白酒专业
1适用范围
本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。
国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。 本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于HACCP的食品安全管理体系认证审核。 2引用文件
下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。 2.1 相关法律、法规和规章：
1） 2） 3） 4） 5） 6） 7）
《中华人民共和国食品卫生法》； 《中华人民共和国环境保护法》；
《食品企业通用卫生规范》 GB14881----1994； 《饮料酒分类》 GB/T17204----1998； 《白酒工业术语》 GB/T15109----1994； 《定量包装商品计量监督规定》 国家技术监督局第43号令； 《危险化学品安全管理条例》 国务院第344号令；
8） 《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》 CNAB-SI52:2004 2.2 相关标准：
1）
生活饮用水卫生标准 GB5749----1985；
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2） 3） 4） 5） 6） 7） 8） 9）
小麦 GB1351----1999； 玉米 GB1353----1999； 高粱 GB/T8231----1987； 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757----1981； 白酒厂卫生规范 GB8951----1988； 食品添加剂 丁酸乙酯 GB4349----1993； 食品添加剂 己酸乙酯 GB8315----1987： 食品添加剂 乳酸乙酯 GB8317----1987：
10)白酒检验规则 GB/T10346----1989； 11）浓香型白酒 GB/T1781.1----1989； 12) 清香型白酒 GB/T1781.2----1989； 13) 米香型白酒 GB/T1781.3----1989； 14) 低度浓香型白酒 GB/T11859.1----1989； 15) 低度清香型白酒 GB/T11859.2----1989； 16) 低度米香型白酒 GB/T11859.3----1989； 17) 凤香型白酒 GB/T14867----1994； 18) 粮食卫生标准 GB2715----1981； 19) 饮料酒标签标准 GB10344----1989； 20）白酒感官评定方法 GB/T10345.2----1989； 3 术语和定义
1）高粱： 禾本科蜀黍属种子、又名红粮；
2）糟醅： 又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物；
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3）稻壳： 又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳； 4）酒醅： 发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟；
5）面糟： 酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入
窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称红糟；
6）丢糟： 发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方
又称回糟的扔糟；
7）粮糟： 混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的
物料；
8）混蒸法： 粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑内同时进行的工艺操作
方法，有些地方又称续糟法；
9）清蒸法： 粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒分别进行的操作方法； 10）大曲： 酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂； 12）小曲： 酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中
草药，故又称药曲或者酒曲；
4 典型生产过程及专业特点 4.1产品特点
白酒、又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，是由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。白酒的主体成分是水和乙醇（酒精）、约占总量的98%。
