我国糕点行业质量调研报告

我国糕点行业质量调研报告摘 要：

自我国进入21世纪市场经济时代以来，不仅国家的综合经济实力有了稳步提高，糕点行业亦进入了一个崭新的发展纪元。相

比以往，由于社会大众的消费水平在不断升级，人们对于糕点的质量有了更高的追求。不过就现实情况来看，糕点行业依旧存在微生物、添加剂等超标的情况，若不及时予以改善，不仅会对糕点行业造成极为负面的影响，甚至会危及无数消费者的健康权益。因此，笔者根据自身多年工作经验，对我国糕点行业的质量问题展开深入调研与分析。

关键词：

糕点行业；质量调研；安全现状；改善措施；分析以糖、油、粮、鸡蛋等为主要材料，再配以适当的辅料（亦

可不添加），经过一系列的调配、成型等工序，最后完成的食品便是糕点。若依据生产工艺来划分，糕点分成冷加工以及热加工两种。无论是哪一种生产工艺制作的产品，大众普遍关心的问题是口感、味蕾满足感、饱腹感以及文章探究的糕点质量问题。为了尽可能满足消费者的高质量需求，文章预测糕点行业未来的发展趋势，对目前糕点行业展开质量调研，并在此基础上探究提升糕点质量的改善措施。1 未来糕点行业的发展趋势1.1 小饼店倾向于做专做精

就目前情况来看，越来越多的国外单片糕点专营店进入国内。此类小饼店不仅装潢时尚，亦十分讲究产品品质。于是，许多糕点经营者嗅出了其中的商机，开始模仿此类专营店的经营模式。在这种背景之下，未来的糕点行业一定会涌现更多诸如手工蛋挞、曲奇、欧式巧克力等专营店，逐渐倾向于做专做精。

1.2 重视经典传承，挖掘糕点精华

实际上，无论是传统中式糕点还是各种新潮的西式糕点，它们都有很多值得传承的经典品种，风味独特，流传已经几十年甚至上百年。相比于西式糕点，国内的糕点比较注重于天然原料的选择，例如栗子糕就是特色鲜明的代表。此类糕点不仅能够将各类天然果料进行巧妙运用，还能保持优异的口感，有些糕点甚至还有食疗保健之作用。1.3 节令糕点将更加走俏

随着人们生活水平的不断提高，节令糕点将会更加走俏，特别是在春节、端午、中秋、重阳等中国传统节日，同时国外的情人节、圣诞节其实同样流行节令糕点。总体而言，不同节日对应的糕点都各不相同，例如端午对应的粽子、春节时的年糕、中秋节对应的月饼、圣诞节对应的姜饼、圣诞蛋糕等。而且这些节令蛋糕也开始融入绿色生态化、节日文化等理念，未来很可

作者简介：许兰女（1981— ），女，汉族，广东广州人，大专；研究方向：质量管理及体系认证。第二作者：陈玉娟（1996— ），女，汉族，广东湛江人，大专；研究方向：质量管理。

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广州永业食品有限公司 许兰女，陈玉娟

能会十分畅销。

1.4 产业分工逐渐细化

就目前阶段的糕点生产格局来看，行业分工将更加细化，一些半成品由专业配料工厂进行生产，大幅度提高了糕点生产效率。其实，早在很多年前糕点的馅料就已经可以开始在工厂进行生产了，涉及的品种包括月饼馅、糕点预拌粉等。具体细节主要是中央工厂负责生产糕点半成品，然后再将其运输到现场门店进行现烤出售，此类模式不仅可以很好地为糕点保鲜，同时也有益于提升经济效益。1.5 糕点新技术导入越来越广泛

关于糕点新技术的导入，首要一点就是保鲜技术的应用，它有效解决了糕点防氧化、防霉、保鲜以及延长货架期等现实需求。与此同时，还可以改善某些糕点容易出现的粘牙、糊口等问题，优化糕点口感与弹性。1.6 低脂低糖糕点将更受欢迎

传统的一些糕点产品，不仅热量高、糖分高，会带来大量脂肪，甚至还有可能会给人体留下某些病变因素。因此，新时代的消费者越来越倾向于那些低糖、低脂的健康热能烘焙糕点。类似用大豆蛋白、膳食纤维等原材料生产的糕点将会越来越受到消费者的喜爱。

2 当前我国糕点行业的质量调研2.1 微生物指标

客观而言，微生物指标是检测食品污染程度最为有效的方式。具体而言，其中涉及的菌落总数可以用来判别食品被细菌污染的具体程度，从而判别致使糕点出现微生物超标的原因。其中包括生产人员的卫生情况、商品运输方式、生产环境、生产工艺等。经医学证明，如若消费者食用了微生物超标的糕点食品，很容易催生痢疾等各类肠道疾病，甚至还有可能引发腹泻、呕吐等症状，严重危害消费者的健康权益。2.2 超限量使用食品添加剂

就当前我国的糕点市场行业而言，其实依旧存在超标准使用脱氢乙酸、山梨酸、苯甲酸等防腐剂的现象，此类食品添加剂必须严格控制好定量。然而某些不良商家为了延长产品保质期，提高产品感官品相，常常会滥用食品添加剂。如果此类劣质糕点被人体吸收，会破坏肠道正常菌群平衡，若情况严重甚至会对人体肝脏、肾脏有极大的负面影响。2.3 人工合成着色剂超标

