中国十大名酒

中国十大名酒：

茅台酒〔**〕、五粮液〔**〕、剑南春〔**〕、古井贡酒〔**〕、**老窖〔**〕、

董酒〔**〕、竹叶青〔**〕、**大曲〔**〕、汾酒〔**〕、阳河大曲〔**〕

名酒简介：

茅台酒：

为大曲酱香型。茅香，香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯洁透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成份组成。浓郁的茅台酒有46度、53度、55度的高粮酒，也有38度的中度酒，其产于**省仁怀市茅台镇。

茅台酒历史悠久，已有近三百年的历史。1915年在巴拿马国际博览会上，茅台酒被评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地，获得金质奖章，从此著名中外。

茅台酒所以成为名酒，这和它的自然条件有极大关系。

茅台镇海拔四百多米，四面群山环抱，气候温和，雨量充分，终年无雪。夏天，这里气温高，四面不透风，是一个天然的发酵场所。

由山泉水集合而成的赤水河，从层峦叠嶂中奔流而下，在茅台镇流过。赤水河水清味美，是茅台酒品质特佳的一个重要因素。

-

茅台镇的土壤为桔红色“*砂土〞，酿制茅台酒的发酵池底都是用*砂土砌成的，土质有利于微生物的繁殖。因此茅台酒具有一种特殊的风味。

茅台酒酿工艺复杂，操作要求极严。它用优良小麦制曲，用精选的高梁作糟。用曲数量相当于作糟的原料，而且酿造是有季节性的。每年必须在重阳节前后投料。叫“重阳下沙〞。从投料到烤酒，需要十个月左右时间。从第一次烤酒起，烤过酒的糟参加局部生沙〔生粮〕，这样反复八次，叫八次下曲，八次蒸馏。每下曲一次，发酵时间要一个月左右。各次蒸馏所得的酒，品质都不一样，要分别进展处理，比方第一次蒸馏的酒全部回窖发酵。以后每次蒸馏的酒分别贮存，三年以后，在进展勾兑，勾兑好后再贮存一年装瓶出厂，勾兑也是一种特殊技艺。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒，少则要用三、四十种，多则要用七八十种单型酒。勾兑师分别采用不同生产轮次，不同贮存年份及不同酒精浓度的酒，加以调配，使酒的主体香更加突出。

五粮液：

为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝，满室留芳。酒液清澈透明，虽为50多的高度酒，但沾唇触香，并无强烈的刺激性，唯觉酒体柔和甘美，酒味醇厚落喉净爽，恰到好处，酒味全面，又在同类酒中有显著的风格；不上火，而不醉，隔壶留香，畅快而饮。五粮液的酒度为52度的高度酒，也有38度的中度酒。该酒主要以红高梁、糯米、大米、小麦为原料酿造而得名，产于****市五粮液酒厂。

剑南春：

为大曲清香型。酒液无色透明，芳香浓郁， 醇和回甜，清洌净爽，余香悠长，并独特

-

的曲酒香味。剑南春具有芳、洌、醇、甘的特点，一般有52度的高度酒和38度的中度酒。

早在明末清初时称具为绵竹大曲，后更名为剑南春，产于**省剑南春酒厂。

古井贡酒：

为大曲浓香型。酒液清澈透明如水晶，香纯幽兰，倒入杯中沾稠挂杯，酒味醇和、浓郁、味香悠长，有经久不息的风格。在明清两代被选为敬献皇朝的贡品，故此而得名古井贡酒。并在**省毫县有一古井泉，清澈甜美，此泉千余年都是用于酿制古井贡酒杯之用。产地为**省古井贡酒厂。

董酒：

为复合香型，主要采用沾粮为原料。酒液晶莹透亮，浓郁扑鼻，浓郁香气，饮用时甘美、清爽、满口醇香，饮后回味香甜优绝。以混合特有的香味和因产地董公寺而得名。产地为**省**市董酒厂。

