酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

进展

摘要：酱香型白酒具有酒体醇厚、空杯留香的特点，深受我国广大人民喜爱。酵母菌是酱香型白酒风味物质主要来源，不同制作工艺能够直接影响最终酒体质量以及风味类型。本文重点分析关于酱香型白酒酿造微生态中酵母菌菌群结构以及功能特性。

关键词：酱香型；白酒酿造；微生态；酵母菌；数据分析

酱香型白酒的风味物质主要来源于酿酒酵母，酿酒酵母不仅具有较高的产酒性能，还能够在多种化学物质作用下产生出挥发性风味物质。探究酵母菌在酱香型白酒酿造环节变化过程能够有效探究酵母菌的功能特性及其内在机理。

一、酱香型白酒微生态酵母菌概述 （一）酵母菌种类及其作用概述

酵母菌在酱香型白酒制曲堆积发酵，以及窖池发酵等众多环节均具有十分重要的作用。酱香白酒酵母菌种类主要有酿酒酵母，非酿酒酵母等等。酿酒酵母是酱香型白酒乙醇产生的主要来源。非酿造酵母产生乙醇数量较少，但却能够有效影响酱香型白酒的风味。此外，部分酵母还具有其他功效，能够有效降低酱香型白酒中异味成分。例如粟酒裂殖酵母能够将酱香型白酒中的乙酸平均浓度降低30%左右，总的来讲，不同酵母种类均载酱香型白酒酿造过程中发挥积极作用，通过相互促进的方式形成独特的酱香型风味[1]。

（二）酿造过程中酵母菌动态变换

酵母菌在不同发酵阶段含量以及种类均不相同，例如在酱香型白酒酒曲制作过程中，主要存在酿酒酵母、丝孢酵母、汉逊酵母等等。在酱香白酒堆积酒醅中

主要包含酿酒酵母、假丝酵母、粟酒裂殖酵母等等。而在发酵酒醅中主要包含拜尔接合酵母、酿酒酵母、东方伊萨酵母等等[2]。

（三）大曲中酵母菌菌群结构

酱香型白酒大曲制作过程中，芽孢杆菌数量最多，霉菌其次。而酵母菌则是在低温培菌阶段繁殖速率较高。虽然酵母菌具有一定耐高温能力，但随着曲堆温度不断升高，酵母菌正常生长受到抑制。甚至在酒曲制作中期或后期难以发现酵母菌。有关科研人员发现，虽然大多数酵母菌在酒曲制作过程的高温环境中生长繁殖受到抑制，但依旧有少量酵母依旧存活或休眠状态。例如假丝酵母、东方伊萨酵母等。总体来讲，虽然酵母菌在酒曲制作过程中数量逐渐减小，但依旧存在较多种类的酵母菌[3]。

（四）堆积发酵过程中酵母菌菌群结构

酵母菌在酱香白酒堆积发酵初期繁殖较快，通常会在第2天达到顶峰。然而由于堆体不断提高顶部空气含量较少，酵母菌生长繁殖将会受到阻碍。并且不同空间位置的酵母菌总量出现较强的个体差异性，在上部和中部位置的酵母菌数量增长速率较快。主要原因在于温度酸碱度以及含氧浓度等多种因素，能够影响酵母菌群结构。除酿酒酵母之外，假丝酵母私包酵母也能够在堆积环节中检测出来，他们对于白酒风味形成具有十分重要的意义[4]。

（五）窖池发酵中酵母菌菌群结构

窖池发酵阶段对酱香型白酒产酒产香具有重要推动作用，该阶段酵母菌能够在生化作用下产生大量酒精以及脂类物质，酒精能够有效提高出酒率，脂类物质能够起到增香作用。然而从实际情况来看，酵母菌数量会随着发酵时间推移而逐渐减少。产生这一现象的主要原因在于营养物质的不断消耗以及微生物在代谢过程中有害代谢产物的累积使得酵母菌繁殖受到一定影响。随着发酵次数的不同，后续几轮发酵过程中，由于营养物质匮乏并且有机酸等不利于酵母菌生长代谢物质的堆积，导致酵母菌群落结构受到影响，最终导致酱香型白酒产量以及品质出现差异[5]。

二、酱香型白酒中酵母菌的功能特性 （一）胁迫环境的适应性

环境因素会对酵母菌生长繁殖以及代谢产生重要影响。例如倘若酒醅中有机酸以及酒精含量较高，这些代谢产物不利于酵母菌正常生长繁殖，最终导致酒精发酵效率较低，残留淀粉含量过高，影响酒体口感，不利于酿酒企业经济效益的提升。因此为了解决这一现实困境，只有筛选出具有较高发酵性能，并且对胁迫环境适应性较强的酵母菌种，才能够提高酒体质量的同时促进企业健康长久发展。

如酵母菌生长温度为28~30℃，倘若温度过高则会导致酵母菌出现失活或代谢能力下降的现象。然而无论是窖池发酵还是堆积发酵，其环境温度远远超过酵母菌最佳生长范围。我国研究人员通过分离耐高温酵母的方式得到卡斯特假丝酵母、东方伊萨酵母，这些品种既具有耐高温能力，又具有产酒产酯能力。

（二）风味物质贡献

酱香型白酒发酵过程中酵母菌能够产生大量乙醇以及一些酶类使得有关物质发生水解，氧化还原等生化反应，最终生成较多风味物质。我国有关学者通过质谱检测方式得出酵母菌产生的风味代谢物具有多样性特点。总体来讲，酵母菌风味代谢物主要包括醇类、酯类、醛类等特征香气成分。醇类物质具有刺激感和微甜感。酯类物质则具有一定的水果香气，能够提高白酒香气浓度。促进酱香型白酒产生酱香风味物质主要来源于4-乙基愈创木酚及呋喃类物质。

（三）与其他微生物之间的互作分析

酱香型白酒酿造过程中，多种微生物会相互作用。如酿酒酵母与地衣芽孢杆菌混合，发酵过程中会对地衣芽孢杆菌生长起到抑制作用，而酿酒酵母则不会受到对方的影响。最终有效提高酿酒酵母产醇、产酸能力。而酿酒酵母与霉菌之间的作用机理正处于研究阶段。

结束语：

综上所述，环境制作工艺都会影响酵母菌在酱香型白酒酿造过程中生长繁殖、原料分解以及风味物质产生效率。只有通过研究酵母菌群结构以及动态变化特征，才能够进一步分离优良酵母，提高酒体质量，推动我国酱香型白酒产业良好发展。

参考文献：

[1]戎梓溢,白茹,闫学娇,李超,林良才,张翠英. 酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展[J]. 食品研究与开发,2022,43(13):180-188.

[2]山其木格,唐平,王丽,王凡,毕荣宇,李长文,卢君. 微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展[J]. 中国酿造,2021,40(05):18-25.

[3]郝飞,吕锡斌,吴耀领,曾祥炼,张巧玲,陈良强,袁颉,罗汝叶,杨帆,王和玉,王莉,尉洪涛,韩培杰,白逢彦. 酱香型白酒酿造酒醅中酵母菌多样性研究[J]. 菌物学报,2019,38(05):620-630.

[4]王莉,陈良强,杨帆,陈宗校,王和玉. 酱香型白酒耐乳酸酵母的筛选及特性研究[J]. 中国酿造,2018,37(12):28-32.

[5]戴奕杰,李宗军,田志强,孟望霓. 酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展[J]. 酿酒科技,2018,(11):85-96.