《白酒微生物应用》课程标准(含课程思政)

一、课程适用对象

课程适用于高职大专酿酒技术专业学生。 二、课程基本信息 课程名称：白酒微生物应用 课程代码：1010179 授课时间：第 3学期 课程类型：专业群平台课程 先修课程： 分析化学实用技术、酿酒化后续课程： 白酒酿造技术、白酒分析与检测、学、发酵生化、微生物应用基础 三、课程目标

课程以培养微生物职业技术能力为目标，按照微生物行业技术领域相关职业岗位（食品检验、白酒酿造、培菌制曲）的任职要求，以国家相关职业标准、学院人才培养十三五规划以及专业人才培养目标为基准进行课程重构，强化酿酒微生物综合技能的培养与训练，对学生完成白酒酿造操作工、食品检验、制曲职业资格考试起主要支撑作用，同时也为后续课程的学习和未来的持续发展奠定“必须、够用”的微生物基础知识，促进学生对酿酒微生物与白酒生产、微生物与人类生活的认识，促进学生学习科学研究的基本方法，形成科学的自然观和严谨求实的科学态度，形成良好的职业素养。

知识目标：

（1）了解国家标准有关《白酒酿造工》、《食品检验工》、《微生物检定工》、《培菌制曲工》等的基本规定；

（2）知道白酒酒曲制作工艺及白酒酿造工艺； （3）掌握酿酒功能性微生物的种类及酿酒作用； （4）掌握酿酒微生物酿酒微生物的分离纯培养技术； （5）掌握酿酒微生物的生长测定技术； （6）掌握酿酒微生物的纯化及鉴定技术； （7）掌握酿酒环境微生物的检测技术； （8）熟悉酿酒功能微生物的应用。

白酒勾兑与品评、白酒生产安全与环境保护 学分：4 学时：72 授课对象：酿酒技术专业学生 能力目标：

（1）能准确描述大曲、窖泥、小曲等酿酒微生物的种类、生物学特性及功能； （2）能描绘出微生物群体生长曲线图，描述基本规律和用途；

（3）能准确描述平板菌落计数和血球计数的基本原理，会进行平板菌落计数并会计算；

（4）会正确使用显微镜直接计数并会判断测定酿酒环境中微生物的数量； （5）能准确说出微生物分离纯化的目的，描写出微生物分离纯化的基本原理，能正确根据分离纯化的目的正确选择分离方法，分离出特定目的菌株；

（6）会进行酿酒环境中微生物的数量检测和种类鉴别，并能为生产提出合理化的意见和建议；

（8）正确描述酿酒微生物应用的基本要求，制作成功特定功能的强化大曲； （9）能正确进行人工窖泥的制作，并进行质量判定。 素质目标：

（1）培养学生具有正确的世界观、人生观、价值观，讲诚信；学会对自己的行为负责，强烈的事业心，善于处理各种问题。

（2）培养学生具有良好的道德素质，勤奋学习的好习惯，有艰苦创业的实干作风。 （3）培养学生具有良好的人文素质，养成良好的文明行为习惯，爱岗敬业，具有较好的语言表达能力和沟通交流能力；