董酒的工艺非常独特，它用小曲酒串蒸大曲酒，使董酒既具有大曲酒的浓香，又具有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，在我国的白酒香型中独成一型。董酒的下窖发酵是用酒糟再发酵，发酵较长，酸度偏高，窖底香持久，回味中微含爽口的酸味。从原料上看大曲、小曲中都配入品种繁多的珍贵中药材，酒味略带使人心旷神怡的药栈香。这一切因素使董酒的香型 介于清、浓之间，所以有人也称它为兼型，独具一格，别开生面。

洋酒：〔外国酒〕

按洋酒的特点分为：烈酒类，蒸馏酒，配制酒，啤酒，麦酒及酿造酒六大类。

-

一.烈酒类与酒类

威士忌〔Whisky〕

“威士忌〞一词出自爱尔兰方言，意为“生命之水〞。威士忌以粮食谷物为主要原料，用大麦芽作为

糖化发酵剂，采用液态发酵法经蒸馏获得原酒后，再盛于橡木桶内贮藏数年而成〔普通品贮藏期约3年，上等品贮藏期在7年以上〕。饮用时一些人喜欢加苏打水，还可将其与柠檬水、汽水混合饮用，一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯满。

白兰地〔Brandy〕

世界著名佳酿白兰地，原产于荷兰。由发酵的生果取出原汁酿制而成，蒸馏时酒精度不能超过85%，

一般要到达成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上。白兰地酿制过程中贮藏期越长其品质越好，一般有五角星来表示老熟程度，每颗星代表5年，当今被誉为洋酒这王的法国“人头马路易十三〞在白兰地酒中最负盛名。

伏特加〔Vodka〕

又名俄得克，最早出现于，其名称来源于俄语“伏达〞

俄罗斯具有代表性的烈性酒，是

-

俄语“水〞一词的延伸。它主要以土豆、玉米为原料，经过蒸馏再加8小时的过滤，使原酒的酒液与合性炭充分接触而成，酒液无色透明，口味纯粹，酒精度多为34－40度。

金酒〔Gin〕

又称松子酒，起源于荷兰，是国际著名蒸馏酒之一。它的名称是从荷兰语中嬗变而来，意为“桧属植物〞以麦芽和裸麦为原料，经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒。现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。

朗姆酒〔Rum〕

它以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，然后放于橡木桶中陈酿，

最后与香料兑制而成。其酒液透明，呈淡黄色，有独特的香味，入口有刺激感，酒精度为40度左右，分甜和不甜两种。

特吉拉酒〔Teguila〕

经过发酵的龙舌兰汁和无刺仙人掌压榨成汁，蒸馏而成。

香槟酒

是一种起泡的白葡萄酒，产自法国历史上的香槟省。据伟17世纪末，由香槟省莱妙斯城山上教

-

堂内的僧侣创造并以地名取名香槟酒，以后逐渐遍销世界，成为世界著名佳酿。香槟酒含酒精12-13度，分极干、干、半甜和极甜四种。

洋酒年份标志：

三星：表示三年酿

五星：表示五年存酿

Vsop：表示五年以上，十年以下存酿。

Vo：表示十年存酿以上。

*O：表示二十年以上六十年以下存酿。

E*tra·old：表示六十年以上存酿。

故：Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，E*traold特级老的。

酒水的斟倒量：

白酒：斟倒9分满 红酒：1/3杯满 黄酒药酒：9分满 饮品：8分满 啤酒：8分满 茶：6至8分满

最新回复

-

浅龙 at 2007-4-27 19:22:36

〔一〕酒类术语

1.酒精

任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2.酒度

酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

〔1〕公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如*种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

〔2〕美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例到达50％时，酒度为100Proof。如*种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。

另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

3.酒精饮料

-

酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non

alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

〔二〕酒的分类

1.按制造方法分

〔1〕酿造酒。

〔2〕蒸馏酒。

〔3〕配制酒。

〔1〕酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

〔2〕蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进展发酵，然后将含有酒精的发酵液进展蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。

