单 位 名 称 职业技能鉴定国家题库
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 中式面点师高级技师理论知识B试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 得分 得 分 评分人 一 二 三 四 五 六 总分 评分人
姓 名 一、名词解释（每题3分，共15分。）
1、心理味觉
2、蛋白质
3、质量控制
4、菜单
5、成本 得 分 评分人 准 考 证 号 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。）
6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。
7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。
9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。 10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。
地 区 可编辑范本！
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11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。
12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。
13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________等。 得 分 评分人 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。）
14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（ ）
A、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂 15、（ ）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。
A、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点 16、我国习惯上将味觉分为几种？（ ）
A、4种 B、5种 C、6种 D、7种 17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（ ）？ A、0.1~0.2秒 B、0.2~0.3秒 C、0.5~1秒 D、1~2秒
18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（ ）
A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法
19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（ ），又称为书目检索。
A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索 20、PH在（ ）时，最容易引起淀粉老化？ A、6 B、7 C、8 D、9
21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（ ）
A、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图 22、级别最高、最隆重的宴会形式是（ ）
A、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会 23、含维生素C的食物不能与（ ）同时食用？
A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾
得 分 评分人 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。） 24、藏族的主食以 ( )为主？
A、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱
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25、筵席面点配备应遵循的原则有( )
A、一致性原则 B、多样性原则 C、灵活性原则 D、创造性原则 26、酸味在面点制作工艺中的应用包括( )
A、调味 B、促进食欲 C、去腥解腻 D、保护营养素 27、面点色彩运用的要领是( )
A、坚持本色 B、少量着色 C、控制加色 D、略加润色 28、文献检索常用法按时间顺序分为( )
A、顺查法 B、倒查法 C、时序法 D、抽查法 29、影响蒸制工艺的因素包括( )
A、水量 B、蒸制温度 C、PH值 D、蒸制时间 30、成本管理应具有( )
A、科学性 B、全面性 C、完整性 D、群众性 31、婴幼儿合理膳食应注意 ( )
A、高热量 B、饮食卫生 C、适当减少每日餐次 D、供给优质蛋白质 32、运动员的营养要求包括( )
A、合理营养 B、高热能饮食 C、少食多餐 D、食品多样化 33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为( )
A、周期菜单 B、综合菜单 C、固定菜单 D、套餐菜单 得 分 评分人 五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共5分。）
（ ）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。 （ ）35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。
（ ）36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。 （ ）37、士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。 （ ）38、婴幼儿的食品应尽量保持单一化，利于吸收。
得 分 评分人 六、简答题（每题5分，共10分。） 39、平衡膳食的基本指标有哪些？
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40、请列举五种常见的不合理膳食搭配。
得 分 评分人 七、论述题（10分）
43、老年人的营养需要有哪些？如何保证老年人的合理膳食？
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