（4）培养学生树立正确的职业态度，求真务实和自主学习的学风以及创新意识；具备进一步学习和创业的能力；树立严肃认真、一丝不苟、实事求是的科学作风；

（5）培养学生具有一定的生产观点、经济观点、全面观点及团结协作的精神；提高生产效率意识，爱岗敬业的劳动态度；

（6）培养学生发现问题、提出问题并创造性地解决问题的能力； （7）培养学生生物安全意识、保护环境的社会责任感。 思政目标：

（1）培养学生以小见大，团结就是力量的建设者情怀；

（2）培养学生通过生物安全教育，爱护环境爱护家园的社会责任感； （3）培养学生热爱劳动，专心用心和精益求精的工匠精神；

（4）培养学生求真务实的探索精神和居安思危的生活态度（袁隆平、吴孟超爷爷精神）；

（5） 培养学生的爱国情怀和民族自豪感。 四、课程性质与地位

本课程是一门必不可少的专业基础课程，专业群平台课程。它是一门基于职业和工作分析，从酒方面，以典型微生物菌体和典型食品微生物为载体，综合性和实践性较强的专业技术课程。通过走访宜宾、泸州及成都地区的白酒（食品）企业，调查了白酒（食品）企业岗位能力对微生物能力的需求和职业标准，专业委员会根据调研结果，结合国家标准、职业标准、岗位技能要求等，结合学生的认知规律，确定了教学内容。本课程主要培养学生对酿酒（食品）功能性微生物的认识、培养、分离、纯化、生长测定、保藏及鉴别能力，使学生获得从事微生物技术岗位所必备的基本知识和操作技能，同时能满足酒类（食品）企业对一线技术人员关于微生物方面能力的要求。为后续发酵生产、质量管理等学习领域奠定微生物基础。

五、课程内容设计

以典型酿酒微生物为载体承载教学内容，利用信息技术，结合技能训练承载思政任务，以言传身教，潜移默化进行教学；以校企双育升华人才培养模式，以线上线下混合、虚实结合的教学手段，采用多元化教学和多元化评价的方法实施教学，课程思政贯穿整个教学过程，一个任务一个思政点，遵循立德树人思政目标；以行动导向使学生手脑心动起来，利用资源库，拓展学生知识面，将所学知识技能进行横向和纵向迁移，支撑重点，解决难点，训练学生的耐心、细心和用心、精益求精的工匠精神。