2.按酒精含量分

〔1〕高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。

〔2〕中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。

-

〔3〕低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。

3.按商业经营分类

中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为以下五类：

〔1〕白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒〞。其特点是无色透明、质地纯洁、醇香浓郁、味感丰富。

〔2〕黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米〔一般是粳米〕、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

〔3〕果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

〔4〕药酒。药酒是以成品酒〔以白酒居多〕为原料参加各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

〔5〕啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯粹爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。

4.按配餐方式分

外国酒通常以配餐方式对酒进展分类。

-

〔1〕开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料参加香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。

〔2〕佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类〔不像中国人可以用任何酒佐餐〕，如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。

〔3〕餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。

〔三〕蒸馏酒

1.中国蒸馏酒

中国的蒸馏酒主要是白酒。

〔1〕白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：

①清香型。清香型白酒的特点是清香纯粹，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如**汾酒。

②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如****老窖特曲。

③酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如**

-

茅台酒。

④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯洁，入口绵甜，回味怡畅，如****三花酒。

⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如**董酒。

〔2〕名酒简介

①茅台酒。茅台酒产于**省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度。

②汾酒。汾酒产于**省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度。

③五粮液。五粮液产于**省**市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。

④剑南春。剑南春产于**省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种。

⑤古井贡酒。古井贡酒产于**省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。

⑥洋河大曲。洋河大曲产于**省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，

-

酒度有60度、55度、38度等多种。

⑦董酒。董酒产于**省**市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度。

⑧**老窖特曲。**老窖特曲产于**省**市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。

随着消费者饮酒习惯的改变，上述各种白酒近年均有酒度在28～39度之间的中度白酒面市。除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如****金奖白兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得。

2.外国蒸馏酒

〔1〕白兰地〔Brandy〕。

〔2〕威士忌〔Whisky〕

〔3〕伏特加〔Vodka〕。

〔4〕朗姆酒(Rum)。

〔5〕金酒(Gin)。

〔6〕特吉拉(Tequila)。

〔1〕白兰地〔Brandy〕。

-

白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地〔Apple Brandy〕、樱桃白兰地〔Cherry Brandy〕等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿〔如法国规定至少十八个月〕，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。

法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑〔Cognac〕，其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。

干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如V.O 为10～12年; V.S.O为12～20年;V.S.O.P为20～30年;F.O.V为30年以上;Napoleon为40年以上; *.O为50年以上;*为70年以上，等等。

干邑白兰地的名品有轩尼诗〔Hennessy〕、人马头〔Remy Martin〕、马爹利〔Martell〕、卡慕〔Camus〕等。

白兰地主要用作餐后酒，一般不掺任何其他饮料。

〔2〕威士忌〔Whisky〕

士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区

-

的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40度左右。

苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤〔Peat〕作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进展掺和调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼·沃克〔Johnnie Walker，有红方Red Label和黑方BlackLabel两种〕、皇家芝华士〔Chivas Regal 〕、白马〔White Horse〕、金铃〔Bell's〕等。

威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。

〔3〕伏特加〔Vodka〕

伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。

①纯洁伏特加〔StraightVodka〕。纯洁伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有一股火一般的刺激。其名品有美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)、前苏联的斯多里西那亚(Stolichnaya，又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya，又称绿牌伏特加)等。

②芳香伏特加(Flavored Vodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。其名品有波兰的蓝野牛(Blauer Bison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。

伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。

-

〔4〕朗姆酒(Rum)

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。朗姆酒按其色泽可分为三类。

①银朗姆(Silver Rum)。银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。

②金郎姆(Golden Rum)。金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓。

③黑朗姆(Dark Rum)。黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需参加一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓〔深褐色或棕红色〕、酒味芳醇。

朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)、牙买加的摩根船长 (Captain Morgan)、美雅(Myers)等。

朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。

〔5〕金酒(Gin)

金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，参加杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40～52度。

①荷兰金酒(DutchGin)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料〔配料比例根本相

-

等〕经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中参加杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味，其名品有波尔斯(Bols)、宝马(Bokma) 、汉斯(Henkes)等。

