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白酒工艺关键控制点

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配 料 拌 和

一、技术指标:

1、 配料按规定:准确,稳定。

2、 拌和后无灰包疙瘩,杜绝白粉子; 3、 拌和次数:2次以上。 二、规程:

1、 配料前解开粮粉口袋,检查粮粉是否霉烂、变质等; 2、 按规定要求投粮,将粮倒入糟醅堆上;

3、 上甑前1小时拌和,第一甑可半小时前拌和。

4、 拌和时一人挖耙梳,两人用铁锨同时对翻,拌和2次以上; 三、注意事项:

1、 根据母糟干湿情况,拌料时可适当加入冷水(宜少),亦可不加冷水; 2、 使用耙梳的人不宜多提动双脚。 3、 拌和时应注意安全;

4、 拌和后,粮粉应无堆、团现象;

5、 拌和后立即拍光撒上一层薄薄的熟(冷熟)糠,减少挥发损使失; 6、 糟醅倒在堆糟场地上,才倒入粮粉拌和。 1、 拌和后,糠壳无堆、团现象;

2、 红糟、面糟用糠量视母糟状况确定,尽量少用; 3、 严禁使用生糠、热糠。

上 甑

一、设备、器具:

1、轻撒匀铺、探气上甑;

2、上甑蒸汽压力:0.03~0.05MPa(0.3~0.5Kgf/cm)

3、上甑至穿烟盖盘时间≥35分钟。 一、规程:

1、 若需要蒸酒尾,则先将酒尾(黄水)倒入底锅中; 2、 将活动甑底关好,然后安入归位,安稳安平;

3、 先上甑待甑内糟醅铺满甑底(约3-5cm)后,开启加热蒸汽。 4、 继续探气上甑,快上满甑时关小气阀;

5、 上满甑后用木制刮将甑内糟醅刮成中低边高; 6、 刮后穿(见)气盖盘; 7、 接上过气弯管;

8、 掺满甑沿、弯管两接头处管口的密封水。 二、注意事项:

1、 上甑时要轻撒匀铺,不可“一气呵成”,不得起堆塌汽; 2、 上甑时蒸汽不宜开的过大,上甑太快; 3、 无跑冒滴漏汽现象;

4、 关甑底开关时,倒酒尾(黄水)于底锅时应注意安全; 5、 每次上甑完毕立即清扫堆糟场地;

6、 规程中4和注意事项中第3、5条非活动甑除外,共余各条通道用,括号内特指非活动甑。

蒸 馏 摘 酒

一、设备、器具:活动甑(石甑)、酒厄子、温度计、酒杯

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二、技术指标:

1、 缓汽(火)流酒,大汽(火)蒸粮;

2、 熟粮标准:内无生心,糊化彻底,熟而不粘; 3、 酒头量:0.5Kg左右; 4、 蒸汽压力:流酒时≤0.03

Mpa(0.3Kgf/cm),蒸粮时0.03-0.05Mp(0.3Kgf/cm);

a225、 流酒速度2-2.5Kg/min;

6、 流酒温度:20-30℃;

7、 流酒至出甑时间:≥40分钟。 缓汽压力:≤0.03

Mpa;大汽压力:0.03-0.05

Mpa。

熟粮标准:内无生心,糊化彻底,熟而不粘。非常清楚。问题在工序、工布如何保证,如何判定。 三、规程:

1、 开始流酒时,酒中低沸点和其他特殊物质多,适当摘取酒头,酒头可作其它用; 2、 根据酒质优劣(量质)摘酒;

3、 流酒断“花”时,将酒尾用另一厄子接装,备下甑重蒸或作其它用; 4、 盛酒厄子用酒帕(干净卫生)搭盖厄子口; 5、 将酒挑入酒库称量按质并坛; 四、注意事项:

1、 摘酒前将酒厄子、摘酒帕清洗干净备用; 2、 摘酒不离人,边摘边尝;

3、 严禁用指头蘸酒尝评,必须使用干净的酒杯接(舀)酒品尝; 4、 摘酒完毕必须用摘酒帕搭盖厄子口; 5、 酒尾必须摘尽,减少损失。

注释:要求分层、分甑、分段,边摘边尝,量质摘酒,做到掐头去尾。

按 质 并 坛

一、设备、工具:酒厄子、酒坛、漏斗、坛盖 二、半成品酒:特级、一级、二级、三级 三、 规程:

1、 送酒进仓库时称量入帐,然后分等级按质并坛;

2、 倒酒先检查坛子内是否清洁、完好,有无渗漏现象;

3、 值班收酒员随送酒员一齐倒酒,酒到完毕后,将坛口盖上一定厚度的草纸,然后把坛盖盖好。 四、注意事项:

