酒类

金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉——酒类知识鉴赏之十四 第一部分 金酒

一、金酒的定义和特点

1. 金酒:英文名Gin，是以谷类蒸馏酒经杜松子与其他香料串香制成的蒸馏酒,又称杜松子

酒，毡酒，琴酒 。 2. 金酒的最大特点就是有怡人的杜松子香气。

3. 金酒一般不用陈酿，色泽透明清亮。但也有橡木桶中陈酿的，这样的金酒呈金黄色，称

为golden gin。

4. 金酒的酒度一般在35%~55% 之间，酒度越高，其质量就越好 。 二、金酒的历史

金酒诞生于17世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授Sylvius首创。 大约是在17世纪末，金酒由欧洲传到英国。

Drunk for a penay Dead drunk for two pence Clean straw for nothing 金酒是调制鸡尾酒时最常使用的基酒，有“金酒是鸡尾酒心脏”之说。

三、金酒的分类

1. 按产地分类 荷式金酒 英式金酒 美国金酒 其它国家的金酒

2. 按风味风格分类 辣味金酒（淡体金酒）老汤姆金酒 荷兰金酒 果味金酒（芳香金酒） (一) 金酒的分类－荷式金酒

1. 荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子为调香材料，经发酵后蒸馏获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏而得的酒，贮存于玻璃槽中成熟，包装时再稀释

装瓶。

2. 荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。 3. 荷式金酒产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹一带，是荷兰人的国酒。

比较著名的酒牌有 Henkes（亨克斯） Bols（波士） Bokma（波克马） Bomsma(波斯马) Hasekamp(哈瑟坎坡)

(二) 金酒的分类－英式金酒

1. 又称为干金酒、伦敦干金酒。

2. 英式金酒的生产过程较荷式金酒简单，是用玉米、大麦芽和其他谷物，搅碎、加热、发酵、蒸馏二次而得。

3. 英式金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。

4. 按产地分为伦敦干金酒和朴利茅斯金酒。 5. 美国金酒为淡金黄色。

6. 美国金酒主要有蒸馏金酒和混合金酒两大类。

7. 通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。 (三) 金酒的分类－辣味金酒 1. 辣味金酒（淡体金酒）：质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80－94 proof之间。 2. 淡体金酒的包装上有“DRY” 、“DRY CIN、EXTRA DRY GIN、VERY DRY GIN、

LONDON DRY GIN” 的字样。 3. 老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味。 4. 荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳。 5. 果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。

四、金酒的饮用

1. 荷式金酒的饮法：饮法比较多，因香味过重，适于纯饮。

2. 伦敦干金酒可以冰镇后纯饮，但大多数人喜欢将之用于混饮。 3. 美国混合金酒很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。

第二部分 伏特加

一、伏特加的定义和特点

1. 定义：英文名Vodka，以谷物或马铃薯为原料，经过发酵、蒸馏制成95%的酒精，经过

活性炭过滤后用蒸馏水淡化而成的不需陈酿的酒。 2. 酒质晶莹清澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，具

有中性的特点，被称为“天使与魔鬼”。

3. 在各种基酒中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的酒，因此大受调酒师的欢迎。

二、伏特加的历史

一说是起源于12世纪的。 Vodka是从俄语中“Vddk”派生而来的，原意是“水”，字尾加上“a”变成“Vodka”时，则变成是“心爱的水” 。

18世纪，史密诺夫发明用白桦木炭过滤伏特加原酒。

另有一说指出，真正量产出适合饮用的伏特加则是12世纪时的波兰人。 三、伏特加的分类

（1）无色无杂味的上等伏特加 （2）加入各种香料的伏特加

四、伏特加名品 1. Smirnoff，（斯米尔诺夫，又称宝狮伏特加） 1818年，宝狮伏特加酒厂在莫斯科建成。

1930年，斯米尔诺夫的兄弟和侄子将酿制伏特加的方法到美国，生产Smirnoff牌子伏特加，受到美国人的喜爱。

苏联解体后，留在俄罗斯的斯米尔诺夫后代重建斯米尔诺夫酿厂，很快将牌子打响。 2. 绝对（ABSOLUT VODKA）

1879年，瑞典人Lars Olsson Smith酿制了 “Absolute Rent Branvin”(绝对纯净的伏特加酒)。 1979年，在Absolute Rent Branvin酒100周年华诞之际，Lindmark决定出口一种新的伏特加酒Absolute Pure Vodka，这就是后来享誉百年的ABSOLUT VODKA。 目前，绝对伏特加销售到全球125个国家。 Absolute 的意义：Clarity、Simplicity、Perfection 3. Finlandia

4. Stolichnaya（俄罗斯红牌）

5. Bolskaya（波尔斯卡亚，俄罗斯） 6. Wyborowa（维波罗瓦，波兰） 7. Samovar（沙莫瓦，美国） 8. Cossack（哥萨克，英国）

五、伏特加的饮用

1. 俄罗斯以外地区一般是作为鸡尾酒的基酒。

2. 在俄罗斯本国一般纯饮。

3. 俄罗斯人相信伏特加是身体最好的保养品，寒夜喝能预防感冒、平日可做医疗杀菌用。 4. 另一方面，俄罗斯人从来没有为喝伏特加找到过正当的理由。

第三部分 郎姆酒

一、郎姆酒定义和特点

1. 郎姆酒，英文名RUM，是以甘蔗制糖后剩余的糖蜜或者甘蔗汁为主原料经发酵、蒸馏，

在橡木桶中储存后得到的酒，也称莱姆酒、糖酒。 2. 郎姆酒的特色在于风味醇和，口感烈，适合与可乐、果汁等各式非酒精饮料搭配使用，

是调制鸡尾酒的主要基酒之一。 二、郎姆酒的历史

1. 郎姆酒的起源可以追溯到17世纪初，在英国人到了加勒比海中的西印度群岛时，利用

了当地丰富的甘蔗产量，再结合蒸馏技术后，而生产出来的酒。 2. RUM的命名，源于当时的英文Rumbullion一词。 3. 另一种说法，来源于 “Old Rummy” 。 三、郎姆酒的分类

1. 郎姆酒根据不同的原料和酿制方法可分为： 郎姆白酒（White Rum）

郎姆老酒（Old Rum， Golden Rum ） 淡郎姆酒（Light Rum， Sliver Rum ）

传统郎姆酒（Traditional Rum ，Dark Rum ） 浓香郎姆酒（Great Aroma Rum）

2. 根据风味特征，郎姆酒又分丰满型和清淡型两种类型。 四、朗姆酒名品

1. RONRICO RUM（朗立可），产地：波多黎哥 RONRICO WHITE RONRICO GOLD RONRICO 151 2. MULATA（混血姑娘），产地：古巴 名字反映MULATA朗姆酒是带给人激情和浪漫的佳酿。 可调著名鸡尾酒“自由古巴”。 3. BACARDI RUM (百家得)

