酿酒过程中的微生物种类及其作用

微生物与人类社会

酿酒过程中的微生物变化及作用

姓名：刘海涛 学院：能源与环境学院 班级：能动 13 级优秀

参照文件 :

1. 《酿酒的工艺及流程》 2. 微生物在人类社会中的 3. 百度百科

酿酒过程中的微生物

提及微生物大部分人只有一个模糊的观点， 甚至好多人只知道在我们人 类的生活中起着很大的作用， 可是绝大部分人还不可以给我们一个正确的解说。 对于微生物，这个神奇的集体，他有着好多好多鲜为人知的奥密，今日让我 们来认识微生物这个宏大而又不行见的集体。

二十一世纪，世界生物技术的发展日新月异，随之也引起了一系列法律 上的新问题。剖析微生物及其基因是 意义上的发明仍是科学发现？商讨其是 否具备保护所应具备的条件，认识发达国家增强生物技术的国际老例，对我 国的生物技术 拥有重要意义。

最近几年来，生物技术的发展获得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环

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酿酒过程中的微生物种类及其作用

保等一系列领域引起了巨大的改革。 科学家预知二十一世纪是生物技术的世纪，可是，非技术领域发展的落伍使生物技术的先进性未能充足发挥。原来的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度系统所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重要的改变，而原来成立起来的理论系统、操作系统却没法像生物技术的发展相同在短期内快速实现系统的裂变、转型、升级。生物技术就像一把，在带给人们无穷欣喜的同时，也带给了人们无穷的烦恼。

在法学界，生物技术及其专利性问题，向来是困扰学者们的重要难题。对于活的生物体及 DNA 双螺旋构造的描绘主张利，也引起了一系列强烈的争辩，对这个问题的商讨已经波及到了专利制度的实质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。

对于这些争辩我以为 : 在微生物及基因的研究成就的形成过程中， 科学发现和发明二者是兼而有之的，应当对其进行差别对待。

第一，不可以否定，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这其实不以我们对其认识多少为转移， 初次察看到他们的存在应当是一种对客观事物的揭露，是一种科学发现，自然这类发现也不拥有专利法保护所要求的工业适用性标准。所以，即便科研人员为此耗资了一生的精力，也不可以所以主张专利权益，这就像科研人员察看、测算到了某个宇宙天体的客观存在但却不可以主张专利权益收取专利花费相同。

其次，假如研究进一步深入，科研人员对微生物及基因进行一系列的分别、提纯、净化，改变它在自然界天然的存在方式和状态，使其能为人力所控制，并挖掘出它为社会所利用的价值，那么我们就没有原因拒绝为其供给专利法上的保护了。

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酿酒过程中的微生物种类及其作用

据记录中国是最早使用微生物酿酒的国家， 白酒整个过程就是微生物消长代谢的过程，那么终究在酿酒的过程中微生物究竟有着如何的作用，他对人类的生活究竟有着如何的作用， 今日我们将议论在酿酒的过程中微生物究竟起着如何的作用。

此刻酿酒的发酵分为两种，一种是纯种发酵，比方做啤酒，对于这整个

过程研究得很透辟很清楚，但历史更悠久的是传统发酵，包含啊

啊啊都是这

种，此中波及的微生物特别多，固然也有研究机构把全部微生物都进行了研究，可是其实不是说传统发酵就微生物独自作用，包含整个的天气、酿酒用的水、、微生物的互相间作用，甚至包含酿酒人员的操作也会严重影响到最后出酒的情况，确实完好的机理就是没有搞清楚

酒化菌酿酒工业中常用的有①：分为上边酵母和下边酵母，固然发酵能力和性能各异，但都合用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优秀菌种 ;②啤酒酵母的变种 :挪威汉森从葡萄果皮中分别出来的。在麦汁中培育细胞呈卵圆形，有时少量呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达 10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下边酵母，合用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以方法生殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各样糖类 ;不一样化盐 ,在乙醇中不生长；④：以葡萄糖或酒精为，在中能产生香味。

