提高浓香型白酒优质品率的方法概论

关于提升浓香型白酒优质品率的措施综述

12042120 李卓理

摘 要：随着白酒行业的飞速发展，白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来，尤其浓香型白酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱。提高浓香型大区酒优质品率其实质就是提高己酸己酯及其相适应的醇，醛，酸酯，酮等微量成分的含量的过程，本文通过发酵中微生物研究和生产操作工艺两方面出发，简单介绍提升浓香型白酒优质品率的措施。

关键词：浓香型白酒 菌种 技术 优质品率

当前白酒的分类方法一般是根据选用的原辅料或生产工艺进行分类。如按糖化发酵剂分类：有大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒和其它糖化发酵剂白酒。它体现了用曲酿酒是中国白酒的一大特色。浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。传统浓香型白酒酿造是采用“边糖化，边发酵；固态发酵，固态蒸馏”的开放式生产模式。主要体现为配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，这也是传统固态酿酒发酵的主要特征。所以对入窖糟醅发酵条件的调整控制是整个传统固态白酒生产环节中核心环节所在，只有把控好入窖控制条件，才能实现浓香型白酒酿造的丰产。

酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总量的60%。其中的己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质。除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯

和丁酸乙酯。除绝对含量外，几种主要酯的比例对浓香型白酒的品质也有很大的影响。如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6~0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5~0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。因此，提高浓香型大区酒优质品率其实质就是提高己酸己酯及其相适应的醇，醛，酸酯，酮等微量成分的含量的过程，而浓香型大曲的酿造就是培养多种酿酒微生物及由参与发酵的过程，要提高优质品率，其根本措施就是为酿造微生物制造一个适宜其生长繁殖代谢的生活环境，时期产生更多的香味成分，从而达到提高酒质和优质品率的目的。

1. 菌种对浓香型白酒优质品率提升的研究

典型香型的形成是由于多种因素影响的， 其中微生物复杂的作用是重要影响因素之一。 中国白酒得天独厚的生态环境、传统的制曲工艺、特殊的发酵容器构成了纷繁复杂的微生物群。微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。浓香型白酒酒曲的微生物研究主要集中在酒曲微生物的种类、数量、结构的分析；对窖泥中的微生物研究主要集中在窖泥功能微生物的研究和应用等；对浓香型白酒酒醅中的微生物研究主要集中在发酵过程中微生物群落演化规律以及其与物质变化的关系。通过对各种微生物的研究，进而筛选出有利于发酵质量的菌种，是提高白酒优质品率的重要措施。

1.1酒曲微生物

酒曲是白酒发酵生产中微生物的主要来源，构成中国传统白酒发酵不可缺少的微生物体系。因此，掌握酒曲中主要风味微生物的情况， 微生物菌群分布及在发酵过程中的变化规律，对提高白酒的品质具有重要的意义。传统大曲的质量品质，由于受制曲环境所处的自然条件和制曲工艺技术的影响，普遍存在着酯化酶活力低的问题。

泸州老窖国窖曲微生物，结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要分布霉菌、酵母菌；培菌初期以细菌、酵母菌为主，中后期霉菌为优势类群；当品温接近室温、曲砖含水量降低到一定程度时，其微生物的类群、数量基本保持稳定。细菌是浓香型白酒酒曲中的一类重要微生物，在酒曲中发现的细菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等。酵母菌群对浓香型白酒的发酵作用起着至关重要的作用，参与酿酒过程的主要有酒精酵母、产酯酵母以及假丝酵母等酵母菌群。其中，酒精酵母是酒曲中主要的产酒功能菌；产酯酵母又称为生香酵母，其以糖、醛、有机酸、盐类为养料，在酯酶参与下合成酯类，形成浓香型白酒的特征风味。

强化大曲是在制曲过程中以适当的方式和比例添加红曲霉等功能菌种而制成的中高温大曲。为了提高大曲的生香功能，我们以传统优质大曲为含菌样品，分离到数株代谢糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力较高，而产乳酸较少的红曲霉功能菌，以此为试验菌株， 经固态培菌发酵制成酯化酶制剂后，应用于强化大曲的生产。

1.2窖泥微生物

窖泥中栖息着大量的微生物，窖泥微生物的种类、数量、种群间的相互作用以及代谢的多样性直接影响着白酒的质量。目前，对窖泥微生物的应用研究主要集中在微生物的复合应用上，对功能微生物纯种的应用还存在一定难度。2001年，王瑞明等将窖泥中关键功能微生物己酸菌与红曲霉、酵母菌等一起进行优化、培养、细胞分离、保活脱水工艺处理，制成了脱水活性窖泥功能菌，并且确定了其在窖泥中的使用量以15kg/m3窖泥为经济适应量，使原酒优质品率由30%提高到了 81% 。

