餐饮服务员的培训

餐饮服务员的培训

餐饮服务流程

1. 迎客。应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候，“您好，欢送光临！请问您有预定吗？”如果是熟客，应热情称呼客人姓氏。主动上前帮客人拿酒水，大件物品等。

2. 带位。要根据宾客的不同情况把他们引入座位，安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应该解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。

3. 拉椅。宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾的，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座。宾客屈膝入座的同时，轻轻推上座椅，使宾客坐好坐稳。

4. 问茶水。为客人选上茶水，切忌用手接触茶杯杯口，主动推荐让客人做选择，要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。

乌龙茶 5-7克 90-100度 150-200ml 2-3分钟 7-10次

绿 茶 2-3克 80-90 度 200-300ml 1-2分钟 2-3次

红 茶 2-3克 90-100度 150-200ml 2-3分钟 2-3次

红 茶 5-7克 90-100度 200-300ml 2-3分钟 2-3次

普洱茶 3-4克 90-100度 300-400ml 2-3分钟 3-4次

花草茶 2-3克 90-100度 300-400ml 3-4分钟 3-4次

5. 点菜。点菜时，恭敬的送上菜单，不能随意将菜单扔在桌上，学好点菜宝，随时记录，如宾客犹如不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。菜品点完后，问客人是否需要饮料酒水或者是否帮助客人打开自带的酒水。〔应注意语言艺术和礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。〕如宾客点的菜已经无货供给，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时服务员应面带微笑笑容，上半身略微前倾身体不能依靠在餐桌椅背，不能把手放在餐桌椅背上，要认真倾听，准确记录，防止出错。

6. 席间服务。服务要做到热情，细致周到。①为宾客斟酒上菜要讲究程序，上菜时手指不能触及菜肴，每一道菜要报名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅，斟酒时手指不能触及酒杯杯口，应按酒的不同种类，准定斟酒的准度。②如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净餐具，不能再宾客面前一擦了事。工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。③客人吸烟，应主动上前点火，宾客的物品不慎掉落到地上，应主动上前帮助拾起双手捧上。④对宾客应一视同仁，生意不管大小都应服务周到。逢年过节，要对每位宾客致以节日问候。〔或短信发送〕⑤应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。

7. 买单送客。结账时，应把账单推开，正面朝上递给宾客，宾客付账后，要问客人是否需要开发票，及发票的排头名称，宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品，帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别，“再见，欢送您再次光临”。

职工仪容仪表要求

餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求，应穿着干净整洁的制服，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤刮胡须、勤刷牙、勤洗手，不佩戴首饰、不浓妆艳抹、不梳肩发，在宾客面前不掏耳朵、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不掏鼻孔，如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉，给客人留下端庄及注意卫生的印象。工作时服务员不要抽烟、嚼口香糖，礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务生美感。餐厅服务员在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度非常小心，如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。

餐前准备工作

1. 了解宴会的接待对象、接待人数、客人的身份，入席的时间，根据预定摆设，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。

2. 熟悉菜单的内容及上菜顺序，掌握每款菜式的特点及服务程序。

3. 摆设好宴会台面，突出主位，准备好宴间所需物品。

席间服务

1. 礼貌问候客人并引导客人入座

2. 给客人递上餐巾

3. 征求客人引用何种酒水

4. 给客人倒茶水

5. 为客人撤筷套，打开口部递给客人

6. 为客人斟酒水饮料

7. 撤掉多余的餐具、杯具

8. 征得客人同意后，通知厨房出菜

9. 为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜

10. 及时撤掉桌面上的空碟子，并为客人更换骨碟烟灰缸

11. 客人用完餐，为客人上甜品或水果，清理台面

12. 询问客人是否还需要其他东西，是否满意

13. 客人结账，递上账单

14. 为客人拉椅离座，送客

服务员的合作精神

餐厅的工作人员一定要做到认真负责，迅速合作，这样都能使工作更顺利，服务员不但应能愉快胜任自己的工作，而且也应该发现及了解自身的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协助同事，同事之间要逐渐养成默契，可以让工作效率更高。

