香型小简白酒新工艺不同发酵时期酒酪微生物、环境因子、酒体风味物质变化进行跟踪检测，采用分析软件对不
同时期各参数的变化进行统计学和相关性分析，研究各成分之间的内在关系。结果表明，不同时期、不同批次的
酒酪环境因子、微生物动态变化和风味物质之间并没有显著的差异；蒙特卡洛检验结果显示，氨基酸态氮、还原
糖、粗蛋白和水分是影响酒酪发酵过程中微生物群落变化重要因素；冗余分析结果显示，环境和微生物因素共同
解释了酒酪风味物质38.44%的变化，其中水分、酵母总数、还原糖和淀粉是影响酒酪中风味物质的重要因素。 该研究揭示了清香型小简白酒新工艺固态发酵过程的微生物群落演变规律及其演替的环境推动力，为提高白酒
固态发酵过程可控性提供依据。关键词清香型小简白酒；机械化生产；微生物动态变化；环境因子；风味物质传统白酒酿造过程中存在着设备落后、劳动强度 大、生
响白酒中风味物质形成的重要因素［7「8*。随着劲牌
、工艺控制粗放等问题，随着经济的发段
白酒机械化新工 完善 熟，原酒的原酒生产数季节的展和技术的创新，酿酒业开始采用机械化、自化、 质得到了极大的提高。但通 据发现，原酒的岀酒
智能化和信息化
［1「4 *使传统白酒酿造模I酒质随着酿造
。机械化酿酒工艺虽然在酒曲应用
化 生 ％ ，揭示 香型白酒机械化造流程方面与传统工 似，但
％
特的酿造设备工 程中 味物质 的 子，以及酿造环境，导致生产岀来的原酒相比较传统工 香 白 酒 定生 工 ， 更能进一 了艺， 味 工
上具有显著性 械化酿酒子将有助香型白酒发 程中微生物变化 味产生机理%程中风味物质 累的
于了解机械化酿酒工艺风味物质形成规律， 达到研究大多集中 香 大 香型酒酷中微生物、理化指 味 的研究［―20*,香型白酒的研究甚少［4,21-25 *%械化酿造岀的原酒酒质与传统工艺保持一致甚至 更优的目标％作为白酒发酵过程中最重要的生物因子一微
本文以正常发 香型小曲机械化车间酒酷为期酒酷发
研究对象， 态 化，
同发 程中微生物生物， 酒 中淀粉、蛋白质等物质，将 化为白味物质生 的 程， 结 酒酒的主要 生物群落
微量风味物质％白酒发 程中微结构改变会驱动风味物质组成发生化参数的变化，揭示了清香 白酒新工艺中微生物 子 酒 味 化的 ， 期指导实际生产，使酒中各主要香味 含量波
变化，引起 一系列呈香物质生 I转化［5*%同样，微生物生长 引起了窖内酒酷理化指标呈现一定规律的变化，同酒酷中成分改变也引
，为机械化工艺改进和酒质的 供技术支撑％起微生物群落生存 内优势菌群 群落结构的 改 ， 使定状态［6*，进而影响酒酷中微生物
1材料与方法1.1材料1.1.1 样品的采集样品采集
限公司机械化白酒发酵车间味物质 累％ 子是影第一作者：硕士研究生（杨强总工程师为通讯作者，E-mail： yq@
jingpai. cam） %酒酷，目 车间糖化时间1 d,发酵周期为15 d，一个
基金项目： 限公司创新项目（JSRW-2263-2015 ）发 次为16 d%选择发酵0-15d 定一个收稿日期：2019 -04 - 11，改回日期：2019 -05 -22发酵槽车 ％为了获得不同 发酵酒酷中40
2019 Vol, 45 No, 17 (To0l 389)研究报告各参数的变化，先后于2015年11〜12月、2016年
1 .2.4 @利用SPSS 19.0统计软件对酒酷微生物总数与
1 ~4月（2月除外）对同一个车间发酵过程中酒 [续跟踪 ， 月1个发 1 500 g,
次，每次 为各理化指标、风味物质进行Pexrson >0.7且P<0.05
性 ， r 匀后采用封口塑料袋密封后置于4兀表高度显著性 。为了揭示冰箱或冰柜中 备用， 超 1周，且用不同时期酒质整体的变化，采用R语言中Vegen模
微生物平板计数的 为 采集的 。块）28* 同
同次酒酷风味物质进行了主 。1.1.2 主要试剂及仪器浸粉、无水葡萄糖、牛肉浸膏、乙酸子、酒微生物和酒
，并进了蒙特
味物质 I相蛋白z、 性进行了 验，以钠、吐温-80、琼脂粉、MgSO4、M-SO4 + CuSO4 +酒石酸钾 钠、NaOH、次 基蓝、亚铁氧化钾等,国药集团化学试 解释环境因子对酒酷发酵过程中微生物的影响、 酒 发 程 中 微 生 物 味 物 质 的（北京）有限公司。箱,上海博讯实业有限公司；凯氏定氮
