Technology科技食品技术研究马铃薯全粉加工技术及应用研究进展□ 景战军 甘肃省农业建设项目管理站摘 要：甘肃省是全国马铃薯的重要产区，近年来全省马铃薯面积稳定在1 000万亩以上，鲜薯产量在1 200吨左右，种植面积和产量均居全国前三位。马铃薯产业作为推进现代农业发展的六大产业之一，在保障甘肃省粮食安全、提高农民收入、消除贫困方面具有重要意义，有力地促进了甘肃农村经济快速发展。近年来，马铃薯全粉的开发应用逐步成为人们研究的热点，很多食品厂和相关的研究机构都在重视以马铃薯全粉为基础的新产品，本文重点分析研究马铃薯全粉加工技术以及当前的应用，以供参考。关键词：马铃薯全粉；加工技术；食品加工1 马铃薯全粉概述清洗马铃薯后，进行蒸煮、冷却、破要包含了马铃薯去皮后的所有干物质。马铃薯全粉指的主要是在切分、碎等相关工序获得的薄片状或颗粒状产品，是马铃薯脱水制品当中的一种，主2 马铃薯全粉加工技术程中，主要使用的方法有三种：冻融法、回填法以及滚筒干燥法。在此过当前在进行马铃薯全粉加工的过程中回填法和冻融法属于马铃薯颗粒过回填法进行马铃薯颗粒全粉生产的量无法得到有效的控制、投入高、设备占地面积大[1]。冻融法的特点在于全粉的生产工艺，而滚筒干燥法主要是进行马铃薯雪花全粉的生产，在通过程中其优势在于具有较好的连续性，而且产量相对较大，而其缺点在于质可以有效地控制产品的质量，在小规模生产方面较为合适，然而这种技术产品的产量不高。马铃薯雪花全粉生产的时候使用的主要技术是滚筒干燥技术，相比于颗粒全粉生产，其操作过程中对设备的要求不高，而且具有很强的可操作性，其优点在于生产的过程中出粉率较高，而且生产周期相对较短，会严重破坏产品的颗粒结构，会造成复水之后产品的风味和口感与鲜马铃薯之间有一定的区别，马铃薯图1 马铃薯全粉加工方法粉和一定量的马铃薯全粉形成面包具有较好的品质。3.2 在饼干中的应用通过相关分析研究发现，和玉米薯全粉和0.1%丁基羟基甲苯在抗氧化性方面的效果是相同的。量的菠菜叶粉和马铃薯全粉进行营养还可以用于奶茶、虾片和沙拉酱等，可以有效地让产品的品质改善。另外，在方便食品当中加入一定全粉相比而言，马铃薯全粉的淀粉在在饼干当中适当地让两种全粉增加，可以让饼干的酥性进一步提高，可以让硬度降低，在此过程中对马铃薯全粉添加效果较为明显，可以将饼干的溶解性和吸水性方面都优于玉米全粉，补充，通过相关分析发现马铃薯全粉4 结语颜色改变[2]。另外，通过相关分析发现在煎饼及黑绿豆饼当中添加一定的马铃薯全粉可以让食物当中的纤维素、蛋白质和微量营养素的含量增加，尤其3.3 其他因为马铃薯全粉具有很强的抗氧全粉的需求，相关的食品厂和研究机构已经非常重视马铃薯全粉作为添加落后、加工技术不足等诸多问题，在要重视马铃薯全粉的深加工。参考文献原料进行研究，然而依然出现了设备后续市场开发和创新的过程中，一定伴随当前国内越来越重视马铃薯适合一些怀孕或营养不良的人群食用。化活性以及营养成分、紫马铃薯全粉花青素含量较高等特点，在猪肉香肠当中添加紫马铃薯全粉可以有效地提高香肠的品质。紫马铃薯全粉是一种非常优秀的天然抗氧化剂，其抗氧化性能较好。研究发现添加2%紫马铃全粉的三种加工工艺流程如图1所示。[1]王丽,罗红霞,李淑荣,等.马铃薯淀粉、蛋白质及全粉的特性及加工利用研究进展[J].中国粮油学报,2017,32(3):141-146.[2]何贤用.先进的马铃薯全粉加工业技术设备与市场应用[J].食品工业科技, 2009(10):373-375.3 马铃薯全粉应用研究进展3.1 在面包及馒头中的应用一定的马铃薯全粉可以获得较好的口在进行面包制作的过程中，添加感，在此过程中相关研究人员发现添加量为15%的时候口感最好，通过面152 食品安全导刊 2019年2月Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.