浓香型大曲酒的酿造

目录

1. 绪论 ................................................................... 3 2材料与工艺 .............................................................. 3

2.1材料 ............................................................... 3 2.2工艺 ............................................................... 3 3发酵工艺 ................................................................ 3

3.1对材料的处理 ....................................................... 4 3.2开窖起糟 ........................................................... 4 3.3 蒸馏摘酒 .......................................................... 6 3.4加曲入窖 ........................................................... 7 3.5封窖 ............................................................... 8 4. 发酵工艺条件的确定 ..................................................... 9

4.1酒醅入窖条件的确定 ................................................ 10 4.2发酵周期的确定 ..................................................... 8 4.3酒醅中主要成分的变化 ............................................... 9 5. 对浓香型白酒发酵影响因素探讨..........................................11

6. 结果与讨论............................................................16

参考文献： ............................................................... 17

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浓香型大曲酒的酿造

摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。 关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理

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1.绪论

在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。 2材料与工艺 2.1材料

用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。

高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。 2.2工艺

3发酵工艺

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3.1对材料的处理

对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。

酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎。其目的是使颗粒淀粉暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透;同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。

酿酒行业所用的辅料主要是填充辅料。糠壳(稻壳)是酿造浓香型大曲酒较好的填充辅料。生产上使用量大，倘若使用不当，对酒的风格、质量都有严重的影响。糠味是白酒中的杂味。因此，在生产上使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。将糠壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30min。清蒸透了的糠壳，应摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味尽量排除。生产上必须使用熟糠，严禁使用生糠。

对填充辅料糠壳的质量要求也是很高的。要求糠壳新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%，1m3糠壳的质量不大于133kg[1]。

大曲是大曲生产的糖化发酵剂。大曲在用于生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占70%为宜。如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲;如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。因此，必须严格要求大曲的粉碎度。 3.2开窖起糟 3.2.1剥窖皮

将盖窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。若窖池是用全泥封窖，则用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。 3.2.2起丢糟

将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用塑料薄膜覆盖，以免酒精挥发。在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。丢糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。最后用塑料薄膜将全窖覆盖严密。 3.2.3起上层母糟

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在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜，依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点(不低于1.5m)，踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待起至见黄水时，即停止起窖。要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。上半层的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。 3.2.4打黄水坑、滴窖

在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶(每一桶约25kg)，节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量[2]。 3.2.5起下层母糟

滴窖10h左右后，即可起下层母糟。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。下层母糟起到堆糟坝后，要注意分层堆放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，覆盖严密。 3.2.6开窖鉴定

在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定。会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。待统一意见后，才确定本排配料及采取的措施。意见一致后，就不能随意更改。这种开窖鉴定法，充分发扬了技术民主，集思广益，既有利于总结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。 3.3续糟配料

3.3.1浓香型大曲酒的配料的概述

浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料法。即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上称之为续糟配料。 3.3.2配料量

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每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定。即要按一定粮、糟(醅)比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。比较科学的粮糟比例，一般是1∶(3.5～5)，即以1∶4.5之间为宜。如果蒸馏甑桶容积在1.25～1.4m3之间，则可装入糟醅1200～1300kg，可投入原料淀粉260kg左右。 3.3 蒸馏摘酒 3.3.1润粮、拌和

在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和。其拌和步骤如下：

依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。工艺上称第1次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求是： 润粮要在离出甑前50～60min进行。润粮拌和时要均匀，疏松，无灰包疙瘩。要求拌和两遍，才能达到上述标准。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的糠壳，严密覆盖[3]。

固态法白酒生产，是通过人工操作将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的。因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。 3.3.2出甑、打量水、摊晾 （一）出甑

蒸粮时间已到时，应及时出甑。出甑是将蒸煮后的糟醅从甑桶内取出的一种工艺操作。过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。现在出甑，因使用了金属蒸馏活甑桶，所以用行车起吊，一次性就把糟醅倒了出来，十分轻便。

出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水的准备。 （二）打量水

蒸煮后的糟醅必须加入一定数量温度符合要求的水，工艺操作上称为打量水。为什么要打量水?根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。