仪， FOSS公司；
酒精
， 利安帕公司;气相色谱仪，美国安
公司;精 pH计，美国Mettle鸟oledo公司％1.1.3 培养基数计数培养基为YPD培养基（g/L）：酵 母浸粉10， 糖20，蛋白Z 20，琼脂粉20，青 :0. 5，1 x 105 Pa 灭菌 30 mino细菌总数计数 基为MRS培养基（g/L）:蛋白
Z 10，肉浸膏10， 浸粉5， 糖5， 钠5% 柠檬酸二 E 2，M-SO4 ・ 7比。0.05，MgSOq ・ 7比。 0.2，K2HPO42，琼脂20，吐温80体积分数0.1%，pH6. 8，1 x 105 Pa 灭菌 30 min %1.2方法1.2.1
微生物总数平板计数称取10 g酒酷，置于含90 mL无菌水的三角瓶
中，加入玻璃珠，摇床150 r/min振荡30 min，使酒酷 与水
， ImL菌悬液进行梯 ，取200 $1进 板涂布，其中细菌计数采用倾注 1
板法。 细菌 放 30 37兀 箱中进行培养，培养2 ~ 3 d ，采用菌落记号 进 f
母和细菌单菌落数的统计。1.2.2
酒酷理化指标的检测利用常规 测酒酷中水分、酸度、淀粉、还原糖、氨基 态氮和粗蛋白，具 参照文献[26 ]。1.2.3 酒酷风味物质分析称取1 000 g酒酷于磨口三角瓶内，模拟车间水
蒸气 收集前段100 mL憎出液进
，溜出液用 测定 酒 精 数 ， 利用 气 色谱仪 测微 含 。 气 色 谱 具
文[27 ]。。2结果与分析2.1酒\"发酵过程中酵母和细菌总数的动态变化酒 发 程中 数 的 态 化 1 ， 母总数在整个发
程中 上 的 。在发酵2 ~4 d， 数 达到峰值,最高为108 CFU/g酒酷。发酵前期由 菌的糖化作用，使淀粉转换为大量能被酵母利用的糖类，所
；发酵中后期，由于氧气的消耗 物质的降低，
的生长 受限制，数
，
定 106CFU/g酒酷。图1酒酷发酵过程中酵母的动态变化Fig. 1 Dynamic change of yexst number in fermented grains前期研究发现，清香型小曲白酒发酵过程中乳酸 菌为主要的
菌，酒 发酵中后期乳酸菌占了90%〔4*，故本次细菌总数计数以乳酸菌为主。酒酷 发酵过程中细菌总数的动态变化
2所示，发 期细菌总数进入一个迟滞期，发中后期才
慢上。这是由 期酒 ， 的快， 细 菌 生 长 ； 发 中 期 ， 上 ，还原糖
大量消耗，渗透压
，加上 ：数量的减少，使造
宜细菌
，所细菌总数 上升， 定在107 CFU/g酒酷。2019年第45卷第1期（总第389期） 41食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES绘(昵T严
m
)/901><歸尬「超、書图2酒酷发酵过程中细菌的动态变化Fig. 2 Dynamic change of bacteria number in
fermented grains2.2 酒\"发酵过程中理化指标的变化酒酷中水
足
微生物生长发酵，降低出酒率;水分过多致使细菌生长旺盛从而使酒酷易酸 化， 酒质， 要
的控制酒酷中的含水量%由 3 知， 发 程中酒 的含水 整 上
趋势，水分在60% -75% %发酵0 -4 d酒酷水分上，发 4R后水分上 慢，
一 定的 态% 酒 中水 的 能与酒 中淀粉、蛋白
质等大分子物质在微生物作用 为醇、醛、、
子物质，在各 生理生化
中，同时产生大量的水分）29* %80&/75歸
70a65*60咼-■- 2015.11 a一•- 2015.12 系
亠 2016.1 十 2016.3」
T- 2016.455-12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
发酵时间/d图3酒酷发酵过程中水分的动态变化Fig. 3 Dynamic change of water content in fermented grains酸度是酒酷中所有酸性成分的总量，一定程度上
