、溶化答案：C

174.农药和化学品包装上标有“有害”字样,就严禁与()一起存放。 A、餐具 B、用具 C、日用品 D、食物答案：D

175.某套点心成本=为制作某套点心领取的主料成本+辅料成本+()成本。 A、其他成本 B、人工成本 C、加工成本 D、调料成本答案：D

176.食物在加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染,并达到了急性中毒()。 A、状况

B、状态 C、剂量 D、情况答案：C

177.单一加热法中的煎分为()和水油煎两种。 A、水粉煎 B、油煎 C、干煎 D、水煎答案：B

178.蛋液可以改变主坯的()。 A、兴度 B、颜色 C、性能 D、韧性答案：B

179.各地甜食,在原料制法、花色、()等方面,都有不同的特点。 A、特性 B、口味 C、形态 D、风俗答案：B

180.盐腌保藏法可以保管肉、鱼、()等原料。 A、蔬菜 B、菌菇 C、水果 D、豆类答案：A

181.用虾仁制馅一般不放()。

A、盐 B、料酒 C、矾 D、糖答案：B

182.扬州炒饭就是用()产的优质粳米。 A、淮南 B、淮北 C、苏州 D、苏北答案：D

183.油煎馄饨是用()成熟的。 A、油煎 B、复合加油 C、水油煎 D、干煎答案：B

184.无锡“王星记”经营的()全国闻名。 A、水饺 B、馄饨 C、面 D、烧饼答案：B

185.通常点心皮坯和馅心的比重各占()。 A、三分之二 B、二分之一 C、四分之三 D、二分之三答案：B

186.煮饭:做粢饭糕,一般采用米类中的()。 A、糯米 B、籼米 C、小米 D、粳米答案：D

187.各个工序、工种、工艺的密切配合()即构成生产流程。 A、密切 B、联系 C、联合 D、衔接答案：D

188.“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。 A、金鱼饺 B、生煎馒头 C、银丝卷 D、兰花酥答案：C

1.发酵中主坯酸度的变化,随着发酵作用的进行,主坯有发生其它的发酵过程,如乳酸发酵、()等,使主坯的酸度增高。 A、醋酸发酵 B、杂酸 C、酒酸 D、酸菌答案：A

190.脂肪来源于各种动物油和()、硬果和种子等。 A、精致油 B、植物油 C、调和油

D、色拉油答案：B

191.肉类保管的目的在于保持最好的()。 A、新鲜度 B、鲜香度 C、水份 D、蛋白质答案：A

192.“模印”是利用各种食品模具在制成形的方法,所用模具有木质、铜质、()。 A、纸质 B、竹质 C、铝质 D、玻璃答案：B

193.鲜蛋被苍蝇叮后会()。 A、变质 B、变味 C、发臭 D、生蛆答案：D

194.注意研究各个工序与产品的关系,制定出每道工序与产品的关系,制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准,即操作()。 A、生产规范 B、工种规范 C、工序规范 D、工艺规范答案：D

195.面点和烹调是密切关联、互相()、不可分割的。 A、联系

B、配合 C、补充 D、帮助答案：B

196.鲜肉烧卖、月芽蒸饼是()调制的面团。 A、冷水 B、热水 C、温水 D、面肥答案：B

197.层酥制品色泽美观、入口酥化、品种繁多,常用来制作()。 A、小吃点心 B、湿点 C、早餐点心 D、精致美点答案：D

198.面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和()四部分构成。 A、毛利 B、利息 C、利润 D、毛利率答案：C

199.食用油脂在酸败过程中,产生蛤蜊、()、酸和辛辣等异味。 A、臭 B、怪 C、甜 D、苦答案：D

200.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的()有机化合物。

A、一大类 B、一小类 C、二分之一 D、部分答案：A

201.粮食保管时应严格做到控制()。 A、粮温的变化 B、仓库温度的变化 C、储藏时间 D、储藏地点答案：A

202.脂溶性维生素有()。 A、维生素E B、维生素B12 C、维生素A D、维生素B1 答案：C

203.维生素B2的缺乏症为()和口角炎。 A、糖尿病 B、干眼症 C、舌炎 D、夜盲症答案：C

204.防止食品霉变是防止食品污染的最根本()。 A、措施 B、手段 C、办法 D、防范答案：A

205.制作馅心的虾仁最好选用()。 A、河虾 B、海虾 C、小虾 D、龙虾答案：A

206.密封保藏法是将原料严密()在一定的容器内。 A、扣 B、装 C、盛放 D、封闭答案：D

207.粮食淀粉主要是从()和玉米中提炼的。 A、稻谷 B、大麦 C、小麦 D、薯类答案：C

208.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、()、榄仁、松仁等。 A、花生仁 B、瓜仁 C、麻仁 D、木妃子仁答案：B

209.微生物的作用主要是由霉菌、细菌和()引起的。 A、氧化 B、环境 C、原料 D、酵母菌

答案：D

210.标准粉的加工精度为()。 A、细 B、较细 C、较粗 D、粗答案：B

211.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体,使主坯体积膨大、疏松、多孔。 A、乳酸菌 B、二氧化碳 C、杂酸菌 D、杂菌答案：B