量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。例如一个窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155kg，量水用量为80%，则量水用量=14×155×80%=1736(kg)。然后将这些量水分甑打入。

具体操作方法是：粮糟出甑前5min左右，应按所需的量水数将量水从冷凝器内抽

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出，水质应清洁卫生，水温应在80℃以上。出甑以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢齐，将甑脚周围的糟醅铲至离甑边0.6m以外的晾堂上，然后开始向四周打量水。操作时，量水泼撒要均匀，不能冲泻在一处。泼撒到应打量水数的60%～70%时，应用工具挖糟1次，挖糟完毕，再泼撒剩余部分。此时，再用朳梳、锨铲翻松。这样就可将糟醅在晾堂上进行摊晾冷却。

打量水时应该注意： 窖池底部的糟醅在第1甑时，按传统工艺操作是不打量水或少打量水的。其余粮糟则按全窖量水的总数分2至3次打量水，但差距不能太大。 打入一定数量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵。正常的出甑糟醅含水量为50%，打入量水后，入窖粮糟的含水量以53%～56%为宜，因此使用量水的数量应计算准确。

量水必须清洁卫生，水温要达到80℃以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。如果量水温度低，则水分只能附于淀粉粒的表面，吸收不到粉粒的内部，即仅是表面水分而不是溶胀水分，这就是行话所说的“水鼓鼓的”，“不收汗”。若使用了这样的量水，则糟醅入窖后，水分很快会渗透沉于窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大的现象。即如行话描述的“上层干，下层淹”的状况[4]。 3.3.3摊晾

所谓摊晾，就是将经高温蒸煮后的糟醅，使其冷却至符合一定温度要求的过程。 固态法白酒生产十分强调“低温缓慢”发酵，出甑后的糟醅温度高达100℃左右，如此高温的糟醅，显然是不能直接入窖进行糖化发酵的。因此，必须经过摊晾冷却处理。通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。

摊晾操作的具体方法是： 在打完量水后，先打开电风扇，听其声音是否正常，若运转正常，可打开晾糟机的传动开关，然后一锨一锨地上糟。要求操作工人将糟铺满铺齐，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在2～3cm之间。在操作上，通常由2人进行。一人负责翻拌、摊薄、摊均匀;另一人则负责上糟摊晾。2人操作可以互相交换。操作上要注意温度保持一致。 3.4加曲入窖

在晾糟机尾部的上端有一曲槽，是盛装大曲粉的。晾糟机转动时，当摊晾冷却的糟醅将要流入“斗”时，开始打开曲槽，启动齿轮，曲粉均匀地流落下来，撒在糟醅面上，

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再流入“斗”内。在流落的过程中，曲粉与糟醅得到充分拌匀。

每一甑流曲速度，要以恰好用完为准。下曲的速度要根据糟醅的厚薄而严格控制。操作人员要经常注意调节，不能前多后少，也不能后多前少，造成大曲没有使用完，或不够用。

在摊晾下曲后，要把摊晾设备彻底打扫干净，尤其是绞龙叶上的糟醅和竹篾上的残物要清扫干净。然后将下一甑要使用的大曲，经准确计量后倒入曲糟。最后彻底清扫工作场地。

摊晾下曲后的糟醅盛装在“斗”内，用行车起吊倒入窖池。窖池内的糟醅要挖平整，要根据糟醅情况适当踩窖。糟醅在入窖前再准确量一次温度(若是第1甑入窖糟，则应量一下窖体温度，包括窖池的底部及四周的温度)，入窖后在平整的糟面上，在不同的部位上插上温度计，在下一甑摊晾前取出，并将看准的温度记录在原始记录本上。 地晾堂放大曲，是在摊晾合适后，由2人持盛有计量后的大曲曲斗，由前端用手拨撒，人逐渐后退，边退边拨撒，直至曲斗中大曲用尽。

要求在撒大曲时，曲粉要均匀铺盖在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆盖厚度也要均匀，不能有前多后少或前少后多的现象出现。拨撒大曲过半时，就可用耙来回上下、左右拉一遍，大曲和糟醅基本拌和均匀后，再拉拢收堆放入窖池。 3.5封窖

