食品化学——精选推荐

1、⽔在⾷品中的作⽤？答案：①作为⾷品的溶剂；②作为⾷品中的反应物或反应介质；③能去除⾷品加⼯过程中的有害物质；④作为⾷品的浸涨剂；⑤作为⾷品的传热介质；

⑥是⽣物⼤分⼦化合物构象的稳定剂2、⾷品中的⽔有⼏种存在状态？

①体相⽔：滞化⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔；②结合⽔：构成⽔、邻近⽔、多层⽔3、⽔分活度对化学反应的影响有哪些?①降低含⽔量淀粉⽼化速度减慢；②脂肪氧化速度随⽔分的增加⽽降低；③⽔分活度增⼤会加速蛋⽩质的氧化；

④降低⽔分活度能有效地减慢或阻⽌酶促褐变的进⾏；

⑤当⾷品的⽔分活度在⼀定范围内时，⾮酶褐变随着⽔分活度的增⼤⽽加速；⑥⽔分活度增⼤，则⽔溶性⾊素分解的速度就会加快4、⾷品中⽔分的转移形式有哪些类型？⾷品中⽔分的转移可分为两种情况：

⼀种情况是⽔分在同⼀⾷品中的不同部位或在不同⾷品之间发⽣位移；另⼀种情况是⾷品⽔分的相移，特别是⽓相和液相的⽔相互转移。5、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些⽅⾯可以控制美拉德反应？

通过美拉德反应可以形成很好的⾹⽓和风味，还可以产⽣⾦黄⾊的⾊泽：美拉德反应不利的⼀⾯是还原糖同氨基酸或蛋⽩质（pro）的部分链段相互作⽤会导致部分氨基酸⾊损失，尤其是必需氨基酸（Lys），美拉德褐变会造成氨基酸与蛋⽩质等营养成分的损失。

可以从以下⼏个⽅⾯控制：①降低⽔分含量；②改变pH（pH≤6）；③降温（20℃以下）；④避免⾦属离⼦的不利影响（⽤不锈钢设备）；⑤亚硫酸处理；⑥去除⼀种底物。6、焦糖化反应的定义？

糖和糖浆直接加热，在温度超过熔点时，随着糖的分解形成褐⾊，即引起焦糖化反应。7、什么叫淀粉⽼化？在⾷品⼯艺上有何⽤途？

糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过⼀定的时间变得透明，甚⾄凝结⽽沉淀，这种现象称为⽼化；在⾷品⼯艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分⽼化，⽽在⾯包制作上则要防⽌⽼化，这说明淀粉⽼化是⼀个很现实的研究课题。

8、什么是淀粉的糊化？糊化作⽤可分为哪⼏个阶段？

天然淀粉分⼦间通过氢键缔合形成结晶胶束区，因此在冷⽔中不溶解。经加热后，破坏了结晶胶束区中弱的氢键，⼀部分胶束被溶解形成空隙，使⽔分⼦进⼊内部，颗粒开始⽔合和吸⽔膨胀，结晶区消失，偏振光⼗字消失，⼤部分直连淀粉溶解到溶液

中，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂，这个过程称为糊化。

糊化作⽤可分为三个阶段：①可逆吸⽔阶段；②不可逆吸⽔阶段；③淀粉粒解体阶段。9、⾷品中的蛋⽩质有哪些特征？

①蛋⽩质是⼀种复杂⽽且变化很⼤的复杂巨型分⼦，是组成细胞的基础物质；②作为⾷品，蛋⽩质的营养功能主要是为⼈体提供必需的氨基酸；

③部分蛋⽩质可作为⽣物催化剂，即酶和激素，以控制机体的⽣长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化；④蛋⽩质还是⼈体的免疫作⽤所必需的物质，可以形成抗体以防疾病的感染；⑤有些蛋⽩质还会导致⾷物过敏；