212.摊成形法的特点一是(),二是使用稀软面团或浆糊面团。 A、生成形 B、熟成形 C、半生熟成形 D、捏成形答案：B

213.国宴具有特殊的礼节礼仪,宴会工作人员必须以()的举止出现在宴会厅中。 A、文明 B、规范 C、严肃 D、彬彬有礼答案：D

214.座式服务要求凡是事先预定的茶会要在客人来到之前,摆设座椅()。 A、骨盘 B、水杯

C、味碟 D、茶具答案：D

215.立式服务的特点,客人可自由走动,(),品茶品点。 A、自助式 B、服务到人 C、立式交谈 D、自取自吃答案：C

216.蜂蜜含有糖、铁、铜、()等多种营养物质。 A、锌 B、钙 C、锰 D、镉答案：C

217.菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密答案：C

218.普通粉比较适宜做()食品。 A、高档 B、花式 C、大众 D、西点答案：C

219.餐饮人员、食品生产人员必须持有()证,才可上岗。 A、岗位培训

B、卫生体检合格 C、劳动上岗 D、业务培训上岗答案：B

220.通过辐射、传导、对流的方法成熟的成品外酥脆内松软,或(),富有弹性。 A、外硬内软 B、外软内硬 C、内外绵软 D、内外脆硬答案：C

221.制馅一般选用当年的嫩鸡()。 A、鸡腿肉 B、鸡脯肉 C、鸡颈肉 D、鸡里脊答案：B

222.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成,含水分少,习惯称为果脯。 A、蒸制 B、煮制 C、烧制 D、炒制答案：B

223.大米中的含水量一般为()。 A、13%~16% B、16%~19% C、19%~21% D、10%~13% 答案：A

224.食物中毒潜伏期一般()。

A、较长 B、较短 C、很长 D、极短答案：B

225.“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于()。 A、各式汤团 B、各式皮子 C、各式糕点 D、各式点心答案：B

226.水能调节人体的()。 A、功能 B、缺水 C、体温 D、需求答案：C

227.腰果是世界()干果之一。A、六大 B、五大 C、四大 D、三大答案：C

228.维生素C缺乏可引起()。A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少

答案：B

229.烹饪美术图案的构图方法一般以()为核心,上下左右对称呼应。 A、点 B、圆 C、面 D、中答案：B

230.粮食类淀粉色()、性软、有光泽。 A、较白 B、较黄 C、较暗 D、很白答案：A

231.化学膨松剂可分为两类,一类为泡打粉、发酵粉、小苏打、();另一类为矾碱盐。 A、臭粉 B、色素 C、香精 D、食粉答案：A

232.面粉中的()在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。 A、麦胶蛋白 B、麦谷蛋白 C、面筋蛋白 D、胶蛋白答案：C

233.大米的脂肪含量约占(),主要分布于糊粉层和胚乳中,胚芽中含量极少。 A、23% B、13%

C、33% D、1.3% 答案：B

234.常用于制馅的干菜类原料有木耳、()、玉兰片、黄花菜等。 A、南瓜 B、紫菜 C、蘑菇 D、海带答案：C

235.山楂皮红肉白,果肉(),是较好的制馅原料。 A、较甜 B、很甜 C、酸甜 D、较酸答案：C

236.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费提供了方便()。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷答案：C

237.由于酒精具有()作用,所以把鱼、蛋等用酒或酒糟浸渍,可以保藏较长时间。 A、杀毒 B、杀菌 C、却寒 D、助燃答案：B

238.马坝油因谷形()如猫牙齿,故又名“猫牙粘”。 A、长粒形

B、长圆形 C、细长形 D、粗长形答案：C

239.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔()。 A、五香豆 B、茶叶蛋 C、小笼 D、狗不理答案：C

240.茶点的品种无论是在口味上,还是在颜色、形状、成熟方法上均要()。 A、规格化 B、标准化 C、多样化 D、形式化答案：C

241.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的()。 A、礼品 B、见面礼 C、消费品 D、奢侈品答案：A

242.川式面点口味以辣、麻、酸、香,取名大多以口味而命名,其著名饺子,取名()。 A、鲜肉水饺 B、白菜水饺 C、红油水饺 D、韭菜水饺答案：C

243.对不认识和未食用过的(),不要采摘和食用,防止中毒。

A、菌类 B、菇类 C、蕈类 D、薯类答案：C

244.包馅点心()的好坏,主要由馅心来体现的。 A、色泽 B、形态 C、口味 D、成熟答案：C

245.物理膨松法适宜品种()等点心。 A、马拉糕 B、蛋糕 C、干层油糕 D、糖糕答案：A

246.建立严格的安全生产责任制,排除()不安全因素,把事故消灭在萌芽之中。 A、存在 B、困难 C、苗子 D、潜在答案：D

247.北京的(),闻名遐迩,是令北京人的最爱。 A、炸酱面 B、打卤面 C、阳春面 D、菜汤面答案：A

248.洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品,洗涤盐颗粒()易于溶解。 A、较大 B、粗大 C、较小 D、粉末状答案：C