糖化菌可将淀粉质原料转变为葡萄糖的菌类。 糖化力强 ,生殖速度快，热稳固性优秀， 耐酸，耐酒精 ,不产或少产可降低甲醇生成量的。 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、和毛霉等。

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细菌其对白酒、黄酒和葡萄酒的香型微风味拥有特别作用。在发酵中，

适合引入细菌还可以战胜白酒后味不足的弊端。 在酿酒工业中常用的细菌有、 、

等。

我国酿制白酒的工艺是世界上最早的蒸馏酒工艺， 对于在酿酒过程中微生物的变化及作用，在不一样的酿酒工艺，酿制不一样的酒，使用不一样的原料等都是不一样的，今日我们侧重阐述白酒酿制的过程中微生物的往常的变化及其作用。

白酒的酿造是原料、微生物细胞及其代谢产物互相作用的结果。不论酒

曲、窖泥仍是酒糟，这三个生产场所的空间里都富集着大批微生物。这不是

某种单调的微生物，而是一个巨大的微生物群落，它们由不一样微生物构成，

互相作用又互相依存。复杂的微生物种群造就了白酒中复杂的构成成分，因

此这些微生物的种类及构成在很大程度上决定了白酒的质量。

白酒生产场所

的微生物种群中对白酒的质量起作用的主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

1. 酵母菌

酵母菌是一类由真核细胞所构成的单细胞微生物， 发酵后可形成多种代谢

产物。白酒生产中常有的酵母菌菌种（白酒生产中参加发酵的酵母菌）有酒

精酵母、生香酵母、假丝酵母和白地霉等。

酒精酵母是产酒精能力较强的一类酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为

最多，一般以出芽的方式进行生殖。

生香酵母拥有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增添，并呈独到的香气。

2. 霉菌

霉菌是我们平时生活中常有的一类微生物， 在固体培育基上形成的绒毛状、

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絮状或蜘蛛状的菌丝体。 不一样的霉菌在必定的培育基上又能形成特别的菌落，肉眼简单分辨，是曲药上的培菌管理和质量判定的重要依照之一。白酒生产常中见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉和链孢霉。

曲霉是酿酒业所用的糖化菌种， 是与制酒关系最亲密的一类菌， 菌种的利害与出酒率和产品的质量关系亲密。

根霉在自然界散布很广， 它们常生长在淀粉基质上， 空气中也有大批的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

念珠菌是踩大曲 “穿衣 ”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。

青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的生殖温度较低，是制麸曲和大曲经常有的杂菌。曲块在储存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具洁净卫生搞不好，也会长青霉。

链孢霉的孢子呈娇艳的桔红色， 常生长在鲜玉米蕊和酒糟上， 一旦侵入曲房不只造成危害并且很难消除。

3. 细菌

细菌是一类有原核细胞所构成的单细胞生物， 在自然界里散布最广、 数目

最大。白酒生产中常有的细菌菌种有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。

乳酸菌是自然界中数目最多的菌种之一， 大曲和酒醅中都存在乳酸菌。 乳

酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大批的乳酸，乳酸经过酯化产

生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒拥有独到的香味，所以白酒生产需要适当的乳

酸菌。但乳酸过度会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯

过多，会使酒带闷。

醋酸菌是白酒生产中不行防止的菌类。 固态法白酒是开放式的， 操作中势

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必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要根源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。

己酸菌和丁酸菌是梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，可利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生己酸和丁酸， 他们是白酒重要的香味根源己酸乙酯和丁酸乙酯的前体物质。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓烈、回味悠久的曲酒。

在白酒的实质生产过程中，参加的微生物种类成千上万，以上所列举的不过此中的典型代表。 总的来说，微生物种类越丰富，白酒的口味就越丰富，酒的质量就越高。

此刻好多有特点的大型酒厂都拥有悠久的酿酒历史， 他们所处的独到的地理地点和自然环境供给了独到的微生物环境，经过长久的驯化，在它们的窖池或酒醅中形成了特定的微生物群，连续地为人们供给优良的白酒。