反映了酒酷微生物生长代谢的变化情况％酒中的
能 微生物的生长 ，还是白酒中主
要的呈味物质和香气
的 物质。适宜的 :有利于酒酷糊化、糖化作用，还
抑制有害微生物的
）19*% 4 知，发酵过程中 的变化呈整体缓慢上升的趋势，酸度在0.4-1 g/L。发酵前 期，上 慢；发 中后期，相对平稳；发 期，酸上升较快，这 能与中后期产酸细菌生长 活跃 。蛋白质是白酒生产过程中微生物必需的氮源，其
水
物游
基酸是 生长、 的重要物质基42 2019 Vol. 45 No. 17 （To0l 389）础， 同 游 基 与糖发生的
是多香味 的 物质， 期白 酒 、 质 很大 ％菌 生长过程中菌体蛋白水
解为氨基 态氮（结构氨基 菌体生长发 期，由 减少，部自溶、自发酵，释放为游 态氮） ， 为 发 味 香物质的 物质或本 是呈香呈味物质％但是 的蛋白
所产生氨基
高酒体中高 的含量：30 *%1.0 L 0.8
a 碰0.6
呱0.4 底f 2016.3 a 2016.40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15发酵时间/d图4酒酷发酵过程中酸度的动态变化Fig. 4 Dynamic change of acidity in fermented grains由图5可知，酒酷发酵过程中氨基酸态氮呈先下 降后上升的
，发 0-3R 基态氮，这与此时期 、
基酸态为氮源消耗氨基酸态氮
％发 3 d 数 ，此时基 态氮含 上 ， 酒 中 基 态氮含大 0.2 -0.8 /Lk/% 由 6 知， 酒 发
程中粗蛋白呈逐步上升的
，粗蛋白含 大部分在15% -30%。其中发酵0-3 d，酒酷中粗蛋白含，发 3 d ，粗蛋白 一
的状态，波动不大％7总• .2C-■- 2015.11
3
t- 2015.12 /歸
—-2016.14.82016.3*
2016.4咼嘘怡蓝a
础齬
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
发酵时间/d图5酒酷发酵过程中氨基酸态氮的动态变化Fig. 5 Change of amino acid nitrogen in fermented grains酒酷中微生物代谢产生酒精需要有足够的淀粉 转化成微生物
直接利用的碳源， 淀粉含量是酒精发酵的物质基础%淀粉糖化和发 保持在衡的状态,才能够保证酒酷发酵正常进行％由
图7 知，不同 期淀粉含 化一致，均是 i渐
的 。其中酒酷发 期（发 3 -4 d）淀研究报告35 30 25 20 15 10 5
2015.11y- 2015.122016.1r- 2016.3Y- 2016.4-■- 2015.11 t- 2015.12 亠 2016.1 十 2016.3* 2016.40 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
发酵时间/d发酵时间/d图6酒酷发酵过程中粗蛋白的动态变化Fig. 6 Change of crude protein in fermented grains图8酒酷发酵过程中还原糖的动态变化Fig. 8 Change of reducing sugar in fermented grains粉含 ，发酵中后期淀粉含量呈缓慢 ，趋60% el%发 期由于氧气的大量存在,导致 卜 %发酵前期酒酷中含氧 多，霉菌 的酶类将淀粉转化为 利用的还原糖类,为酵母的 :供碳源，从而使淀粉含
％发中后期,酒酷中
的增加，会影响微生物的生长 ， 使淀粉消耗 得 ％e歸*咼
傘追<赵
图7酒酷发酵过程中残余淀粉的动态变化Fig. 7 Change of starch centent in fermented grains酒酷中还原糖由淀粉酶水解淀粉而生成,还原糖 既可以为微生物的生长提供能量,同
利用生成酒精,酒 中还原糖 的变化,一定程度上反
映了糖化与发
的平衡 调关系％酒中残糖含量的多少,直接 酒酷发酵正常与否[18*%酒酷中还原糖含
化
8 ,还原糖在发酵1 d时达 大,这是由于淀粉酶水解淀粉产生大量的还原糖，
数量还未
