《酒水知识与调酒》课程标准

《酒水知识与调酒》课程标准

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10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。

11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 2、课程内容设计

模块名称 酒水知识 调酒 合计 3、能力训练项目设计

学时 36 30 66 编能力号 训练 拟实现的能相关支撑项目名称 1 酒水分类及识别能力 力目标 知识 训练方式手段及步骤 结果 1）会根据酒1）通过教1）教师个别水概念分清学，使学讲解酒酒和水的区生了解酒水知识别 水的概念 相关内同学会使用刀萄酒2）能根据酒2）掌握各容，使学式葡生产工艺进种分类方生熟悉 5

行酒水对应 法 酒水的开瓶器，大部分不用，实操能力提高 3）懂得如何3）掌握按区别分将美式酒度生产工艺类及酒划算成标准分成几类 精度的酒度 4）熟悉世界精度的表②老师优质的葡萄达方式和讲解葡酒产国籍名换算方法 萄酒想品 5）能明确了品的啤了解葡4）掌握酒表示。 回使5）熟悉酒过内容，有待解黄酒、清酒、黄酒、萄酒的酒及啤酒的清酒的区含义、特生产原料及别及特点 点；掌握特点。 6）学习葡葡萄酒6）懂得中国萄酒服务的命名、白酒的各种流程及要年份、贮香型 点 存、等7）能熟记中7）中国白级、酿造国十大白酒酒的分类工艺和的品牌及特及名品鉴类别；了点 赏 解法国葡萄酒、6

8）会进行葡

萄酒的开瓶、服务及品鉴 意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）由教师进行抽查式问答了解学生的掌握程度 ④学生自已练习葡萄酒开启及品鉴，练习倒酒 2 六大基酒

1） 能根据1）了解白1）教师部分酒标识别兰地、威讲解六同学7

识别酒的品牌 士忌、金大基酒还不能把酒的特征说明清楚，名品认识的不够深入，有待能力 2） 会根据酒、伏特相关理酒标相关拉、朗姆使学生资料识别酒，六大了解各年份以 基酒的英类酒的3） 能根据文单词。 特点及一瓶酒水2）掌握白生产工道出该大兰地、威艺，名系列酒的士忌、金品。 主要原国 酒、伏特饮用要拉、朗姆具的搭料、原产加、特基求及杯4） 熟悉掌酒的主要配 白兰地的加、特基论知识，大基握六大基原料，生2）将学提酒的特点产地区及生按6—高。 及名品 名品 —7进行5） 能简述3）掌握酒分组，选苏格兰威标内显示出组长士忌的特的相关内对组员点及名品 容 进行相6） 了解皇4）熟悉六关知识

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家礼炮大基酒的的问答。 3）利用实训室内酒瓶对学生进行普及认识及知识点温故知新 21，芝华特点 士12等酒 品的相关历史，及影响力， 3 配制酒的1） 能在酒1） 了解1） 教识别和服务 配制柜中找出开胃酒的酒品 2） 对于开胃酒的分类熟悉掌握 3） 能将所有配制酒按分类进配制酒的分类 开胃酒的原料及饮用时间 3） 掌握甜食酒的特点及饮用9

师讲解酒多配制酒为外相关理国论知就，识，并酒标按分类内因对各种为掌配制酒握不进行特够，征说不能明，食迅速相关代表2） 掌握

行排列 品牌的配制酒时能在酒柜中找出，并说出特点及饮用时间 5） 各类配制酒的特点及服务要求 6） 能正确指出各类配制酒的饮用时所需要使用的杯具 时间 用时间进行区别。 识别，生分组调酒识别酒专业柜内的英语配制酒有待品，掌提握特点。 组进行知识竞赛，了解学生掌握情况 高。 4） 支出某4） 掌握的分类、原料、特点及饮用时间 5） 掌握各类配三种饮用方式，及所需用到的杯具 配制酒2） 学制至少3） 按4 酒吧接待1）能了解葡1）掌握葡1． 教分组服务能力 萄酒的饮用萄酒的斟师讲解进行

需求及服务酒尺度 10

酒吧接学习

要求，使用2）掌握各杯具 类酒品所2）能在实训需要相对待中的更能服务标落实准。 到个室内找出威应的别具2． 对人，士忌酒水服及斟酒需实训室但个务所需要的求。 设备及杯用量 3）了解各应用方法具，以及饮类酒品的3）能在实训及标准用室内找出白量 兰地专用杯4)熟悉酒具 吧内所有4）能熟悉所杯具及相学酒品的大对应的酒类并按类别品。 找出响应的 杯具 5）会斟酒，根据各类酒品的要求进行斟酒

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内各类别住杯具进个别行详细学生讲解，学习了解适制动用酒品性欠及标准缺，用量。 服务3． 学生分组进行斟酒练习 演示随意性大。服务意识及态度有待提

