生物学视角下酱香型白酒的研究进展

生物学视角下酱香型白酒的研究进展

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生物学视角下酱香型白酒的研究进展

袁启均

(茅台学院，贵州仁怀5500)

摘要:在传统的固态白酒的酿造过程其实就是微生物运作过程，在整个酿酒过程 中，微生物对于白酒的品质以及风味都起着重要作用。本文通过生物学视角，分析我国当 下白酒酿造技术最新进展，并从酒曲微生物、酒醅微生物、窑泥微生物三方面分析了我国 未来白酒微生物研究主要方向以及分子水平的机制机理的基础理论，得出微生物对就只 风味影响的重要性，为推动我国酱香型白酒朝着更好更健康的道路发展。

关键词:酱香型白酒微生物研究进展

白质，值得淀粉转化为糖。蛋白质分解成氨基酸，并且

弓I言

白酒的酿造在我国拥有着悠久的历史，也一直深 受人们的喜爱，而酱香型白酒则是我国典型的蒸馏酒 重要香型。它采用了四高一长的独特性酿造技术，而 这种技术所酿造的白酒具有“酱香突出，酒体醇厚，回 味悠久”等鲜明风格，而这也是其他名优酒不具备的特 点。

但是随着人们生活物质的提高，对于白酒酿造技 术以及白酒风味需求也越来越高，白酒市场潜力也逐 渐被提升，越来越多的企业纷纷加人了酱香型白酒的 竞争当中，但是由于受到地域、技术等方面因素的影 响，各个企业所产出的酱香型白酒也各有不同。而本 文在前人对酱香型白酒酿造理论的研究基础上，以生 物学的知识分析了我国当下酱香型白酒研究进展，希 望为促进我国酱香型白酒的研究创新提供理论参考依 据。

二、酱香型白酒酒曲微生物研究现状(一)大曲制作工艺

在我国现在市场中，一般的酱香型白酒和我国传 统的白酒一样，都是采用古法酿造的工艺，使用传统的 大曲被作为酿酒的糖化剂也被认作是酿酒的关键环 节。在酿造过程中，大曲的主要作用是利用微生物的 作用进行发酵将原作物糖化生香;而在这其中高温大 曲和微生物的大曲的作用又有所不同，并且其中的生

香作用非常明显。而在微生物进行发酵过程中，因为 高温使得曲糖化酶的糖化能力降低，从而产生了不一 样的作用，而这也是决定酱香型白酒的风味风格的重 要环节之一。

传统的酱香型白酒就是使用了这种高温状态下的 大曲进行酿造，以小麦等原材料，将其中大量的酶和蛋

在高温状态下，使得得到的氨基酸和还原单糖发生美 拉德反应，从而最终形成酱香物质[1]。

(二)酱香型白酒酒曲微生物研究现状

随着近几年我国微生物技术的不断深人研究，在 关于酿酒过程中对于微生物种类的辨别、群落的分布 以及理化代谢等方面都有了长足的进步，而其中较为 典型的就是我国以酱香型白酒闻名的茅台酒，更是被 我国多项科研技术进行深人分析和改进，根据王忠彦 以及寇运等人的研究表明，酱香型白酒酿造所使用的 高温大曲，其在制作成酒过程中，由于细菌的分布、霉 菌的侵人等因素产生不一样的作用和影响，而这也正 好说明了高温大曲内的菌系向繁殖细菌的转化。在 2011年，杨涛等人通过微生物技术在酱香型白酒的生 产中的应用研究中，从传统的酱香大曲利用微生物技 术使其分离成5株嗜热芽孢杆菌，它们分别是米曲霉、 红曲霉、黑曲霉、炭黑酶以及米根霉，并通过对这些微 生物归属地进行了分析最后得出结果:这类细菌在进 行白酒酿造过程中的主要作用就是使得白酒产生幽雅 的香气。

传统酱香大曲酒生产工艺一般都是“8次发酵、7 次取酒”，而在当下最新的研究则是充分利用微生物运 作环节和习性，改变为“8次发酵，8次取酒”工艺，使得 整个轮次的出酒率提高了 2%左右，并且根据王贵军提 借鉴浓香型白酒酿造工艺，在进行下沙过程中尽量避 免出现堆积过程，从而使得最后出酒过程中的生沙酒 更加干净和醇甜，提高了整个发酵周期得到出酒率[2]。

酱香型白酒在当下的技术当中为了能够使得白酒 更加的符合人的口味，通常采用酒勾酒工艺，而这种手 法的好处就在于在整个调酒过程中不用添加任何的外 来物质，完全按照原酒浓度、酿酒轮次、不同酒龄的酱

作者简介:袁启均（1984 -),男，汉，贵州省仁怀市人，本科

58江西化工

2017年第4期

香、醇甜、窑底三种典型调味精心勾调。

三、 酒醅微生物研究进展

所谓的酒醅工艺也即是传统手法中的堆积发酵工 艺，是酿造酱香型白酒一项独特且重要的工艺程序之 一[3]。在制作传统的酱香型白酒过程中，需要花费大 量的时间，且需要经过多次的堆积，而不同的季节堆积 的不同次数以及时间都会不同。在传统的下沙工艺 中，其生产出来了酒往往因为生产出来的酒过于生涩 而不能作为正品轮为次酒使用，致使整个发酵周期的 出酒率低下。而根据这种情况，我国学者李长江通过 微生物技术，对酿酒技术进行了创新，在酿造酱香型白 酒的工艺上对传统的润粮工艺进行了改善，调整了酿 酒过程中大曲的粉碎度、缩短了堆积时间等等，使得酿 酒前三次轮酒的口感得到了改善，提高林论优质酒的 出酒率。