，所以还原糖含量所积累％随着酵母数量的 ，需要还原糖作为 碳 源 生 长 , 故 发 1 ~3 d 还 糖 含 %发酵中后期由 数量较少，加上酒 中 的变化 , 使 还 糖 含 的 幅 定 %2・3 酒酷发酵过程中主要风味物质的变化酒酷中的酒精含量是微生物
生的,由图9可知,整 发 程酒酷中的酒精含量是逐渐增加的％发 0〜1 d 幅 ，发酵1 ~3 d
；随着发
的延长,发 中后期酒精含
幅 ，% 酒中酒精含 高不超过以生长繁殖为主,故酒精含
；发 中后期,由于氧气的消耗， 无氧 为主，产生大量的酒精%-OA &蠢聿養
2-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
发酵时间/d图9酒酷发酵过程中酒精含量的动态变化Fig. 9 Change of alcehol centent in fermented grains白酒中杂醇油（异丁醇和异戊醇的总和）主要是
在酒精发 程中产生的， 油含 高 人体造
,还 酒的风味带来 味，它是中国白酒味 味的主要来源之一，亦是造
国白酒出现白色浑浊的 一 [21 *。正是由 油是 ：代调扌产乙醇的副产物,故酒酷中杂醇油含量的变化与酒 精含
化基本保持一致% 10所示, 油含随着发酵的进 大的趋势,发
期增长,发中后期
，变化幅 大％7(TU00I) • q
旦
翌/坯*咼®®<
图10酒酷发酵过程中杂醇油含量的动态变化Fig. 10 Change of fusel oils centent in fermented grains乙醛是酵母乙醇发酵的中间产物,其含量的变化
主要与 菌种类和发 ％ 醛能2019年第45卷第17期（总第389期）43食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES成为构成白酒香气的成分，但超过一定数 使白间并没有显著的差异，可见在小曲清香白酒新工 ：酒 质下降，同 能 人 「31 *%由 11 可知，酒发
程中乙醛，不同 期白酒风味物质虽然有着波动变化，但 仍 出
为稳定的 。而同一批次酒酷随定的 ％发 期，乙醛含 高，这与酵，导酒酷中含糖量着微生物发酵进行，其中的风味物质之间表现显著的 化％• 2015-11+ * 7生长 ％发中期， 数
致乙醛含
％发 末期，
， 数 慢
量缓慢 ％达 期，致使乙醛含、2015-12&卜■ 2016-01+ 2016-03• 2016-04i ' f.-T72(T 4O2015.11
n2o 4Ot- 2015.12 o21OI) * 2016.1 18O15O十 2016.3皿•212O2016.4」、翌^9O*6O3O咼 O縊
2 -
图11酒酷发酵过程中乙醛含量的动态变化Fig. 11 Change of acetaldehyde content in fermented grains是清香 白酒的主体香气成分，其含量高低很大程 定着清香型白酒的质 ％酒酷中
含 化
累
的趋势（12），发 期
，发中后期 定%说明 的 ，在发酵初期已经开始,随着 与 的积累,
所增加。发中后期由于酯的分解作用,导致了酒酷中积累乙酸乙
的
， 所 发 中 期， 含732001) • ^1
」翌/堂*咼圖
2直2 图12酒酷发酵过程中乙酸乙酯含量的动态变化Fig. 12 Change of ethyl acetate content in fermented grains为了进一步解析不同时期酒质的变化，本文对不
同批次酒酷中的6种主要风味物质（甲醇、乙醛、正、
、 油）进 了主 ％主 结果显示2015 2016年5 次的酒
中风味物质的点并未明显区分开来（图13），这表明不同时期的不同批次的酒
味物质之
44 2019 Vol. 45 No. 17 （To0l 389）.9Z
N
+ .+ :: *:・▲ ;13 ■-8
-4
0
PCA 1 58.6%图13不同时期酒酷风味物质的主成分分析Fig. 13 Principal component analysis of Oaver in fermented
grain of dCferent period2.4 环境因素对酒\"发酵过程中微生物的影响为了揭示酒酷发酵过程中