荷兰金酒只适宜作净饮，不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。

②干金酒(Dry Gin)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料〔其中玉米占75％〕经发酵、蒸馏后，参加杜松子及其他香料〔以杜松子为主，其他香料用量较少〕再次蒸馏而成。其主要产地是英国，名品有哥顿(Gordon's)、将军(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老汤姆(Old Tom)等。

干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。

〔6〕特吉拉(Tequila)。

特吉拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰〔Agave〕的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西 (Mariachi)等。

特吉拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特吉拉的独特风味。

〔四〕酿造酒

1.葡萄酒(Wine)

-

2.黄酒

3.啤酒(Beer)

2.黄酒

〔1〕****加饭酒。

〔2〕****沉缸酒。

〔3〕**即墨老酒。

〔1〕****加饭酒。据考证，在春秋战国时期**地区就开场酿制黄酒，加饭酒是**黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，参加酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5度左右，含糖量为2％，有古越龙山、会稽山等品牌。

加饭酒加温后饮用，口味尤佳。我们平日所说的**黄酒只是一个地域范围的概念，即指在**境内所产黄酒的总称。其实在历史开展过程中，代有创造，时有开展，**黄酒品种繁多，如朵朵奇葩丰富多彩。这些不同品类的酒既有**黄酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又各具独特风味。其主要名品如下：

元红酒——又称状元红，因过去在坛壁外涂刷*红色而得名，是**黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，总酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜爱。是干型黄酒的典型代表。

-

加饭酒——**黄酒中之最正确品种。加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚〞。过去，因配方不同，分为单加饭和双加饭，后为迎合消费者的需求，全部生产双加饭，外销称为特加饭。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。在**黄酒总外销量中占9/10，深得中外饮者青睐，是半干型黄酒的典型代表。以坛装的陈年加饭酒，叫花雕酒。其坛包装精巧，可作高档礼品。

善酿酒——以存储1~3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色。其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫升，总酸0.5~0.55克/100毫升。为**黄酒之高档品种。此酒在清代由沈永和酿坛创始。该坊在酿酒的同时酿制酱油，酿酒师傅从酱油酿制中得到启发，即以酱油代水做母子酱油的原理来酿制**黄酒，以提高品质，得以成功。所以，善酿酒是品质优良的母子酒。也是半甜型黄酒的典型代表。

香雪酒——以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，总酸0.4克/100毫升以下。陈学本\"**加工技术史\"记述：1912年，东浦乡周云集酿坊的*阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸**黄酒，得酒12大坛，以后逐年增加产量，出而应市。试酿成功后，工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。它是甜型黄酒的典型代表。

加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按**地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出饮用，即是花雕酒中著名的“女儿红〞。因这种酒在坛外雕绘有我国民族风格的彩图，故取名“花雕酒〞或“元年花雕〞。

-

〔2〕****沉缸酒。沉缸酒产于**省**市，是以糯米为原料，参加红曲和药曲后发酵酿制而成。该酒也需陈酿〔一般为二年以上〕。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15度左右，含糖量为20％。

〔3〕**即墨老酒。即墨老酒产于**省即墨市，是以黍米为原料，参加麸曲后发酵酿制而成。即墨老酒酒味浓郁，清香爽口，酒度为12度。

〔4〕中国的葡萄酒

20世纪70年代以前的中国所出产的葡萄酒工艺低劣，有时仅以食用酒精、香精和色素配制而成。此后中外合资生产的长城(GreatWall)、王朝〔Dynasty)等红、白葡萄酒慢慢进入国际市场，并得到国内外消费者的承受和赞赏。除上述二种有名的葡萄酒外，还有**的*裕葡萄酒、**的雷司令葡萄酒和出产的龙徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。

1.葡萄酒(Wine)

〔1〕葡萄酒的颜色。葡萄酒按其颜色可分为以下三种：

①红葡萄酒(Red Wine)。

②白葡萄酒(White Wine)。

③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。

①红葡萄酒(Red Wine)。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄

-

酒通常在室温下饮用，20℃为最正确饮用温度。

②白葡萄酒(White Wine)。白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10～12℃为最正确饮用温度。