1、 倒酒时必须将漏斗放在坛口上;

2、 收酒员必须把各个小组装酒的坛子记好、记准,随时检查所管坛子是否完好; 3、 收酒人员必须把当日与所产的各类酒,按要求报送生产管理部; 4、 收酒员必须负责本库区清洁卫生;

5、 当班收酒员必须检查本库区安全实施、防火实施,发现问题及时处理。

出 甑

一、设备、器具:活动甑(石甑)、行车(手推车)铁锹、凉糟床 二、规程:

1、 出甑前先关气阀; 2、 取下弯管,揭开甑盖;

3、 行车将活动甑吊至凉糟床附近或凉糟床正上方(手推车至右甑旁;用铁锹将甑内糟醅铲至车

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上);

4、 打开甑底,将糟醅卸下(手推车装满糟醅运至凉糟床两边); 5、 面糟蒸酒后作为丢糟,可用作饲料或食用菌原料等。 三、注意事项:

1、 底窖湿糟醅酸度大,可撇盖大汽(或大火)冲酸2-3分钟;

2、 活动甑调离底锅前,人必须离开底锅距离1.5M以外,严防事故发生; 3、 卸糟醅时,应注意安全;

4、 根据底锅水质量情况可更换底锅水,班后必须放出底锅水并用清水冲洗; 5、 规范中括号内限于非活动甑。

注释:粮糟出甑后必须注意调平凉糟两边糟醅量。出甑时先进行粮食糊化程度感官检查。

打 量 水

一、设备、器具:黄水桶、量水桶、温度计 二、技术指标:

1、 量水温度80—100℃(不低于80℃)(注释:现为~100℃的沸点量水) 2、 量水用量以该甑所投混合粮粉重量75—90%; 3、 堆闷(打开量水之后)时间:3—8分钟。 三、规程:

1、 出甑前测量好量水的温度,达到要求后抽满黄桶供使用(抽入黄桶量水温度均匀一致);注释:

现为专用沸水桶。

2、 将量水桶打满量水,提至出甑糟醅堆,均匀的泼洒到糟醅堆上;

注释:打满是准确计量的要求,均匀是淀粉均匀糖化的要求。 3、 打量水后堆闷让其充分吸水。

注释:堆闷是吸水进一步糊化的要求。 四、注意事项:

1、 量水温度必须达到80℃以上,特别是第一甑必须设法达到此要求: 2、量水抽出后,必须立即出甑(特别是在冷季)及时打量水; 3、严禁打竹筒水,严禁量水遍地流失(量水不入糟醅堆);

4、 严禁将香皂、肥皂等异物异味污染冰桶、黄桶、量水桶,严禁将带有香皂的毛巾等在冰桶内蘸

水活搓洗,包吃冷却水的清洁卫生; 5、 量水桶内必须清洁;

6、 红糟用的量水视其母糟情况,控制入窖水分51%——53%。

摊 凉

一、设备、器具:凉糟床,铁锹、排风扇、温度计 二、技术指标:

1、摊凉时间≤30分钟; 2、摊凉温度:(1)地温在20℃以下时,保证入窖温度20——22℃;(2)地温在20℃以上时,入窖温度平地温。 3、翻划各两次以上

摊凉时间≤30分钟,应指糟醅上凉糟床排风操作至下曲这段时间。并非到收完糟醅入窖时间。 地温在20℃以下时,16-20℃是指入窖后品温,非指下曲温。 三、规程:

1、将摊闷后的糟醅用铁锹均匀地铲上凉糟床; 2、将凉糟床附近糟醅扫至凉糟床上; 3、开启排风扇;

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4、勤翻勤划凉糟床上糟醅;消灭(打散)砣砣疙瘩; 5、摊凉结束关闭排风电源;

6、在凉糟床上同时选准四个点测温,(两边分别插放两支温度计),测其温度并作适当调整直至各点温度≤1℃. 四、注意事项:

1、翻划凉糟床上糟醅时,用铁锹搓散砣砣疙瘩;(注释:融不可能与贡药本科均匀接触,糖酵进程不一致。)

2、凉糟床上要勤翻勤划,防止结团现象; 3、每翻划一次,凉糟床上糟醅要厚薄均匀;

4、 凉糟床上各点温差过大时,必须做适当调整; 5、 开关排风扇电源时,应注意安全。

下曲、拌和

一、设备、器具:凉糟床、铁锹 二、技术指标:

1、 曲药用量(以该甑所提混合粮粉重量计)20%;