表1 教学项目设置一览表

序项目任务名称 知识目标 了解酿酒微项目一走1 进酿酒微生物 生物的研究能力目标 能说明酿酒微生物与普通微素质目标 思政目标 学时 号 名称 认识酿对象，来源及生物的区别；培养学生认真培养学生的以酒微生分布；掌握酿能清晰阐述酿学习，勇于探小见大的大局物 酒功能性微生物的种类及共性。 酒微生物的主要各类及来源分析。 能正确描述酿培养学生严谨形成细致、严酒酵母菌菌的的学习态度和谨、积极的人2 索的精神 观念 2 2 项目二酿任务一酿酒酵掌握酿酒酵母菌细胞个酒酵母菌鉴别及计数技术 母菌 体形态特征个体特征和菌流畅的语言表达能力 生态度 生物学和菌落特征；落特征；正确特性 理解酿酒酵母菌的培养条件 任务二酿酒酵掌握酿酒酵母菌细胞形态观察原理及方法 选择酿酒酵母菌的培养条件 能正确使用显培养具有科学微镜观察到酿的思维和实验培养学生的规酒酵母菌的细观；微生物实范意识和纪律胞并绘制示意验室着装规范图。 和安全意识。 意识 2 3 母菌细胞形态观察技术 任务三酿酒酵掌握鉴别酿酒酵母死活细胞的原理和方法 能正确使用染色法鉴别酿酒酵母菌的死活细胞，并阐述与生产的关系 培养学生分析问题、解决问题的能力和严谨的实验态度 4 母菌死活细胞鉴别技术 培养学生注重生产效率的工匠精神 2 理解血球计数器进行酿酒酵母菌计任务四酿酒酵5 母菌的显微镜计数 数的基本原理；掌握显微镜直接计数法的操作步骤及注意事项；掌握样品中酵母菌浓度的计算方法。 6 任务五解读国标对会进行血球计数器的清理，会识别血球计数器各方格，能正确识别酿酒酵母菌并计数；会正确选择计算方法算出样品中酿酒酵母菌的数量。 会根据国标进培养学生具备培养学生的团4 培养学生具备培养学生团队求真务实的实协作精神、竞验态度和细心争意识和抗挫的职业素养。 折能力 4 酿酒酵酵母菌检测行样品中酵母认真负责的职队协作精神和母菌的方法；掌握平菌的测定；会业素养和诚实诚实守信的工平板菌板菌落计数判断酵母菌落守信的职业操并计数，会根守 匠精神。 落计数 的基本原理和操作方法；据要求选择适正确选择合适的计算方法进行计算并得出正确结论。 任务一酿酒霉7 菌的生物学特性 掌握酿酒霉菌的种类及酿酒作用。 能正确描述典型酿酒霉菌的培养学生敢于种类，并简明发现问题分析说出酿酒霉菌问题的职业素与酿酒的关系。 会选择水浸掌握典型酿酒霉菌的典型表型特征 片、碘浸片或染色的方式观察霉菌形态并绘制细胞示意图。 能根据霉菌典掌握酿酒霉菌种类鉴别方法。 型表型特征进培养学生的判行霉菌种类的断力及严谨的初步鉴别并绘制示意图。 解读国标对霉菌检测方会根据国标进行样品中霉菌培养学生严谨的实验态度 实验态度 培养学生的团队协作精神和诚实守信的工匠精神。 培养学生的标准意识及团队协作 精神 4 2 培养学生的分辨能力及选择判断能力 培养学生的团队协作精神和诚实守信的工匠精神。 2 质 培养学生敢于创新的工匠精神 2 宜计算方法计算出样品中酵母菌浓度。 项目三酿8 酒霉菌鉴别及计数技术 9 任务二酿酒霉菌形态观察技术 任务三酿酒霉菌种类鉴别技术 任务四10 酿酒霉菌菌落法；掌握平板的测定；会判计数技术 菌落计数的基本原理和断霉菌落并计数，会根据要操作方法；正求选择适宜计确选择合适的计算方法进行计算并得出正确结论。 掌握酿酒细菌的酿酒作用，理解酿酒细菌的作用机理和控制条件。 理解酿酒细菌的简单染任务二酿酒细色和革兰氏染色的基本以分析酿酒细菌与酿酒品质的关系；会合理利用酿酒细菌特征进行酿酒效果的调节。 会进行酿酒细菌的制片，能通过简单染色和革兰氏染色，观察到酿酒细菌的形态并进行分类。 会进行细菌快速测定仪的清理，会识别细菌快速测定培养学生求真培养学生具备务实的实验态对生命的敬畏度和细心的职感和具备敢于业素养。 创新的勇气 2 培养学生求真培养学生具备务实的实验态对生命的敬畏度和细心的职感和具备敢于业素养。 创新的勇气 4 培养学生语言表达能力及综合应用知识的能力 算方法计算出样品中霉菌浓度。 