Ｉｉ Ｌｕｎｗｅｎ ｚｈｕａｎｂａｎ ｌ 鲤鱼蛋白生物活性肽的制备及功能性研究 【１】马井喜圜陈海燕 （［ 吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春１３０１１８ 日吉林农业大学发展学院吉林长春１３０６００） 【摘要】本文以鲤鱼鱼肉为原料，采用酶解技术制备鲤鱼生物活性肽，研究结果表明：碱性蛋白酶酶用量１００Ｕ／ｇ，酶作用时间 ５ｈ，酶解温度５０￣Ｃ，ｐｈ值＝８．５，鲤鱼鱼肉蛋白肽的得率为６３．４８％。 【关键词】鲤鱼肽抗疲劳工艺 我国低值淡水鱼资源丰富，鲤鱼的产量尤为突出，而且其蛋白 标准曲线的绘制：用标准的酪蛋白，配制成１０ｍｇ／ｍＬ的标准 质含量高达１５％以上，氨基酸组成比例平衡，开发潜力巨大。但是， 蛋白溶液，配制成标准蛋白质溶液，并绘制标准曲线。 我国淡水渔业主要以鲜活上市为主，产量大、价格低，而且受运销 ０．６ 不当、销售滞缓的影响造成巨大的损失，渔民增产不增收，严重影 ０．４ 响了淡水渔业的可持续发展。因此，积极开展低值淡水鱼的深加工 ０．３ 势在必行。 ０，２ 本文将鲤鱼鱼肉经碱『生蛋白酶水解，可得到小肽，由于小肽具 ０．１ 有吸收快、营养平衡、易于利用的特点，可广泛应用于老年人保健食 品、运动员营养食品等诸多方面。鱼肽用于液态饮品中，可以缩短 ０ ０ ２ ４ ６ ８ ｌ０ ｌ２ 胃排空时间，促进消化吸收，利于运动员运动过程体力的维持和运 标准样品的浓度（ｇ／Ⅲ１） 动后体力的迅速恢复，达到抗疲劳果日。本文通过对酶法制备鲤鱼 图表１酪蛋白标准曲线 肽的工艺，以及通过测定小鼠负重游泳时间，证明该鱼肽具有良好 （三）酶解工艺的研究 的抗疲劳作用，为更好地开发、利用淡水鱼资源提供了试验依据｝唰。 １．高效酶的筛选 一、材料与方法 选取碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、复合蛋白酶四种 （一）材料 酶在温度３０￣Ｃ、酶量１００ｕ／ｍｌ、ｐＨ＝７的条件下，酶解３—５小时，分 鲤鱼：购于农贸市场（蛋白质１６．７％，脂肪１．７７，水分７７．４１％， 别测定ＯＤ值，确定出碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉酶解效果最佳。 灰分４．１２％） ２．单因素实验 试剂：碱性蛋白酶，中性蛋白酶，酸性蛋白酶，复合蛋白酶：诺 （１）碱性蛋白酶酶解时间的确定：在温度３０￣Ｃ、酶量１００ｕ／ｍｌ、 维信公司，异丙醇，福林试剂、碳酸钠溶液、三氯乙酸、氢氧化钠、盐 ｐＨ＝７的条件下，分别选用３．４…５ ６ ７五个时间来进行酶解，然后 酸、酪素、硫酸铜均为国产分析纯。 测定水解度，结果表明５个小时的酶解时间效果最佳。 ｆ二）仪器设备（见表一） （２）碱性蛋白酶酶解温度的确定：在酶解时间５个小时、酶量 ｌＯＯｕ／ｍｌ、ｐＨ＝７的条件下，分别选用３０￣（２、４０￣Ｃ、５０￣Ｃ、６０￣（２、７０￣（２五 个温度来进行酶解，然后测定水解度，结果表明５０￣Ｃ酶解温度效 果最佳。 （３）碱性蛋白酶酶解ｐＨ值的确定：在温度５０￣Ｃ、酶量 １００ｕ／ｍｌ、时间５个小时的条件下，分别选用ｐＨ＝６．５、ｐＨ＝７、ｐＨ＝７． ５、ｐＨ＝８、ｐＨ＝８．５五个ｐＨ值来进行酶解，然后测定水解度，结果表 明ｐＨ＝８时酶解效果最佳。 （４）碱性蛋白酶酶量的确定：在温度５０￣（２、时间５个小时、 （三）试验方法 ｐＨ＝８的条件下，分别选用６０ｕ／ｍｌ、８０ｕ／ｍｌ、ｌＯＯｕ／ｍｌ、１２０ｕ／ｍｌ、 １．常规成分的测定 １４０ｕ／ｍｌ五个酶添加量，然后测定水解度，结果表明酶添加量为 蛋白质和肽含量的测定（ＧＢ５５１１—８５）：半微量凯氏定氮法。将 １００ｕ／ｍｌ时酶解效果最佳。 鱼蛋白的含氮量转换成蛋白质含量时的转换系数Ｆ为６．２５；脂肪 正交试验：采用三水平四因素的实验设计，（ｉ羊见表２－３）： 的含量测定（ＧＢ－５４９７—８５）：索氏抽提法；水分含量测定 （ＧＢ５５２１－８５）：１０５￣（２恒重法；灰分含量的测定（ＧＢ５５０５—８５）：５５０＇：Ｃ 灼烧法；鱼肽含量测定：双缩脲法『１１。 ２．鱼肽的制备工艺 鲤鱼一清洗（去头、去内脏、去骨）一绞碎均浆一配成溶液调 ｐＨ值一酶解一灭酶（９５℃，１０分钟）一离心（８０００ｒ／ｒａｉｎ，１０分 钟）一上清液浓缩一鱼肽 ３．酪蛋白标准曲线的绘制