《酒水知识与酒吧管理》课程标准

《酒水知识与酒吧管理》课程标准

《酒水知识与酒吧管理》课程标准

1.课程性质

《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包含适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。

本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。

通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。

2.设计思路

本课程在课程标准确立的思路上，打破原来以知识传授为主要特征的教学模式，以酒店、酒吧岗位工作任务需求调查分析为基点，以酒吧服务中对各类酒水的服务、管理知识和技能的要求为基础，旨在提高学生的酒吧管理、酒水管理及其服务技巧与技能。

因此根据行业专家对酒吧所涵盖的岗位群的工作任务和工作过程进行分析，紧密结合酒店与酒吧服务技能与素质要求组织本课程教学内容。

为了充分体现任务引领、实践导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，积极充分开发利用校内实训室与校外实习基地，巩固理论知识学习。

参考 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 学时 1 鲜榨果汁 (1)能理解果汁的定义，知道果汁的种类； (2)能正确使用榨汁工具，要求学生掌握鲜榨果汁的操作流程； (1)能理解汽水的定义，知道汽水的种类； (2)能正确选用杯具进行汽水服务，掌握吧台与厅面的饮料服务流程； (1)能理解矿泉水的定义，认识世界知名品牌矿泉水； (2)正确选用杯具进行矿泉水通过本任务的学习，学生学会根据水果特点来选择正确的工具榨取果汁。 通过本任务的学习，学生学会根据不同类型的汽水选择正确的服务形式(如橙汁汽水不用加入柠檬片等)。 通过本任务的学习，学生明白矿泉水服务，不加入冰块及跟上柠檬片的4 2 汽水服务 4 3 矿泉水服务 4

服务，

主要原因。

表4.3 发酵酒服务工作项目内容及要求

参考 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 学时 1 黄酒 清酒 (1)能明确了解、清酒及啤酒的生产原料及特点。 (2) 掌握黄酒饮用特点与服务流程；掌握现代黄酒的新的饮用方法 (3)熟悉啤酒、黄酒的、清酒的区别及特点，以及黄酒与清酒品牌 (1)了解啤酒的历史，理解啤酒的定义，认识世界知名品牌啤酒； (2)能通过感官指标对啤酒进行全面的质量鉴别； 通过本任务的学习，学生明白黄酒的传统饮法和现代饮法服务 2 2 啤酒 通过本任务的学习，学生学会品尝啤酒的方法与正确的饮用温度。 2 3 啤酒 的服务 (1)能清楚知道通过本任啤酒的生产过程与务的学习，学分类； 生学会在斟(2)能正确选用啤酒时控制2

杯具进行啤酒服杯中泡沫的务，掌握吧台与厅厚度。 面的啤酒服务流程；知道泡沫对啤酒质量的影响。 (1)能看懂法国、德国、意大利葡萄酒酒标； (2)掌握各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则； (1)进一步掌握葡萄酒相关知识，包括葡萄品种与葡萄酒的生产过程； (2) 学会酒刀的使用方法，重点掌握在红酒篮中完成红酒的开启过程； (1)巩固学习摇杯的动作，进一步掌握葡萄酒的分类方法及种类； (2) 学会用席巾通过本任务的学习，学生学会运用品尝葡萄酒的五大步骤来鉴赏葡萄酒质量。 通过本任务的学习，学生学会红葡萄酒的整个服务流程，特别是摇杯的环节。 通过本任务的学习，使学生学会白葡萄酒的整个服务流程。 4 葡萄酒 的鉴赏 2 5 红葡萄酒服务 2 6 白葡萄酒服务 2

包裹酒瓶的手法，知道包裹的作用，重点掌握在冰桶中完成白葡萄酒的开启过程； (1)能理解汽酒的定义，知道汽酒与香槟的区别，了解法国香槟； (2)巩固学习席巾包裹酒瓶的手法，重点学习开启汽酒橡木塞的手法与方法； 7 汽酒服务 通过本任务的学习，学生学会汽酒的整个服务流程。 2

表4.4 蒸馏酒服务工作项目内容及要求

序号 工作 任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 白酒 (1)懂得中国白酒的各种香型 (2)能熟记中国十大白酒的品牌及特点 通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同产地、不同品牌和不同香型特点的白酒。 2 2 (1)能理解白兰通过本任务地的定义，掌握干的学习，学生学邑白兰地的等级会向客人推介划分及常见品牌； 不同产地和品白兰地 并(2)能正确选用牌的白兰地，杯具进行白兰地能根据客人要加服务，掌握吧台与求进行加冰、厅面的服务流程； 水、净饮的服务。 (1)能理解威士通过本任务忌的定义，知道世的学习，学生学界著名威士忌生会向客人推介威士忌 产国及常见品牌； 不同产地和品并(2)能正确选用牌的威士忌，杯具进行威士忌能根据客人要加服务，认识不同型求进行加冰、2 3 2