任务一酿酒细11 菌的生物学特性 培养学生的民族自豪感及环境保护意识 2 项目四酿酒细12 菌染色及计数技术 菌染色原理；掌握细技术 菌染色的基本方法和作用。 掌握细菌快任务三酿酒细速测定仪进行细菌菌计数的基本原13 菌直接计数技理；掌握样品仪，能正确识术 中细菌浓度别细菌并计的计算方法。 数；会读出样品中细菌的数量。 解读企业标准或国标对细菌检测方会借鉴企业或根据国标进行法；掌握平板样品中细菌的任务四14 酿酒细菌落计数的基本原理和测定；会判断培养学生求真培养学生具备细菌落并计务实的实验态对生命的敬畏4 菌菌落操作方法；正数，会根据要度和细心的职感和具备敢于技术 确选择合适的计算方法进行计算并得出正确结论。 任务一大曲功具备正确选择掌握酿酒微生物分离纯化的主要方法及操作注意事项。 分离方法并成培养学生具备功分离出目的认真负责的职菌属的能力，业素养和诚实并能根据一些守信的职业操特异现象进行守。 初步鉴别。 具备正确选择任务二窖泥功能微生物纯化技术 掌握酿酒微生物分离纯化的主要方法及操作注意事项。 分离方法并成培养学生具备功分离出目的认真负责的职菌属的能力，业素养和诚实并能根据一些守信的职业操特异现象进行守。 初步鉴别。 培养学生团队协作精神和持之以恒的工匠精神 培养学生团队协作精神和持之以恒的工匠精神 求选择适宜计算方法计算出样品中细菌浓度。 业素养。 创新的勇气 15 能微生项目五酿酒微生物分离纯化物分离纯化技术 4 16 技术 4 17 项目六酿任务一大曲微了解大曲中微生物种类会对大曲进行培养学生求真培养学生团队取样，根据国务实的实验态协作精神和精4 酒微生物检测技术 生物数及危害；掌握标及企业要求度和细心的职益求精的工匠量检测技术 大曲中微生物的检测方法并能根据要求进行培菌条件的调节及去污除菌 了解窖泥中微生物种类任务二会对窖泥进行培养学生求真务实的实验态度和细心的职业素养。 培养学生团队协作精神和精益求精的工匠精神和调控生产的创新精神、保护环境的社会责任 4 进行微生物检业素养、居安精神和调控生测，并能判断思危的生物安大曲品质。 全意识。 产的创新精神、保护环境的社会责任 及危害；掌握取样，根据国之窖泥中微生物的检测方法并能根据要求进行窖泥的调节及去污除菌。 了解酿造用水中微生物会对酿造用水及酿造污水进行取样，根据国标及企业要求进行微生物检测，并能判断水源污染程度及除菌方法。 标及企业要求进行微生物检测，并能判断窖泥污染程度及除菌方法。 18 窖泥微生物检测技术 任务三酿酒用19 水微生物检测技术 种类及危害；掌握酿造用水中微生物的检测方法并能根据要求进行水质的调节及去污除菌。 培养学生团队培养学生求真务实的实验态度和细心的职业素养。 协作精神和精益求精的工匠精神和调控生产的创新精神、保护环境的社会责任 4 任务四20 酿酒环了解酿造环境微生物种会对酿造环境培养学生求真培养学生团队进行取样，根务实的实验态协作精神和精4 境微生类及危害；掌据国标及企业度和细心的职益求精的工匠物检测技术 握酿造环境中微生物的检测方法并能根据要求进行环境的调节及去污除菌。 了解强化大曲的基本概念及制作程序和注意事项 要求进行微生物检测，并能判断环境污染程度及除菌方法。 业素养。 精神和调控生产的创新精神、保护环境的社会责任 会根据企业提培养学生运用供案例进行大知识改进生产曲品质分析，的意识和能培养学生精益求精、敢于创新的工匠精神 8 任务一21 项目七酿酒功能微生物应用22 技术 任务二窖泥改良及老化技术 张化大曲的制作技术 并根据大曲品力；培养学生质需要进行强企业主人翁精化大曲的制作 会根据企业提神 培养学生运用知识改进生产的意识和能力；培养学生企业主人翁精神 了解窖泥改良和老化的基本概念及制作程序和注意事项 供案例进行窖泥曲品质分析，并根据窖泥品质需要进行品质改良及老化处理 合计 培养学生精益求精、敢于创新的工匠精神 8 72 六、课程实施建议 （一）教学方法与手段