2、 下曲温度(1)地温在20℃以下时,保证入窖温度20-22℃;(2)地温在20℃以上时,保证入

窖温度平地温。

3、 拌和均匀,曲粉无堆团现象。 注释:“下曲温度”冷季动态控制非常大,容易出现入窖温度过低。摊凉时,要特别注意提前关机测温,不可疏忽大意,要依照当日下曲后操作入窖温度下降幅度,提前测温下曲,不然,无法挽救入窖过低温度,冷季常犯这种错误。 三、规程:

1、解开曲药口袋,检查曲药是否受潮、变质等。

2、将曲药倒在凉糟床两边地上,用铁锹铲起均匀地撒在糟醅上(用小端撮量取均匀撒在凉糟床上); 3、用铁锹将曲药均匀地翻划入糟醅中。 四、注意事项:

1、下曲药时,要求做到低撒匀铺,避免和减少挥发损失;

2、将曲药倒在凉糟床两边地上,用铁锹铲起均匀地撒在糟醅上(用小端撮量取均匀撒在凉糟床上); 3、用铁锹将曲药均匀地翻划入糟醅中。

收 摊 场

一、设备、器具:凉糟床、铁锹、行车、吊斗 二、技术指标:收摊场后,凉糟床上清扫干净。 三、规程:

1、 曲粉拌和均匀后,用铁锹迅速将糟醅铲入糟醅吊斗中;

注释:热季防止感染过多杂菌和水分的散失;冷季防止品温下降过多,致使入窖温度不保。 2、 糟醅收入吊斗或手推车后,立即清扫凉糟床及周围地面糟醅并将其铲入吊斗或手推车中; 3、 行车将糟醅吊斗或手推车送至窖池上方或窖边。

四、注意事项:收摊场后,必须将凉糟床周围的糟醅清扫干净。

入窖踩窖

一、设备、器具:窖池、耙梳、温度计、手推车 二、技术指标: 1、 入窖温度:(1)地温在20℃以下时,保证入窖温度20-22℃;(2)地温在20℃以上时,入窖温

度平低温。 2、 各点温差≤1℃

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三、规程:

1、打开吊斗开关,将斗内糟醅卸入窖池内(用手推车将糟醅运至窖池); 2、关上吊斗开关,吊斗由行车运走(将糟醅倒入窖池); 3、迅速将窖池内糟醅挖平;

4、找五个测温点(四角附近和中间)踏紧后插上温度计; 5、踩窖(小窖逐甑踩,大窖视其情况可每两甑踩),沿四周至中间,热季一足复足密踩,冷季下层湿糟醅可踩稀脚;

6、检查各点温度,作好记录;

7、窖池按规定装满粮糟醅数后,踩紧拍光,放上隔簚,再用一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光。 注释:踩窖不是踩窖而踩糟。踩糟学问深奥、作用大。粮糟的物理结构对酿酒微生物作用、影响都特别大,尤其是其中的“界面”对酿酒微生物的生育、生存、功能都发挥着特殊的作用和影响。踩窖的疏密、松紧、轻重对粮糟的物理结构及其“界面”会产生明显改变;踩糟还有调节糟醅中空气、氧气和微生物含量的作用,都对糖化发酵有至关重要的作用和影响。因此,踩糟操作不可轻视,更不可以乱干。 必须:

1、 按此规程第5条规程进行踩糟;

2、 按冷季、热季、转季踩糟的疏密、松紧、轻重要有所区别。 注释:松、紧、疏、密、轻、重要注意“度”,过于紧密就如铁板一块,好氧性微生物增殖数量少,发酵困难,过于松、疏、稀,空气多,微生物繁殖量大,发酵升温猛,谈何“前缓”,也不能中挺,升温过快,挺就困难。

3、 同一季节、同一口窖不同层次糟醅踩糟的疏密、松紧、轻重也应有所区别;

4、 同季节、同一口窖同一层次的不同糟醅踩糟的疏密、松紧、轻重也必须注意有所区别。 四、注意事项:

1、入窖(空窖)前必须清扫窖池卫生; 2、卸糟醅时,务必检查窖内有无异物; 3、糟醅入窖后,不能掉入异杂物; 4、红糟必须把下层粮糟封盖好;

5、保存好每口窖池入窖糟醅化验报告单; 6、做好当天入窖情况记录。

封 窖

一、设备、器具:窖池、行车、黄泥、吊斗、铁锹、(手推车) 二、窖池泥厚度:10—15cm 三、规程:

1、 将封窖泥添加新黄泥热水侵泡后踩柔熟;

2、 把封窖泥装入泥斗(或手推车)中,用行车(或手推车)运至窖池; 3、 将泥斗(或手推车)内柔熟的黄泥卸于窖埂子上; 4、 用铁锹将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光。 四、注意事项:

1、窖皮块厚度不低于10cm; 2、窖皮块厚薄均匀;

3、踩封窖块时,用水不宜过多,避免封窖后窖皮泥脱落、裂口; 4、括号内特指无行车的生产车间或班组。

窖 池 管 理

一、设备、器具:窖池、铁锹

二、技术指标:清洁、卫生、无裂口

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三、规程:

1、 封窖后15天以内必须每天清窖,避免裂口;

2、 用温度较高的热水调新鲜黄块浆淋窖冒表面,保持窖冒滋润不干裂、不生霉。 四、注意事项:

1、窖冒表面必须保持清洁卫生,无异杂物;

2、窖冒上不得出现裂口,若出现裂口应及时清理,避免透气、跑香和烂糟;

3、经常检查窖冒,若有鼠洞、人为损伤、机械损伤等则应及时修补并查找原因设法杜绝。

注释:封窖和窖池(帽)管理的根本目的都是为了保护窖内糟醅不受任何损伤。就是保护糟醅不损伤(被鼠害)、不污染、不霉不干烂、不跑酒气,保持完好无损。因此,封窖泥的质量(密封性、滋润度、柔熟度、厚度、厚薄均匀等)和窖池(帽)管理(养护)工作质量是保护窖内糟醅不受任何损害的根本保证条件。这个条件的满足必须由车间不断完善,加强封窖和窖冒养护工作质量的管理工作(监督、检查、考核、评比、奖惩等)。

蒸 糠

一、设备、器具:活动甑(石甑) 二、技术指标:

1、 蒸糠时间:≥30分钟;

2、 蒸汽压力:0.03---0.05MPa(0.3~0.5Kgf/cm)

3、 熟糠无生糠味,无异杂味。

4、 生产部艺〔2006〕51号要求:蒸糠时间为30—45分钟。班组自己控制好蒸糠质量。 三、规程:

1、掺底锅水,底锅水液面高低锅内蒸汽管10—15cm以上; 2、将生糠倒入甑内; 3、开汽蒸煮。 四、注意事项:

1、蒸汽不宜开得太大;

2、地上的生糠必须清扫干净,不得混入熟糠中; 3、蒸糠时间必须在三十分钟以上。

4、倒生糠入甑时,人不能进入甑内踩糠。

熟 糠 出 甑

一、设备、器具:活动甑(石甑)、行车 二、规程:

1、 堆放熟(冷)糠处先打扫干净;

2、 糠壳蒸熟后倒在指定地点堆放,让其自然凉冷; 3、 行车将活动甑吊至底锅安稳安平。 三、注意事项:

1、严禁生、熟(冷)糠混杂在一起;

2、冷季第一甑量水温度不足80℃以上,可在蒸糠出甑后开汽预热冰桶内水,待冰桶内水温升至30℃左右再上甑蒸馏。

注释:搞好酒生产过程,确保各项等级酒质量和降低消耗指标,在生产的硬件、软件都具备的前提下,只须正确、有效实现两大职能:

一、 稳准配料,满足、符合粮糟入窖条件(感官和理化指标)和出窖母糟条件(感官和理化指

标);

二、 确实保证生产过程的工序和工步操作质量。

非常重要的事,在酒生产全过程中,一切操作行为必须坚持做到的准则:稳、准、细、净、匀、适、

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勤、快、好、精。

储 存

一、设备、器具:陶坛、酒栀子 二、技术指标:清洁、卫生 三、规程:

1、 收酒人员将各班组交来的原酒按质量、等级、理化参数、口感、风格指挥酿酒班组并入不

同的陶坛中,并在登记牌上做好相应的记录,并附上相关的理化数据; 2、 班组人员将酒按质并入不同的陶坛,保证酒质干净,卫生 3、 存储期要达到一年以上的原酒方可进入勾调环节; 四、注意事项:

1、 存储期,库管人员要注意检查酒坛有无渗漏等情况,如有渗漏要及时做好转酒工作; 2、 存储期,库管人员要做好库房的消防器材检查工作。

勾 调

一、设备、器具:不锈钢酒罐、酒泵、量筒、注射器、活性炭、电子天平 二、技术标准:准确称量 三、规程:

1、 按不同的产品技术要求将不同的基酒进行组合调味;

2、 气象色谱检测相关的理化指标,需达到GB/T 10781.1-2006相关理化指标 3、 小样勾调要求计量准确,口感协调

4、 按小样比例进行大样组合,并进行过滤,陈放,即可包装成成品。 四、注意事项:

1、 小样勾调一定要做到计量准确;

2、 过滤过程中要杜绝跑、冒、滴、漏等情况的发生; 3、 操作期间要注意消防安全。

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