4. MYERSS RUM (美雅)， 产地：牙买加 5. LONDON DOCK RUM （伦敦达克） 6. BATAVIAN RUM(巴达维亚) ，产地：爪哇 7. HAWAIIAN RUM（夏威夷） 8. MOUNT GAY RUM(奇峰） 9. CAPTAIN MORGON(摩根船长）

第四部分 特其拉

一、Tequila-特其拉 Tequila-产于墨西哥，被称为墨西哥的灵魂。 特基拉酒也被称为“龙舌兰”酒，是因为此酒的原料以龙舌兰为原料。

特基拉市〈Tequila〉一带是龙舌兰的品质最优良的产区，且也只有以该地生产的龙舌兰酒，才允许以Tequila之名出售。 特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒。

二、起泡葡萄酒（sparkling wine）

起泡葡萄酒中含有二氧化碳,二氧化碳是以葡萄酒中的糖份在瓶中或罐中二次发酵产生或用

人工方法压入的，其中的二氧化碳含量在２０℃时保持压力0.35MPa以上。

发酵完成的葡萄酒，密封在酒瓶中，斜放在酒窖的酒架上，每日瓶瓶转动以便其进行二次发酵。最后将瓶口冷冻于零下25℃，开启瓶塞，取出渣滓，用木塞封住。 三、香槟

香槟区的酿酒历史可以追述到公元1世纪 .

1668年，香槟区的传教士佩里农发明了香槟。

独特土质和气候，使得香槟区的葡萄的湿度平稳，香味细腻，单宁含量较低而果酸和成熟度恰到好处。

香槟酒四个产区分别是兰斯山脉，马恩河谷，白岸和巴尔河岸。 可以分为粉红香槟酒，年份香槟酒，白葡萄香槟酒，红葡萄香槟酒。

香槟酒与菜肴搭配随意，其最佳饮用温度是8至10摄氏度。通常用于欢庆的场合。

中国白酒 ——《酒类知识及鉴赏》

一、中国白酒的定义

英文名：Chinese spirit以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。 二、中国白酒的特点

酒液：冰清玉洁，无色透明；

气味：清香纯净，浓香馥郁，蜜香优美，余香不尽； 口味：醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长 慢饮细品，变化无尽

中国白酒的特点（酿造特点） 1、原料和酒度-淀粉质、高酒度； 2、糖化发酵剂-复式发酵； 3、固态糖化发酵、固态蒸馏； 4、特殊的蒸馏器-甑锅

三、起源与发展

一种说法，起源于唐代

唐朝人李肇所著„国史补‟中有：“酒则有剑南之烧春”

现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中国后，再和中国的传统酿造技术结合而产生的。 四、中国白酒的生产工艺

蒸煮 制曲 发酵 蒸馏 储陈 酒曲是一种糖化发酵剂，它利用各种谷物原料中的营养物质作为培养基，通过敞开式培养的方法，使周围环境中的各种微生物进入到曲块上生长繁殖。 五、中国白酒的分类

1. 按糖化发酵剂分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒

1) 大曲酒：以大曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。

大曲的原料主要是小麦、大麦、豌豆，在一定温度和湿度下培育而成。 2) 小曲酒 ：以小曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。

小曲的主要原料是大米粉和米糠，一般添加中草药，所以也称药曲。

3) 麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂酿制的酒。

麸曲是以小麦麸皮为主要原料，配入酒糟、稻壳、谷糠等，然后接入曲霉菌进行培养，所以称为麸曲。

4) 混曲法白酒 5) 2. 3. 4.

其它糖化剂法白酒

按发酵特点分类：固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法 按原料来源分类：粮食酒、薯类酒、代粮白酒

按香型分类：浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香或其他香型（现分11类香型）

1) 酱香型白酒：无色(或微黄)透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵

醇厚，回味悠长。香味成分极其复杂。茅台酒是酱香型的代表，所以此种香型的酒也称茅香型酒。

2) 浓香型白酒：无色(或微黄)透明，窖香浓郁、纯正协调，入口绵甜、爽净、余味悠长。

香味物质以已酸乙酯为主体。以泸州老窖特曲、五粮液为代表，此种酒也称泸香型酒。 3) 清香型白酒:无色、清亮透明，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香

长。香味物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体。以汾酒为代表，此种酒也称汾香型酒。 4) 米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。主体香味物质是乙酸乙酯、β-苯乙醇。以桂林三花酒为代表 5) 兼香型白酒:无色(或微黄)透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，

具有一酒多香的风格。这类酒的代表型有董酒、白云边酒等。 酱香型-茅台酒 ；浓香型-泸州老窖特曲酒 清香型-汾酒；米香型-桂林三花酒 ；兼香型-白云边酒 ；董香型-董酒 ；风型-西风酒 ；特香型-四特酒 ；芝麻香-山东景芝酒 ；豉香型-广东玉冰烧酒；老白干香型-衡水老白干。

5. 按酒度分类：高度酒、中度酒、低度白酒

高度白酒：酒度在41%以上，多在55%左右，一般不超过65%。 低度白酒：采用了降度工艺，酒度一般在38%，也有的28%左右。 六、白酒的饮用

饮用：一般是在室温下饮用。 酒具：用小型酒杯。

七、白酒的选购

⑪、看外包装箱 新颖整齐，纸质坚硬，不破不烂，字迹清楚

⑫、看包装盒 纸质坚硬，造型美观，印刷精致，配色协调

⑬、看酒瓶 固定用瓶，表面光洁度好，质地均匀，泡花极小。瓶盖材质优良，多为铝制或塑料，制作精湛，形状一致。盖上文字清晰工整，不松不漏。

⑭、看标签 做工精细，色泽纯正，印刷规整，裁边整齐。正面有注册商标，背面有出厂日期，检验代号，有的有暗记。

⑮、看内在质量 酒液清澈，无沉淀，不失光，不浑浊，一般是无色，酱香型、浓香型、兼香型酒可能出现微黄色。香气幽雅，无异杂味。入口甘洌，醇和净爽，甜而不腻，苦不持久，辣不呛喉、酸而不涩。 八、名酒简介 1. 茅台酒

1) 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，酒厂位于赤水河畔，有300余年的历史。 2) 茅台古镇的酿酒史可追溯到公元前135年，当时就酿出了皇家御用的枸酱酒。 3) 公元1704年，有一姓贾的山西盐商从山西汾阳杏花村请来酿酒在茅台镇酿制山西

汾酒，因其风味风格与山西汾酒大不相同，所以取名“茅台”。 4) 1879年，设立荣和酒坊，老板王秉乾，其出的酒为“王茅”

