多菌种微生物综合技术在白酒发酵副产物中的应用与研究

DOI：10.13746/j.njkj.2018273

多菌种微生物综合技术在白酒发酵

副产物中的应用与研究

赖登燡1，罗新杰2，何

川3，罗爱民4

（1.四川水井坊股份有限公司,四川成都610000；2.安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200；3.四川锦龙飞食品

有限公司,四川成都610000；4.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610000）

摘

要：中国白酒经过近几年的结构调整、优化升级，逐步进入新常态良性发展。白酒企业注重绿色、

低碳、低耗、高效，故而多菌种微生物综合技术在白酒发酵副产物中的应用达到降低粮耗、节约成本、安全环保、实现资源的循环利用，成为白酒企业急需解决的技术问题。两年多来，我们对多菌种——安琪酿酒曲的作用机理，并结合副产物丢糟的处理方法，在生产实践中，逐步探索，总结出一套较完整的生产工艺和关键控制点，使众多企业不仅提高了出酒率，而且还有效地提高了丢糟酒的品质。关键词：多菌种；微生物；综合技术；白酒丢糟；入池条件；残余淀粉中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2018）09-0115-03

ApplicationofIntegratedTechnologyofMultipleBacterialStrainsintheFermentationofBaijiuByproducts

LAIDengyi1,LUOXinjie2,HEChuan3andLUOAimin4

(1.ShuijingfangDistilleryCo.Ltd.,Chengdu,Sichuan610000;2.AngelYeastCo.Ltd.,Yichang,Hubei443200;

3.JinlongfeiFoodCo.Ltd.,Chengdu,Sichuan610000;4.CollegeofLightIndustry,TextileandFood

Engineering,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610000,China)

Abstract:Inrecentyears,BaijiuindustryinChinahasgonethroughstructureadjustment,anddistillerieshavebeguntopayattentiontolow-carbon,low-consumptionandmoreefficientmodeofproduction.ApplicationofintegratedtechnologyofmultiplebacterialstrainsinthefermentationofBaijiubyproductscanreducerawmaterialconsumption,lowerthecost,andachievecyclicutilizationofresources.WeexploredthemechanismofmultiplebacterialAngelyeastandthetreatmentmethodofspentgrains,andsummarizedasetoftechniquesandkeycontrolpointsthroughtrialanderror,whichcouldhelpdistilleriestoincreaseliquoryieldandtoimprovethequalityofBaijiubyspentgrains.(Trans.byHUANGXiaoli)

Keywords:multiplebacterialstrains;microbes;integratedtechnology;spentgrains;pit-entryconditions;residualstarch

中国白酒是以粮谷类为原料，以多菌种酒曲为糖化发酵剂，采用固态双边发酵，经蒸馏、贮存、勾调而成。

中国白酒生产用不到1m高的甑桶，蒸馏出成百上千种香味成分，它们占白酒中1%～2%，但正是由于它们的含量及量比关系，在很大程度上，决定了白酒的香型及风格特征，使之成为深受人民喜

收稿日期：2018-05-08

爱的中华民族优秀的传统产品。

而国外蒸馏酒大多以麦芽为糖化剂，以酵母为发酵剂，采用单边液态发酵，参与其中的微生物数量和种类较少，故而酒中香味成分相对单一，无法与中国白酒相比。1

白酒发酵副产物的特征

白酒丢糟是白酒生产的主要副产物，近几年国

作者简介：赖登燡，男，教授级高工，中国首届酿酒大师，中国白酒大师，中国首席品酒师，获得省级科技进步奖13项，发表科技论文近百篇。

116酿酒科技2018年第9期（总第291期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2018No.9(Tol.291)

家相关部门统计数据表明，我国每年白酒工厂产生的丢糟数量达4000t以上。从目前生产现状看，丢糟中残余淀粉含量偏高，出酒率偏低，且丢糟中酸度偏大、水分偏高、不易贮存、容易，如不及时有效地进行加工处理，则会造成环境污染，影响生态平衡。

另一方面丢糟中含有较多的残余淀粉等营养物质，见表1。

表1

丢糟中各营养物质含量(%)

项目浓香丢糟酱香丢糟粗淀粉

9.00～13.0010.00～14.00粗蛋白9.50～15.0011.00～16.00粗纤维素19.00～23.0017.00～22.00粗脂肪

3.60～8.00

4.00～7.00

此外，丢糟中还含有丰富的无机盐、有机酸、氨基酸、维生素等营养物质。因而，酿酒丢糟有效利用有利于实现循环生态酿酒。2多菌种——安琪酿酒曲在丢糟中的使用方法2.1

安琪酿酒曲的作用机理

安琪酿酒曲是多酶系、多菌种微生物混合而成，在发酵中，通过多种微生物代谢产物与多种酶协同作用，将丢糟中的残余淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质充分分解利用，从而达到节粮增产的目的。2.2

安琪酿酒曲中微生物和酶系的代谢机理在白酒发酵中，其代谢的酶类都不止一种，同时产生某种酶的微生物也不是单一的。由于白酒发酵过程是一个极其复杂的系统，单纯添加某种酶类或微生物都无法达到预期的效果。安琪酿酒曲显著特征，就是具有“四个”强化作用。一是以根酶、黑曲霉来强化“糖化”作用；二是以纤维素酶、脂肪酶等对原料细胞成分强化“降解与转化”；三是耐温耐酸性能优良的酵母强化“发酵”；四是以汉逊鲁氏酵母强化“生香”，这样从多方位、多层次地作用于丢糟，故而实现了既能生产更多的酒，又能有效地提升丢糟酒品质的目标。3安琪酿酒曲在浓香型白酒生产丢糟中应用工艺流程