服务员的老实与礼貌

餐厅工作的同事之间，一定要相互尊重，互相帮助，遵守餐厅的规定，不欺骗客人，礼貌周到，这样在服务时才会赢得客人的好感，只要平时就注意、培养餐饮从业人员应该有的休养，厅的生意都能更好，才能到达餐厅营利目的。

服务员怎样为客人提供心理服务

如何在服务过程中通过行为向顾客传递积极有效的信息，到起初顾客需要我采用个性化服务来满足不同顾客的需要，达的期望的服务效果，反而获得顾客的满意，留住顾客的忠态，那么如何才能超出顾客期望值呢，下面我们八个方面来讨论如何通过个体行为〔即个性化服务〕赢得顾客的忠态。

1. 像对客人一样问候顾客，沃迪·阿伦曾说,顾客光临,生意就有80%的成功。在对客服务方面,80%的成功就是对光临的顾客像对待自己的客人一样。所以，我们要求服务人员在顾客一进入餐厅就要提供及时的问候交谈，让客人感觉到自己是被欢送的。

2. 坦诚地赞扬，人人都喜欢听到别人真诚的赞美，花几秒钟向顾客说一些称赞的话，能有效的增加与顾客间的友谊，有些职工不好意思称赞他人，让自己养成赞美的习惯，会很快改善你的人缘关系，与顾客之间建立起一个和谐愉快的服务与服务氛围。

3. 用名字或姓氏称呼。一个人的名字是他或她最喜欢听的声音，在适当的时候，向顾客作自我介绍，并熟记一些重要客人的名字，你会发现在你的工作中会起到意想不到的效果，不过也不宜过快亲近起来和过分亲密。

4. 学会用眼神与顾客交流。在无法大声说话的情况下，你可以用眼神来交流，告诉顾客有关你愿意为他服务的信息，但时间的合理安排非常重要，我们建议采用十秒钟规则即使你在忙于执行另外一个人，也要在十秒钟内用眼神与顾客交流。

5. 说“请”和“谢谢”看起来似乎有些老生常谈，要建立与顾客的密切关系和获取顾客的忠诚。“请”和“谢谢”是重要的词语，是服务中必不可少的用词，它容易说，并且值得我们为些努力。

6. 多听顾客意见。很少有人能真正听得进别人的批评，其实听批评这种技巧提供了最好超越期望值的时机。听取他人的意见很重要，因为一些最好的想法源于他人对你的批评，要成为好的听众，首先要培养易于接受批评态度及听取意见方法，始终将顾客作为你注意的中心，让顾客阐明情况，这样就能完全明白他们的需求，不要表现出敌意的态度，而是用真诚的、漫谈的方法来问问题，总之重要的是获取顾客的信息反馈，从而更好地估计他们的期望值。

7. 微笑。正如格言所说，“没有面带微笑，就不能说有完整的工作着装”但更为重要的是，它告诉顾客，他们来对了对方。并且处在友好的环境里，要用眼睛和嘴巴显示对人的真诚，顾客的到来表示高兴。

8. 欣赏他人。理解人与人之间的多样性，我们善待顾客，让他们感到友好。

服务技能培训及餐台设计技巧培训

体态语言----服务技能。要成为好的服务者，首先要成为一个善于沟通的人。服务员整天与顾客打交道，时时刻刻离不开沟通，在服务过程中与客人沟通经常使用的方法是“听、说、写”及体语。体语就是体态语言，你的一个动作，一个语言及面部表情都将影响着你与客人之间的每一次沟通过程是否完美。体态语言也称视觉沟通，在沟通过程中占据55%的信息量，它包括目光、身体姿态、手势动作及面部表情。

1. 关于目光。在沟通过程中用目光注视对方是体态语言沟通方式中最有力的一种。当你在交流过程中使用目光接触时，你实际再说我对您感兴趣、我在关注您，目光接触是对对方的尊重，反之当你防止目光接触时，一般会认为你对自己没有把握，在说谎或者对他们毫不在意等等，因此产生负面影响，作为服务员使用目光接触说明你充满自信、关心讲话的对象。