高。 5 四种鸡尾1） 能认识1）了解调1.教师酒调制方法运用能力 能基本掌握各法，熟练有待提高 酒吧内所酒用品的讲解酒有调酒设的专业说吧内设术语 方式 并进行 备的专业明及使用施设备。种方2） 会使用2）熟悉掌功能说1盎司、酒方法，生能了量杯进行握四种调明，使学程度1/2盎司、及各种方解适用1/3盎司、法的主意方式。 1/4盎司事项，所2、现场演示四的量入。 需设备 3） 会使用3）掌握常种调酒摇酒壶进用的水果方法及行双手摇装饰物 和单手摇 4） 使用搅拌机、榨汁机、机等实训设备

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特点说明 3、现场演示常用水果装饰物的制作

5） 会运用调和法、摇和法、兑和法、搅和法进行鸡尾酒调制 6） 会制作简单的鸡尾酒装饰物 过程 4、通过视频了解更多水果装饰物的制作 5、学生分组进行实训，要求熟悉掌握这部分内容 6 1）能熟练掌1）熟练握以白兰20经典鸡尾酒调制能力 1．教师部分同学实际20款鸡尾现场演地、威士忌、酒的酒铺示以白酒、伏特加、法 特基拉为基酒的20经典鸡尾酒的金酒、朗姆及调制方兰地、威的操士忌、金作能酒、朗姆力比酒、特基较拉、伏特弱，13

调制。书本P127—P131 加为基酒的各学生了解注意事项及要求。 分组进行实训练习，以组为单位对20款鸡尾酒进行实训练习 3）各组调制玩一款鸡尾酒后进行评思维局操作时间超时现象明显。 一款，使限，2、学生比较 14

比，总结分析操作的过程中对与错的行为，强调规范。 7 鸡尾酒创1）能靠自己 新、创作能力 1、以组分同学实际的操作能力弱，思维对酒水的认1）熟练掌为单位识和理解创握各配置要求学作出自己想就得特点 生进行要的酒品，2）能熟悉自我创命名 种调制方使用何法 种调制 并自己进行的运用各作，无论比较方法，自局由命名，限，进行创作性发挥。 酒品进

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未能真正做到创。 2、各组自

行展示、说明创作理由，及鸡尾酒名称。各组交换品尝进行评比，激发学生的好奇型及发散性思维。体验创作的乐趣。 8 酒吧日常1） 能熟悉1）了解酒1） 教管理能力 基本酒吧营业吧日常管前的准备理的主要工作。 内容 2） 对各种2）了解人单据的用员的配备师讲授能按酒吧日要求常管理完成的内容，营实训 16

途和填写与工作安了如指掌 排 3） 能根据3）掌握酒吧台所需吧的质量东西列出管理 库存量及 需采购量 4） 熟悉营业结束需做的工作事项。 业前，营业后及营业中所需做的操作事项 2） 学生分组模拟练习酒吧开业及酒水服务 3） 各组进行相互点评 4） 教师点评 9 鸡尾酒会1）能根据客1）初步了1）教师分同策划能力 人需求主解鸡尾酒讲解鸡学实际的

题，进行鸡会的类型 尾酒会17

尾酒会的筹2）掌握承的形式、操作办。 办鸡尾酒规模、准能力比较弱，思维及操作2）会根据就会的步骤备事项会的形式及与方法 规模安排酒3）初步具中的注吧吧台的设体组织承意事项。 局置，及酒水办鸡尾酒2）教师限，的准备 3）清楚鸡尾酒会的工作程序 会的能力 将酒会大概需求告知求学生分组进行酒会策划及3）各组酒会安排进行对比，评出优秀策划进

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只按书本描述照搬，缺乏自主学生，要进行安排。 性。

行实景演练。 1鸡尾酒酒1） 能清楚1）掌握酒1）教师部分了解酒吧吧的质量讲解水成本的构管理 成。 采购控同学对于核算，核算等概0 品成本控制和核算能力 2）掌握酒制、验收成本2） 会计算水的采购控制与酒水成本控制、验饮料的毛利额、饮料的库水的定酒水毛利存与发放 价方法率。 率、酒水收控制、发放，酒毛利3）了解饮和标准。 念混分析定定价基本市定价，自己的消3） 根据实料的损耗2）案例淆，训室内酒控制 水购买4）掌握酒价的前调制的鸡核算及定本的计尾酒进行价 成本核算。 4） 能为所调制的鸡

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价，对所水的成本提，及成为随算。 根据酒谱酒水3）各组拘与数量，及费水

尾酒进行合理定价。 实训室内酒水采购费用进行成本核出合理明定价理由。 平，定价较为低廉思维有待拓。 算，并给方面定价，说开三、教材、资料

教材：

《酒水知识与酒吧管理》 张波主编 大连理工大学出版社 参考资料：

1.《现代酒吧服务与管理》 高等教育出版社 熊国铭 2.《饭店酒水知识与酒吧管理》重庆大学出版社 聂明林 3．《经典鸡尾酒调制》 光碟 4.网络咨询

四、考核方案设计

1、成绩的组成

本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。其中：

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（1）平时成绩占40%，主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练等综合表现。

（2）期末考试成绩占60%。 2、考试形式：实做、口试

五、需要说明的其他问题 （无）

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