⑥蛋⽩质是由不同的氨基酸通过肽键相互连接⽽成的。10、⾷品加⼯条件对蛋⽩质功能性与营养价值的影响如何？

⼀、热处理：加热的影响是两⽅⾯的。在加⼯过程中，要掌握适当⽕候，才能减少蛋⽩质营养价值的损失，提⾼含蛋⽩质的⾷品的营养价值和改善⾷品的⼝感。

⼆、低温处理：⾷品的低温储藏可延缓或阻⽌微⽣物的⽣长，并抑制酶的活性及化学反应。三、脱⽔：蛋⽩质⾷品脱⽔的⽬的是减少⽔分增加⾷品稳定性，以便于保藏。

四、碱处理：⾷品加⼯中应⽤碱处理，则会降低蛋⽩质功能性与营养价值，尤其在加热过程中更严重。11、⾷⽤油脂在储藏加⼯过程中发⽣哪些变化？①油脂⽔解

②油脂在⾼温下的化学反应：热分解、热聚合、缩合③辐射时⾷⽤油脂的化学反应④⾷⽤油脂的氧化及抗氧化反应。

12、⾷⽤油脂会发⽣哪些氧化反应？影响脂肪氧化的因素有哪些？应如何防⽌？⾷⽤油脂的氧化有⾃动氧化、光敏氧化和酶促氧化。

影响因素有：①油脂的脂肪酸组成；⽢油酯中脂肪酸的⽆规则分布有利于降低氧化速率。②温度；控制适当的温度。③氧；采⽤真空或充氮包装和使⽤透⽓性低的包装材料来防⽌含油脂⾷品的氧化变质。④⽔分；⽔分活度在0.33处氧化速率最低。⑤光和射线；油脂和含油脂⾷品的包装宜避光容器。⑥助氧化剂；降低⾦属离⼦的浓度减慢氧化速率。⑦抗氧化剂；抗氧化剂能延缓和减慢油脂氧化速率。⑧表⾯积；采⽤真空或充氮包装和使⽤透⽓性低的包装材料来防⽌含油脂⾷品的氧化变质。13、油脂的精制有哪⼏个步骤，它的作⽤是什么？

①沉降，静置沉降，⽤过滤法或离⼼法等去除油中不溶性杂质；②脱胶，除去磷脂和部分蛋⽩质；

③脱酸，除去皂⾓，同时也使磷脂和有⾊物质显著减少；

④脱⾊，⾊素影响油脂的稳定性，同时影响油脂的外观，可通过吸附剂吸附脱⾊；

⑤脱臭，除去油脂中的异味物质14、酶有哪些基本性质？①酶催化的⾼效性②酶催化的⾼度专⼀性③酶催化的条件要求苛刻

④酶活性的可调性

⑤酶催化的活性与辅酶、辅基和⾦属离⼦有关15、影响⾷品中酶活⼒的因素有哪些？①底物浓度对酶活⼒的影响②酶浓度对酶活⼒的影响③⽔分活度对酶活⼒的影响④PH值对酶活⼒的影响⑤温度对对酶活⼒的影响

⑥抑制剂和激活剂对酶活⼒的影响⑦影响酶活⼒的其他环境条件

16、⾷⽤酶对⾷品质量会产⽣什么影响？①对⾷品⾊泽的影响②对⾷品质构的影响③对⾷品风味的影响④对⾷品营养价值的影响

17、叶绿素有哪⼏个组成部分？护绿采⽤哪些技术？

叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成⼤环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与⾦属离⼦镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。护绿措施：

①碱式盐处理，防⽌叶绿素脱镁⽽保持绿⾊；

②转变为脱植醇叶绿素，在⾼温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇；

③ HTST技术，即选⽤⾼质量的原料，采⽤⾼温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理⽅法和低温贮藏产品。18、与⼈体健康有关的维⽣素有哪些？

脂溶性的维⽣素：维⽣素A、维⽣素D、维⽣素E和维⽣素K。⽔溶性的维⽣素：维⽣素B1、维⽣素B2

、维⽣素B3

、维⽣素B5

、维⽣素B6、维⽣素B

11、维⽣素B12

、维⽣素C和维⽣素H。

19、维⽣素D与其他维⽣素性质有什么不同之处？①它的作⽤⾮常类似其他类固醇激素。

②当⽪肤等器官，得到⾜够的紫外线时，⾝体就能产⽣可观的维⽣素D。③它是仅有的能转换成激素的维⽣素。20、使乳制品产⽣不良嗅感的原因有哪些？①在350C 时对外界异味很容易吸收。②⽜乳中的脂酶易⽔解产⽣脂肪酸（丁酸）。③乳脂肪易发⽣⾃氧化产⽣⾟⼆烯醛与五⼆烯醛。

④⽇晒⽜乳会使⽜乳中蛋氨酸通过光化学反应⽣成?-甲硫基丙醛，产⽣⽜乳⽇晒味。⑤细菌在⽜乳中⽣长繁殖作⽤于亮氨酸⽣成异戊醛、产⽣麦芽⽓味。