食品质量管理

一、质量特性的定义：质量特性是指产品所具有的满足用户特定需求的，能体现产品使用价值,有助于区分和识别产品的,可以描述或可以度量的基本属性 二、食品质量特性:

1、功能性:饱腹、营养、保健等 2、经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用 3、可信性:保藏保存期限 4、安全性：安全、卫生、无毒无害 5、适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等 6、时间性：新鲜不新鲜 三、质量概念本身还具有经济性、广义性、时效性和相对性等特点 四、食品质量的重要性：

1、食品质量关乎人民的健康 2、食品质量影响着国家的经济发展

3、食品质量影响到消费者对政府的信任 4、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全:食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性极大

五、质量环：它是对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。

这一过程一系列活动一环扣一环，互相制约、互相依存。过程不断循环,每循环一次就意味着产品质量的一次提高。

任何产品形成的基本遵循这样的过程：市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、运输、销售、服务、营销和市场调研

食品质量管理

一、管理的基本功能：计划、组织、领导、控制 二、质量管理的发展阶段：

1、质量检验阶段（20世纪初及40年代）

2、统计质量控制（SQC)阶段（20世纪40年代至50年代） 3、全面质量管理（TQM）阶段（20世纪50年代今）

全面质量管理：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

相关方:指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会.

（8大原则:1、以顾客为中心 2、领导的作用 3、全员参与 4、过程方法

5、系统管理 6、持续改进 7、以事实为基础 8、互利的供方关系

内涵：以顾客需求为中心，坚持不断改进，向员工授权 全员参与,改进组织中每项工作的质量，精确的度量）

三、朱兰质量“三部曲”

1、质量计划：明确顾客、明确顾客需求、开发满足顾客需求的产品特征、开发工艺、交付生产工艺

2、质量控制：评价产品性能、与设计目标比较、采取纠偏措施

3、质量改进：建立改进的基础条件、确定改进项目、建立项目组、为小组提供资源、培训和激励以便诊断原因、弥补损失、建立控制

四、戴明循环--——PDCA循环（全面质量管理的工作方法） 4个阶段：

PLAN—-——--第一阶段是策划 DO-——--—第二阶段是实施 CHECK-----第三阶段是检查 ACTION----—第四阶段是行动、处置

PDCA的8大步骤：分析现状找出问题、分析产生的问题的原因、找出主要原因、拟定措施制定计划、执行措施计划、检查工作调查效果、标准化固定成绩、遗留的转入下期

戴明循环的特点：1、周而复始，不断循环。按顺序进行，依靠组织的力量进行。循环一次解决一部分问题，未解决的问题进入下一次的循环

2、阶梯式上升：不是在同一水平上循环，每循环一次都要解决一部分问题,取得部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。每一次的循环都要进行总结，提出新目标,在进行第二次的循环

3、大环套小环

4、科学管理方法的综合运用

五、食品质量管理的重要性：1、保障消费者的健康和生命安 2、提高产品的市场竞争力 3、维护国家安全和社会稳定 4促进国际贸易，规避各种壁垒

食品质量设计

一、衡量产品质量设计成功与否可有以下要素

1、满足恰当规定的需要，用途或目的 2、满足消费者的期望 3、符合适用的标准和规范 4、符合社会法律、法规的要求 5、以有竞争力的价格及时提供 6、使其成本适当，能为公司盈利

7、具有适当的生产性能并对环境的影响降到最低 8、具有良好的食品安全性

二、新产品定义 1、绝对定义 传统定义:技术角度，新产品是由于科技进步和工程技术的突破而产生，在产品本身实体上有显著变化具有新性能的产品

现代定义:市场营销角度,新产品是一种具有新意的产品，指能进入市场给消费者（用户)提供利益（心效用）而被消费者认可的产品

新产品的特征:创新性 继承性 先进性 模糊性和相对性（新产品的新无确定定量化概念） 新产品开发的程序：1、产品构思 2、筛选构思(根据企业目标、企业实力、经济、技术） 3、产品的初步设计（生产设备,原料，质量，试验，包装等的设计）4、可行性研究 5试制、鉴定 6、试销 7、正式投产和上市