249.食用油脂的变质主要是()。 A、酸败 B、色变 C、味臭 D、异味答案：A

250.熟芡粉坯是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余()料拌和揉搓而成的团类粉团。 A、玉米粉 B、高粱粉 C、生粉 D、籼米粉答案：C

251.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用。 A、菱粉 B、芋头粉 C、马蹄粉 D、藕粉答案：D

252.鸿运酥馅心颜色是()。 A、原色 B、本色 C、红色

D、黄色答案：C

253.原料的采购制度主要是指采购单据齐全,经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种()。 A、问题 B、漏洞 C、误差 D、差错答案：B

2.集体暴发性食物中毒发生时,很多人同时或先后相继发病,在()内达到高峰。 A、较长时间 B、极短时间 C、短时间 D、很长时间答案：C

255.盐一般分为粗盐、洗涤盐和()。 A、细盐 B、再制盐 C、用业盐 D、加工盐答案：B

256.中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、()、豆类淀粉、蔬菜淀粉。 A、芋头粉 B、土豆粉 C、马蹄粉 D、粮食淀粉答案：D

257.对货源紧张,供小于求的原料,适当多采购,保持必要的()。 A、库存

B、储藏 C、储备 D、数量答案：C

258.皮冻得出成率一般为()。 A、1:3 B、2:3 C、1:4 D、3:1 答案：A

259.茶点服务要做到品种多样,()为主。 A、咸点 B、甜点 C、干点 D、湿点答案：B

260.茶点服务要规格较小,还要()。 A、方便食用 B、方便携带 C、方便打包 D、方便外卖答案：A

261.霉菌的生长繁殖,对食品有一定的()。 A、约定性 B、制约性 C、选择性 D、破坏性答案：C

262.高粱按用途可分为()。

A、5种 B、4种 C、3种 D、2种答案：C

263.成人每日约需()蛋白质。 A、100g B、60g C、80g D、120g 答案：C

2.霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水分()和空气流通情况等。 A、食品产地 B、储存方式 C、储存时间 D、温度答案：D

265.冬季寒冷,一般配汤汁较浓,口味()的热点。 A、稍辣 B、稍重 C、稍甜 D、稍厚答案：D

266.糖类的实际需要量因人而异,承认随从事()而异。 A、职业 B、工种 C、工作 D、事业

答案：B

267.生物膨松剂主要利用()膨松剂,使面团膨松。 A、碱性 B、复合 C、酵母 D、发酵粉答案：C

268.重庆枣糕取料为()、核桃仁、蜜饯、瓜条和鸡蛋等。 A、蜜枣 B、大红枣 C、黑枣 D、小红枣答案：A

269.面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品、()等。 A、杂粮 B、添加剂 C、乳品 D、薯类答案：C

270.金米色金黄,粒小,油性大,(),质软味香。 A、含糖量低 B、含糖量高 C、含糖量偏低 D、含糖量偏高答案：B

271.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类电信。 A、菜肴 B、点心

C、菜点 D、宴席答案：A

272.油脂可以降低(),便于工艺操作。 A、粘着性 B、酥松性 C、可塑性 D、延伸性答案：A

273.蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机告诉旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,(),最后形成许多气泡。 A、蛋清的发泡性 B、蛋白膜逐渐膨胀扩展 C、蛋黄的粘性 D、蛋白质的起泡性答案：A

274.水油煎是利用油和()两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。 A、煤气 B、水 C、金属 D、平锅答案：B

275.苔条花生是()口味。 A、香鲜 B、甜 C、咸 D、椒盐答案：D

276.广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓 B、香醇 C、酸甜 D、清淡答案：D

277.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的()。 A、暗酥 B、半暗酥 C、明酥 D、单酥答案：C

278.冷餐会宾主可以自由走动,相互敬酒交谈,餐点由宾主自取,服务员()。 A、主动服务 B、上前斟酒 C、走动服务 D、指点服务答案：B

279.组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中()为人体所必需。 A、9种 B、8种 C、7种 D、6种答案：C

280.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如()。 A、凤梨酥 B、煎饼 C、春卷 D、南瓜饼答案：D

281.厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针,即定人、定物、定时、()、定程序。 A、定质量 B、定环境 C、定次数 D、定规格答案：C

282.稻米中产量较低的是()。 A、籼米 B、糯米 C、粳米 D、小黄米答案：B

283.有的食品添加剂由于存放不当,还可能引起()。 A、爆裂 B、爆破 C、爆炸 D、损坏答案：C

284.日常膳食中所摄取的蛋白质主要是由()、蛋类、肉类、大豆及米、麦登。 A、鱼类 B、乳类 C、水果类 D、干果类答案：B

285.膳食中的糖类主要来自五谷类、()、块根块茎类蔬菜。 A、干果类 B、豆类 C、乳类 D、甘蔗类

答案：B

286.生肉馅口味质量要求(),肉嫩多卤。 A、鲜美 B、咸淡适宜 C、鲜香 D、无膻味答案：C

287.桃花米品质精良,色泽白中显青,()洁白如玉。 A、晶莹透明 B、晶莹发亮 C、晶莹剔透 D、晶莹如玉答案：B

288.将糯米粉和粳米粉掺合后称为()。 A、镶粉 B、糕粉 C、团粉 D、黏粉答案：A

2.标准粉的灰分含量为()。 A、≤1.5% B、≥1.5% C、≤1.25% D、≥1.25% 答案：C

290.鲜水果既可以包入主坯内(),又可以点缀主坯表面上,起增色调味作用。 A、做馅 B、做皮 C、做点心

D、做糕点答案：A

291.糖类是构成机体组织细胞的一种(),参与许多生理过程。 A、主要物质 B、辅助物质 C、非主要物质 D、催化作用答案：A

292.油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。 A、增加可塑性 B、软糯 C、分层 D、增加韧性答案：C