许多糕点企业为了保持产品最佳的色泽饱和度，刺激消费者的购买欲望，会在产品中使用人工合成着色剂。若此类成分没有严格控制好定量，很可能会影响人体健康。人工合成着色剂本身是一种化学合成剂，对喜爱甜食的儿童有极为不良的影响，严重者甚至会对人体肝脏、肾脏造成伤害，导致免疫力下降。2.4 铝超标

之所以会引发铝超标的质量安全问题，根本原因在于糕点生产企业使用了含有硫酸铝铵、硫酸铝钾等成分的膨松剂。膨松剂又分成无铝与有铝两类，前者进购价格高，而含铝成分的

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管理论坛科学大众·Popular Science2019年5月

流程，同时，杜绝因人情等原因而造成该类培养变成民航子弟的专职培养的现象，民航相关部门应当加强“+1”招生选拔的监管。

4.1 完善管制单位招聘选拔机制

管制部门的面试环节如何更加有效地对通过平台测试的人员进行进一步筛选，笔者认为有几点需要注意：（1）对应聘者在普通话用语方面进行考核，由于目前我国管制单位还未实行全英语管制方式，普通话水平也应作为应聘标准之一，这样天生有语言障碍或者普通话水平未达标的学员就不会选拔进入管制员队伍。（2）在英语水平方面，建议ICAO英语考核应该对管制专业应届毕业生开放报名，让英语能力优秀的学生有机会提前报考，而考核结果也作为管制单位应聘的参考依据之一。当然，目前的ICAO英语报名制度只面向在职管制员报名，这种方式应该加以改进，报名比例应该适当根据情况作出调整。这样做的好处是在源头避免了因语言问题而导致的管制安全隐患的存在，让学员开始重视语言的作用，明确语言能力对管制的重要性。

4.2 在基础培训环节和岗位培训环节设置相应的淘汰机制

管制员在通过管制单位的平台测试和面试后，应参考国外的做法，引入淘汰机制，管制单位只与这些管制员签订临时合同，让这些人员参加由培训部门组织的程序、雷达、机场等基础模拟机培训，由专业的培训人员对受训学员作出评价，学员经过培训后，培训部门能够发现其中不适合成为管制员的人员，从而进行二次淘汰。只有完善以上这些制度，选拔才会变得

有吸引力，更优秀的人才会流向更需要他们的地方，更多有追求

的人会找到他们理想的试验地，管制员的积极性方能更有效地得到调动。

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膨松剂，不仅价格低廉，而且还可以保持糕点的口感，卖相亦

十分讨喜，而且添加之后还可以减少鸡蛋用量。因此，很多生产企业铤而走险采用此类膨松剂来进行生产。而人食用了此类糕点，一旦铝元素超标，就会集聚到骨骼，很难排出体外。长期食用此类糕点食品，甚至还会引发老年性痴呆、神经系统病变、骨质疏松等疾病。2.5 食品标签不规范

就从当前糕点市场来看，很多商家没有在自家产品的外包装上明确注释人工合成素、甜味剂等配料名称。根据我国GB7718—2004《预包装食品标签通则》中的相关规定：“所有预包装食品标签中的内容，均不得使用使消费者误解、具有欺骗性的文字、图形、虚假信息等介绍食品；也不得利用色差或者字号大小误导消费者。”

若食品标签没有张贴规范，其实这在客观上就隐瞒了事实，存在误导消费者购买的现象，此类情况必须要严令禁止发生。

3 提升糕点质量的有效措施3.1 关注食品新法规，从源头上把控糕点质量

有关糕点生产企业必须时刻关注国家提出的适配新法规、新标准，同时，紧跟国家政策，从生产工艺、包装设计、原材料、食品添加剂等各方面进行严格把关。特别是在原材料选购环节，决不能为了缩减生产成本而忽略了糕点的实际品质，要严格落实好原材料的检验制度，尽量从源头上控制产品的质量。3.2 提高糕点从业人员的专业素养

必须要为糕点生产企业配备一支高水准的专业团队，不仅

狠抓生产管理人员、技术人员的职业素养，同时还要落实基层

操作人员的工艺水平、职业道德等方面的培训，定期展开专业考核，同时确保在生产现场进行有效巡查，进而保证糕点生产流程的规范化、安全化。同时还需要在工厂内部构建一套行之有效的生产工艺体系，确保半成品、成品在贮存、运输的过程中不会出现交叉感染，所有生产服饰、生产设施、辅助器具等都必须进行定期消毒，要将糕点生产流程中的每一个细节控制到位。4 结语

本文首先就糕点行业未来的发展趋势进行了预测，对当前糕点行业展开了详细的质量调研，并在此基础上探究了提升糕点质量的改善措施。随着时代不断地进步，未来的糕点行业势必会向着愈发多元化、创新化的方向发展，身为行业内的管理人员，理应时刻为自己充电，不断锤炼自身业务技能，力争打造出一支精英团队，进而确保糕点行业的可持续发展。[参考文献][1]杨静，陈遂，李佩斯，等.论糕点食品行业质量安全问题及应对措施[J].食品界，2017（4）：40-41.

[2]山东香驰健源生物科技有限公司.一种用于糕点的糖浆及其制备方法：中国，CN201810717136.2[P].2019-01-11.

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[4]马成健.浅议糕点的质量管理[J].现代食品，2018（1）：48-50.

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