新产品开发的形式：1.独立研究设计 2.技术引进方式 3.独立研究和技术引进共同结合 新产品开发的意义：成为竞争优势的源泉，加强战略优势，增强企业形象，保持企业研究开发能力，充分利用生产和经营资源，提高品牌效益，影响人力资源 三、产品生命周期：指产品从进入市场到最后淘汰退出市场的全过程就是产品的市场生命周期

产品生命周期的四个阶段：

1、产品创新阶段（导入期)：指市场上推出新产品，产品销售呈缓慢增长状态的阶段 2、市场成长阶段（成长期）：该产品在市场上迅速为消费者所接受、成本大幅度下降,销售额迅速上升,企业利润得到明显的改善 3、市场成熟阶段（成熟期）：及大多数购买者已经接受该项产品，产品市场销售额从显著上升逐步趋于缓慢下降的阶段

4、市场衰退阶段（衰退期）:指销售额下降的趋势继续增加，而利润趋于零的阶段 四、食品新产品的开发途径

1、开发食品加工的新原料和新资源 2、改进生产工艺和设备

3、消化引进技术和设备 4、改进包装

5、加强综合利用研究

五、新产品开发失败的原因 1。外部因素

2.企业内部影响因素：新产品开发方向不对 对新产品市场没有足够的了解、特别是对用户在质量方面的要求没有充分的认识 新产品品种单调 新产品功能达不到预期目标 新产品销售力量不足 缺乏有关竞争对手从事新产品开发的情况

六、质量展开功能定义（QDF）:是把顾客对产品的需求进行多层次的演绎分析，转化为产品的设计要求,原料特性、工艺要求和生产要求的质量工程工具，用来指导产品的设计并保证质量

质量功能展开是一种强有力的综合策划技术，它将消费者的需求引入产品设计规范中,利用来自市场营销部门，设计工程部门，制造部门的相关人员组成团队进行产品设计

调查和分析顾客需求是QDF的最初输入，而产品是最终的输出

七、相关矩阵（也称质量屋）是实施QDF展开的基本工具，瀑布式分解模型则是QDF的展开方式和整体实施思想的描述(一个完整的质量屋包括6个部分，即顾客需求,技术需求，关系矩阵，竞争分析，屋顶和技术评估) QDF瀑布式分解模型（书41页）

1、产品规划矩阵(顾客需求→产品技术需求）原料规划矩阵（产品技术需求→关键特性) 工艺规划矩阵（关键原料特性→关键工序）工艺/质量控制矩阵（关键工艺步骤→关键工艺/质量控制参数） 2、顾客需求--—产品计划—--技术要求——-零件配置—-—零件特性--—工艺计划---工艺步骤—--工艺/质量计划--—工艺/质量控制参数

QDF只是一种思想，一种产品开发管理和质量保证的方法论

食品质量控制

一、质量控制的定义：设定标准，测量结果，判定是否达到预期要求，对质量问题采取措施进行纠正、补救,并防止在发生的过程

二、质量波动是客观存在的，是绝对的-—-———任何一个生产过程，总存在着质量的波动 产品质量具有波动性和规律性,产品质量波动具有普遍性和永恒性

质量波动的因素：人(操作设备、技术熟练程度、文化素质、身体状况) 机器（机器设备、工器具的卫生、精度和维护保养状况) 材料（食品原料的成分、物理性能和化学性能）

方法（包括加工工艺、管理方法、操作规程、测量方法） 测量（测量时采取的方法是否标准、正确）

环境（种养殖环境、储运环境以及加工环境:生产厂所的温度、湿度、照明和清洁条件） 三、质量波动的分类 1、正常波动:位于规定方差范围内的产品是可以接受的,是由偶然性原因造成的。正常波动不应由工人和管理人员来负责，减少这类质量波动只能靠提高技术水平和科学水平来达到.Eg:

工人操作的微小不均匀的测量 2、异常波动：超出公差规定范围的产品是不可接受的,是由系统性原因导致的.在一定技术条件下，这类原因可以通过有关人员的努力和加强管理，从技术上加以消除,经济上也值得消除.

