切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后
切”
切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感
官性状异常的，不得切配和使用。
切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保
清洁并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用。
待切配的原料,不论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作
台上。
根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好
的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。
下角料及时放入下角料盒内。
在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。 切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不
许落地放置。
切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘
措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。
切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。
11切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食
品。
1每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完
全浸泡在煮沸的水中10分钟以上。
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墩具消毒后要妥善保管。 按要求清洁切配用机械设备。
5按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。
（一）烹制操作
•烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
/食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。 /调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品。
/切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。 • 烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。
• 烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态,是否有燃气泄漏等安全隐患。
• 厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。
• 焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。 • 烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。
• 加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃o
• 试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁
倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或炒菜勺尝菜。
• 菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。
• 烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，且不得落地放置。
• 出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样。 • 将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。
• 掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。 • 待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。
• 当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于IOC时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）。
• 未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放。
• 操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁。 • 烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。
• 做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。
（二）主食加工
• 主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发
现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。
/面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味。
/食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。 /调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品。
• 主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。 • 主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。
• 按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食。
• 主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用。
• 用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70Co
• 炸制用油不能连续使用三餐。
• 加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除。
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（三）肉加工工作流程
1准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽。
进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。 参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排以及按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）。
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在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。 将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑
料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。
7 加工好的肉必须按要求分类码放整齐。
在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无
异味。
每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。
10夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。 H严格按照计划加工肉品。 1在工作时严禁挠头或摘工作帽。 1上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩。
1下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后
方可下班。
15在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。
（四）菜加工工作流程
1准时、准点上、下班打卡，更换工作服。
进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。 参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排以及按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）。
5 在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。
6 将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐
的卫生，不得有杂物、异味。
7 加工好的菜必须按要求分类码放整齐。
洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉
洗净，用水浸泡。
在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。
10加工葱、姜、蒜做到先洗后切。
H加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。 1加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾
好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）。
1在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）。
1下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合格
后方可下班。
（五）食堂厨师班工作流程
1准时、准点上班打卡，更换工作服。
进厨房前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。 参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，
听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形。
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早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工。 在规定时间内准时、准点的完成半成品加工。
在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定： 氽菜时根据菜品放碱面，以保证菜品的色（所有青菜、绿菜）。氽水时，保证菜品的生熟比例（如土豆丝、冬瓜等）。 在过凉过程中，所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面。 所有半成品必须盛放在专用器具中。
正确的使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品。 氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物。 扁豆必须过油炸熟（违者重罚）。 过油的肉丝肉片等必须过熟。
主荤菜必须氽水,过凉洗净血沫（牛肉除外，不能用凉水冲）。在半成品加工时应做到节水、节气、节原料（如有浪费重罚）。
11当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器，并在正常班
上班前用75°C的酒精擦干净内壁，包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡达到无菌。
1早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象，并及时上报
厨师长或主管。
1打扫自己卫生责任区域。
厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后
方可制作。
每位厨师在领班的带领下准时、准点按质、按量的加工每个菜
品。
10每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录。
H员工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定时间更换送餐服去送餐，
在送餐过程中，必须听从送餐主管的指挥，如果投诉将给予处罚。
1晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需的调、配料，需提前加
工的调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将给予处罚。
1晚餐结束后，如果第二天有需加工的菜品，必须提前给以加工。
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