293.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为完全蛋白质、()、不完全蛋白质。 A、胶原蛋白质 B、半完全蛋白质 C、半胶原蛋白质 D、氮原蛋白质答案：B

294.籼米吃口较硬,一般出饭率()。 A、较高 B、较低 C、不高 D、不低答案：A

295.面点成本的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和()四部分构成。 A、毛利

B、利润 C、毛利率 D、人工费答案：B

296.枣泥馅的取料一般采用()。 A、蜜枣 B、黑枣 C、大红枣 D、小红枣答案：C

297.运用好加热温度,还必须具备()条件。 A、6个 B、5个 C、4个 D、3个答案：D

298.甘薯现除()地区外,全国各地均有种植。 A、云高高原 B、高原 C、黄土高原 D、内蒙古高原答案：B

299.水饺、锅贴、面条属于()面团。 A、热水 B、冷水 C、温水 D、膨松答案：B

300.像生雪梨果是由()和澄粉调制而成。

A、土豆粉 B、山药粉 C、豌豆粉 D、马蹄粉答案：A

301.成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率()左右。 A、60% B、50% C、40% D、30% 答案：C

302.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建、广东沿海地区。 A、南美洲 B、北美洲 C、欧洲 D、非洲答案：A

303.水原性主坯按()的不同,一般分为团状和浆糊状二大类。 A、掺水量 B、掺粉量 C、掺油量 D、掺糖量答案：A

304.造型艺术是用一定的物质材料,塑造可视的平面或()的形象。 A、抽象 B、立体 C、视觉 D、感觉

答案：B

305.如验收中发现问题,应()记录,及时向领导反映。 A、及时 B、立即 C、如实 D、当场答案：C

306.特制粉的特点是弹性大,延伸性及可塑性()。 A、差 B、较差 C、强 D、较强答案：C

307.苏州、无锡的点心口味(),配色和谐。 A、趋咸 B、偏淡 C、趋甜 D、偏重答案：C

308.微生物的活动性与()、湿度、酸碱度有很大关系。 A、空气 B、环境 C、原料 D、温度答案：D

309.糖糕粉坯是由米粉加()调制而成。 A、水 B、白砂糖 C、糖浆

D、糖粉答案：C

310.薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。 A、白玉米 B、黄玉米 C、杂色玉米 D、药玉米答案：D

311.人体如果失水超过(),便无法维持生命。 A、20% B、30% C、40% D、50% 答案：A

312.构成蛋白质的主要元素由氢、氧、氮、硫、A、氨 B、酸 C、铁 D、磷答案：D

313.副溶血性孤菌食物中毒属()食物中毒。 A、细菌性 B、有毒的化学物 C、霉菌性 D、有毒的动植物答案：A

314.咸馅原料主要有荤、()两类。 A、家禽类 B、水产品

等。()

C、菌类 D、素答案：D

315.面点主坯()是形成点心特色的关键。 A、口味 B、质感 C、形态 D、色泽答案：B

316.宴会服务种类有国宴、正式宴会、()、冷餐会。 A、晚宴 B、鸡尾酒会 C、自助餐 D、便宴答案：D

317.海米是海虾通过加工()后制成。 A、风干 B、熟制 C、蒸制 D、烧熟答案：A

318.成本构成三要素分别是主料、配料、()。 A、燃料 B、皮料 C、馅料 D、调料答案：D

319.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。 A、形态精细

B、层次多样 C、花式繁多 D、式样多样答案：B

320.马坝油粘米的生长期只需()。 A、75天 B、85天 C、65天 D、55天答案：A

321.北京面点具有四季分明、()、油而不腻、淡而不薄的美誉。 A、色彩华丽 B、色彩绚丽 C、色彩华贵 D、色彩鲜艳答案：B

322.特制粉中面筋质含量()。 A、≥26% B、≤26% C、≥24% D、≤24% 答案：A

323.胚芽中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素,也含有一些()。 A、纤维素 B、矿物质 C、酶 D、淀粉答案：C

324.烹饪美学具有横向交叉性、()的特点。

A、装饰性 B、实用性 C、食用性 D、综合性答案：D

325.镶嵌是在()生坯中嵌入一定的原料,然后再成熟。 A、糕点 B、包子 C、酥点 D、饺子答案：A

326.牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。 A、老化 B、硬化 C、膨化 D、软化答案：A

327.椰蓉月饼一只,销售价格为18元/只,毛利额为6元,椰蓉月饼的成本是()。 A、6元 B、8元 C、10元 D、12元答案：D

328.糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到()。 A、发酵作用 B、着色作用 C、甜味作用 D、松软作用