③玫瑰葡萄酒(RoseWine)。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最正确饮用温度为12～14℃。

〔2〕葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为以下四类：

①干葡萄酒(Dry Wine)。干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味。

②干葡萄酒(Semi-dry Wine)。半干葡萄酒是指含糖量在4～12g/l的葡萄酒，饮用时可尝出微弱的甜味。

③半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在12～50g/l的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。

④甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒，饮用时可尝出浓厚的甜味。

〔3〕葡萄酒的传统分类。按国际上传统的分类方法，葡萄酒可分为下四类：

-

①无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。

②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。

③强化葡萄酒(Fortified Wine)。

④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。

①无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。无汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(TableWine)，是指酒度在14度以下的各种红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法国的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德国的莱茵(Rhine)，美国的夏当尼(Chardonnay)，等等。

②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在装瓶后进展第二次发酵，发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。

香槟酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法国规定，只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟，而在其他地区或国家出产的产品只能称为有汽葡萄酒。德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国，其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富罗美(SparklingLiebfraumilch)、莫泽尔(Sparkling Moselle)等，其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)。

有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用，其最正确饮用温度为6～8℃。

-

③强化葡萄酒(FortifiedWine)。强化葡萄酒是指在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地或食用酒精，使发酵中断，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在14～24度之间。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、马赛拉(Marsala)、马拉加(Malaga)，葡萄牙的钵酒(Port)、马代拉(Madeira)，等等。

强化葡萄酒通常用于佐食甜点，又被称为甜食酒(Dessert Wine)。

④芳香葡萄酒(AromatizedWine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒发酵过程中，除掺入白兰地或食用酒精外，再参加各种芳香原料〔如水果、果实和香料等〕浸制而成的葡萄酒。该酒既有酒香，又有特殊的香料香味。其名品有法国的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。

芳香葡萄酒主要用作开胃酒，也可用于调制鸡尾酒。

静态葡萄酒

由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。

白酒

只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。

红酒----将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白

-

酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。

玫瑰红酒

所谓\"玫瑰红\"是形容它的色泽，是在白酒中参加红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。

气泡葡萄酒

因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的\"香槟\"最负盛名。

加烈葡萄酒

在发酵过程中或发酵后参加其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。

葡萄酒的成分 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：

A. 80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以

-

芳醇的味道。

C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和构造。

E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

F. 芳香物质〔每公升数百毫克〕，它们是挥发性的，种类很多。

G. 氨基酸、蛋白质和维生素〔C，B1，B2，B12，PP〕。它们影响着葡萄酒的营养价值。

所以，适量饮用葡萄酒是对人体**有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。

葡萄酒的酿造 1．筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进展分类。

2．破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意防止释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。

-

3．榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以防止葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。

4．澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进展。

5．发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进展酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15％以上或参加二氧化硫会停顿发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。

6．陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进展陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。

7．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。

葡萄酒的分级 法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，它的相关的法律标准及管制也相当的周全。

法国葡萄酒分级制度

分为以下四个等级，从最高等依序为：

-

1．A.O.C (法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高)

2．V.D.Q.S (优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级)

3．VIN de PAYS (地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低)

4．VIN de TABLE (日常餐酒)

德国葡萄酒分级制度

按照质量分为以下四大类：

1．QmP (Qualitatswein mit Pradikat)优质高级葡萄酒

2．QbA (Qualitatswein b. A.)特区高级葡萄酒

3．Landwein地区酒

4．Tafelwein餐饮酒

品酒知识 品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化，客观的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。

时间

-

最正确的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。

杯子

品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能防止用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。

次序

假设同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该防止一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。

温度

品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，假设在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以到达最完美的境界。通常红酒的适饮温度要比白酒来得高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它的香气。因此，即使只是单纯的红酒或白酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度。

常用品酒词汇

-

1、葡萄酒颜色

〔1〕白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。

〔2〕红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

〔3〕桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。

2、葡萄酒香气

〔1〕香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。

〔2〕香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯粹、纯洁、完好、明快

3、葡萄酒的口味

〔1〕葡萄酒构造词汇：饱满、有骨架、完全、浓重、有构造感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕

〔2〕酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等

〔3〕酸词汇：爽利、清新

-

〔4〕丹宁词汇：构造感强、充分、味长等

各种酒品尝最正确温度 红酒

年轻单宁重红酒 14-17℃

成熟红酒 15-18℃

年轻味淡红酒 12-14℃

新酒 10-12℃

玫瑰红酒 7 --10℃

白酒

清淡型白酒 7 --10℃

浓郁型白酒 12--16℃

半干型白酒 7----8℃

甜白酒 4----6℃

-

气泡酒，香槟 7----8℃

品酒步骤 视觉

摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘〔以在自然光线的状态下最理想〕，这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。假设变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色

嗅觉

将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味

强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强

质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感

特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味

在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期的香味是酒本身具

-

有的味道；第二期来自酿制过程中产生的香味，如：木味、烟熏味等；第三期则是成熟后产生的香味。整体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。

味觉

小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。

葡萄酒的鉴别 外观

看酒瓶外观

看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印；酒瓶的封盖是否有异样，有没有被翻开过的痕迹；酒瓶反面标签上的国际条形码是否以３字打头，法国的国际码是３；酒瓶反面标签上是否有中文标识。根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。

液体

看葡萄酒液

看葡萄酒的颜色是否不自然；葡萄酒上是否有不明悬浮物〔瓶底的少许沉淀是正常的

-

结晶体〕；酒质变坏时颜色有浑浊感。

标识

看酒塞标识

翻开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。

气味

闻葡萄酒的气味

如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。

口感

品葡萄酒的口感

饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

葡萄酒的保存 温度

-

葡萄酒贮藏环境的温度，最好维持在11度左右的恒温状态比较好，否则假设温度变化太大，不仅会破坏了葡萄酒的酒体，在冷缩热胀的作用下，还会影响到软木塞而造成渗酒的现象。所以，假设贮酒环境能够维持在恒温5度到20度的环境下，这都是可以承受的范围。

湿度

假设贮酒环境太湿，容易造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，所以70左右的湿度，是最正确的贮酒环境。

光度

贮酒的环境，最好不要有任何光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒产生复原变化，而发出浓重难闻的味道。

通风

葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在贮酒环境中，最好能保持通风状态，而且也不要在同一个环境中，还摆放味道太重的东西，以免破坏了酒的味道。

振动

一般的爱酒者相信过度的振动，会影响葡萄酒的的品质，所以，葡萄酒的贮藏环境，最好不要是会常振动的地方，也需尽量防止将酒搬来搬去，尤其是对年份旧的老酒，更是一大忌讳。

-

摆置

葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，否则假设将酒直放，时间太久的话，会使软木塞变得枯燥易碎，而无法完全紧闭瓶口，造成葡萄酒的氧化。

三．啤酒(Beer)与麦酒类

啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。一般酒度为11至于8度之间。在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味纯粹爽口，内含丰富的营养成分，所以深受消费者喜爱。

啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等组成，其中碳水化合物可提供精力、蛋白质，可同化食物、二氧化碳，可使人清凉舒适，啤酒可起开胃作用。鉴别啤酒好坏主要看其持泡性是否显著，优质啤酒泡多，白色状，又细又密，根据色香味等指标进展判断质量。

〔1〕啤酒的“度〞。主要有两种：

①麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度〔°〕来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°～18°之间。

啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7°以下的啤酒面市。

-

②酒度。啤酒的酒度较低，一般在1.2～8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。

〔2〕啤酒的营养。人体必需的营养素一般分为6大类，即碳水化合物〔糖类〕、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的根本单位),且极易为人体所吸收。1升麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后所产生的热量相当于120g瘦猪肉、或250g面包、或300g鸡蛋所产生的热量。故啤酒在1972 年被世界营养组织列为营养食品，有“液体面包〞之称。

〔3〕配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中参加一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等