微生物变化的环境因素，利用冗余分析（redundancy analysis, RDA ）并
采用蒙特 6 子进行了 验％冗结果显示
了酒酷微生物群落动态变化的32.33%，蒙特
验结果显示氨基酸态氮、还原糖、粗蛋白（P<0.01）和水分（P< 0.001）是
酒酷发
程中微生物群落变化重要因素％其中氨基酸态氮、粗蛋白和水分与细菌总数、 数负 ，而还 糖与微生物群落呈正
（图14）%&6Z0OO
-1-1.0 -0.5
0
0.5 1.0RDA1 24.04%丫-酵母；Be细菌；R-还原糖；S-淀粉；C-粗蛋白；
A-氨基酸态氮；W-水分;At酸度图14酒酷微生物结构和环境因子之间冗余分析Fig. 14 Redundancy analysis of microbes and environmental
factors in fermented grain因此酒酷中氨基酸态氮、还原糖、粗蛋白和水分 变化推动着酒酷中微生物
％ 性 中也看出， 群落变化有着显著 ，其含研究报告量与酒酷中酵母的数量呈显著负相关（Rp -0.204, P<0.05）,随着酒酷中
发
期逐渐上升,
抑制酵母的繁殖,有利于后期酵母将酒酷中糖类转化为酒精（表1 ）。表1 环境因素与酒酷微生物和风味物质之间的Pearson相关性Table 1 Pearson corrrlation between microbes, flavor and environmental factors in fermented grain during
fermentation process因素乙酸乙酯0 .009油0 .0070. 129-0.626 * *正0 .010 .09-0.564 * *-0.554 * *醛0.225 *0 .0230. 105酒-0.243 *甲醇0 .34 酵母-细菌-0.13-酵母细菌还糖**0. 15-0. 193-0.385 * *0. 144-0.797 * *-0.802 * *0 .0?90 .01?-0.27-0.130 .0?10. 108-0.093-0 .1?20.013-0.053淀粉粗蛋白水0 .434 **-0.716 * *0 .057-0. 1090 .567 0 .759**0.485 * *0.2120 .571 **0.865 * *0.895 * *-0.374 * *0 .0680.015-0. 188-0.03-0.12-0.0970 .021-0.18基 态氮-0.235 *-0.462 * *0.148 * *-0.283 *0 .084-0. 148-0.18酸度0. 1890.455 * *0 .454 **-0.248 *0 .06?注：* : P <0.05 ,…:P <0.012.5环境因素和酒酷微生物对风味物质的影响为了
发
作为白酒微生物重要组成的乳酸菌在分析中并 没 出
程中酒质变化的 ，分析味物质有重要 。这 能是由于了酒 味物质与环境因子和酒酷微生物的 与 油、正
性,乳酸菌的主要产物一乳 发性 ， 进白，因此在本Pexrson 系数显示还原糖、淀粉、粗蛋白、氨基酒 显著性相关酒中的 ， 板数也存
态氮 次实验中细菌数量与酒 未 出显著性 。（P<0.05 ）,水 与正丙醇和酒 著 ， 醛
显著性 （P<子
0.05 ），乙酸乙酯则与淀粉、粗蛋白和氨基酸态氮显
含量与
3 结论与讨论小曲清香型白酒机械化生产工艺作为白酒生产 新工艺，区
性不具 学意义。在微生物方面， 味物质含
性不显著。同
与醛、酒度结果传统白酒酿造，实现了全程机械化，信保酿造工艺稳定性。
械显著 （P<0.05）,细菌与主要的风
息化， 化， 传统白酒开放式生 特 化 ， 同 微 生物 特 化
化白酒酿造中，作为重要催化剂的微生物，处在不同
，群落动态将会出 生的 味 物质 随开展酿酒微生物、环互作用的研究将显示 微 生 物 了 酒 味 物 质3 8- 44 %的变化。蒙特卡洛检验结果显示水分（P <
0. 05）、酵母、还原糖（P <0.01）和淀粉（P <0.001） 是
：32酒酷中风味物质的重要 ， 同发 '白酒风味品质
期风味物质
