第３９卷第１期 ２ ０ １ ２年１月 酿 酒 Ｖ０ｌＩ３９．№．１ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｊａｎ．，２０１２ 文章编号：１００２—８１１０（２０１２）０１—０１０７—０６ 清香类型原酒共性与个性成分分析及形成机理研究 徐岩，范文来，吴群 ２１４１２２） （教育部工业生物技术重点实验室，江南大学酿酒科学与酶技术研究中心，酿造微生物与应用酶学研究室，江苏无锡★ 摘要：采用风味化学和生物技术的理论和技术，通过对我国白酒最主要的清香典型代表以及重要的清香类 型的白酒（汾酒、宝丰酒、衡水老白干酒、牛栏山二锅头酒和劲酒的）原酒等微量成分、重要和特征香气成分及 其相互间的配伍比例关系的比较分析，诠释了构成我国清香类型白酒原酒的共同特征、典型特征的的物质基 础；首次发现并提出萜烯类物质对清香类型白酒风味贡献的重要性，指出从微量组分的含量上看乙酸乙酯与 乳酸乙酯是清香型白酒的重要微量成分，但是，Ｂ－ＤＭＳＴ等萜烯类化合物在构成清香型白酒的风味特征上 具有重要的风味贡献度。同时，还阐述了重要特征风味化合物产生的功能微生物、代谢途径机制和发酵调节控 制等理论；以及形成了风味导向的最新生产应用技术。 关键词：清香型白酒；萜烯；微生物；风味导向技术 中图分类号：ＴＳ２６２．３２；ＴＳ２０７．３；ＴＳ２０１．２ 文献标识码：Ｂ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ Ｃｏｍｍｏｎ ａｎｄ Ｔｙｐｉｃａｌ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ Ｆｌａｖｏｒ ０ｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｌｉｇｈｔ Ａｒｏｍａ Ｓｔｙｌｅ Ｌｉｑｕｏｒｓ ＸＵ Ｙａｎ，ＦＡＮ Ｗｅｎ—ｌａｉ ＷＵ Ｑｕｎ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｃｈｅｍｉｓｔｙ ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｒｙ，ｗｅ ｈａｖｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｔｈｅ ｔｒａｃｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｋｅｙ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ， ， （Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ ＩｎｄｕｓｔｒｉＭ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｍｉｃｏｂｉｒｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ， ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｃｏｍｐａｔｉｂｉｌｉｔｙ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ａｎｄ ｉｍｐｏｒｔｎｔａ Ｃｈｉｎｅｓｅ】ｉｇｈｔ ａｒｏｍａ ｓｔｙｌｅ ｌｉｑｕｏｒ， ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｆｅｎ－ｌｉｑｕｏｒ，Ｂａｏｆｅｎｇ—ｌｉｑｕｏｒ，Ｈｅｎｇｓｈｕｉ Ｌａｐｂａｉｇａｎ－ｌｉｑｕｏｒ，Ｎｉｕｌａｎｓｈａｎ Ｅｒｇｕｏｔｏｕ－ｌｉｑｕｏｒ，Ｊｉｎ－ｌｉｑｕｏｒ．