每个窖的最后一二甑粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，放好竹篾，放上红糟，入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎。糟醅高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过60cm。这些工作完毕后，应将窖池周围清扫干净，方能进行封窖。用泥封窖，用泥掌(工具)刮平、抹光滑。

封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作[5]。 4.发酵工艺条件的确定 4.1发酵周期的确定

发酵周期的长短是关系到酒质的因素之一。程丽娟[1]研究表明适当延长发酵周期，酒质较好。这是由于窖内糟醅经发酵而产生各种酸酯等，有机酸与醇起缓慢的酯化作用生成酯类。但发酵周期过长，酒醅酸度大，出酒率低，甚至影响酒质。用大米原料酿造大

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曲酒则比高粱易于生酸和升酸幅度大。发酵周期不宜过长，以40-45天为宜。 4.2酒醅中主要成分的变化

大曲酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。下表为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。 5.对浓香型白酒发酵影响因素探讨

浓香型白酒工艺是固态双边发酵，开放式生产。白酒生产中，酒醅发酵的好坏受到

环境、入窖参数等多种因素的影响和制约。针对浓香型白酒生产工艺的复杂性、变化的多样性，建立固定窖池发酵参数的跟踪分析，掌握浓香型白酒发酵参数变化的动态规律，结合实践经验及时调整以达到最优入窖参数。促使整个发酵过程向预期的方向发展，达到窖内发酵的可控性，最终实现优质、高产、低耗能的效果[7]

5.1水分 酒醅中的水分，随着发酵时间增长呈现快速增长的态势。袁静[1]指出发酵前23天水分含量增加幅度很大并达到最高值，之后趋于稳定。说明前23天酒醅淀粉浓度快速下降并发酵转化成酒精，随发酵过程的进行，窖内水分含量也快速递增。后期发酵进入酯化阶段，窖内水分基本上没有什么变化，呈现平稳的态势。值得注意是，测定酒醅中水分严格讲是指水和发酵产物酒精、酸、醇等易挥发物质，实际测定水分数据会偏高。

5.2酸度 傅金泉[3]在中国酿酒微生物研究与应用中表明发酵23天后酸度增长的速度加快，并迅速达到最高值。说明发酵前23天酵母菌迅速生长繁殖和代谢发酵，酵母菌处于优势抑制了细菌的生长，发酵后期随着酵母菌的消亡，窖内细菌大量繁殖占据优势，酸度迅速上升，达到最高值。据测算，正常发酵酸度升高范围是0.7mol/L—1.6mol/L。窖酸度偏高、温度偏高，抑制酵母菌的生长繁殖 ，酵母菌代谢发酵速度减弱，同时高酸环境也抑制了产酸菌的生长繁殖，造成酸度低、产量低。

5.3淀粉浓度 酒醅发酵23天之前淀粉消耗量比较大，呈现迅速下降的态势，23天后呈现缓慢下降趋势。这是由于酒醅糖化发酵过程消耗大量的淀粉，发酵后期酸度迅速增高，酒精呈现稳定的态势，发酵后期淀粉消耗的速度开始停滞，基本上没有什么变化。入窖温度偏高、酸度偏高、打量水偏大，造成前期发酵过快，酵母菌数量比较少，淀粉利用率也比较低。[4]

5.4还原糖 胡锡晟[4]研究表明发酵至第3天达到最高值，之后随着酵母菌等微生物

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的数量相对稳定，发酵能力增强，还原糖趋于快速下降的态势，发酵后期基本上没有减少。这是由于发酵前期，淀粉酶作用产生还原糖，酵母菌处于生长繁殖阶段，对还原糖消耗比较少，还原糖处于迅速上升积累的态势。随着酵母菌数量逐渐增多、发酵作用加快，还原糖消耗很大，处于大幅降低的态势。发酵后期，酯化阶段还原糖趋于稳定的态势，基本上没有什么变化。