答案：B

329.椒盐味馅心一般适宜与()面团配制。 A、膨松面团 B、澄粉面团 C、冷水面团 D、层酥面团答案：D

330.营养素的功用就是能保证身体生长发育、维持生理功能和供给体所需()。 A、能量 B、营养 C、热量 D、大卡答案：A

331.微生物污染食品后,在适宜条件下大量()引起食物、霉烂和变质,使食品失去食用价值。 A、氧化 B、生长繁殖 C、生成细菌 D、产生毒素答案：B

332.蝴蝶饺、蜻蜓饺是用运用()捏制。 A、推捏 B、折捏 C、提捏 D、叠捏答案：D

333.用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。 A、钙 B、碱

C、矾 D、盐答案：B

334.加工糖玫瑰须将鲜玫瑰花清除()及杂质后,才能进入后一道工序。 A、花筋 B、花蕊 C、花苞 D、花粉答案：B

335.禽流感病毒,除了对禽类进行传染,对人群也会引起()。 A、感染 B、过敏 C、伤害 D、传染答案：D

336.饴糖的主要成分是()。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、双糖 D、单糖答案：B

337.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。 A、蒸熟 B、脱水 C、煮熟 D、烧熟答案：B

338.国宴是由国家元首或首脑在()或宴请他国元首或首脑时举行。 A、中秋节

B、元宵节 C、五一节 D、盛大节日答案：D

339.普通粉面筋质含量为()。 A、26% B、24% C、22% D、20% 答案：C

340.蟹黄汤包是()名店,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。 A、扬州 B、泰州 C、苏州 D、镇江答案：D

341.“食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生()制。 A、 B、个人 C、健康 D、安全答案：A

342.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类,辣味类、香菜类,油脂类等。 A、甜味类 B、苦味类 C、酸味类 D、椒盐类答案：C

343.面点中常用的豆类有()、赤豆、大豆、豌豆等。

A、绿豆 B、扁豆 C、芸豆 D、刀豆答案：A

344.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的()之一。 A、粗粮 B、细粮 C、杂粮 D、精粮答案：C

345.薄皮的点心和油酥品种应使用(),为使制品保持原形态。 A、生馅 B、熟馅 C、甜馅 D、咸馅答案：B

346.龙山米,品质与金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,()甜度大。 A、糯性足 B、黏度高 C、糯性低 D、黏度低答案：B

347.优良品质的蜂蜜用水溶解后静置,没有()。 A、杂志 B、漂浮物 C、水密分离 D、沉淀物答案：D

348.带汁的蜜饯含水较多,鲜嫩适口,有蜜枣、()、梨脯、桔饼等。 A、苹果脯 B、糖冬瓜 C、糖柿子 D、青梅答案：A

349.复合加热法是指面点工艺中,运用()的加热法,使生坯成熟的方法。 A、一种以上 B、两种或两种以上 C、三种 D、三种以上答案：B

350.一般的烹饪原料可以用()的方法保藏。 A、冷冻 B、高温 C、冷藏 D、脱水答案：C

351.松糕、定胜糕是用糯米粉和粳米粉二种()制作。 A、粗粉 B、细粉 C、粗筛粉 D、细筛粉答案：C

352.用矾、碱、盐调制的面团,也属于()面团一类。 A、物理膨松 B、化学膨松 C、酵母菌膨松 D、酵种膨松

答案：B

353.主坯成熟后的口味来源于原料的本身之味,为()。 A、口味 B、本味 C、特殊味 D、原味答案：B

3.植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。 A、拌馅 B、调面 C、和面 D、拉面答案：A

355.食品漆加剂一般应该存放于()、阴凉、干燥处保管。 A、避阴 B、避光 C、避风 D、避潮答案：B

356.木薯原产于南美洲,可分为()和青茎二种。 A、黄茎 B、绿茎 C、白茎 D、红茎答案：D

357.搓条的操作要点是:两手用力大小一致,搓时必须用()。 A、掌心 B、掌背 C、掌指

D、掌根答案：D

358.广西东兰墨米既可煮饭,又可()。 A、煮粥 B、蒸糕 C、制饼 D、酿酒答案：D

359.沙河粉是()湖南的汤粉都是用粳米制作。 A、广州 B、贵州 C、苏州 D、扬州答案：A

360.化学性食物中毒的特点是(),患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。 A、潜伏期长,发病慢 B、发病快,潜伏期较短 C、无潜伏期,无病状 D、潜伏期长,发病快答案：B