Ｗｅ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ ｔｈｅ ｃｏｍｍｏｎ ａｎｄ ｔｙｐｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｇｈｔ ａｒｏｍａ ｓｔｙｌｅ ｌｉｑｕｏｒ，ａｎｄ ｆｉｒｓｔｌｙ ｒｅｖｅａｌｅｄ ｔｈｅ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｃｅ ｏｆ ｔｅｒｐｅｎｅｓ ｏｎ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｌｉｇｈｔ ａｒｏｍａ ｓｔｙｌｅ ｌｉｑｕｏｒ．Ａｌｔｈｏｕｇｈ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ａｎｄ ｅｔｈｙｌ ｌａｃｔａｔｅ ｗａｓ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｔｒａｃｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｔｅｒｐｅｎｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ Ｂ—ＤＭＳＴ ｍａｄｅ ｇｒｅａｔ ｃｏｎｔｉｂｕｔｒｉｏｎ ｔｏ ｌｆａｖｏｒ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｇｈｔ ａｒｏｍａ ｓｔｙｌｅ ｌｉｑｕｏｒ．Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ，ｗｅ ｈａｖｅ ａｌｓｏ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｋｅｙ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ａｎｄ ｆｉｎａｌｌｙ ｉｍｐｌｅｍｅｎｔｅｄ ｔｈｅ ｌｌｅｗ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｆｌａｖｏｒ－ｏｒｉｅｎｔｅｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｑｕｏｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｇｈｔ—ｓｔｙｌｅ ｌｉｑｕｏｒ；Ｔｅｒｐｅｎｅｓ；Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ；Ｆｌａｖｏｒ－ｏｒｉｅｎｔｅｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １研究背景 基金项目：中国白酒“１６９”计划，国家自然科学基金项目 在应用ＧＣ一０即气相色谱一闻香法研究清香型 白酒风味之前，绝大部分的学者在研究清香型白酒 风味成分时，均集中在乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乳 酸、异戊醇等风味成分研究【 。 在微量成分的研究上，已经研究的有Ｉ１．２毛９－￣ｓｌ：甲 酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚 ｌｌ｛挣 （２０８７２０５０，３１０００８０６）。国家十一五科技支撑计划项目 （２Ｏ０７ＢＡＫ３６Ｂ０２、２Ｏ０８ＢＡｌ６３Ｂ０６） 收稿日期：２０１１－１ 作者简介：徐岩（１９６２－），男，浙江慈溪人，教授，博士，目前主要研究 酿造微生物与酶学。