5) 1915年，茅台酒获得巴拿马万国博览会优胜金奖，被评为世界名酒。 6) 1950年，周指定用茅台酒作为国宴用酒。

7) 1963年，在全国第二届评酒会上被评为中国名白酒之一。

8) 茅台酒以纯小麦制曲，以高粱和赤水河水为原料，发酵时间长达十个月，陈酿长达三年

后再勾兑。

9) 茅台酒以“清亮透明、芳香特殊、醇和浓郁、味长回甜”而名扬天下，被誉为中国的国

酒。 玉液嘉珍夺金牌，飘香万国招远来。时人不酌丹桂酒，太白遗风在茅台。 2. 五粮液

五粮液产于四川宜宾市五粮液酒厂。

宜宾早在2000年前就出现了酿酒业，有“名酒之乡”的美誉。

“酒圣”雕塑：位于酒圣山东面山脚下。右方巨石上刻《酒圣注》：五谷精英为舞，百花朝阳相随； 跨驾圣山雄狮，驰骋环宇神州；集积万物灵气，化作琼浆玉液；圣盛太平酒世，奉献天下人家。

日月宫：日月宫为五粮液集团的重要接待场所，由两个直径九米的圆形宫殿联体而成。殿顶银灰色半圆帽，披五重白檐，着红色琉璃瓦，面白色墙体；形态既有祁年殿的风采，又兼有蒙古宫殿的韵味。

一九一五年，五粮液获巴拿马万国博览会金奖。

1963年，五粮液被评为名白酒之一，之后四次蝉联“国家名酒”称号。 1995年在第十三届巴拿马国际食品博览会上再获金奖。

2002年6月，在 巴拿马“第20届国际商展”上又一次荣获白酒类唯一金奖，续写了五粮液百年的荣誉。

“芝麻花开节节高”：为纪念五粮液酒于１９１５年获巴拿马万国博览会金奖后，经八十年风风雨雨的历程，又于１９９５年再获巴拿马国际金奖而建。

“参天大树”雕塑：为纪念五粮液酒于１９１５年获巴拿马万国博览会金奖后，经八十年风风雨雨的历程，又于１９９５年再获巴拿马国际金奖而建。

五粮液以五种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料。

开瓶时喷香突起，香气悠久、口味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，是浓香型大曲酒的典型代表 。

多棱五粮液

六十八度五粮液 五粮液十年陈酿 五粮液十五年陈酿 五粮液三十年陈酿 五粮液五十年陈酿 五粮液六十年陈酿 五粮液龙酒 五粮液吉祥如意 五粮液年年有余 五粮液紫光液 一帆风顺酒 生肖酒 3. 汾酒

该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。 唐太宗“贞观之治” ，酒业大大推进，杏花村的酿造技术发展十分迅速。 1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创立了“宝泉益”酿酒作坊。

1952年，汾酒在全国首届评酒会上被评为中国最古老的四大名酒之一。 1963年，汾酒在全国第二届评酒会上被评为中国名白酒之一。

汾酒的原料采用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，和甘露如醇的“古井佳泉水”。汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津，为我国清香型酒的典范。 特制老白汾酒 特制竹青酒 特制青瓷汾酒 4. 泸洲老窖

该酒产于四川泸州，其历史可以追溯到宋代。

公元１５７３年，即明朝万历元年，泸州的酿酒老窖池开始形成规模。 清朝顺治十四年（公元1657年），舒聚源酒坊成立,利用附近的“龙泉井”水酿酒。

舒聚源酒坊生产了第三代泸州大曲酒,泸洲老窖初步形成。

1911年，泸州酿酒老窖池已遍布泸州市区，共有老牌酿酒糟房36家，窖池1000多口。 1952年，泸州老窖在全国首届评酒会上被评为中国最古老的四大名酒之一。 1963年，在全国第二届评酒会上被评为中国名白酒之一。 １９９６年１１月，将泸州老窖具有400年以上窖龄的酿酒窖池群，明令颁发为国家级重点文物保护单位予以保护，称之为“国窖”。 2001年，获钓鱼台宾馆认证为指定国宴用酒。

泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，喝时无辛辣感，只觉回肠转气、香沁肌骨，饮后还有苹果回香，心神愉快，是浓香型白酒的典型代表。

国窖1573之凯撒大帝至尊酒 国窖1573之温莎公爵至美酒 国窖1573 泸州老窖金牌特曲 百年泸州老窖 5. 全兴大曲

汾酒的原料采用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，和甘露如醇的“古井佳泉水”。 在明清时期，\"福升全\"烧坊的酿酒师酿成了薛涛酒，即全兴大曲前身。

清代乾隆五十一年，福升全老板在城内建立了新号,更名为“全兴成”，酿出的新酿统称全兴酒。

1963年，在全国第二届评酒会上，全兴大曲被评为中国名酒之一；

1984、年第四、五届全国评酒会上，全兴大曲再次被评为国家名酒，荣获国家金质奖章 6. 水井坊酒

“水井坊”号称中国白酒第一坊，有700多年的悠久历史。

其色，晶莹剔透，酒液挂杯持久；其香，雅致、细腻、纯正、陈香；其味，甜、净、爽、香；其格，陈香飘逸、甘润幽雅、醇厚绵软、回味悠长 。

水井坊世纪典藏(2000ml) 水井坊世纪典藏(1000ml) 水井坊(木盒装) 全兴大曲礼盒酒 全兴八年陈酿 7. 剑南春

现产于四川省绵竹县酒厂。浓香型。 8. 古井贡酒

产于安徽亳县古井贡酒厂。浓香型酒 9. 董酒

产于贵州省遵义市董酒厂。风格有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，属兼香型酒。 10. 西凤酒

该酒产于陕西省凤翔县柳林镇。1911年在南洋赛会上获奖。1952年被评为中国四大名酒之一。1963年被评为全国名酒之一。 11. 郎酒

产自四川省古蔺县郎酒厂。

古蔺郎酒已有100多年的酿造历史。

1932年，由小曲改用大曲酿酒，取名“四沙郎酒”。 郎酒在1963年被评为四川省名酒；

1979年在第三届全国评酒会上，被评为全国优质酒；

1984年在第四届全国评酒会上，被评为国家名酒，并荣获金质奖

属酱香型。其酒度为53一55%， 特点是酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长并有水果香气。 12. 桂林三花酒

产自广西桂林饮料厂，是米香型酒的代表。

13. 洋河大曲

现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。浓香型酒。 14. 二锅头

二锅头酒是京城酒文化的典型代表，已有800年的历史。 15. 河北名酒：衡水老白干

1946年，18家酒坊合并成立“冀南行署国营制酒厂”

文字记载可追溯到汉代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。 衡水老白干

1915年获“巴拿马万国物品博览会金奖”

2004年，被国家工商管理总局认定为“中国驰名商标”。同年，老白干香型通过了国家标准委员会的认定。 衡水老白干

2006年衡水老白干被国家商务局评为“中华老字号”。

黄酒

一、黄酒的定义和历史

定义1：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

定义2：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。 黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。

黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。 二、黄酒的生产过程

泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存 三、黄酒的分类 传统分类法：

1. 按酒的产地命名：绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒

2. 按某种类型酒的代表作为分类的依据：“加饭酒”，干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。 3. 按酒的外观(如颜色，浊度等)：清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒） 4. 按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等