361.千层油糕是扬州著名的特色品种之一,糕呈白色,半透,层层分清,()甜润适口。 A、松软 B、绵软而嫩 C、酥松香醇 D、松脆可口答案：B

362.糖类是供给人体()的三种营养素中最经济的一种。 A、温度

B、营养 C、能量 D、热量答案：D

363.主坯工艺流程包括()和调制两个方面。 A、原料 B、配料 C、调料 D、和面答案：B

3.用香粳米煮成的饭清香扑鼻、()芳香四溢。 A、做糍饭糕 B、做年糕 C、做松糕 D、煮粥答案：D

365.生长成熟的()豆类是制作泥茸馅的常用原料。 A、鲜制 B、热制 C、干制 D、湿制答案：C

366.烹饪美学也是研究()关系的一门学科。 A、审美 B、绘画 C、创作 D、视觉答案：A

367.煎饼成形必须要用()把糨糊面团摊开成熟。

A、刮子 B、筷子 C、匙子 D、钳子答案：A

368.青稞是藏族人民自由栽培,并作为()。 A、辅食 B、主食 C、补充 D、辅粮答案：B

369.椒盐核桃馅的配方是核桃仁()、糖粉125克、猪油70克、精盐5克、葱花25克。 A、350克 B、320克 C、300克 D、250克答案：D

370.蛋白质具有构成()、更新人体组织的作用。 A、补充 B、修补 C、调节 D、抗体答案：B

371.蛋白质在()时就会凝固,不再溶解。 A、70℃ B、60℃ C、50℃ D、40℃

答案：B

372.牛乳能改善主坯(),提高产品的外观质量。 A、性质 B、性能 C、韧性 D、柔性答案：B

373.京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。 A、蒸 B、炒 C、煮 D、复合答案：D

374.小孩经常食用受到铅污染的食品,会对孩子()产生影响。 A、发育 B、智力 C、成长 D、身体答案：B

375.煎饼主坯是用绿豆面和()掺和加水,调制成面糊。 A、粳米面 B、糯米面 C、小米面 D、黑米面答案：C

376.桃花米产于()宜汉县峰城区桃花乡。 A、重庆市 B、贵州省 C、四川省

D、云南答案：C

377.防止食品霉变是防止食品污染的最根本()。 A、办法 B、想法 C、措施 D、要求答案：C

378.面粉中糖类含量最多,约占()。 A、50%~60% B、60%~70% C、70%~80% D、80%~90% 答案：C

379.运用好加热温度,必须了解和熟悉被成熟品的风味要求及()方法。 A、加热 B、成熟 C、加温 D、传热答案：B

380.浙江宁波出名的汤团是()。 A、鲜肉 B、豆沙 C、枣泥 D、黑洋沙答案：D

381.脂溶性维生素食物来源主要有动物()。 A、脂肪 B、内脏

C、皮 D、肉答案：B

382.胚乳是麦粒的主要成分,约占小麦粒干重的()。 A、68~73.5% B、73~78.5% C、78~83.5% D、83~88.5% 答案：C

383.川式面点锅贴饺的成熟方法是()。 A、煮 B、复合 C、干煎 D、水油煎答案：D

384.配套点心是指按照宴会的()标准、菜肴,将不同口味的点心科学的排列组合起来。 A、规格 B、价格 C、价位 D、等级答案：A

385.由于食糖具有()溶化、结块、干缩、吸收异味的特性。 A、怕潮吸湿 B、怕干吸湿 C、高温吸湿 D、低温吸湿答案：A

386.热能的运用,必须根据各种复杂的()因素加以人为的调节。

A、可变 B、不变 C、多变 D、改变答案：A

387.广式面点的用料特点,取材()配料繁多,善变化。 A、新鲜 B、讲究 C、单一 D、广泛答案：D

388.物理膨松法的基本原理是蛋白质的起泡性和()。 A、蛋白泡沫的稳定性 B、蛋清的发泡性 C、蛋黄的起泡性 D、蛋黄的粘性答案：A

3.粉料加油脂加()调制成水油面。 A、盐 B、糖 C、水 D、辅料答案：C

390.薯类淀粉主要是从()等提取。 A、马蹄粉 B、木薯粉 C、玉米粉 D、菱粉答案：B

391.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。 A、糕点 B、船点 C、汤粉 D、粽子答案：B

392.珍珠圆子的成形方法是先包捏后()。 A、镶嵌 B、滚贴 C、按叠 D、翻抻答案：B

393.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和()。 A、霉菌 B、病毒 C、寄生虫 D、昆虫答案：B

394.用双手把皮子边缘合在一起,再用食指和母指将其捏紧即可。这种成形方法是()。 A、花式捏法 B、卷 C、滚粘 D、一般捏法答案：D

395.冷水面主坯具有弹性,()、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。 A、可塑性 B、色泽差 C、韧性