Ｅｍａｉｈｙｘｕ＠ｊｉａｎｇｎａｎ．ｅｄｕ 第一期 荫良 酒 ２０１２ 酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、乳 酸异戊酯、乙酸异戊酯、乙酸特丁酯、丁二酸二乙酯、 丁乙酸二乙酯、乙酸一２一苯乙酯、月桂酸乙酯（十二酸 乙酯）、肉豆蔻酸乙酯（十四酸乙酯）、棕榈酸乙酯（十 六酸乙酯）、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯；甲 个，包括醇类１６种，酯类２３种，酸类１３种，醛类２ 种，芳香族化合物ｌ４种，酚类７种，萜烯类２种，呋 喃类３种，吡嗪类２种，缩醛类２种，硫化物２种，内 酯类化合物２种，其它化合物１种，未知化合物（不 能鉴定的化合物）１２种。 酸、乙酸、丙酸、丁酸，ｒ２酸、己酸、庚酸、辛酸、异丁酸、 异戊酸、乳酸、月桂酸（十二酸） 肉豆蔻酸（十四酸）、 棕榈酸（十六酸）、十八酸、油酸、亚油酸；甲醇、正丙 在大曲清香型的宝丰酒发现香气物质１０３ 种，其中醇类１４种，酯类１８种，有机酸１３种，醛酮 ５种，芳香族ｌ４种，酚类７种，萜烯类３种，呋喃类６ 醇、正丁醇、戊醇、己醇、正辛醇、癸醇、肉桂醇（十四 种，吡嗪类２种，缩醛类３种，硫化物３种，内酯２ 醇）、仲丁醇（２一丁醇）、异丁醇、异戊醇、２一甲基丁醇、 种，未知化合物ｌ３种。 第二戊醇、第三戊醇、２，３一丁二醇（内消旋、左旋）、２一 在大曲老白干香型的老白干酒中检测到风味化 苯乙醇、糠醇；乙醚；甲醛、乙醛、丙醛、异丁醛、异戊 合物１０８种，其中其中醇类ｌ４种、酯类１９种、酸类 醛、糠醛、苯甲醛；乙缩醛（１，１一二乙氧基乙烷）、１，１一 １４种、芳香族化合物ｌ４种、酚类６种、萜烯类化合 二乙氧基异戊烷、１，１一乙氧基丙氧基乙烷、１，１一乙氧 物２种、呋喃类９种、吡嗪类５种、缩醛类化合物２ 基异丁氧基乙烷、１，１一乙氧基二甲基丁基乙烷、１，１一 种、硫化物１种、内酯类３种、其它化合物２种、未知 乙氧基异戊氧基乙烷；丙酮、丁酮、２一戊酮、２一己酮、 化合物１７种。 ３一羟基一２一丁酮、双乙酰（２，３一丁二酮）；苯酚、４一甲 在大曲和麸曲清香的牛栏山二锅头酒检测 基苯酚（对甲酚）、３一甲基苯酚（间甲酚）、２一甲基苯酚 到香气成分１２９种，其中醇类１４种，酯类２６种，有 （邻甲酚）、２，４一二甲基苯酚、４一乙基苯酚、愈创木酚、 机酸７种，醛酮６种，芳香族１１种，酚类４种，萜烯 ４一甲基愈创木酚、４一乙基愈创木酚；２一甲基吡嗪、 类３种，呋喃类３种，吡嗪类４种，缩醛类１种，硫化 ２，５一二甲基吡嗪、２，３一二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲 物１种，未知化合物４９种。 基吡嗪、２一异丁基一２，５一二甲基吡嗪等。 在小曲清香型的劲酒白酒中检测出风味化合物 ２认识复杂物质体系的方法学一风味导向技术 ６５种，其中醇类ｌ０种，酯类１６种，酸类１０种，醛酮 江南大学通过中国白酒１６９计划５年以来的工 类２种，芳香族１０种，酚类３种，呋喃类２种，缩醛 作，形成了建立在风味化学基础上的研究复杂体系 类３种，内酯１种，未知化合物８种。 的方法——风味导向技术。该技术是从白酒风味研 ３．２新发现的风味化合物 、 究着手，在上千种微量成分中，发现风味贡献度大的 萜烯类化合物是白酒中新发现的风味化合物。 物质，通过风味组学等技术明晰这些物质对白酒风 在清香型汾酒成分解析时，发现了一大批的萜烯类 味的整体贡献；发现并确认关键风味和异嗅（味）物 化合物，这类化合物是首次在清香型白酒也是中国 质的化学本质；研究关键风味和异嗅（味）物质的形 白酒中检测到。