5.5酒精度 赵志闯[5]在《飞觞曾鼓八旗勇酒香四溢三百年》文章中指出酒精度随着发酵的进行逐渐增大的态势，达到最大值后，有小幅下降的趋势，发酵后期基本上没有什么变化。这是由于发酵前8天酵母处于生长繁殖阶段，几乎没有生成酒精，酵母菌达到足够数量之后，进入酒精发酵阶段，酒精度很快上升达到最高值。后期进入了发酵过程的酯化期，消耗了一部分的酒精，酒精度稍微有所下降。

5.6温度 陈生碧[7]在文献中提出酒醅发酵15天—20天可以达到顶火温度，并保持相对稳定，发酵30天后趋于缓慢降低的态势。图5中，4号窖入窖温度达到26℃，前期发酵速度过快，温度上升很快，顶火温度也很高，但升温幅度不大。高温导致酵母菌数量减少、发酵力减弱，低温入窖更符合前缓、中挺、后缓落的发酵规律[9]。 六、 结论与讨论

从以上发酵参数分析，整个发酵过程符合浓香型白酒前缓、中挺、后缓落的发酵规律。由此可以看出，温度、酸度是酒醅发酵正常与否的关键因素。科学合理有助白酒产量、质量的提高。

水分是酒醅发酵不可缺少的条件之一，淀粉糊化、糖化、微生物的生长繁殖等都离不开水。酒醅发酵过程中主要是通过打量水获得所需的水分。酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质，酸也是酒中呈味的主要物质。入窖酸度的高低，主要是取决于上排底醅的酸度以及粮醅比、打量水、温度等条件的相互作用的结果。入窖酸度也是酿酒生产中最难控制的环节之一。淀粉是酒精发酵的物质基础。，淀粉糖化和发酵的速度保持在相对动态平衡的状态，才能够保证酒醅发酵正常进行。还原糖由淀粉酶水解淀粉而生成，同时又被酵母利用生成酒精，酒醅中还原糖浓度的变化微妙地反映了糖化反应与发酵速度的平衡和协调程度。温度是酒醅发酵的核心因素，温度变化直接反应了发酵程度如何。入窖温度受季节、影响较大，温度是影响糖化发酵最重要的因素之一。 酒醅发酵异常复杂，发酵参数的变化正常与否，并不是单个因素的结果，而是受多种因素的影响。各种因素之间有着相互关联、相互作用的复杂关系。酿酒生产中掌握酒醅发酵的变化规律，及时对不同季节、不同情况的酒醅，科学合理地。保证窖内发

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酵正常进行，达到高产、优质、低耗能目的[10]。

参考文献：

[1]程丽娟，袁静. 发酵食品工艺学[M].陕西：西北农林科技大学出版社，2007 [2]余凤燮. 酿酒工艺与设备选用手册[M].北京：化学工业出版社，2005 [3]傅金泉. 中国酿酒微生物研究与应用[M].北京：中国轻工业出版社，2008

[4]胡锡晟.张友亮五千年酿酒工艺——记发明家李子军夫妇[期刊论文]-发明与创新（综合版）2009(2)

[5]赵志闯 飞觞曾鼓八旗勇酒香四溢三百年——记沈阳老龙口酒博物馆[期刊论文]-今日辽宁2010(2)

[6]王传荣.史经略.沈洪涛.WANG Chuanrong.SHI Jinglue.SHEN Hongtao 应用稳定剂提高低度浓香型大曲酒稳定性的试验研究[期刊论文]-中国酿造2011(5)

[7]陈生碧.CHEN Sheng-bi 提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施[期刊论文]-酿酒科技2006(11)

[8]罗文民 以大米为原料结合人工老窖法酿造浓香型大曲酒[期刊论文]-酿酒2004,31(5) [9]李琪.蒲俊文.李雍.杨虎.胡小丽甜高粱秆酿酒前后化学组分纤维特性及制浆性能的研究[期刊论文]-林业科技2007,32(5)

[10] 李大和.李国红.LI Da-he.LI Guo-hong 浓香型曲酒酿造生产工艺要素(五)[期刊论文]-酿酒2011,38(2)

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