Eg:配方错误,设备故障或过度磨损，原材料质量不合格

四、质量数据的分类：计量值数据、计数值数据(计算个数）、顺序数据、优劣数据、

点数数据(以100点或10点或其他点记为满点进行评分的数据,给食品打分时常用点数数据）、

五、质量数据的特征1、表示集中趋势：样本平均值、样本中位数

2、表示散布或离散程度:样本方差、样本标准数据、样本极差

食品质量改进

一、质量改进的概念：为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施 二、质量改进与质量控制的定义

1、定义的区别：质量控制致力于满足质量要求质量改进致力于增强满足质量要求的能力 质量控制是消除偶发性问题，使产品质量保持在规定的水平，即质量维持

质量改进是消除系统性的问题,对现有的质量水平在控制的基础上加以提高，使质量达到一个新水平、新高度

2、实现手段的区别：质量改进是通过不断采取纠正和预防措施来增强企业的质量管理水平,使产品质量不断提高，

质量控制主要是通过日常的检验，实验调整和配备必要的资源，使产品质量维持在一定的水平

3、两者的联系：质量控制的重点是防止差错或问题的发生，充分发挥现有的能力;质量改进的重点是提高质量保证能力。

首先要搞好质量控制,充分发挥现有控制能力，使全过程处于受控状态，然后在控制的基础上进行质量改进，使产品从设计、制造、服务到最终满足顾客要求,达到一个新水平。 三、质量改进的重要性 1、质量改进具有很高的投资收益 2、可以促进新产品开发，改进产品性能，延长产品的寿命周期 3、通过对产品设计和工艺的改进,更加合理,有效地使用资金和技术力量，充分挖掘企业的潜力

4、提高产品的制造质量，减少不合格品的产生,实现增产增效的目的 5、通过提高产品的适用性,从而提高企业产品的市场竞争里

6、有利于发挥企业各部门的质量职能，提高工作质量,为产品质量提供强有力的保证 四、质量改进的组织

1、管理层即质量委员会（是从整体的角度为改进项目配备资源而设立的）：由高级管理

层的部分成员组成

质量委员会的主要职责:1、制定质量改进方针 2、参与质量改进 3、为质量改进团队配备资源 4、对主要的质量改进成绩进行评估并给予公开认可

2、实施层即质量改进团队或质量改进（QC）小组(是为了具体实施改进项目）:是一

个临时性组织,团队没有固定的领导。

QC小组概念：指生产或工作岗位上从事各种劳动的员工,围绕企业经营战略方针目标，现场存在的问题，以改进质量、降低消耗提高素质和经济效益为目的组织起来的。 特点：明显的自主性，广泛的群众性,高度的民主性,严密的科学性

五、选择质量改进对象的原则

质量改进是对过程进行改进，选择对象是某一过程 首先选择周围最易见到的改进对象

选择参与质量改进的员工都关心的关键问题和薄弱环节 先难后易注重解决自己能够解决的“小\"问题 选择具体的对象，最好能确定质量改进的目标值

食品质量保证

一、质量保证的概念：朱兰博士：质量保证是为了使顾客确信产品质量能够满足要求所需有关证据的活动

石川馨：质量保证是保证消费者能够安心的购买商品,在使用商品时也感觉满意，并且商品能够持久耐用

ISO9000:2005中将质量保证定义为：致力于提供质量要求会得到满足的信任 质量保证包含两方面的内容：一要加强工厂内部各环节的质量管理，以保证最终出厂的产品质量，二要在产品出厂进入流通领域和使用过程之后，加强售后服务，保证用户使用,对用户负责到底。质量保证是质量管理的延伸和继续。 二、几个缩写

GAP：良好农业规范 GMP：良好操作规范 SSOP：卫生标准操作程序 HACCP：危害分析和关键控制点 三、HACCP七大基本原理

1、进行危害分析与提出预防控制措施

食品中的危害（1）生物性危害：包括微生物(细菌和霉菌）、病毒、寄生虫和昆虫

（2）化学性危害：天然存在的化学物质、有意添加的化学物质、无意或偶然进入食品的化学物质

（3）物理危害:玻璃、砂子、木屑、毛发、金属等外部肉眼可见的污染物 2、确定关键控制点（CCP）：是指食品安全危害能被有效控制、能预防、消除或把其降低到可接受水平的某个点、步骤或工序.

这里的有效控制指一类关键控制点（防止发生、消除危害)或二类关键控制点（降低到可接受水平）

3、建立关键限值（CL):一组规定量，区分可接受和不可接受水平的指标 一个CCP可有多个关键限值,关键限值的选择必须具备科学性和可操作性.