白酒分类： 1） 按酿酒原料分：
●粮食酒：
以高粱、玉米、大米等粮食为酿酒主要原料；
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●薯干酒： 以鲜薯、薯干为酿酒原料；
●代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、粉渣、玉米糖。
2）按曲种分：可分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，大、小曲混合酒。 2） 按工艺分：可分固态法发酵白酒，半固态法发酵白酒，液态法白酒。 3） 按香型分：可分酱香型，清香型，浓香型，米香型，其他香型（含六种：
药香、兼香、凤型、特型、豉型、芝麻香型）。
4） 按设备分：可分手工白酒、半机械化白酒、机械化白酒。 4.2产品描述 4.2.1使用原料的描述
原料名称： 高粱、玉米、小麦、大米、糯米 产地 全国各粮食产区 1、 感官指标： 具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象。 2、 理化指标： 磷化物（以PH3计）（以原粮计） ≤0.05mg/kg 重要的特性 （化学、生物、物理） 氰化物 (以HCN计) （以原粮计） ≤5 mg/kg 氯化苦（以原粮计） ≤2 mg/kg 二硫化碳（以原粮计） ≤10 mg/kg 砷(以As计)（以原粮计） ≤0.7 mg/kg 汞(以Hg计)（以成品粮计） ≤0.02 mg/kg 六六六（以成品粮计） ≤0.3 mg/kg 滴滴涕（以成品粮计） ≤0.2 mg/kg Word 资料
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黄曲霉毒素B1（以成品粮计） 按GB2761-81规定 七氯（以原粮计） ≤0.02 mg/kg 艾氏剂（以原粮计） ≤0.02 mg/kg 狄氏剂（以原粮计） ≤0.02 mg/kg 交付方式 包装类型 贮存方式 使用前的处理
工厂自运或者委托运输 袋装或者散装 通风、干燥、阴凉处，袋装堆码或者粮仓散装 筛选、磁选、粉碎 原料名称： 水 产地 重要的特性 （化学、生物、物理） 1、感官性状 色 ≤15 度（不得呈现其他异色） 浑浊度 ≤3 度 臭和味 不得有异臭、异味 肉眼可见物 不得含有 2、化学指标 pH 6.5～8.5 总硬度(以碳酸钙计) ≤450 mg/L 铁 ≤0.3 mg/L 锰 ≤0.1 mg/L 铜 ≤1.0 mg/L 锌 ≤1.0 mg/L 挥发酚类(以苯酚计) ≤0.002 mg/L 阴离子合成洗涤剂 ≤0.3 mg/L 硫酸盐 ≤250 mg/L 氯化物 ≤250 mg/L 溶解性总固体 ≤1000 mg/L 3、毒理学指标 氟化物 ≤1.0mg/L Word 资料
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氰化物 ≤0.05mg/L 砷 ≤0.05mg/L 硒 ≤0.01mg/L 汞 ≤0.001mg/L 镉 ≤0.01mg/L 铬(六价) ≤0.05mg/L 铅 ≤0.05mg/L 银 ≤0.05mg/L 硝酸盐(以氮计) ≤20mg/L 氯仿 ≤60μg/L 四氯化碳 ≤3 μg/L 苯并（a）芘 ≤0.01 μg/L 滴滴涕 ≤1 μg/L 六六六 ≤5μg/L 4、细菌学指标 细菌总数 ≤100个/ml 总大肠菌群 ≤3个/L 游离余氯 ≥0.05mg/L 5、放射性指标 总α放射性 ≤0.1Bq/L 总β放射性 ≤1 Bq/L 交付方式 包装类型 贮存方式 使用前的处理
市政管网或自备井 无 水塔或蓄水池 净化处理 4.2.2产品描述
加工/产品类型名称： 白酒（蒸馏酒） 产品名称 主要原料 重要的产品特性 白酒 水、高粱、玉米、小麦、大米、糯米 1、感官指标： （化学、生物、物 透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异臭异味。 Word 资料
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理） 2、理化指标 甲醇 ≤0.04 g/100ml 杂醇油（以异丁醇与异戊醇计） ≤0.20 g/100ml 铅（以Pb计） ≤1 mg/l 锰（以Mn计） ≤2 mg/l 食品添加剂 按GB2760-1996规定 预期用途（消费对象） 食用方法 包装类型 货架期和保质期 标签说明 成年人群体（未成年者、酒精过敏者、心脑血管患病者、肝肾功能不全者慎用） 直接饮用。 内包装必须使用符合食品卫生要求的包装材料。 没有明确的货架期和保质期规定。 执行饮料酒标签标准要求； 销售要求 防止破碎 贮存容器：陶质容器、血料容器（一般使用猪血）、金属容器（铁质不能、铜质也很少使用）、水泥容器。 贮存温度：低温贮存、最佳贮存温度15оC。 储存要求和特殊运贮存时间：没有明确规定，一般要根据酒的类别和质量输要求 要求来确定、一般的贮存时间三个月至三年。（注：指未进行包装前的贮存时间） 贮存的环境要求：清洁、阴凉、通风、干燥、防止霉臭Word 资料