5. 最新国家标准中黄酒的分类法：干黄酒；半干黄酒；半甜黄酒；甜黄酒 浓甜黄酒 加香

黄酒

6. 按酿造工艺方法分3类：淋饭酒： 摊饭酒： 喂饭酒： 摊喂结合法： 新工艺黄酒： 7. 按酿酒用曲的种类 ：小曲黄酒 生麦曲黄酒 熟麦曲黄酒 纯种曲黄酒 红曲黄酒 黄衣红曲黄酒 乌衣红曲黄酒 8. 按产地、原料、工艺综合起来划分：著名黄酒 绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海

老酒 大连黄酒 四、名牌黄酒

1. 绍兴黄酒

绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。清朝时期得到大发展。 1910年以来，6次获得国际金奖。

首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。

绍兴酒的传统酿酒工艺 （1）原料：精白糯米 用水：鉴湖佳水 工艺操作：恪守传统 。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。 （2）工艺流程：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品 。 2. 山东黄酒

也叫墨老酒。始于公元前1074年。清朝道光年间达到鼎盛时期。被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。

色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。

3. 福建黄酒

比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。 4. 兰陵美酒

始于春秋时代。酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。 5. 丹阳黄酒

有1500年历史，古名“曲阿”。系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。陈年封缸酒 红酒 五、黄酒的饮用和辅助疗效

冬季：宜温热喝。夏季：冷饮。可以调黄酒鸡尾酒。

凉喝有消食化积，有镇静作用。热喝能驱寒、活血化瘀之功效。 黄酒在烹调中的作用 六、做作料酒。

做重要的辅料。著名的菜有：醉鸡、醉肉、醉蟹、醉虾等。

清酒——酒类知识与鉴赏

一、清酒的定义

清酒：英文名（Sake）是以大米、水为原料，经用米曲霉培养成的米曲与纯种酵母，在低温下边糖化、边发酵而酿成的酒精含量为14%~17%的酿造酒。 二、清酒的起源与历史发展

清酒的历史要追溯到绳文时代末期。10世纪末，清酒才进入商品市场 现代清酒的原型始于14世纪中期的“僧坊酒”方法。二战后清酒这一古老的工业，受到了啤酒的巨大冲击 。 三、清酒制作流程

⑪精米⑫浸泡⑬蒸煮⑭制曲⑮发酵⑯压榨⑰装瓶 四、清酒的分类

1. 按照酿造方法分类：

（1）本酿造酒：每1吨白米的料液加100%的酒精不超过120L的酒。

（2）纯米酿造酒：不外加任何酒精的酒。

（3）吟酿酒：本酿造酒生产中的原料精米率在60%以下的酒。其中精米率在50%以下者称为大吟酿酒，精米率在55%左右的称为中吟酿。

（4）生酒：没有经过加热杀菌的清酒。这种酒在瓶内继续发酵，所以需要冷藏，味道比较浓。

（5）三倍增酿酒：添加的食用酒精的量是原酿造酒的三倍。由于添加了大量的食用酒精，可以用糖、酸来调整其口味，这种酒较便宜。 清酒的分类

（6）红酒：用红曲霉制麴酿制的酒，或用红色酵母与红米酿造的清酒。 （7）发泡清酒：在清酒中加入二氧化碳的清酒。

（8）糙米酒：用未精白的糙米为原料酿造的清酒。

2. 如果按照口味来分：可以把清酒分为浓醇酒、淡丽酒、甜口酒，辣口酒。 3. 清酒的著名酒牌

1) 月桂冠：月桂冠株式會是日本最大的清酒釀造場，曾連續十年獲得全日本清酒金賞桂冠。

明治38年，在品酒大赛中获得最高荣誉的桂冠，所以更名月桂冠。

2) 菊正宗：菊正宗酒造株式会社设在清酒生产重镇- 神户滩区,已经有300多年酿造清酒

的历史。菊正宗清酒是使用著名的“山田锦米”。菊正宗清酒有独特“干口” (DRY)的口感,

其口味非常芳香浓郁尤其是菊正宗酿造的樽酒（有木香的清酒）是将所酿造出来的清酒,放入“吉野杉”杉木桶中陈年，由于吸收了天然的杉木香气使其具有独特的清香及色泽。 3) 其他比较著名的品牌有：

上善如水—意是“饮酒的感觉就像奔流的水一样向四面八方流淌”。 朝香—意即“酒的清香就像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意”。

五、清酒的饮用

1. 饮法和酒具：日本酒一般都是温热后饮用，將清酒加熱至溫度40至60度。

温酒的方式一般採用隔水加熱或微波爐加熱也可以冷藏到5度来饮用。

热饮清酒时用小瓷杯（俗称“猪口”）喝。冷饮要用玻璃杯。更地道的可用四方小木杯。 2. 清酒配菜：清酒是日本料理的最佳搭配。其中毛豆和天妇罗是必不可少的。

吃刺身（生吃：北极贝、象拔蚌、三文鱼等）喝酒后上清汤，吃天妇罗喝酒后上酸味小菜，或清淡煮品。清酒可以一直喝到吃主食即寿司时。 3. 品牌的选择

朋友聚会——松竹梅

拜访长者—— 千寿、万寿

公司聚会，商谈生意——菊正宗 天伦之乐——朝香

富裕的人—— 上善如水 体力劳动者—— 白鹤 六、清酒的选购

从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来历。 一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者出身地、原料米比例、日本酒度等。 日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负号代表的是甜味、正号代表口味辛辣。 较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，或有中吟酿。 如果是生酒，酒瓶上会标出“生酒”的字样。

清酒如没标上“纯米”或“本酿造”，就很可能是三增酒或普通酒。

配制酒——酒类知识与鉴赏之八

一、配制酒的定义

凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的饮料酒。 二、配制酒的发展史 1. 国外配制酒的发展史

早在1600年前，欧洲的贵族们就雇佣药剂师以葡萄酒为基酒，用芳香植物浸泡制成在饭前饮用的开胃酒。

到了13世纪，西班牙人创造了利口酒。

15世纪，由于意大利人重视对配制酒工艺及配方的改进，其产品在欧洲占有很重要的地位。 到18世纪，在色泽及口味上多种多样的配制酒层出不穷，成了上流社会的佳饮。 2. 我国配制酒的发展史

在3000年前，我们的祖先就有利用草药做配制酒的记载。

目前我国较著名的配制酒有北京的桂花陈；云南玫瑰酒；山西竹叶青；四川橄榄酒等。 三、配制酒的分类

开胃酒（Aperitifs）甜食酒(Dessert wine) 利口酒（Liqueur） 1. 开胃酒（Aperitifs）：凡具有开胃功能的以葡萄酒、蒸馏酒为基酒的配制酒均属开胃酒。 1) 味美思（Vermouth）：是以苦艾叶作为主要香料的葡萄酒，所以也称为苦艾酒。分为特干型，干型，甜型三种。从颜色上分，有白和红两种。