窖池中甲烷菌、己酸菌分布数量愈多，老窖生产性能愈好。老窖泥中栖息的己酸菌是窖内发酵生香的一种主要功能菌。 己酸菌属厌氧梭状芽孢杆菌，其在窖泥中的数量和性能

直接影响到基酒的质量。 为提高窖泥的生香功能，以优质老窖泥为含菌样品，通过多批次的分离培养，从中挑选出健壮、个大、生长良好的己酸菌。窖泥龄越老的窖池中己酸菌等功能菌越多，其代谢产生的己酸越多，在曲药酯化酶的催化作用下己酸与乙醇反应生成的己酸乙酯越多，浓香型白酒主体香越突出，风格越典型，质量越好。液体窖泥中己酸菌等功能微生物的数量和代谢己酸的含量均明显高于原己酸菌发酵液，因此，在试验窖粮糟入窖发酵时采取液体窖泥养窖, 用量 20 kg/ 窖，可以达到补充和培养窖池优良菌系的目的。另外为了确保每轮都有一定数量的优质窖底母糟，在传统双轮底发酵工艺的基础上，根据窖内发酵产酯生香的机理，采取底糟强化产酯措施。连续双轮底强化发酵工艺的应用将窖泥功能菌及强化曲多菌种复合发酵有机地联系在一起，因而能有效地提高窖内发酵体系的生香功能，从而达到强化发酵过程中己酸乙酯的生成速率及其他呈香呈味物质生成积累的目的。

2.从发酵技术控制层面提升浓香型白酒优质品率

2.1适当提高制曲温度

大曲在培养过程中顶火温度越高，曲的香味也就越浓，比如高温大曲顶火温度在65℃以上，中温曲顶火温度在45~50℃之间，低温曲顶火温度在 40℃以下，从香味来看，高温曲＞中温曲＞低温曲。过去浓香型白酒生产一直采用中温大曲作糖化发酵剂，经过近几年的实践证明，浓香型大曲生产顶火温度适当提高到55~60℃时，酿造出的白酒曲香味比较好，优质酒率有了很大程度的提高，口尝有比较轻微的焦香味，这些酒经过一年的贮存，原来的焦香味消失而陈酒味明显，赋予浓香型白酒独特的风格。

2.2入窖糟醅酸度的控制

酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有入窖控制条件的中心参数。在传统固态白酒酿造过程中只有掌控好入窖酸度才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为酿酒有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。过高的酸度会抑制酵母和其他有益菌的生长和繁殖，造成糟醅前期发酵升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率；酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，既影响出酒率也影响基酒口感。因此，适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的关键生产要素，其次辅以适当的“低温入窖，缓慢发酵”，又是糟醅在窖内发酵过程中控酸的又一关键措施。

2.3入窖糟醅水分的控制

传统浓香型白酒酿造采用固态发酵模式，因此糟醅水分在整个窖内发酵期发挥着重要作用。入窖水分小，前期升温猛，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低；入窖水分过大，前期窖内升温缓慢，微生物繁殖也缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整个发酵过程没有完成，产、质量都会受到严重的影响。所以水分过大或者过小都不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。因时、因地执行入窖水分控制，入窖水分随季节温度、环境温度变化而变化，入窖温度较低时，水分也低；入窖温度较高时，水分可偏高；环境温度极低时，水分走下限；环境温度极高时，水分走上限。

2.4“翻窖技术”和“生物培养液”的运用

培养液翻窖技术是在窖内糟醅发酵一定时间后, 将其翻出, 加入适量的“生物培养液”、曲药及稻壳, 充分拌匀, 再入池发酵的技术。有别于“双轮底”、“灌窖”的做法, 在翻窖的过程中, 除了补充有形的物料外, 还补充了一定的氧气(空气), 这对酒醅的生香也是有利的。采用 “培养液翻窖技术”, 能将原来需进行“三轮底”或“多轮底”—6 个月或更长时间窖期都不易达到的要求, 缩短到 3～4个月就能完全达到要求。缩短了优质酒的生产周期, 并保持了所产半成品酒固有的风格特点。

3.利用黄水酯化液提高浓香型白酒质量

浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯， 同时还有其他香味物质共同作用呈现出浓香型白酒的风格。如何适当提高酒中的己酸乙酯含量以及协调其他的香味成分，是提高浓香型大曲酒质量的重点，因而我们选用酿酒生产的副产物黄水来进行深化处理。通过利用黄水酯化液提高浓香型白酒质量，在产品质量口感上有了明显的提升，增加了曲酒产量，提高了曲酒质量，降低了生产成本。制作酯化液时：配方要合理，使用优级人工老窖泥和母糟；温度要适宜，30℃左右；酯化期 30d 左右酯化效果最好；pH 在 5.5 为好，并定期搅拌，以使各种物料中的有机物质充分接触反应。浓香型白酒酿造过程中的副产物黄水中富含酸、酯、醇、醛等丰富的有机物质成分，和很多驯化成熟的大量酿酒有益微生物，如果不加以充分利用，而随意排放，既污染环境，又造成不必要的浪费。通过利用优质黄水等酿酒生产副产物制作酯化液，以达到提高浓香型白酒优质品率，降低生产成本的目的。

除了上面简单介绍的提升浓香型白酒优质品率的方法外，还有许多其他的改进措施，比如后期对窖池的维护，培养窖泥时候的细节问题，在入池时候其他条件的控制，在制曲时候添加生物因子等，都可以影响发酵的质量。虽然在许多技术操作以及研究还存在很多问题，但是相信随着科学技术的发展，提高浓香型白酒优质品率的技术措施将越来越多，越来越进步。