2. 关于身体的姿态也会随时随地发出明确的信息。例如，站立或行走时，含胸塌背、无精打采都在告诉客人你或是疲倦、或是缺乏自信、或是感到无聊，这些都会将给客人留下不良印象，影响饭店的整体形象，进而影响公司的整体形象，服务员的姿态应该潇洒自信，要显得自我感觉良好对工作充满自信。

3. 关于手势动作。手势动作包括你讲话时手臂、肩甚至头部的动作，借助手势动作可协助你解释问题或支持你的说法，手动能够添加信息及其变化，能够反映一个人的自身修养程度及心理素质是否良好，如服务员摆弄头发、咬嘴唇等都会使人觉得你自在、感到不自然或随便，这样就会使客人产生疑虑。

4. 关于面部表情。你的面部表情在很大程度上显示出你的态度，大多数人在沟通时会

注意对方表情，他们能从你的面部表情里看出你是喜是忧是怒是感，面部表情是非常重要的自然的东西，呆板的面部表情难以让人接受，面部表情不是总与言语一致，出现不一致时，人们往往相信面部表情，而不是你的言语，由此可见面部表情在沟通过程中起着很重要的作用。

餐厅服务员岗位培训

1. 在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务；

2. 按照工作程序和标准做好各项工作。如换台布、摆台、收拾餐具、准备餐具及做好清洁卫生等；

3. 每日按时凭单到仓库领取日用品可由领班负责或接受领班交代；

4. 了解每日供给菜肴及酒水，估清情况以便介绍给客人；

5. 为客人上菜、分菜、斟酒、收换餐具、服务客人就餐；

6. 注意客人所点的菜品，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，假设自己不能解决的，可及时反映请示领班；

7. 尽量防止用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。

8. 8.负责好餐后各项收尾工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。

服务员席间服务操作程序

1. 当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生/小姐，您好!欢送光临，请问您几位？”当客人答复后便问：“请问先生/小姐贵姓？”；

2. 把客人带到座位后，拉椅请坐(并做请的手势)。双手把菜谱递给客人并说道：“**先生，这是我们的菜牌。”然后询问客人：“您好，请问喝什么茶？我们这有普洱，香片，铁观音··等茶”客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班，部长，并把写在菜卡上；

3. 服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢送光临!”；

4. 拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势，向咨客了解客人尊姓；

5. 递巾冲茶。从客人右边递巾并说先生/女士请用毛巾，然后去冲茶。如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服务员自己询问客人了。冲茶要求用托盘托到客人台前，从右边斟上第一杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方向进行；

6. 落巾，脱筷子套。将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。(脱筷子套要在客人右边进行)；

7. 推销酒水。当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有金威啤酒，青岛啤酒等。”注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，按客人的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧；

8. 下单。酒水单清楚填写台号，，时间，数量及名称后交收银员，收银员按照酒水单取酒水交给服务员；

9. 斟酒要求。A.上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。B.向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。C.斟酒规格：啤酒，汽水八分满，辣酒九分满。D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒；

10. 换烟灰缸。假设发现烟盅有两个或以上烟头时，把两个干净的烟盅拿一个干净的烟盅盖上，一起拿到托盘，然后放回另一个干净的烟盅；

11. 上汤上菜的要求。菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做手势“请慢用”。注：上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时，主动征询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。假设餐台上有几道菜已经占满位置，而下一道菜又不够位置时，应看情况征求客人意见，将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走，然后上另一个菜。

12. 巡台。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行，如果客人正在交谈时，应提醒客人；

13. 席间勤添加酒水。上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您点的菜已经上齐了”；

14. 收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤，空碟除外，应在客人的右边逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一下台面；

15. 上热茶。按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，为客人斟上一杯饭后茶；

16. 上甜品水果。上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人。上水果前，视何种水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介绍说：“**先生/小姐，这是我们酒楼送的，请慢用。”；

17. 结账。给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：“**先生/小姐，谢谢XX多少钱。”客人接过找零后，同样要说谢谢。拉椅送客，说“慢走，欢送下次光临”等送客语；

18. 检查工作。客人走后，及时检查是否有遗留的物品，是否有尚燃的烟头，假设发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理，假设发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭；

19. 收撤餐具。首先整理好台椅，以保持餐厅的风格，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具；

20. 清理现场。重新布置环境，恢复原样。