号的威士忌杯； 水、净饮服务。 4 金酒 通过本任务(1)能理解金酒的学习，学生学的定义，知道世界会向客人推介著名金酒的生产不同产地的品国及常见品牌； 牌金酒，能根据(2) 能正确选客人要求进行净饮及混用杯具进行金酒加冰、配软饮的服务服务； (如金汤力等)。 2 5 通过本任务(1)能理解朗姆的学习，学生学酒的定义，知道世界著名朗姆酒生会向客人推介不同产地和品产国及常见品牌； 朗姆酒 牌的朗姆酒，能(2) 能正确选根据客人要求用杯具进行朗姆进行加冰、净饮酒服务； 及混配软饮的 服务。 通过本任务(1)能理解伏特的学习，学生学伏特加 加的定义，知道世会向客人推介界著名伏特加生不同产地和品2 6 2

产国及常见品牌； 牌的伏特加，并(2) 能正确选能根据客人要净用杯具进行伏特求进行加冰、饮及混配软饮加服务； 的服务。 (1)能理解特基拉的定义，知道Tequila与Mescal的区别； (2) 能正确选用杯具进行特基拉服务，掌握特基拉饮用的两种方式；

表4.5 混配酒服务工作项目内容及要求

序号 工作 任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 7 特基 拉酒 通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同品牌的特基拉，能根据客人要求进行净饮、加盐、加柠檬的服务。 2 利口酒服1 务 (1)能理解利口酒的定义，熟记常用利口酒的品牌； (2)能正确选用杯具进行利口通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同口味的利口酒，能根据客2

酒服务； 人要求进行净饮或加冰饮用的服务。 通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同类别与品牌的餐前酒，能根据客人要求，准确对味美思、苦酒、茴香酒进行服务。 通过本任务的学习，学生学会向客人推介不同产地和品牌的甜食酒，包括雪利酒和波特酒等，能根据客人要求准确地进行服务。 2 餐前酒服务 (1)能理解餐前酒的定义，掌握餐前酒的分类方法及常见品种、品牌； (2)能正确选用杯具进行餐前酒服务； 2 3 甜食酒服务 (1)能理解甜食酒的定义，掌握甜食酒的分类方法及常见品种、品牌； (2) 能正确选用杯具进行甜食酒服务； 2

4 鸡尾酒服务 (1)能理解鸡尾酒的定义； (2)熟记经典鸡尾酒名称，掌握鸡尾酒的出品流程； (3)能认识酒吧内所有调酒设备的专业术语 (4)会制作简单的鸡尾酒装饰物 (5)了解四种调酒方法，及各种方法的主意事项，所需设备 通过本任务的学习，学生清楚知道鸡尾酒的组成结构及结构中所包含的主要内容。 知道调酒用品的的专业说明及使用方式。 会制作常用的水果装饰物.能较熟练进行简易水果拼盘造型。 2 表4.6 鸡尾酒会策划能力工作项目内容及要

求

序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 鸡尾酒会 1 策划 1)初步了解鸡1)能根据尾酒会的类型 客人需求主2)掌握承办鸡题，进行鸡尾尾酒会的步骤与酒会的筹办。 2

方法 2)会根据3)初步具体组就会的形式织承办鸡尾酒会及规模安排酒吧吧台的的能力 设置，及酒水的准备 3)清楚鸡尾酒会的工作程序

表4.7 酒吧营业前准备工作项目内容及要求

序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 酒吧营业前准备 (1)知道酒吧内外所有地方的清洁方法，重点学会擦杯子； (2)懂得按原则摆放各类酒水，学会检查工作及酒水物品的到位情况； 通过本任务的学习，学生学会盘查部门内的标准存货，能从库房中提出需领原料并补充入酒吧内，重点是学会补货的原则与方法。 2 表4.8 酒吧服务工作项目内容及要求

序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 迎接客人 (1)熟记服装的穿着标准和常用问候用语； (2)懂得迎客的方式方法、引客入座的原则与服务程序； 通过本任务的学习，学生学会根据客人人数安排适当的位置，重点是学会拉椅子和推椅子。 2

2 为客人 点单 (1)学会询问客人的饮食偏好并给客人时间作点单选择； (2) 能按要求做好填单工作，能给客人重复点单内容并请客人恭候； 通过本任务的学习，学生学会向客人展示(呈送)酒水牌的方法与手法。 2 3 结帐服务 熟练掌握结帐通过本任时的服务标准； 务的学习，学生学会给客 人呈送帐单的操作规程，包括手指指出总金额并小声报出数字；学会客人付帐后的找零操作规程，包括归还找回的零钱和信用卡并作致谢。 2

4 清理客人 台面 通过本任务的学习，学(1)掌握清理台生学会持托面的工作程序； 盘清理客人(2)知道客人遗台面，掌握拿留物品的处理方着杯底部或法； 把手收拾杯子。