3.1

安琪酿酒曲在浓香型白酒生产丢糟中应用工

艺（见图1）

35℃10A水活化40～60min

图1

工艺流程图

（1）根据甑桶尺寸，计算安琪酿酒曲的使用量。A=πR2H×T

式中：A为酿酒曲使用量，单位kg；π≈3.14；R为甑桶半径，单位m；H为甑高，单位m；T，1.5～1.9kg/m3。

（2）根据丢糟残淀粉9%～12%，1m3丢糟用1.5～1.9kg酿酒曲为佳。若残淀粉含量高于12%或低于9%时，可适当增减安琪酿酒曲用量。

（3）计算出A后，用35℃10倍A重量水作为溶剂，将A重量酿酒曲缓缓加入，拌匀，活化40～60min即用。

（4）丢糟产酒不宜加传统曲，只要酿酒曲为宜。（5）入窖温度，夏天28～30℃，冬天30～32℃。冬天温度升得过缓时，可将最底层和最上层酒醅提高入池温度2℃即可。

（6）密封厌氧发酵25～30d起窖，蒸酒。（7）工艺操作及要求参照浓香型白酒生产工艺。3.2

入池条件（参数）控制点（1）入池淀粉含量：如上述。

（2）入池酸度：一般控制在1.7～2.2。冬天偏低，夏季可适当偏高。若入池酸度过高时，可采用降酸处理，如滴窖勤舀，舀尽黄水。大汽冲酸、打量水、适当添加新粮、谷壳等措施。

（3）入池水分：一般控制在58%以下，夏季适当多些，冬季适当少些。

（4）入池温度：按上述工艺要求。3.3

创新点

（1）每甑丢糟可加入25～50kg细粮粉，不仅可多产酒，而且还可以提升酒质。注意酿酒曲也要适当增加。

（2）酿酒曲主要用于丢糟，也可用于红糟，使效

赖登燡，罗新杰，何川，罗爱民·多菌种微生物综合技术在白酒发酵副产物中的应用与研究

117果更佳。

（3）酿酒曲不得用于粮糟，否则要影响母糟风格。3.43.4.1

实践案例酒厂应用实例

在崇州A酒厂、B酒厂、邛崃C酒厂、泸州D酒厂中，使用效果均佳，丢糟每甑产酒50kg以上。其中泸州D酒厂全面生产丢糟，全面使用酿酒大曲，效益显著，见图2。

表2

原料玉米

高粱稻谷

出酒率(%)范例556058

范围

出酒率及酒质分析

感官评定

图3

出酒率对比

52～63醇甜、爽口、尾净56～66香气纯正、醇和、回甜、尾净

有纯正的谷酒风味，酒质清亮，味

55～65

甜爽

4

图2

不同酒厂产酒量

结束语

安琪酿酒曲是多菌种纯种微生物制剂的代表

性产品，在实际的应用过程中效果明显。

从酒企效益角度上看，安琪酿酒曲具有增产增效、生产稳定、与机械化生产匹配性高等特点，大约每年可为酒企创造一百多亿元的经济效益，可以有效降低企业生产成本；从社会效益角度分析，安琪酿酒曲对国家倡导的资源循环利用、节约粮食具有重要意义。参考文献：

[1][2][3]

赖登燡.入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(一)[J].酿酒科技,2010(11)：30-32.

刘婧玮,蒋英丽,沈毅,等.酱香型白酒中风味物质的成因研究现状[J].酿酒科技,2013(5)：85-.

沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,2007.

3.4.2某酱香酒生产实例

安琪酿酒曲由于其自身纯种根酶、黑曲霉具有

强化糖化的作用，而纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶、植酸酶对原料成分的降解与转化具有强化作用，因此具有提高出酒率、稳定酒质的特点（见图3）。3.4.3

小曲酒生产实例

安琪酿酒曲是用现代生物技术生产的多种活性微生物产品，它保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，更具有菌种纯、有效成分含量高、糖化发酵能力强等显著优点。以玉米、高粱、稻谷为原料，应用安琪酿酒曲，只要合理操作，即可获得很好的出酒率和较高的经济效益，见表2。

青岛啤酒荣获第三届中国质量奖提名奖

本刊讯：据《中国国际啤酒网》报道，2018年7月23日，国家市场监督管理总局在其官网发布《市场监管总局关于公示第三届中国质量奖及提名奖获奖名单的公告》。山东青岛啤酒股份有限公司“双叠加三解码”质量管理模式荣获“第三届中国质量奖提名奖”。共有80家组织和9名个人获此殊荣，中国啤酒行业仅青岛啤酒一家获奖。

根据第三届中国质量奖评选表彰工作安排，按照《中国质量奖管理办法》的规定，经自愿申报、形式审查、材料评审、专家审议、陈述答辩、现场评审、专家委员投票、总局核定等环节，产生了第三届中国质量奖及提名奖获奖名单。（江源荐，骆佳龙编辑）

来源：中国国际啤酒网

2018-07-24