意大利以生产甜味美思出名，甜味美思一般含酒精度为15～17％，含糖12～19％；外观红色或玫瑰红；其芳香气浓厚，柔和迷人，口味醇厚，柔和爽适，甜味中略带后苦，并带有玫瑰香葡萄酒的香味，苦艾味特强。 意大利味美思的主要产地是都灵。

法国以生产干味美思酒出名，含糖分低，酒精度较高，一般含酒精浓度在18％左右，糖度在4%左右；外观黄色，清亮透明；口味干冽，清雅，苦味明显，并有独特的老酒香。法国的里昂与马赛为法式味美思主要产地。 中国生产的味美思，以意大利式味美思酒为仿制对象，不过芳香植物已完全用国产药材代替，主要为大黄，龙胆根、桂皮、小茴香、肉豆蔻等等。张裕红味美思、张裕白味美思。 2) 比特酒（bitter）：也称必打士，是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。 此酒的特点是苦味突出，药香气突出；酒精含量在18—45%之间；味道苦涩；有助消化，滋补和兴奋的作用。Angostura（安哥斯特拉） campari（金巴利） fernet branca（菲奈恃·布兰卡）

3) 茴香酒(Anis)：是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般

有明亮的光泽，酒度约为25度。 2. 甜食酒(Dessert wine)：是一类佐助西餐的甜食的酒精饮料，味甜是其主要的特点。 葡萄牙的波特酒﹝Port﹞和马德拉酒(Madeira) ；西班牙的雪利酒（Sherry）和马加拉酒(Malaga)；意大利的马尔萨拉酒(Marsala)。

1) 波特酒﹝Port﹞:也译作钵酒，葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成，是

葡萄牙的国酒。 ①、由葡萄牙杜洛河谷的（Cina Corgo）锡那-科尔戈和（Baixo Corgo）拜索-科尔戈所产的葡萄酿造，兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。

②、必须在杜洛河谷的加亚新镇陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出。 ③、产品的酒度在16.5以上。 波特酒是世界上最优秀的甜食酒。由于在制作波特酒的发酵过程中加入白兰地，其酒度达到

15-20度，同时保留了相当高的糖度，甜味适中，酒味浓醇清香。

波特酒类型可分为：

①丰年波特﹝Vintage Port﹞：是由已被确认的好年成葡萄酿制的波特酒。

目前公认之年度有1927、1934、1935、1942、1945、1947、1948、1950、1955、1958、1960、1963、1966、1970、1977、1980、1982、1983、1985。

其中最好的是1945、1963、1970、1982。

②类丰年波特酒（Vintage character Port）:以各种年份的葡萄酒勾兑，陈酿于橡木桶中4年。 ③陈年波特酒（Crusted Port）：用几种高质量的葡萄酒勾兑，陈酿于橡木桶中4年，装瓶后放5~6年。

④陈年茶红波特酒（Fine old tawny Port）在木桶中陈酿10年到20年或者更长时间 。 ⑤陈年宝石红波特酒（Fine old Ruby Port）由几种优质葡萄酒勾兑，在木桶中陈酿近4年，零下8度处理后装瓶 。

⑥茶红波特酒﹝Tawny Port ﹞：由红葡萄酒和白葡萄酒勾兑，在木桶中陈酿6~8年 ⑦宝石红波特酒（Ruby Port）：陈酿不到1年 。 ⑧晚期装瓶丰年波特酒（Late Bottled Vintage Port）：简称LBV，是延长木桶陈酿期的丰年波特酒，陈酿4~6年。

⑨收获日期波特酒（Vintage-data Tawny Port） ：在木桶中要陈酿20~50年，但不再瓶中陈酿。

⑩白色波特﹝White Port﹞：基本上是用白葡萄酿制的干型波特酒，少数是甜型的。 名品有：Dow‟s、Taylors 、Noval 等。

2) 雪利酒（Sherry）西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒兑和白兰地制成，是世界上著名的甜食酒，也是西班牙的国酒

雪利酒的生产主要集中在西班牙的桑卢卡尔和赫雷斯-得拉弗龙特拉一带。 西班牙雪利酒分为淡色的菲奴(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两大类。

Fino在陈酿时装桶约七、八成满，留下1/6的空隙，使葡萄酒的表面接触空气，利于膜酵母生长繁殖呈一层白膜。 A. 菲奴（Fino）：这是典型的Fino型雪利酒。酒色淡黄，给人以清新之感；酒度15%~17%；口感干冽，清新爽快，香气悦人；此酒不易久藏，现买现喝。质量最高的Fino称为Palma。 B. 阿蒙提那多(Amontillado)：这是陈年的菲奴，为琥珀色，具有坚果型香气，酒度在16~18%，

至少陈酿8年。 C. 马泽尼诺（Manzanillo）：是产于桑卢卡尔周围的雪利酒的总称。酒的颜色较淡，微红，酒

体轻盈，口味干冽清爽，微苦，有苹果香和盐的味道，酒度15~17/%。 D. 欧罗索（Oloroso）则要添加18％以上的酒精，抑制白膜生长，使酒液的颜色得以加深。此

类型的雪利酒呈金黄棕色，透明度极好；香气浓郁，有典型的核桃仁香味；酒体丰硕圆润，酒度在18~20%，越陈者越佳。

E. 还有一种叫做Sweet Sherry是用欧罗索和甜红葡萄酒勾兑而成的甜雪利酒。其糖度达到３

８％，酒度达到１３％。

3) 马德拉酒(Madeira)

马德拉酒是马德拉生产的著名的强化葡萄酒，是一种优质的甜食酒。马德拉酒产于葡萄牙的马德拉岛上。起初，这儿所种的是用来酿造普通红葡萄酒的葡萄。1704年这里开始酿造出白兰地，开始了波特酒的生产，于是马德拉加强葡萄酒诞生了。

马德拉酒酿造方法是在发酵后的葡萄酒中，添加烈酒，然后放在50℃的高温室中贮存数月之久，这时马德拉酒会呈现出淡黄、暗褐色，并散发出马德拉酒的特有香味。 马德拉酒的特点是酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。

①塞尔西亚尔(Sercial)

②维尔得烈(Verdelho) ③包亚尔(Bual)

④马尔华亚(Malasey)

马拉加酒(Malaga) 此酒产于西班牙南部安达卢西亚（Pndalusia）地区的马拉加省。 4) 马尔萨拉酒(Marsala)

马尔萨拉酒产于意大利的西西里岛西部的马尔萨拉市周围,因此得名. 意大利法令限定产区除了马尔萨拉外,还有特拉帕尼(Trapani),巴勒莫(Palermo)和阿里真托(Agrigento)地区. 根据意大利颁布的 DOC酒法,把马尔萨拉酒分为四种类型 ①Marsala Vergine:陈酿最少五年,酒精度不低于18%

② Marsala Fine:最少陈酿四个月,酒精度不能低于17%.常标以I.P.是Italia Particular的缩写. ③ Marsala Superior:最少陈酿二年,酒精度不能低于17%

④ Marsala Special:这种酒酒精度在18%,可加各种香料成为各种香型的甜食酒. 名品有:Smith Woodhouse， Florio等.