2

表4.9盘点工作项目内容及要求

序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 错账和废账处理 知道造成错账和废账的主要原因； 1 账务盘点 懂得填写申报错账和废账的相关单据，并能清楚地填写出相关内容，包括地点、时间、日期、当事人签名、主管签名等，能将事件经过规范地填写在工作记录本上。 通过本任务的学习，学生学会盘存表的填写规范，坚持严格的盘点制度，能对异常情况及时记录。 2 2 实物盘点 (1)学会核对上一班的酒水结存数目，发现问题及时报告； (2) 知道严格认真盘点的重要性； 2 表4.10 工作项目内容及要求

序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时

1 酒水调用程序 (1)知道酒水调用的主要原因； (2)懂得酒水调用的整个操作规程； 通过本任务的学习，学生学会酒水调用单的填写方法，知道妥善保管调用单据的重要性，并及时填写记录。 2 表4.11 工作项目内容及要求

序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 投诉处理 通过本任务(1)知道造成客的学习，学生学人投诉的主要原会迅速解决客因； 人投诉，特别是(2)知道工作不学会运用解决负责任的主要表投诉问题的三大技巧环节迅现； 速平息事件。 表4.12 工作项目内容及要求

2 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 醉酒客人处理 (1)掌握醉酒客通过本任务人的基本表现； 的学习，学生学(2) 知道当发会对醉酒客人2

现醉酒客人应及时知会同事与领导的必要性； 的处理方法，特别是对倒地不省人事的醉客或已开始产生破坏行为的醉客的处理方法。

表4.13 工作项目内容及要求

序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 酒吧的质量管理 (1)掌握酒通过本任务的吧的质量管理 学习，学生学会酒(2)了解饮吧的质量管理 料的损耗控制 掌握酒水的通过本任务的采购控制、验学习，学生学会酒收控制、饮料水的采购控制、验的库存与发放 收控制、饮料的库存与发放 掌握酒水的成通过本任务的本核算及定价 学习，学生(1)能清楚了解酒吧成本的构成。 (2)会计算酒水成本率、酒水毛利额、酒水毛利率。 (3)根据实训室内酒水购买价，对所调制的鸡尾酒进行成本核算。 2 2 酒水的 采购 2 酒水的3 成本核算及定价 2 5.教学条件

5.1硬件条件：多媒体教室，校内实训室，校外实习基地，各类教材

参考教材：

《酒水知识与酒吧管理》 张波主编 大连理工大学出版社 参考资料：

(1)《现代酒吧服务与管理》 高等教育出版社 熊国铭 (2)《饭店酒水知识与酒吧管理》重庆大学出版社 聂明林 (3)《经典鸡尾酒调制》 光碟

5.2软件条件：具备较强业务能力的专业教师，行业内专家，兄弟院校具备较强业务能力的专业教师。

具备较强业务能力的专业教师，行业内专家如

下所示： 姓 名 黄 炜 职务 经理 工作单位 专业 永昌国际大酒酒店管理专店人力资源部 业 咸阳金桥国际酒店管理专王一裙 总经理 商务酒店 业 人力资源徐 燕 部经理 雷锋刚 许朝辉 丁小伟 讲师 讲师 讲师 西安奥罗国际大酒店 陕西财经职业技术学院 陕西财经职业技术学院 陕西财经职业技术学院 酒店管理专业 酒店管理专业 酒店管理专业 酒店管理专业 6.教学组织和考核评价

6.1教学组织

本课程的教学应围绕教材主题内容，充分利用实训场所和各种类型的实习基地等实训资源，实践“工学交替”，完成学生实习、实训的实践任务，同时为学生的就业创造机会。

6.1.1本课程教学的关键是现场教学，采用理实一体化的教学模式，强调学生在校学习与实际工作的一致性。创设工作情景，通过大量直观式、仿真模拟、案例分析、观看影像资料等活动组织教学，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中，认识本专业的特点，充分利用校内生产性实训室—酒吧，校外实训基地开展实践部分的教学，邀请行业能工巧匠进课堂，分担部分技能课程的教学。熟练进行岗位实践工作。

6.1.2在教学过程中，要运用多媒体等教学资源辅助教学，着重多媒体课件的制作和运用，最大限度的提高学生的学习兴趣。帮助学生理解相关酒水知识、服务知识、管理知识和操作技巧。

联合兄弟院校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。 6.1.3在教学过程中，引导学生主动自觉提升文化水平、职业道德水平及培养良好的职业形象。

6.1.4通过介绍相关书籍、网站等资源，扩大学生的知识视野，补充课外学习内容。

6.1.5教学活动设计的内容要具体，并具可操作性。活动形式应多样化，如“看一看”、“品一品”、“练一练”、“比一比”等。

6.2考核评价

为了考核学生的学习，实践效果，在教学中，交易采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。

考试的形式：学期教学评价=过程评价50%+期末考卷成绩50%

过程评价：课堂答问；主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练

等综合表现。课中与课后训练态度；学生作业。

结合课堂提问、课外考察、课外作业、平时测验、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。