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味、青霉生长。严禁火种。 瓶装酒贮存的环境要求：清洁、阴凉、干燥、严防日晒雨淋，不得直接接触潮湿地面，不得与有腐蚀性、有毒物品堆放在一起。 运输要求：瓶装酒的运输要用蓬布遮盖，运输时要避免强烈震荡、日晒、雨淋，装卸时要轻拿轻放。 4.3生产过程的描述
以香型大曲酒为例列出酿制工艺流程图及工艺描述：
大曲生产的基本工艺（浓香型）：
原料 润粮 粉碎 加水拌和 踩曲 曲胚
出曲 打拢（堆拢） 翻曲 保温培菌 入室安曲 入库贮存
浓香型大曲酒（混蒸）生产工艺流程：
原料接收 CCP1（1） 高粱粉碎
母糟 润料、拌和 上甑、蒸馏（分段摘酒） CCP2
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稻壳（熟） 出甑 贮存老熟 CCP1（2）
窖池管理 入池发酵 摊晾、下曲 沟兑
出窖 洗瓶 包装
成品酒
工艺描述：原料接收：
酿酒用原料（高粱、稻壳等）的采购与验收。原料要求符合粮食卫生标准。 高粱粉碎：
将高粱磨碎按一定的目数过筛。 润料、拌和：
将高粱粉和发酵糟拌和均匀，使料润透。 上甑、蒸馏：
将润透的高粱粉和发酵糟装甑，使蒸熟和蒸馏同时进行。 贮存老熟：
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新蒸馏出来的白酒是半成品，必须经过一定时间的储存（老熟）才能作为成品。 沟兑：
按比例混合优质酒与合格酒，以达到出厂品质要求。 包装：
将成品酒灌人包装容器中。 出甑：
粮糟出甑后加如“打量水”。 摊晾、下曲：
将已加高温水的醅放在帘子上，进行通风降温。温度适宜时加入大曲粉。 入池发酵：
将粮糟放入窖池中进行发酵。 窖池管理：
发酵材料入窖后，封住窖顶，定时检查窖温。 出窖：
将窖内的酒醅（母糟）挖出配料。 4.4危害分析
甲醇对人的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严重，尤其是对 视神经的危害。甲醇可经消化道、呼吸道以及粘膜渗透侵入人体导致中毒，饮入10ml以上即有失明的危险，30ml即可引起死亡。
杂醇油对人体有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充
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血，使人头疼。其毒性随分子量增大而加剧。
氰化物有剧毒，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，严重时则呼吸困难，全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。
铅等重金属中毒，铅在体内积蓄，还积蓄在肝、脾、大脑和骨骼之中，损害内脏，影响酶和铁血红素的合成，引起造血机能衰退、动脉硬化、恶性贫血、并给神经系统带来损害。
危害分析工作单：
（1） （2） 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 生物性： （3） 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） （4） 对第（3）列的判断提出依据 （5） 应用什么预防措施来防止显著危害？ （6） 这步是关键控制点吗？ （是/否） 加工步骤 贮存环境中可能 后续蒸馏工序可杀灭 是 CCP1 致病菌、寄生虫 存在致病菌和寄生虫 化学： 原料接收农残（六六六 （高粱、玉DDT）、重金属、黄 米、小麦等） 曲霉毒素、氰化物 等 物理：金属异物、小石块头等杂质 生物： 无 粮食 粉碎 化学： 无 物理： 无 原粮生长中使用禁用农药或土壤是 由供应商提供检验证明书 是 CCP1 中重金属超标；原粮霉烂 种植、加工过程否 现场验收、筛检 中混入 Word 资料
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生物：无 润粮、拌和 化学： 无 物理：无 生物： 无 蒸馏温度不适宜，使甲醇、杂醇油、氰化物混入。 蒸馏冷却设备选材不当造成。 贮存设备选材不当造成选材不当造成 控制蒸馏温度 掐头去尾； 尽量使用不锈钢设备、定期清洗蒸馏冷却设备 SSM控制 否 上甑、蒸馏 化学：甲醇、杂醇（包含摘油、氰化物、铅 酒） 是 是 CCP2 物理：无 生物： 无 贮存 老熟 化学：铅 物理：无 否 否 乙醇对细菌、霉菌生物： 致病菌 否 水源、管道、设备污染造成 具有强烈的杀菌作用 否 勾兑用水的接收 化学： 重金属；氰化物；农药残留；放射性等 物理：悬浮物、泥砂等杂质、金属屑 是 水源、管道、设备污染造成 城市管网供水查水质检验报告 自备水源做好水源防护，定期抽验水质 是 CCP1(2) 后道工序的粗滤、否 管道设备腐蚀 精滤可祛除 乙醇对细菌、霉菌 生物： 致病菌 包装 化学： 无 物理：杂质 否 对人体造成伤害 具有强烈的杀菌作用 否 否 加工运输过程混入 SSOP 否 Word 资料