这些化合物共检测到４１种，包括反 成途径、产生机理与技术；通过通过风味化合物 一里哪醇氧化物、Ｏｔ一萜品油烯、 一龙脑胶萜烯、大 的指向形成功能微生物高通量筛选技术、风味化合 根香叶烯Ｂ、刺柏烯、ｐ—ＣＡＲＹ、ｐ—ＤＭＳＴ、Ｏｔ一异乐 物发酵技术、风味优化重组技术，在生产上指导 佛酮、Ｂ一环橙花醛、藏花醛、ｏＬ一萜品醇、２，２，６一三 白酒的制曲酿造、蒸馏接酒、贮存老熟、基酒组合与 甲基一２一环乙烯一ｌ，４一二酮、香叶醛、橙花醇、香叶 专家调味的全过程，以确保白酒风味协调，个性突 基丙酮等。这些化合物中Ｂ—ＤＭＳＴ对清香型汾酒中 出，批次稳定，饮后舒适口 ２ｏｌ。 风味有较大贡献；接着在老白干香型白酒中检测到 ３清香型白酒风味成分共性与个性认识 另一个重要的萜烯类化合物ＴＤＭＴＤＬ，对老白干香 ３．１风味化合物概述 型酒的特征风味有贡献；后来，检测到Ｂ—ＣＡＲＹ是 应用ＧＣ—Ｏ与ＧＣ—ＭＳ技术对清香型白酒进行 二锅头酒的特征成分【２ 制。 了重点研究（２１—２７），结果如下： 萜烯类化合物大量存在于植物中，是植物生长 在大曲清香型的汾酒检测到香气组分１０１ 过程中为对付天敌而产生的一类化合物。大部分萜 第一期 徐岩，等：清香类型原酒共性与个性成分分析及形成机理研究★ ２０１２ 烯类化合物具有抗炎、抗衰老和抗癌的功能。 乙酸酯类化合物在白酒中的含量约在几十个毫 ３．３个性与共性风味化合物 克每升，其总量只有酯合计的１％以下；而其它酯类 以前的研究认为，乙酸乙酯与乳酸乙酯是清香 含量则只有几十到１００ ｇ／Ｌ。 型白酒重要的风味化合物，但应用新技术以后，发现 ３．４．１．２大曲清香型原酒的酯含量高于小曲清香型 了一些除乙酸乙酯和乳酸乙酯外更加重要的风味化 原酒 合物。这些研究结果，丰富了清香型白酒的理论与实 在研究的酒中，牛栏山二锅头原酒的酯总量最 践，对指导清香型白酒的生产、质量、原产地鉴别等 多，其次是汾酒、老白干酒和宝丰酒，小曲清香型原 具有十分重要的作用与意义。 酒的酯含量最低。 ＯＡＶ值是目前国际流行的评价风味化合物重 ３．４．１．３乙酯类化合物 要性的指标。ＯＡＶ值是指某一化合物的浓度与其阈 乙酯类化合物中，以乙酸乙酯与乳酸乙酯含量 值的比值。应用ＯＡＶ技术，确定了几个清香型白酒 最高，为克每升级，其它乙酯类含量为毫克每升级， 的重要风味化合物。 且大部分均在几十毫克每升。 ３．３．１乙酸乙酯与乳酸乙酯是清香型白酒的重要风 乙酸乙酯与乳酸乙酯合计量占酯类总合计的 味成分 ９４％以上，其中乙酸乙酯占酯类总合计的４９％以上。 乙酸乙酯与乳酸乙酯的ＯＡＶ值并不高。乙酸乙 老白干香型原酒是乳酸乙酯高于乙酸乙酯，其它酒 酯在清香型白酒中的阈值约在１００左右，而乳酸乙 是乙酸乙酯高于乳酸乙酯，与前期报道类似［２８１。 酯只有很少的１０左右。没有乙酸乙酯与乳酸乙酯， ３．４．１．４乙酸酯类化合物 则勾兑不出清香型白酒。已经应用几十种成分，勾兑 乙酸酯类化合物与除乙酸乙酯与乳酸乙酯外的 出清香型白酒，达到汾酒中上质量水平。勾兑的结果 乙酯类化合物类似，在清香型白酒中的浓度为ｍｇ／Ｌ 表明，没有乙酸乙酯与乳酸乙酯时，勾兑出的酒不具 级，但数量有所下降，在几到几十个ｍｇ／Ｌ。 有清香型白酒的风味。 含量比较高的化合物有乙酸丙酯、乙酯一３一甲 ３．３．２ Ｂ—ＤＭＳＴ、ＴＤＭＴＤＬ和ＳＴＭＤ是新发现的清香 基丁酯（乙酸异戊酯）。但这些酯特别是的酯，具有较 型白酒的重要香气成分。 低的嗅觉阈值，含量虽然低，但可能其ＯＡＶ（香气强 从某种程度上讲，离开了Ｂ—ＤＭＳＴ和ＳＴＭＤ这 度）会很高。 二个化合物，仅使用乙酸乙酯和乳酸乙酯等化合物 ３．４．１．５其它酯类化合物 勾兑出的清香型白酒神韵不足。而ＴＤＭＴＤＬ有人认 这类化合物含量更低，多在微克每升级。 