3. 利口酒（Liqueur）：是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配以各种调香材料，并经

过甜化处理的饮料酒。另一个利口酒的同义词叫CORDIAL(甘露酒)。 最初的利口酒是把蒸馏水和其他材料溶合加上香料,不含酒精。

西班牙的学者阿鲁诺杜.拜尔努在公元1238-1214和他的弟子创出了利口酒的制造法。 利口酒的制作,大多数是用烈性酒为基酒 ，加上各种香料,并有2.5%以上的糖浆,口感比较甜。 在制取香料的过程中多采用以下方法： ①回流萃取法 ②浸渍法 ③渗透法 ④榨取法 ⑤泡制法

利口酒按其酒精度可以分为：特制利口酒,酒精度35~45%;精制利口酒,酒精度25~35%;普通利口酒,酒精度20~25%.

如果按香气成分的来源，可以分为香料利口酒；香精利口酒

香料利口酒根据其香料物质的主要成分分为：果实利口酒；草料利口酒；种料利口酒 常见的利口酒有：

a) 柑橘类利口酒：香料包括各种橙子、橘子。 古拉索(Curacao)

君度（COINTREAU）

金万利（GRAND MARNIER） 金万利（GRAND MARNIER） Aurum

Mandarine Napoleon Triple Sec

b) 樱桃利口酒 Maraschino

c) 桃子类利口酒

SOUTH COMFORT d) 利口乳酒

最大特点是含糖量极高，每升酒液中的含糖量达400-520克左右，口味十分甜腻 。

阿摩拉多.第.撒柔娜

(AMARETTO DI SARANNO) Bailey‟s Irish Cream

CREME DE BANANA 香蕉酒 CREME DE CACAO CREME DE CACAO CREME DE CASSIS

Crème de menthe

CREME DE FRAISE 草莓乳酒 CREME DE ANANAS 凤梨乳酒 CREME DE MANDARINE 橘子乳酒 CREME DE CERISE 樱桃乳酒 CREME DE FRANBOISE 梅子乳酒 CREME DE VIOLETTE 紫罗兰乳酒 CREME DE ROSES玫瑰乳酒

e) 香草类利口酒 是高级利口酒。 Benedictine

金标利（Drambuie） Galliano Glayva

Strega

f) 咖啡类利口酒

Kahlua 、TIA MARIA 、蛋黄白兰地(ADVOCAAT) 、Sambuca 、Pernod 、杏仁白兰地(APRICOT BRANDY) 、Malibu 、Midori 、Sloe Gin 、Nut Liqueurs、bols KIWI、bols CHOCOLATE MINT、bols BLUE、薄荷酒、塞尔西亚尔(Sercial)、维尔得烈(Verdelho)、马尔华亚(Malasey)

鸡尾酒—酒类知识与鉴赏之十

一、鸡尾酒定义

英文名(cocktail)，是由两种或两种以上的酒掺入果汁、汽水以及香料配制而成的有一定的营养价值和欣赏价值的饮品。

二、鸡尾酒的起源与发展

鸡尾酒起源于美洲，时间大约是18世纪末或19世纪初期。

三、鸡尾酒的特点

1、花式繁多，调法各异2、具有适当刺激性3、能够增进食欲 4、口味优于单一组分 5、色泽优美 6、盛载考究 四、鸡尾酒的分类

直接饮料（Straight Drinks） 混合饮料（Mix Drinks） 短饮料（Short Drinks）

长饮料（Long Drinks）

硬性饮料（Alcohol Drinks）

软性饮料（Non-Alcohol Drinks）

冷饮料（Cold Drinks）

热饮料（Hot Drinks） 五、鸡尾酒的调制

1、调酒用具 摇酒壶 调酒匙 盎司器 量酒器 2、调制方法

1) 搅拌法：将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常在调制烈性鸡尾酒

时使用，例如：马天尼、曼哈顿等。 ①器材： 调酒杯、调酒匙。 ②操作顺序：

A、将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。B、以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。 C、用一只手拿调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈。用另一只手握住调酒杯，当手感到冰冷时，表示已达到冷却温度。D、移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内

2) 摇晃法：是调制鸡尾酒最普遍的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入摇酒壶内，用劲来回摇晃，让较难混合的材料快速地融合在一起的调酒方法。 ①器材摇酒壶

②操作顺序：

A、将材料用量杯量出正确分量后，倒入摇酒壶中。 B、以夹冰器夹取冰块，放入摇酒壶中。

C、盖好摇酒壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇酒壶，中指及无名指支撑摇酒壶。左手无名指及中指托住摇酒壶底部，食指及小指夹住摇酒壶，大拇指夹住过滤盖。 D、双手握紧摇酒壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10 次。

3) 果汁机法：果汁机法也是目前很流行的调酒方法，混合效果好，操作也相当简单。一般

用来调制带有水果类块状材料的鸡尾酒。 ①器材：果汁机 ②操作过程：

A、将酒类以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内。 B、以夹冰器夹取冰块，放入果汁机内。

C、倒入其它配料，开动果汁机搅拌均匀并倒入酒杯。

4) 直接注入法：把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调法。需要分层的鸡尾酒采用此法，如

彩虹酒等。 ①器材：酒杯 ②操作过程：

A、将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中 B、用夹冰器取冰块，放入调酒杯中 C、最后倒入其它配料至满杯即可。

3、调酒材料

⑪、基本酒：也称为基酒,它是鸡尾酒的主体,是必不可少的成分。

烈性酒中常用的有威士忌、白兰地、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒。

朗姆酒（Rum）也叫糖酒，以制糖后的废渣糖蜜为原料经发酵、蒸馏，并在橡木桶中储存３年以上而成。 特其拉：（Tequila）以墨西哥产龙舌兰的块根作为原料发酵蒸馏并过滤成酒。 其中以金酒用的最多 朗姆酒以淡质朗姆酒为主 白兰地常用格涅克

无论是使用哪一种酒作为基酒,最好使用其中的名牌产品

调缓剂 ：调缓剂也称为香味媒体,是用来衬托,协调,强化和引导基本酒的韵味.

常用的调缓剂有冰,味美思酒、葡萄酒、香槟、各种水果、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等。

冰:分为大冰块、冰块、小冰块、碎冰、冰屑 。 味美思:意大利产或法国产.

葡萄酒及香槟酒:用一般的国家名酒就可以.