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生物：无 出甑 化学：无 物理：无 生物：无 摊晾、下曲 化学：无 物理：无 生物：无 入池发酵 生物：有害菌 化学：无 物理：无 生物：无 化学：无 物理：无 化学：无 物理：无 窖温不适宜造成有害菌繁殖 是 CCP3 是 控制窖温 窖池管理 出窖：
4.5 HACCP计划表
HACCP计划表见 附件
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4.6 主要生产设备及检验能力 4.6.1主要设备 必要的生产设备名录 序号 1 2 3 4 5 6 7 8
4.6.2卫生质量监督检验机构
企业卫生质量检验能力应与 白酒产品生产能力相适应，应设有感官检验室、理化检验室及微生物检验室，对原料、半成品、产品的卫生质量指标具备检验能力或验证能力 4.6.3主要检验设备 必要的检验设备名录 序号 1 设备名称 酒精比重计 备注 设备名称 发酵窖池 粮食/大曲粉粹机 甑桶及蒸馏冷却装置 贮存罐 酒泵、输酒管 过滤设备 洗瓶设备 灌装设备 备注 Word 资料
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2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 5 审核要点及取证方法 5.1 总要求
酒精温度计 烘箱 蒸馏器 玻璃瓶、滴定管 电子天平 恒温水浴 PH计 气相色谱仪 分光光度计 色谱质谱联用仪 不是必须 通过对企业的SSM、SSM方案、HACCP计划的、独立的审核，验证企业 与HACCP管理体系相关的食品安全活动及其结果是否达到法律、法规及审核准则的要求以及生产安全卫生产品的目标。 5.2审核
——根据行业和产品的特点，审核典型的食品生产、加工、包装、贮存、运输过程及工厂设计、设施等方面应具备的基本卫生条件和管理要求。
——审核工艺流程图；布置图（厂区、生产车间）；人流图；物流图；必要时审核鼠点图。
——根据行业和产品的特点审核必备的生产设备、检测设备和卫生设施及相应的控制措施。
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——根据行业和产品的特点审核产品形成过程中有关安全特性或影响安全性的必备资源条件。 5.2.3.1 SSM的审核要点
①工厂设计选址 ②厂区和道路 ③厂房与设施
·微生物培养车间（室） ·原料粉碎车间 ·制酒车间 ·酒库 ·包装车间 ·成品库 ④卫生设施 ·供水系统
·废水、废气处理系统 ·更衣室 ·洗手消毒设施 ·厕所、浴室 ·照明
·酒糟存放设施 ·废弃物临时存放设施 ⑤设备和工器具 ⑥供气
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具体内容见GB8951--1988《白酒厂卫生规范》。
5.2.3.2通过现场查验，证实资源配置、生产环境、卫生条件与SSM要求的符合程度如 厂区环境、生产车间、原料与成品仓库、检验室及其设备、设施的配备等情况；
5.2.3.3现场审查文件的合理性、充分性；
5.2.3.4验证工艺流程图及HACCP计划的准确性、科学性、合理性； 5.2.3.5原料、产品描述的适宜性、符合性； 5.2.3.6确定审核范围； 5.3.1 HACCP计划的审核要点
1）审核重要原料、辅料、包装材料应达到的安全卫生质量要求
a）白酒 生产用原辅料的供应商应相对固定，且有产品合格证明，卫生质量符合相应的卫生标准，企业对产品生产日期、来源，上述两项要求的主要内容登记验收合格后方可入库。
b）对原辅料保存条件的要求 c）对添加剂的要求 d）对包装材料的卫生要求
2) 现场加工过程及过程产品质量应符合相关工艺文件规定，并确保已确定的显著危害（CCP点）有效控制，HACCP计划有效实施。
5.3.2 SSM方案审核要点（包括SSOP和SOP） 5.3.2.1工厂的卫生管理
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① 措施 ② 维修、保养 ③ 清洗消毒 ④ 废弃物的处理 ⑤ 除虫灭害
⑥ 危险品的管理和使用 ⑦ 厂区内禁止饲养家禽、家畜 5.3.2.2 个人卫生与健康
①卫生教育 ②健康检查 ③健康要求 ④个人卫生 ⑤非生产人员 5.3.2.3生产过程中的卫生
①原材料
②纯种微生物糖化发酵剂的制作 ③多种微生物糖化发酵剂的制作 ④制酒 ⑤包装
5.3.2.4成品贮藏、运输的卫生
①贮藏 ②运输
5.3.2.5卫生质量检验管理
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