可是，其实不是全部参加白酒生产的微生物都是有利菌， 有的菌种自己就对白酒的质量不利， 有的菌种则表此刻不一样的数目对白酒质量有不一样方向的影响。利用传统的酿酒方式很难在短时间内有效剔除有害微生物，或许控制某种菌体的数目；同时，微生物种群与酒厂所处环境的关系这样亲密，假如完好利用传统方式培育窖池、 酒醅，则很难在一些新兴地域发展新的白酒公司，白酒行业的发展也会所以大受影响。

提及酿酒微生物就不可以不说酒曲。

一、 什么是酒曲

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中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混淆物。在原始社会时，谷物因收藏不妥，受潮后会发霉或抽芽，发霉或抽芽的谷物就能够发酵成酒。所以，这些发霉或抽芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。

可能在一段期间内，发霉的谷物和抽芽的谷物是不加区其他， 但曲和蘖最少在商朝是有严格区其他。因为抽芽的谷物和发霉的谷物外观不一样，作用也不一样，人们很简单分别依照不一样的方法加以制造，于是，在太古便有了两种都能够用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，抽芽的谷物称为蘖。

知道酿酒必定要加入， 但向来不知道曲蘖的实质所在。

现代科学才解开此中的神奇。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大批的微

生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）

，酶拥有生物

催化作用，能够加快将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸。糖分在 酵母菌的酶的作用下，分解成，即酒精。蘖也含有很多这样的酶，拥有糖化

作用，能够将蘖自己中的淀粉转变为糖分， 在酵母菌的作用下再转变为乙醇。

同时，酒曲自己含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

有位有名的微生物学家坂口谨一郎教授以为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这明显是 从在此刻科学技术的重要地位推测出来的。跟着时代的发展，中国古代人民所创办的方法将日趋显示其重要的作用。

二‘酒曲种类

酒曲的发源已不行考，对于酒曲的最早文字可能就是周代著作

《书经 ·说

命篇》中的 “若作酒醴，尔惟曲蘖 ”。从科学原理加以剖析，

酒曲其实是从

发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《》中第一次获得全面

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总结，在宋朝已达到极高的水平。主要表此刻：酒曲品种齐备，工艺技术完

善， 酒曲特别是南方的糖化发酵力都很高。现代酒曲仍宽泛用于，白酒等

的酿造。在生产技术上，因为对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展

跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或抽芽的谷物，人们加以改进，就制成了适于酿酒的

酒曲。因为所采纳的原料及制作方法不一样，生产地域的自然条件有异，酒曲

的品种丰富多彩。大概在宋朝，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后

世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：

分类系统

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也好多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料能否熟化办理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的增添物来分， 又有好多种类， 如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等） 。

按曲的形体可分为（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲） ，散曲。

按酒曲中微生物的根源， 分为传统酒曲 （微生物的天然接种） 和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲） 。

酒在我们的平时生活中是必不行少的物件，但我们重来没有想象过在整个酿酒的过程中起着最大作用的就是宏大，但不行见的微生物，他为我们的生活供给了很大帮助。在酿酒过程中微生物能够说是功不行没，所以能够说没有微生物就没有我们平时饮用的美酒。

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酿酒过程中的微生物种类及其作用

在人类的生活中微生物对人的作用是巨大的，

他丰富了我们的平时生活，

让我们的生活更为美好，幸福。但同时其实不是微生物越多越好，在这个食品

链均衡的世界不单人类需要均衡，微生物相同也需要均衡。所以只有适当的

微生活存活在我们的身旁才是对我们有利的。同时，也其实不是全部的微生物

都是对人类有利的，也有很大一部分微生活是能够危害我们的生活的。更有

慎之危机我们的生命。

微生物也是一把双刃剑，我们要好好利用他的优势，尽量不去触碰他们

能够危害我们身体，精神，甚至生命的微生物。让微生物的优势在我们的生

活中熠熠生辉吧。

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