唐玉明等人在微生物的研究技术理论基础上，将 其运用到酱香型白酒的酿造过程中。该研究表明，堆 上、堆中和堆心在二十四小时之后酵母菌将达到最高 峰，而这也是在酿造过程，最重要的时候，通过加人不 同分量的大曲以及辅料，使得酒体风味产生改变。而 在王贵军的研究中也对酵母菌的研究观点进行了赞 同。

堆积的作用主要是为微生物的重组、特别是产脂 酵母大量繁殖，保证了发酵产酒所需;其次就是利用了 大曲发酵的相同原理，对其中的淀粉和蛋白质进行分 解，从而形成了 “二次制曲”。我国著名酿酒师周恒刚 先生称:浓香型大曲酒厂,采用新型的堆积工序使得酒 质有了明显的提高，而从某种意义上来讲，酱香型白酒 的工艺早已出现了小曲和大曲的融合。

在我国白酒酿造的研究中大多数都集中于传统手 法对堆积和窑内酒醅中微生物种群分类的研究，而对 于传统培养很难准确的模拟其复杂的发酵环境，因此， 在2001年,我国茅台酒厂技术人员从生产酒醅中分离 到97种微生物，扩大了微生物在酿酒过程中的研究范 围。熊子书在茅台试点从堆积酒醅中分离了酿酒酵 母、白地霉、假丝酵母、粟酒裂殖酵母、球拟酵母等;而 这些研究技术和研究理论都为后来张肖克、杨国华等 在酱香白酒堆积发酵过程酒醅中酵母菌的分析研究中 采用WL培养基对酱香型白酒生产堆积发酵过程酒醅 中的酵母菌进行分离、形态学初筛和PCR产物扩增及 26S rDNA定性鉴定分析,并对获取的部分优选菌株的 发酵性能及其发酵代谢风味成分贡献进行研究做出了 铺垫。

四、 窑泥微生物研究进展

酱香型白酒在生产过程中会在窑底和顶部使用倒 窑泥，而这种特殊的工艺手法也是形成酱香型白酒风 味独特的配套工艺之一。在酿造过程中，窑泥的质量

取决于窑泥中有益功能菌的数量，利用微生物的新陈 代谢功能使得酒体产出复杂的气味，而这种复杂的气 味在经过窑泥中的古生菌、细菌和真菌等微生物的发 酵之后，逐渐转变成一种香气。

在我国目前所有研究窑泥微生物的资料当中，包 括了对研究窑泥中微生物种群以及变化规律，窑泥中 的功能微生物的研究及应用，窑泥中微生物种群分离 和鉴定以及微生物代谢模式的初步构建等[4]。但是这 些研究多数集中在浓香型窑泥微生物研究中，对于酱 香型白酒窑泥微生物研究相对比较少，而又由于窑泥 中绝大部多的微生物都有厌氧菌，因此采用常规的试 验微生物手段进行分离具有一定的困难。而在2012 年叶光斌、杨晓东等人采用了 ARDRA免培养手段对酱 香型窑泥中的古菌群落结构进行了研究，通过提取窑 泥中的DNA,对传统酿酒微生物技术16SrDNA序列进 行了扩增，使得其在微生物DNA库更加完善，同时也 完善了酱香型白酒工艺过程中对于微生物的应用技 术，从而使得酒体更加香醇。

五、酱香型白酒微生物研究分析和展望

通过上文对酒曲微生物、酒醅微生物、窑泥微生物 三方面的概述，我们得知了当下我国对于酱香型白酒 的研究进展以及其中存在的不足。在我国众多的白酒 酿造研究资料当中，对霉菌、酵母菌的研究较多，对细 菌的研究较少，并且在这些理论资料中，多限于实际的 生产应用，还没有系统的引人基因工程、发酵工程、代 谢工程当中。而白酒作为我国一种重要的文化特色， 在我国不仅是一种物质的传递，更加是一种精神的象 征，我国关于酒的文化和故事数不甚数，酒的魅力使得 对于酿酒过程中微生物的研究具有很高的理论和应用 价值。然而，我国当下大都处于传统的生理生化研究 阶段，想真正的弄清白酒的微生物本质，必须借助于先 进的理论和先进的方法，才能更好的促进白酒的发展。

参考文献

[1] 李豆南，邱树毅.酱香大曲微生物菌群结构及微生 物功能研究概述[】].中国酿造,2017,36(01):5 - 11.

[2] 苟静瑜，贾智勇，闫宗科，杜杰.降低白酒中高级醇 含量的研究进展[J].酿酒，2016,43(04) :25 - 29.[3] 周棱波，汪灿，张国兵，徐燕，白俊霞，邵明波.酱香 型白酒专用糯高粱品种黔高7号品种整理及提纯 复壮效果分析[J].农技服务，2016,33(01) :12 - 13.

[4] 戴奕杰，田志强,黄家岭，李春宇，邵飞龙，杨金川. 酱香型白酒生物化学及微生物学研究进展[J/OL ]. 酿酒科技,2016,(03) : 100 - 105.