2
・ 2015—11・ 2015—12含量发生变化（图15）%析机械化白酒生产过程中风味物质形成机理。对2015年和2016年共5个批次酒酷研究显示
♦ 2016-01，2016—031 -
2016-04不同时期酒酷各项指 新工艺的
定性。
化 似，进一步表明了结果表明，环是影响新工艺酒酷中微生物群落变化的重要 ，酒中氨基酸态氮、还 糖、粗蛋白和水 酒酷中微生物
-1.0
-0.5
化 着，尤其是 期
类群的方面。酒利用供了 物0 0.5 RDA1 30.43%1.0 1.5发 程中还原糖 基酸态氮作为
的碳、氮源，为发
丫-酵母；BP细菌；R-还原糖；S-淀粉；C粗蛋白；
A-氨基酸态氮；W-水分;Ac酸度；E-乙酸乙酯；
质 ， 还 糖 基 态 氮 发 期 （ 0 ~3 d 1 ~3 d）含 酒酷中
F-杂醇油；N正丙醇；Ace-乙醛；Al-酒度；M-甲醇
。孚L菌作为清香型白酒程中数 为稳图15酒酷风味物质与环境因子和微生物之间冗余分析 Fi/.15 @ Redundancy ana iysis o eeia eo e， mic eobes and
environmental factorr in fermented grain微生物类群，在发
定， 生乳酸、 ，维持酸性酿造
物质
，同时为其他发酵微生物提供了 味化合
2019年第45卷第17期（总第389期） 45食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION IDDUSTRIES「全国第四届清香型白酒高峰论坛上的发言[J] •酿酒，
物的前体物质®1 %子和微生物是驱动酒酷风味物质生成的
重要 [34]O 香 香型白酒发
2011，38(5)： 12 -13.[4] 陈
，唐洁，
，•：香 白酒机械化生产中微生物动态变化研究[J].中国酿造，2018，37 ( 6 ):
程中微生物群落 进行研究，发微生物生导致的化学 改变是群落 的68 -72.[5] SONG ZW， DU H， ZHANG Y， eiao. Uneaeeoon/coee
力[一8]。随着酿造微生物群落结构改变，
euncioonaomoceobooiaon ieadoioonaosoood-siaieeeemeniaioon
的风味物质也随之改变％本研究结果显示 子(水、还糖和淀粉) 是 械化清香型白酒酒酷中风味物质的重要因素，推动不同发酵
期风味物质 含量发生变化。清香白酒酿造过程中，高粱中的淀粉作为微生物代谢的重
要底物，被微生物
化为还原糖。酿酒：和产、乳菌利用还原糖进
与发 生 f产物，产生 、乙酸乙酯等小曲中重要的呈香物 质[35]%酒酷含水量与各种微生物的生化活
切的关系，含水 进了 中微生物的生长、代谢和发酵，保证了还原糖的有效转化。环境因素和微生物
互作用形成了清香
酒独特风味％彳香白酒新工 ，不同期的不同批次酒酷中的风味物质之间虽然有着波 化，但之间没有显著差异，呈现岀了与传统工艺生
同的风味组%这表明 白酒酿造新工
一定程度上摆脱了传统工艺生产过多依赖于经验的问题，通过机械智
能 造 子和微生物群落进行调控， 定酿酒生态微
，有助于维持酒体风味物质稳定％本研究 同 期 香
白 酒 工 酒发 程中的 、微生物 态 化 味物质化规律进
讨，并利用多 究了酒 微生物
、酒 微生物酒 味物质的 % 结果显示 同 期 同 次的酒 子、微生物 态 化
味物质没有显著的 ；
子水分、还糖和淀粉 数是 酒酷中风味物质的重要 ％这 香
白 酒发 的
通 调整生产参数提高固态发 程的 性具有重要意义％参考文献[1 ]汪江波，王炫，黄达刚，等•我国白酒机械化酿造技术回
与展望[J].湖北工业大学学报，2011，26 (5 )： 50
54.[2]
， ， 军，等.白酒酿造设备的发展现状与展望[J].中国酿造，2017，36( 1) : 24 -28.[3 ]杨强•： 公司白酒生
械化发展历程与体会一在
46 2019 Vol. 45 No-7 (To0l 389)byho/h-iheou/hpuiampooconsand meiaieansceopiomocsse- quenc on /[ J ] . Feonioees on Moceoboooo/y， 2017 ( 8 ) :