D、柔软性答案：C

396.橘子原产亚洲南部,我国最早在()种植。 A、华东地区 B、华南地区 C、华北地区 D、西南地区答案：B

397.“叠”是面点制作中常用的成形方法,()点心是采用此种成形方法的。 A、水饺 B、小笼包 C、荷花酥 D、兰花酥答案：D

398.捏的成形方法,是一种()的成形方法。 A、复杂 B、简单 C、综合 D、繁琐答案：C

399.水调面团是由热水面团、()、冷水面团组成。 A、水油面面团 B、温水面团 C、橙粉面团 D、膨松面团答案：B

400.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须有()蛋白质来供给。 A、完全 B、其他

C、半完全 D、食物答案：D

判断题（总共100题） 1.蟹只有湖蟹、海蟹之分。() A、正确 B、错误答案：B

2.维生素C是人的机体新陈代谢不可缺少的物质,参与体内的重要生物氧化过程,是活性很强的还原物质。() A、正确 B、错误答案：A

3.香粳米产于上海青浦区和松江区,是水稻中的名贵品种。() A、正确 B、错误答案：A

4.烹饪美学是人对维持本身生命生存的根本之源。() A、正确 B、错误答案：A

5.有毒食品和食物中毒的概念是不同的。() A、正确 B、错误答案：A

6.中式面点工艺中常用的有牛乳、炼乳和乳粉。() A、正确 B、错误答案：A

7.苏式面点就是以长江以北扬州、泰州、台州三个地方形成的地方风味。() A、正确 B、错误答案：B

8.贝壳类经过干制后就是干贝。() A、正确 B、错误答案：B

9.油脂可以调节面筋的形成程度制成不同工艺的面团。() A、正确 B、错误答案：A

10.金银酥卷不属于层酥面主坯的品种。() A、正确 B、错误答案：B

11.特制粉加工精度细,色泽白,含肤量较高。() A、正确 B、错误答案：B

12.干酥面不可以单独制作点心。() A、正确 B、错误答案：A

13.生肉馅拌制过程中,掺水一般是一次性加完,肉质起粘为止。() A、正确 B、错误答案：B

14.编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法是相同的。 86

()

A、正确 B、错误答案：B

15.麦类制品是面点中制法最多,比重最大,花色繁多,口味丰富的大类制品。() A、正确 B、错误答案：A

16.座式服务就是服务员座着为客人服务。() A、正确 B、错误答案：B

17.小苏打,俗称“食粉”,学名碳酸氢氨。() A、正确 B、错误答案：B

18.腰果馅制作方法,须将腰果用温柔汆热,板油切丁,挽入糖粉拌制。A、正确 B、错误答案：A

19.冷餐会也称酒会。() A、正确 B、错误答案：A

20.面粉中所含的淀粉种类,数量不同,产生主坯的特性是相同的。() A、正确 B、错误答案：B

21.调制工艺中,要注意分清不同原料的掺入顺序。() A、正确

()

B、错误答案：A

22.酸汁保藏法是改变原料中的酸碱度以破坏微生物生存条件的一种方法。() A、正确 B、错误答案：A

23.加入膨松剂而调制的面团,称为化学膨松法。() A、正确 B、错误答案：A

24.严格保管农药和化学品,有仓库保管员保管,实行领用登记。() A、正确 B、错误答案：B

25.烤箱炉内热量是通过辐射传导和对流的方式使制品成熟。() A、正确 B、错误答案：A

26.脂溶性维生素有胡萝卜素、水果、绿叶等。() A、正确 B、错误答案：B

27.牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。() A、正确 B、错误答案：A

28.在餐饮业的作业过程中,常常存在着一些不安全的因素。() A、正确 B、错误

答案：A

29.广式面点是以广州、潮州、东江三个地区为主形成的地方风味。() A、正确 B、错误答案：A

30.大豆其本身营养价值丰富,还能与其它蛋白质起互补作用。() A、正确 B、错误答案：A

31.一般称呼对虾就是明虾。() A、正确 B、错误答案：A

32.普通粉加工精度较粗,含肤量高,颜色黄。() A、正确 B、错误答案：A

33.根据蛋白质所含氨基酸种类、数量和比例不同,把蛋白质分为不完全蛋白质胶原蛋白质及半胶原蛋白质。() A、正确 B、错误答案：B

34.面点既可以在饭前或饭后作为菜点品味,又能作为主食吃饱。() A、正确 B、错误答案：A

35.制作春卷皮子是摊皮法。() A、正确 B、错误

答案：A

36.云南西双版纳的紫米因色紫而得名,分为米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色两种。() A、正确 B、错误答案：A

37.使用毛蚶时只要喝些高度白酒,就能起到杀菌效果。() A、正确 B、错误答案：B

38.干货包装应具有良好的防御性,以用包装纸包装较好。() A、正确 B、错误答案：B

39.火力是指煤气大小。() A、正确 B、错误答案：B

40.蜂蜜具有提高制品的膨松性。() A、正确 B、错误答案：B

41.厨房个人卫生坚持做“四勤”、“”制。() A、正确 B、错误答案：A

42.高温保藏法可以适应所有的烹饪原料使用。() A、正确 B、错误

答案：B

43.羊肉制作馅心一般应选用肥嫩而无筋膜的山羊肉。() A、正确 B、错误答案：B

44.粉料→水油面→调制成干油酥。() A、正确 B、错误答案：B

45.压榨鲜酵母,就是依士粉。() A、正确 B、错误答案：B

46.椒盐口味的馅心,拌制馅料时要加花椒油。() A、正确 B、错误答案：B

47.脱水保藏法在餐饮部中使用不多。() A、正确 B、错误答案：A

48.因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。() A、正确 B、错误答案：A

49.水油面的软硬度应比干油酥硬。() A、正确 B、错误答案：B

50.冠顶饺的成形方法是推理法。() A、正确 B、错误答案：A

51.从海水中直接制成的食盐晶体就是粗盐。() A、正确 B、错误答案：A

52.馅心口味的好坏不会影响面点的成形。() A、正确 B、错误答案：B

53.霉菌在0℃以下,30℃以上时产毒能力减弱或不能产毒。() A、正确 B、错误答案：A

.糖类的食物来源主要是动物性食品。() A、正确 B、错误答案：B

55.米粉面团不能做发酵粉团品种。() A、正确 B、错误答案：B

56.年糕一般都采用粳米粉制作。() A、正确 B、错误答案：A

57.“按”成形方法主要适用于形体较小的包馅品种。()