教学方法：讲授法、讲教结合法、提问教学法、示范教学法、演示教学法、情景教学法、头脑风暴法、项目教学法、案例教学法、虚实结合、线上线下综合教学等

教学手段：采用多媒体课堂教学、运用先进的视频、动画及仿真系统，同时在实验室进行单一技能任务及综合技能能力训练为主的实验室训练。

（二）任课教师要求

（1）教学团队规模：基于每届3—4个教学班的规模，专兼职教师6人左右（含专业实训指导教师），其中，专职教师3人，兼职教师3人，职称和年龄结构合理，互补性强。

（2）教师专业背景与能力要求：具有一定的微生物检测及培育的生产实际背景，系统掌握微生物基本理论知识和微生物基本技术能力，掌握了一定的教学方法与教学艺术，同时还具备一定的教育能力。

（3）课程负责人：熟悉现在微生物技术和高职教育规律、实践经验丰富、教学效果好，在行业有一定影响，具有高级职称的“双师”教师。

（4）“双师型”教师：“双师”比例应达到80%，承担理论实践一体化课程和工学结合课程的专业教师应为“双师型”教师。要通过校企共建方式建设专兼结合的“双师型”教师队伍。

（5）校外兼职教师要求在行业企业相应工作岗位至少五年以上，工程师及以上职称，专业知识系统且职业能力强。

（三）教学基本条件要求

表2 所需实践教学设备一览表

编号 项目名称 项目一走进酿酒微生物 （子项目）任务名称 学时 2 所需实践教学设备 多媒体一体机、投影仪、智慧教室 1 认识酿酒微生物 任务一酿酒酵母菌 生物学特性 任务二酿酒酵母菌细胞形态观察技术 2 2 3 项目二酿酒酵母4 菌鉴别及计数技术 5 2 多媒体一体机、投影仪、智慧教室、显微镜、血球计数任务三酿酒酵母菌死活细胞鉴别技术 任务四酿酒酵母菌的显微镜计数 任务五酿酒酵母菌的平板菌落计数 任务一酿酒霉菌的生物2 析、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、菌落4 计数器 6 4 多媒体一体机、投影仪、智慧教室、显微镜、血球计数2 析、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、菌落7 项目三酿酒霉菌8 鉴别及计数技术 学特性 任务二酿酒霉菌形态观察技术 2 9 任务三酿酒霉菌种类鉴别技术 任务四酿酒霉菌菌落计数技术 任务一酿酒细菌的生物学特性 任务二酿酒细菌染色技项目四酿酒细菌术 任务三酿酒细菌直接计数技术 任务四酿酒细菌菌落技术 任务一大曲功能微生物项目五酿酒微生分离纯化技术 任务二窖泥功能微生物纯化技术 任务一大曲微生物数量检测技术 任务二窖泥微生物检测项目六酿酒微生技术 任务三酿酒用水微生物检测技术 任务四酿酒环境微生物检测技术 任务一张化大曲的制作酿酒七功能微生物应用技术 技术 任务二窖泥改良及老化技术 2 计数器 10 4 11 2 多媒体一体机、投影仪、智4 慧教室、显微镜、血球计数析、超净工作台、高压蒸汽2 灭菌锅、恒温培养箱、菌落计数器、细菌直接计数器 4 12 染色及计数技术 13 14 15 物分离纯化技术 4 智慧教室、显微镜、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、恒16 4 温培养箱 17 4 18 物检测技术 19 4 显微镜、血球计数析、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、4 恒温培养箱、菌落计数器 20 4 曲模、曲室、显微镜、超净8 工作台、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、菌落计数器 8 21 22 课程教学安排建议如下表示：

表3 课程执行情况安排表

任课教师及任课编号 项目名称 （子项目）任务名称 学时 教学场地及执行学时 学时 1 项目一走进酿酒微生物 认识酿酒微生物 任务一酿酒酵母菌 生物学特性 任务二酿酒酵母菌细胞形态观察技术 项目二酿酒4 酵母菌鉴别任务三酿酒酵母菌死活细胞鉴别技术 2 智慧教室2学时 2学时 2 2 智慧教室2学时 2学时 3 2 显微镜室2学时 2学时 2 显微镜室2学时 智慧教室2学时 显微镜室2学时 2学时 5 及计数技术 任务四酿酒酵母菌的显微镜计数 任务五酿酒酵母菌的平板菌落计数 任务一酿酒霉菌的生物学特性 任务二酿酒霉菌形态观项目三酿酒霉菌鉴别及察技术 任务三酿酒霉菌种类鉴别技术 任务四酿酒霉菌菌落计数技术 任务一酿酒细菌的生物学特性 任务二酿酒细菌染色技术 4 4学时 6 4 微生物实验室4学时 4学时 7 2 智慧教室2学时 2学时 8 2 显微镜室2学时 2学时 9 计数技术 2 显微镜室2学时 2学时 10 校外老师2学时 4 微生物实验室4学时 2学时 2 智慧教室2学时 2学时 2学时 2学时 11 项目四酿酒细菌染色及12 计数技术 4 显微镜室4学时 13 任务三酿酒细菌直接计数技术 任务四酿酒细菌菌落技术 任务一大曲功能微生物分离纯化技术 任务二窖泥功能微生物纯化技术 任务一大曲微生物数量检测技术 任务二窖泥微生物检测技术 任务三酿酒用水微生物检测技术 任务四酿酒环境微生物检测技术 任务一张化大曲的制作技术 任务二窖泥改良及老化技术 2 微生物实验室2学时 校外老师2学时 校外老师2学时 4 微生物实验室4学时 2学时 4 微生物实验室2学时 显微镜室2学时 微生物实验室2学时 显微镜室2学时 4学时 14 15 项目五酿酒微生物分离16 纯化技术 4 4学时 17 4 微生物实验室4学时 4学时 18 项目六酿酒微生物检测19 技术 校外老师2学时 4 微生物实验室4学时 2学时 校外老师2学时 4 微生物实验室4学时 2学时 校外老师2学时 4 微生物实验室4学时 2学时 8 微生物实验室4学时 校外老师2学时 制曲室4学时 6学时 20 21 酿酒七功能微生物应用22 技术 校外老师4学时 8 微生物实验室8学时 4学时 （四）教材选用