为是清香型白酒的异嗅／异味化合物，但缺少 ３．４．２醇类物质 ＴＤＭＴＤＬ就不能成其为老白干香型。 共测定了ｌ４个醇类化合物，包括甲醇但不包括 ３．４各种清香类型白酒主要微量成分及重要风味 乙醇，醇类在白酒中的总浓度约在１～２ ｇ／Ｌ级水平。 化合物分析 ３．４．２．１含量最高的醇 通过对１５３个白酒，９１个成分的分析，可以初 异戊醇，其次是正丙醇、异丁醇和正丁醇。这几 步判断出不同产地、不同等级原酒的微量成分的平 个醇的含量在几百毫克每升，其它醇的含量在十几 均值以及浓度变化。， 毫克每升级以下。 ３．４．１酯类物质 异戊醇、异丁醇和丁酸俗称“杂醇油”。杂醇油的 酯是所有化合物中含量最高的一类，达到几克 含量约占总醇含量的５０％以上。 每升级水平，共检测了２９个酯类。 ３。４。２．２醇酯比 ３．４．１．１乙酯类化合物是我国清香型白酒的主要酯 汾酒的醇酯比最低，其它大曲清香型原酒各不 类化合物 相同，但均小于１。小曲清香型原酒的醇酯比与大曲 乙酯类化合物在清香型白酒中含量约在１．０ 清香型原酒不同，醇酯比大于１。这一结论与以前的 ｇ／Ｌ级以上，其与酯类合计的比例约占９９％一１００％。 研究结论类似［１１］。 这一结果与原先报道的结论类似 。 ３．４．２．３不同产地原酒的醇浓度 第一期 两良 酒 ２０１２ 醇总量最多的是小曲原酒，其次是宝丰酒、二锅 头酒、老白干酒，汾酒含量。 酚类化合物也是白酒中含量较少的一类化合 物。 。３．４．２．４醇的Ａ／Ｂ值 清香类型白酒中含量较高的酚有４一甲基愈创 Ａ／Ｂ值是指异戊醇与异丁醇的比值，是威士忌 分析时常用的指标。 表１不同产地清香型原酒的Ａ／Ｂ值 木酚、４一乙基愈创木酚和４一乙基苯酚。这３个酚类 化合物浓度在１００ ｇ／Ｌ以上。 ３．４．７其它化合物 其它化合物在清香型白酒中含量较少，不再单 独叙述。 从表１看出，汾酒与宝丰原酒的Ａ／Ｂ值相似，二 ４清香型白酒关键风味成分形成机制 锅头原酒最高，小曲原酒最低。这一特点与它们的生 产工艺是对应的。 ３．４－３醛酮类物质 在国内外首次发现并证明了重要萜烯类化合物 形成的微生物机制。江南大学的研究发现，１３一ＤＭＳＴ 在４６％ｖｏｌ酒精一水溶液中的阈值仅有０．１２ ｇ／Ｌ， 该化合物对清香型白酒的风味具有正向作用； Ｂ—ＤＭＳＴ是清香型白酒中的重要风味物质，具有水 果香、蜂蜜香、苹果味等香气特征，对清香型白酒具 有重要的香气贡献。研究首次发现：从中国清香型白 这类化合物共检测了８个。整个醛酮类化合物 在清香类型白酒中的总浓度在几百毫克每升级水 平。含量最高的是汾酒，其次为小曲酒、老白干原酒、 二锅头原酒，宝丰最低。 含量最高的醛是乙醛。脂肪酮含量较低。 ３．４．４挥发性酸类物质 挥发性有机酸在清香类型白酒中含量并不高， 总浓度约在几百毫克每升级水平，共检测了６个。 酸之首。含少量的丁酸与己酸。但小曲原酒的丁酸明 显较高。 酒酿造过程中筛选获得产Ｂ—ＤＭＳＴ功能菌株，并对 ３一ＤＭＳＴ产生机制进行了深入探讨。该研究不但明 １确了清香型白酒中Ｂ—ＤＭＳＴ的生物来源，而且认识 了其合成途径和代谢机制。将该菌株应用于清 Ｂ—ＤＭＳＴ含量，改良清香型白酒的酿造工艺。本研 究对促进清香型白酒品质的提升及其行业规模的进 一乙酸在清香类型白酒中含量最高，居于其它各 香型白酒的酿造过程中，能够有效其中的 有机酸含量汾酒最高，其次为小曲原酒、老白 干、宝丰和二锅头原酒。 步扩大具有重要的意义。 研究还首次在国际上证明：ＴＤＭＴＤＬ在４６％ｖｏｌ 乳酸没有测定，因该化合物对香气基本没有影 响，主要影响口感。 酒精一水溶液中的阈值为０．１１ ＸＩ ｇ／Ｌ，该化合物对清 香型白酒香气具有正向或负面影响 ２９１。通过对 ＴＤＭＴＤＬ在中国清香型白酒酿造过程的产生原因和 形成机理进行了跟踪分析。