汽水：苏打汽水(Soda Water) 通宁汽水(Tonic Water) 姜汁汽水(Ginger Water) 七喜汽水(7-UP)、可乐(Cola)

重要果汁：葡萄汁、柠檬汁、酸橙汁、甜酸橙汁、菠萝汁、番茄汁、柚子汁、桔子汁、番石榴汁。

其他:矿泉水、奎宁水、鲜奶、鸡蛋、奶油

加色加味成分：是使鸡尾酒具有所需颜色及风味的成分.有各种利口酒,水果酒,糖浆,苦精,蜂蜜,白糖,食盐,咖啡等.

①糖浆:石榴糖浆、红醋栗糖浆、覆盆子糖浆草莓糖浆、黑加仑糖浆、糖浆. ②酱:包括番石榴酱和芒果酱

③苦精:不含酒精的苦液,以特立尼达的安哥斯特拉苦精最好.常用的还有柠檬苦精. ④其他:丁香、豆蔻粉、蜂蜜、白糖、咖啡、食盐

芹菜粉、香草片、洋葱粒、辣椒酱、辣椒油等也是常用的加色加味剂. 装饰物：装饰物能起到画龙点睛的作用.有些装饰物也起加味的作用. 常用的装饰物有:柠檬片、桔子片、柠檬皮、桔子皮、樱桃。

橄榄、菠萝条、菠萝片、香蕉条、香蕉块、薄荷叶、芹菜叶等。 近几年用各种小纸伞、小纸灯笼等作装饰也比较多。 六、鸡尾酒的饮用

酒杯：饮用鸡尾酒的酒杯也称为载杯。酒杯的材质以高纯度石英制作的水晶杯为最佳。在家庭酒会中选用加工精细的玻璃杯即可。在酒杯的选择和使用上，要以酒为标准，配以相应的酒杯，使之和谐、完美。

（2）饮用

①冰镇鸡尾酒、葡萄鸡尾酒适合餐前饮用。 ②甜性鸡尾酒、咖啡酒适合饭后饮用。 ③蛋酒适合清晨起来饮用。

④温性的鸡尾酒适合午后和晚上饮用。 ⑤热的烈性鸡尾酒适合冬天饮用。

葡萄酒——酒类知识与鉴赏之九

一、葡萄酒的定义

英文名Wine，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的酒。 二、葡萄酒历史与发展

1. 世界葡萄酒发展史

最早的葡萄酒应该是是自然发酵的产物。

公元前600年，又从叙利亚传到希腊 在十六世纪时期，发明了软木塞及圆型酒瓶，葡萄酒容器及封瓶方法有了改进，并确定下来。 到十七世纪末十八世纪初，欧洲的葡萄栽培和葡萄酒酿造已相当发达。

现在，欧洲是世界人均消费葡萄酒最多的地区，其葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上,其中以法国、意大利、西班牙、德国等国最为著名。 2. 我国葡萄酒发展史

我国葡萄酒的酿造历史可以追溯到汉。 《史记》和《汉书》中记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。” 到唐朝，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。

李白有诗曰:\"葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，……\"

到了元代，大量的葡萄酒在市场销售。

明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于12年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。 1915年，张裕葡萄酿酒公司的玫瑰香、雷司令葡萄酒，在巴拿马万国博览会上，获得金质奖章。

全国以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。 三、葡萄酒的分类

1. 按酒的色泽

①红葡萄酒：酒的颜色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红，红中可稍带棕色。 ②白葡萄酒：酒的颜色近似无色、浅黄而微带绿色、浅黄或金黄色 ③桃红葡萄酒：酒的颜色为桃红色或浅玫瑰红色 2. 根据葡萄酒的含糖量

干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L 半干葡萄酒，含糖在4.1～12.0g/L;

半甜葡萄酒，含糖在12.1～45.0g/L 甜葡萄酒，含糖等于或大于45.1g/L。

3. 按酒中二氧化碳的压力 ：无气葡萄酒 起泡葡萄酒 葡萄汽酒 4. 按酿造方法来分类：天然葡萄酒；加强葡萄酒；加香葡萄酒 四、著名的葡萄酒产区 (一) 法国

a) 波尔多葡萄酒产区位于法国西南部，其大部分处于吉伦特（Gironde）省境内。 波尔多产区是全世界高档葡萄酒的最大产区

此产区的葡萄酒，口感柔顺、细致、高雅、不浓不淡、没有沉重的酒精味，颜色多呈美丽的红宝石色泽，而且具有越陈越好的品质,被誉为“法国葡萄酒王后” .

波尔多产区生产葡萄酒的葡萄品种主要是赤霞珠 ，其他还有品丽珠、长相思等。 主要的次产区有:梅多克（Médoc）次产区；格雷韦（Graves）次产区；索内太(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac)次产区；圣厄米利翁(St.-Emilion)次产区；波梅罗(Pomerol)次产区； A. 梅多克（Médoc）次产区 1) 拉斐酒庄（Château Lafite-Rothchild）

Château在法文的意思是城堡，实际上就是葡萄苑，波尔多的名葡萄酒都是以Château作为产地名称。

拉斐酒庄是1855年波尔多葡萄酒评级时的四个顶级红葡萄酒酒庄之一，是波尔多\"五大\"名庄之一，这个酒庄被认为是\"五大名庄\"中最典雅的。 拉斐酒庄以红葡萄酒为主，拥有杏仁与紫罗兰的芳醇。

正牌酒为拉菲罗斯柴尔德Chateau Lafite Rothchild，副牌酒为拉菲卡许阿德Carruades de Lafite。

2) 玛歌酒庄（Château Margaux）

是1855年评出的顶级红葡萄酒酒庄之一，波尔多“五大”名庄之一,是“五大名庄”中比较恪守传统的酒庄 .

正牌酒为玛歌酒庄（Château Margaux） 副牌酒为\"红楼\"（Pavillion Rouge），在20－30年后饮用为宜。 3) 拉图酒庄（Château Latour ）

也是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一,波尔多“五大”名庄之一。“,此酒庄的酒风格在\"五大名庄\"中最为刚劲浑厚。