1 294.[6 ]黄治国，刘燕，
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YANG Qiang1 $2$3 *1 ( Jin/Beand Co. $ Lid$ DayQ435100$ China) 2( Jin/Beand RQsQaech InsiiiudQ$ DayQ435100$ China)
3( HubQiPeoeinciaiKQyLab eoeQuaiiiyand SaeiyoeTeadiiionaiChinQsQMQdicinQHQaiih Food$ DayQ435100$ China)
ABSTRACT Thx aim of this study was to rxveal factore that affect original /quvr aaver during new process of Fen- aaver Xiaoqu Baijiu to improve new txchniquxs and liquor quality. Thx changxs in microoryanisms environmental —c- tore and aroma composition during dXferent fermentation periods of FenPlaver Xiaoqu Baijiu were tracked and detxc- ted $ followed by statistical and correlation analysis of changxs in dXferent periods. Thera were no significant diOer-encas among environmental fetors $ microbial dynamics and aromas between dXferent batchxs in diOerent periods. Morexver $ Monte Carle test results showed that the veriations of the microbiota in fermented grains were mainly affected by amino acid nitrogen $ reducing sugar $ crude protein and water content. The redundancy analysis indicated that the interpretation rata of environmental and microbiological factors for aroma was 38.44% $ and water content $ number of yeasts $ reducing sugar and starch were important factors affecting the /quor aroma. Current study revealed microbial community succession in FenPlaver Xiaoqu Baijiu and the environmental driving force $ which provides a basis for improving the controllability of the /quor solid-state fermentation process.Key words FenPlaver Xiaoqu Baijiu； mechanization production ； microbial dynamics ; environmental factors ； aaver$ substances2019年第45卷第17期(总第389期)47
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