对照生产辅料糠造成的 糠味物质，首次发现非辅料造成的新的糠嗅味物质 ＴＤＭＴＤＬ，并且证明非辅料糠嗅是造成清香型白酒 ３．４．５芳香族物质 这类化合物共检测了ｌ３个，总浓度约在几十毫 克每升。属于含量较低的一类化合物。 在所有芳香族化合物中，Ｂ一苯乙醇含量最高， 产物，是发酵过程中自然产生的。该苯甲醇还可以氧 其次是苯甲醇和苯甲醛。苯甲醇并不是人为添加的 糠味的主要原因。明确证实ＴＤＭＴＤＬ是微生物产 生。同时，筛选获得产ＴＤＭＴＤＬ的新菌种，解析了他 的形成途径和机制，在分子水平上证明了ＴＤＭＴＤＬ 化为苯甲醛，再氧化为苯甲酸。苯甲酸在清香类型白 酒中含量极少，在酱香型和浓香型白酒含量较高。 汾酒中芳香族化合物含量较高。 ３．４．６酚类物质 产生关键酶的基因。不仅建立了糠味形成机理的理 论，而且对于在生产过程中形成有效ＴＤＭＴＤＬ 的工艺措施，全面提高我国清香类型白酒的品质，提 本次研究共检测了６个酚类化合物。以汾酒含 量最高，老白干其次，达毫克每升级水平；含量较少 的是牛栏山二锅头酒，最少的是小曲原酒，约在几百 个微克每升水平。 ｌ＇ｔ０ 高生产效率都提供了重要理论指导和应用实践。 ５风味导向技术的生产应用 ５．１ 清香类型原酒等级鉴别技术 根据一定的判别聚类建模原则，通过计算机建 — ‘＿ ’】 ＩＩｏ萼Ｉｕ罩 一 西 Ｌ）Ｎ蕾々ｃ＆￡第一期 徐岩，等：清香类型原酒共性与个性成分分析及形成机理研究★ ２０１２ 模建立原酒等级数据库，应用７３个成分可以将不同 ５．２．２基于２ １个成分的原产地识别技术 工艺、不同等级原酒区分开来，此分类方法可以用于 这２１个成分是否真正可以用于白酒分类及原 原酒等级区分与鉴定。 产地识别，通过分析可知，结果是可靠的，如图所示。 ５．２清香类型原酒原产地鉴别技术 从图中可以看出，属于牛栏山二锅头酒的ｉ、２、 ５．２．１基于９１个成分的原产地识别技术 ３聚类在一起；属于小曲清香型白酒的６、７、８聚类 应用９１个成分，对１５３个样品进行分析，如错 在一起；４是汾酒，５是衡水老白干酒，在图中，虽然 误！未找到引用源。所示。从图１中可以看出，属于 用了９１个成分，但并没有将牛栏山二锅头酒与老白 牛栏山二锅头酒的１、２、３与属于衡水老白干的５号 干香型酒分开，但使用２１个成分后，则将这些酒完 在一组，属于汾酒的４单独一组，而属于小曲清香型 全区分开来。因此，这些成分还可以用于清香型原酒 白酒的６、７、８正好分在一组。这样的结果表明，使用 的原产地鉴别。 ９１个成分，有可能将不同企业生产的清香型白酒进 行区别，形成原产地鉴别技术。 Ｃａｎｏｎｌｃａｌ ＤＩｓｃｒｌｍｌｎａｎｔ Ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ 一 ■０ ｌｌｏ专１．『Ｉ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ １ Ｉ耵．１ ， １：ＥＧＴ－ＤＣ－ＥＪ，２：ＥＧＴ－ＥＣ—ＥＪ，３：ＥＧＴ—ＸＣ—ＥＪ，４：ＦＪ—ＹＪ， ５：ＬＢＧ－ＹＪ，６：ＪＪ—ＹＺ，７：ＪＪ—ＹＪ，８：ＪＪ—ＥＪ ． Ｆｕｎｃｔｉｏｎｔ∞＿矾ｌ 图１基于９１个成分的聚类结果 图３基于２１个成分的聚类分析 对１５３个酒样进行ＰＣＡ分析。１５３个酒样，共检 ５．３清香类型白酒功能微生物应用技术 测９１种微量成分。主成分分析结果如图所示。 通过Ｂ—ＤＭＳＴ、ＴＤＭＴＤＬ等不同原酒特征风味 成分产生功能微生物及其代谢机制的认识，发现并 秘 获得一批重要的产生重要风味化合物的功能微生 ７２ ・ｃ ｃ ・ ８． 丰富了对清香类型功能微生物的认识，建立清香 （２６ ＊ｃ ５８ ‘ ｌ・‘ ． ● 物，． ．“ ．。 ．