物理指标：时间、温度、厚度、大小 化学指标：水活度、PH值、食盐浓度、有效氯等 特点:直观、快速、准确、方便、可控、可连续监控 操作限制（OL)比关键限值更严格的标准 4、关键控制点的监控(M）： 监控四要素：监控对象，监控方法(多用物理和化学检测方法：温度计、PH计、水活度计等），监控频率（监控可是连续性的也，当可是非连续性的）以及监控人员 5、纠偏行动（CA）：也叫纠正措施监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动

6、建立验证程序

7、建立记录保持程序:

记录类别：a、HACCP计划b、修改HACCP计划的历史资料c、关键控制点的监控记录d、滞留追溯召回记录e、培训记录f、审核结果g、会议结果 四、ISO22000是一套专用于食品链内的食品安全管理体系

1、ISO22000的作用A、可以有效地识别和控制危害 B、可以有效的降低成本 C、可以提高消费者的信任度 D可以促进国际贸易的发展 五、SSOP的八个基本内容

1、水和冰的安全 2、食品接触表面的卫生（直接或间接表面） 3、防止交叉污染 4、洗手、手消毒和卫生实施的维护 5、防止外来污染物造成的掺杂 6、化学药品的标识、储存和使用 7、雇员的健康状况 8、昆虫与鼠类的扑灭及监控

六、交叉污染:是通过生的食品、食品加工或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程

造成交叉污染的来源：1、工厂选址、设计、车间设计不合理 2、加工人员个人卫生不良 3、清洁消毒不当 4、卫生操作不当 5、生、熟食品未分开 6、原料和成品未分离 防止交叉污染：要明确人流(从高清洁区到低清洁区）、物流(可用时间、空间分割)、 水流(从高清洁区到低清洁区)、气流（入气控制、正压排气） 七、HACCP的基本术语 控制（动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施 控制(名词）:指执行了正确的操作程序并符合控制标准而采取的所有必要措施 控制措施：指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动

八、关键控制点偏离后如何处理产品

1、销毁产品 2、若有效控制则可重新加工 3、废品或次品可进行降级处理 4、抽样检查后放行产品

九、食品链:从初级生产至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理

食品质量检测

一、食品质量检测：指采用一定的检验测试手段和检验方法来测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较从而对产品做出合格或不合格的判断

二、食品质量检测的功能: 1、鉴别功能 2、把关功能（最基本、最重要的功能）

3、预防功能 4、报告功能

三、食品质量的检验 按检验方法分类:

1、感官检验（依靠人的感觉器官来对产品的质量进行评价和判断) 2、理化检验（借助物理、化学设备进行检验）

3、微生物检验（通过检测细菌菌落、大肠杆菌、致病菌来判断食品被微生物污染的程度) 检验后样品的状况分类：1、破坏性检验 2、非破坏性检验 四、感官检验

1、定义：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等。用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、型、质地、口感等各项指标做出评价的方法 2、感官检验的分类

(1）按检测与主观因素的关系分类：A、分析型感官检测B、偏爱型感官检测或嗜好型检测 (2）按使用的感官分类：A、视觉检测法(在白昼光下检测以避免因灯光引起的视觉误差)B、嗅觉检测法 C、味觉检测法 D、触觉检测法 五、感官检验的意义

1、食品工业原辅料、半成品、和成品质量的检测与控制 2、是食品市场调查，新产品开发的重要手段 3、可及时、准确地鉴定出异常食品便于及早处理 4、是理化检验、微生物检验的补充手段 5、食品储藏保鲜 六、理化检验的内容

1、营养成分的分析 2、毒害物质测定 3、食品辅助材料及添加剂分析

食品质量成本分类

一、质量成本分类

运行质量成本（企业内部运行而发生的各种质量费用）

1、预防成本 （用于预防不合格品或发生故障而需的各项费用） 2、鉴定成本（为评定是否符合质量要求而需要的一切费用)

3、内部故障成本(产品出厂前因不满足规定的质量要求而支付的一切费用） 4、外部故障成本（产品出厂后因不能满足规定的质量要求而支付的一切费用） 外部质量成本(企业为顾客提供客观证据而发生的各种费用)