A、正确 B、错误答案：A

58.人为控制因素就是用专人来控制温度。() A、正确 B、错误答案：B

59.生长在河里的鱼比较适宜制作馅心。() A、正确 B、错误答案：B

60.配套点心的成本核算方法,实际上是对某一只点心所用原材料成本的计算。() A、正确 B、错误答案：B

61.海参是一种哺乳性海洋动物。() A、正确 B、错误答案：B

62.豆沙锅饼是冷水调制的面团。() A、正确 B、错误答案：A

63.皮冻在熬制过程中,应用大火长时间加热,把汤水中的鲜味吸入皮冻。() A、正确 B、错误答案：B

.小站稻主要用于碾米做饭,营养十分丰富,含有葡萄糖,淀粉,脂肪等多种成分,是大米中的佳品。()

A、正确 B、错误答案：A

65.枣泥拉糕是苏州代表品种。() A、正确 B、错误答案：A

66.玉米按颜色可分为黄色玉米,白色玉米和杂色玉米。() A、正确 B、错误答案：A

67.荞麦中所含的蛋白质与淀粉易于被人体消化吸收,因而它是消化不良患者适宜的食品。() A、正确 B、错误答案：A

68.茶点服务要求点心品种多样,以炸成熟点心为多。() A、正确 B、错误答案：B

69.按的方法很简单,只要用力按挤就可以。() A、正确 B、错误答案：B

70.人体水的主要来源是喝茶以及食物在体内氧化代谢所产生的水。() A、正确 B、错误答案：B

71.低温保藏法是保藏烹饪原料的最普通的方法。()

A、正确 B、错误答案：A

72.蜜饯分带汁和不带汁的两种。() A、正确 B、错误答案：A

73.“摊”是一种把面团加工成饼皮方法,如葱油饼,鸡蛋饼的成形。() A、正确 B、错误答案：B

74.层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。() A、正确 B、错误答案：A

75.食糖保管以低温为好。() A、正确 B、错误答案：B

76.如果将两种以上的食物混合食用或先后食用,食物中的蛋白质就可以形成互补作用。() A、正确 B、错误答案：A

77.明胶是一种天脂肪的高蛋白,不含胆固醇的天然营养型食品增稠剂。() A、正确 B、错误答案：A

78.面粉中蛋白质的含量约占8%,它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。()

A、正确 B、错误答案：B

79.藕粉属于蔬菜类淀粉。() A、正确 B、错误答案：A

80.装饰点心的基本特征就是色彩明快,运用好色彩。() A、正确 B、错误答案：B

81.宴会按档次一般分为高档、中档、低档宴会。() A、正确 B、错误答案：B

82.某些氨基酸在体内没有解毒作用。() A、正确 B、错误答案：B

83.可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖,为发酵提供氧分,使成品膨松。A、正确 B、错误答案：A

84.糖类是大米的主要化学成分,其含量约占76%。() A、正确 B、错误答案：A

85.糯米,我国北方人又称元米、粘米。() A、正确

()

B、错误答案：A

86.制作馅心,一般都需要经过调味或烹调过程,但在制作上又有别于烹饪一般菜肴。() A、正确 B、错误答案：A

87.构成蛋白质的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氢等。A、正确 B、错误答案：A

88.活鲜水产品包括鱼、虾、蟹、蛇等。() A、正确 B、错误答案：B

.桃花米煮出的饭黏性适度,胀性小,油性适中。() A、正确 B、错误答案：B

90.人体如果失水超过15%,便无法维持生命。() A、正确 B、错误答案：B

91.抄手即水饺,四川取名为抄手。() A、正确 B、错误答案：B

92.白果优质品种有佛指和梅核两种。() A、正确

()

B、错误答案：A

93.不食用受黄曲霉素及其毒素污染的食品,是预防霉菌中毒的主要措施。() A、正确 B、错误答案：A

94.脂肪中含必需脂肪酸多,该脂肪的营养价值就高。() A、正确 B、错误答案：A

95.蛋品在面点中的作用有促进酵母菌的繁殖。() A、正确 B、错误答案：B

96.复合加热法与单一加热法的不同在于,成熟工艺中往往用多种熟制方法配合使用。() A、正确 B、错误答案：A

97.粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的作用,保管中避免将其与散发异味的物质放在一起。() A、正确 B、错误答案：A

98.木薯是生长在热带或亚热带,生长期短的草木灌木。() A、正确 B、错误答案：B

99.青稞又称稞麦、米麦、元麦、油麦等。()

A、正确 B、错误答案：B

100.茶点服务可以是企业公司、团体的大型招待会、茶话费、新闻发布会。() A、正确 B、错误答案：A

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