冀’ ． ・ｃ●砘穗 ８ 型白酒功能微生物的应用技术，包括制曲方式的改 ・ 岛 。． “。－’蜘 ｉ． ２’ 缘 良、大曲质量的安全评价技术、酿造过程检测及监控 ’ ・ ’ 技术、发酵过程和风味成分预测技术等，为最终 ０ｏｍｐｏｎｅｎｔ １（３１． ｕ ｝ 真正实现清香型白酒机械化与现代化的改造提供了 图２ ＰＣＡ分析结果（旋转变量） 重要理论和实践的指导。 主成分分析结果表明，共分析出１１个主成分变 ６结论 。 化，即Ｉ１个新的变量，其变量百分比分别为３８．９０％、 清香类型白酒由于共同的发酵规律与生产特征 １６．５９％、８．８９％、６．４８％、４．５ｌ％、２．４４％、１．９９％、１．６８％、 （如：中低温曲、固态发酵与固态蒸馏等）决定着风味 １．６１％、１．３８％和１．１６％，即各新的变量可以解释全部 化合物的组分在种类和数量上存在内在的共同特 变量的权重。 征，形成相同的共性风味物质基础。但是，由于在采 通过分析，在９１个成分中发现重要的成分２１ 用的工艺（如：原料、工艺条件等）、地域情况的不同 个，这些成分可以用于区分不同产地酒。 出现差异性特征，形成各自的个陛的典型性特征，这 ＿ｌｌ 第一期 蕾良 酒 ２０１２ 种个性在其上千种组分的种类上主要体现在风味组 １４—１７． 分特征性风味组分及其量比关上的差异。 【１ ｏ］王元太．清香型白酒的主要微量成分及其量比关系对感官质量的 风味组分在种类和量（比）上构成清香型共性与 影响［Ｊ】．酿酒科技２００４，１２３，（３），２７—２９． 个性在清香型原酒检测到香气组分１００多个， 【ｌ１】杨强，王衍，童国强．清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征【Ｊ】． 酿酒科技，２００１，１０４，（２），７５—７６． 包括醇类、酯类、酸类、醛类、芳香族化合物、酚类、萜 ［１２】范文来，徐岩．中国白酒风味物质研究的现状与展望【Ｊ】．酿酒，２００７， 烯类、呋喃类、吡嗪类、缩醛类、硫化物、内酯类化合 ３４，（４），３１—３７． 物、其它化合物、未知化合物（不能鉴定的化合物）。 ［１３】胡志平，杨强，乐细选，等．／Ｊ、曲白酒蒸馏曲线的研究们．酿酒科技， 重要的风味化合物除乙酸乙酯与乳酸乙酯外， ２００３，１ １５，（１），５５—５６． 还有Ｂ—ＤＭＳＴ、Ｂ—ＣＡＲＹ、ＳＴＭＤ和３－ＭＢ。这些化 【１４］ｔ忠彦，尹昌树＿白酒色谱骨架成分的含量及其比例关系对香型和 质量的影响Ⅲ．酿酒科技２０００，１０２，（６），９３—９６． 合物与其它风味化合物的共同作用，形成了清香型 ［１５１￣．晓，尹建军，胡国栋．白酒中含氮化合物的分析研究［Ｊ】．酿酒１９９２， 白酒的感官风味，并形成了清香型白酒的不同的、个 （１），７１—７６． 性的感官特征。在所有风味化合物中，品种与含量最 ［１６】杜小威，雷振河，翟旭龙，等．汾酒老熟研究阶段报告（二）叨．酿酒科 多的化合物是酯类，其次为醇与有机酸类。 技２００２，１ １４，（６），３８—４１． 首次阐述了重要特征风味化合物产生的功能微 【１７］王元太．清香型白酒工艺的改进及其微量成分与勾兑【Ｊ】．酿酒， 生物、代谢途径机制和发酵调节控制等理论。 １９９４，１０４，（５），９－１Ｉ． ［１８】王元太．清香型白酒质量品评与风格特点的初步研讨［Ｊ】．酿酒， 实现风味导向技术的生产应用，建立清香类型 １９９６，Ｉ１５，（４）’３－６． 原酒等级鉴别技术、清香类型原酒原产地鉴别技术 【ｌ９】江南大学．“气相色谱一闻香法（ＧＣ一０）在中国白酒风味物质研究 以及清香类型白酒功能微生物应用技术等。 中的应用”鉴定材料．中国江苏，２００６． ７致谢 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