教材选用教材《酿酒微生物》第2版，、主编，中国轻工业出版社出版，2021年1月第2版。辅助教材为校本教材《微生物应用技术》，，主编，宜宾职业技术学院，2020年9月第1版。

（五）教学资源库建设

（1）构建《微生物应用技术（酿酒微生物）》课程的信息化教学环境，包括多媒体网络课程、电子教案、教学课件、动画、授课录像、操作视频、企业生产视频、习题库、试卷库、实践指导、设计案例、在线交流及测试等课程资源，方便学生的自主学习和交流。

（2）充分利用学院教学资源库、云课堂、网上信息资源，如省级精品教学资源共享

《酿酒微生物》网络课程、省级精品课程《应用微生物技术》网络课程资源、食品检验工职业资格标准、微生物检定工职业资格标准、白酒酿造工职业资格标准、培菌制曲工职业资格标准等国家标准，方便学生进行信息查询及问题的解决。

（3）建设及不断完善微生物实验室仪器设备，为本课程的实验、实训学习提供更全面的资源。

（4）其它教学资源的开发与利用：与企业校企合作制订课程标准、授课计划，收集大量的课程资料，企业大中小型案例等。来自企业合作伙伴提供的企业生产与管理规范、生产案例等企业生产软资源，满足学生了解及学习行业最新知识的需求。

七、考核方案

综合成绩评定如考核项目及分值分配表表示：

表4 考核项目及分值分配表

教学电班级 考试（核）形式 考试方式： 理实+操作 占成绩构成比例 5% 20% 25% 20% 10% 20% 5% 5% 5% 10% 10% 10% 10% 10% 40% 30% 比例小计 班： 考核内容 学生学习态度及出勤 学习过程及创新能力表现 形成性考核 规定内容 作业完成率及正确率 线上平台数据 课程表现 项目（产品、大作业）任务完成考核设计 率 无菌操作技术 显微镜技术 培养基制作技术 终结性考试（核） 实操 微生物生长控制技术 微生物培养技术 酿酒酵母菌及检测应用 酿酒霉菌及检测应用 酿酒细菌及检测应用 酿酒微生物的分离纯化技术 酿酒微生物保藏技术 酒微生物的鉴别技术 酿酒环境微生物检测 酿酒水源微生物检测 酿酒微生物学的生物学特性 酿酒微生物的种类及功能 理论 酿酒微生物生长特点 酿酒微生物培养方法 酿酒微生物的生长检测方法 酿酒微生物的保藏 八、附录 （一）参考书目

15% 5% 5% 5% 5% 2% 38% 15% 10% 30% 5% 30% 1.《酿酒微生物》，主编，中国轻工业出版社，2015 年 1 月第1 版；

2.《微生物与发酵基础教程》宋超先主编，天津大学出版社出版，2007年5月第1版

3.《食品微生物学检验》李松涛主编，中国计量出版社出版，2008年9月出版 4.《微生物学》沈萍，陈向东主编，高等教育出版社出版，2006年12月第2版 5.《微生物学实验》沈萍，陈向东主编，高等教育出版社出版，2008年12月第4版 （二）在线资源

省级精品资源共享课程《酿酒微生物》网络课程资源： （三）参考标准

1.食品检验工职业资格标准 2.微生物检定工职业资格标准 3.白酒酿造工职业资格标准 4.培菌制曲工职业资格标准