拉图酒庄正牌酒为Château Latour 4) 茂同酒庄（Château Monton-Rothshild），是在1973年评出的顶级红葡萄酒酒庄，是波

尔多“五大”名庄之一。 B. 格雷韦（Graves）次产区 奥比昂酒庄（Château Haut-Brion）。

奥比昂1855年被列为顶级红葡萄酒酒庄，是波尔多“五大”名庄之一，其葡萄园占地最小而历史却是最悠久的酒庄。

C. 索内太(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac)次产区

伊甘酒庄（Chateau Ygucm）是1855年波尔多葡萄酒评级中的顶级酒庄之一，但不是五大名庄之一。

伊甘贵腐甜酒是世界顶级葡萄酒 。

这种引起葡萄霉变的微生物被称为灰葡萄孢霉，又称为贵族霉。 D. 圣厄米利翁(St.-Emilion)次产区 E. 波梅罗(Pomerol)次产区

皮特斯（Petrus）酒庄是波梅罗次产区最上乘的葡萄苑。 2. 布艮地 （Burgundy）

布艮地产区位于法国东部，从第戎（Dijon）一直向南延伸至里昂（Lyon）

布艮地主要以红葡萄酒为主，占到80%，酒的力道浑厚坚韧，以深红色为主，与波尔多葡萄酒的柔顺相对立，被称为\"法国葡萄酒之王\"。

布艮地葡萄酒几乎都是由单一葡萄品种所酿造，主要的品种有：黑比诺、佳美、夏多丽、恺撒等。

其主要的次产区为

金坡地（Cote d„or）次产区，布艮地的名酒多集中于此，以红葡萄酒为主

夏布丽（Chablis）次产区

生产的白葡萄酒有爽利的口感、优美的果香和酒香、风格清新而淡雅，是西餐中海鲜的最佳佐餐酒。 夏龙坡地(Côte Chalonaise)次产区：葡萄酒却更清雅和早熟

马孔内斯(Maconnais)次产区：是布艮地最大的白葡萄酒产区，其中的宝利菲斯（Pouilly-Fuisse）酒庄的干白葡萄酒是相当杰出的

博诺莱(Beaujolais)次产区：博诺莱新酒(Beaujolais Primeur)，酒味清新鲜美，富有朝气和果香，被称为越新越好喝 3. 阿尔萨斯（Alsace）

汝拉(Jura)和萨瓦(Savoie)：以麦秸葡萄酒和金黄葡萄酒最为著名。 卢瓦尔河谷(Loire)

罗讷河谷产区（Rhone Valley）

法国其他的葡萄酒产区还有、西南部产区(Southwest France)、普罗旺斯和科西嘉产区（Provenceet－Corse）、朗格多克－鲁西雍产区 （Languedoc-Roussillon）、香槟产区

（Champagne）

(二) 西班牙：是世界上葡萄种植面积最大，产酒量世界排名第三的国家。西班牙产红葡萄酒、

白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和起泡葡萄酒，其中以红葡萄酒质量较高。主要产区为里奥哈(Rioja)地区、卡塔洛尼亚(Catalonia)地区和安达鲁(Navara)地区。

(三) 意大利 ：世界最大的葡萄酒生产国，产酒历史悠久。产地面积仅次于西班牙。 最著名的产区有：皮埃蒙特（Piedmont）、威尼托(Veneto)、托斯卡纳(Tuscany)。

生产的红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡葡萄酒在国际上都很有名，其中红葡萄酒最佳。 (四) 德国：葡萄酒八成以上都是白葡萄酒，给大家的印象是带甜味、清淡、酸度高、酒精度

低。 (五) 葡萄牙、保加利亚、罗马尼亚、希腊、匈牙利，美洲的加拿大、美国、智利、阿根廷以

及澳大利亚等国也出产质量上乘的葡萄酒。 五、葡萄酒的饮用

(一) 开酒方式

①首先让客人确认，说出酒的产区和年份，并展示酒的标签。 ②接着使用标准开瓶器附的特殊小刀将铅封去除。 ③以干净的白色餐巾擦拭瓶口边缘。

④使用杠杆开瓶器的螺旋形线锥将木塞平稳且缓慢的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子轻轻拉起。

⑤拉出瓶塞后，再用餐巾擦拭瓶口，接着闻一闻瓶塞 。

⑥开汽酒（如香槟）时，首先将固定瓶塞的金属帽的铁丝去除，然后将酒瓶倾斜４５度左右，一只手紧紧握住瓶塞，一只手将瓶子旋转，如此就可以将瓶塞缓缓的去除。

(二) 侍酒温度

①甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为６～８℃ 。降温方法可以采用把瓶子放入装有冰块和冰水的冰桶中。

②干性白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，但要比甜酒或汽酒的温度略高——在８～１２℃。 ③清淡红酒，最适于在１２～１４℃品尝。

④红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即在１５～１８℃ 。 ⑤一般来说酒龄短的酒的侍酒温度要比陈年的酒温度低些。 (三) 酒杯

①杯身应该薄，无色而且透明

②杯身应该向内弯曲，使得杯口收缩（避免张口杯子） ③杯子容量应颇大。

④酒杯要有四至五公分长的脚。 ⑤如果条件允许，最好每一种酒使用一种酒杯，并依杯子大小从大到小依次从左到右放在餐桌上，水杯则放在最左方。 法国葡萄酒与酒杯的搭配 ①红葡萄酒－郁金香型高脚杯 ②白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯 (四) 饮酒配菜：

佐餐的葡萄酒不宜太甜；酒与菜要协调；柑橘和巧克力、吃太辛辣的菜肴（辣椒等）时不宜饮用葡萄酒；鱼类该配饮白葡萄酒，肉类应该配饮红葡萄；香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜肴，一餐的始终都可以饮用香槟。 色拉：轻型的白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒

鸡蛋 ：非常新和干的白葡萄酒，或者很轻型的红酒

鱼类：一般选白葡萄酒。有奶油汁的鱼要配酸度非常好能看到气泡的酒。鱼是用红葡萄酒烹制的，就选择红葡萄酒配合。熏制过的鱼，配成熟的布艮地酒。海鲜和贝类：香槟和干白葡萄酒

颜色浅的肉：白葡萄酒为佳。如烹制菜肴用黄油，配夏布丽酒 颜色重的肉：配很好的桃红酒、多年陈酿红葡萄酒 甜食：卢瓦尔河谷地区酒

辛辣的菜：啤酒、清香的白葡萄酒

水果：较甜的白葡萄酒、利口酒

奶酪：甜红葡萄酒、有时也选择利口酒。 六、葡萄酒的选购

1. 法国葡萄酒分成四种等级。

第一级，法定产区酒（A·O·C），[Appellation Origine Controlee]。

在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名，酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。

第二级，优良产区酒， （V·D·Q·S）[Vins Delimites de Qualite Superricure]。 这是第三级的普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。

酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure 第三级，地区餐酒， Vins de Pays（V·P）

酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，不用标明葡萄种类或收成年份，但可以标明产区 。 第四级，日常餐酒， Vins de Table（V·T） 日常餐酒中最好的酒可以升级为地区餐酒。

酒标上不用标明产地，葡萄种类和年份 。 除此之外还要看年份

法国产的葡萄酒，70年代的质都不太理想，属于尚可水平。

80年代是丰收年代，除了1984年和1987年较弱外，其余都是好年份。

进入90年代，1990年和1995年都是“黄金年份”。1995年的法国天气令人非常满意，这一年的法国酒价位极高，成为酒类珍藏家的宠儿。

所以，只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒，否则只能是三、四级酒 如果要防止假冒产品应注意 A. 看酒瓶外观

B. 看葡萄酒液 高档红葡萄酒应该酒体澄清透明，有光泽。而高档白葡萄酒，一般为微黄

带绿、澄清透明、有光泽。 C. 看酒塞标识

D. 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 七、储存

（1） 温度。 （2） 湿度。 （3） 光线。 （4） 稳定。 （5） 气味。