火腿行业分析报告
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目 录
一、行业属性5
二、我国肉制品产业发展分析5
1、我国肉制品产业发展现状5 2、我国肉制品行业发展环境分析7 3、我国猪肉制品行业发展趋势分析8
三、火腿行业概况9
1、世界火腿品类9 2、中式火腿概况9
（1）火腿在国外具有较高的知名度11
（2）火腿比一般肉类制品的质量安全更有保障11 （3）火腿是发酵肉制品，营养丰富、滋补养生11 （4）火腿是中国烹饪最重要的原料之一11
4、中式火腿与西式火腿的比较12
四、行业管理体制和主要政策法规12
1、行业监管部门和监管体制12
2、行业主要法律、法规与政策、标准13 3、行业特许经营许可情况13
五、行业竞争格局和竞争环境14
1、行业发展的主要阶段14
2、市场供求状况与其变动原因17 （2）火腿行业报告期生产和销售情况19
3、行业主要企业与其市场份额19 4、进入行业的主要障碍20
（1）国家地理标志产品保护政策限制20 （2）资金限制20
（3）品牌、销售渠道限制21
（4）生产技术以与产品质量要求的限制21
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5、行业毛利率水平和主要竞争对手的销售价格、客户分布22
六、行业发展趋势与盈利能力发展趋势23
1、行业整合速度加快，产业升级需求迫切23
2、推广发展封闭环境下利用控温控湿技术生产火腿的新工艺24 3、火腿产品的低盐化趋势25
4、通过深加工提高产品附加值是火腿行业的发展方向26 5、行业盈利能力的发展趋势26
七、行业市场空间27
1、消费升级带动餐饮酒店，尤其是高档饭店对火腿的需求27 2、火腿新产品开发将扩大火腿的市场容量29
3、火腿作为特色食品加工原料可扩大市场增量空间30 4、火腿作为知名传统特产，旅游消费市场规模较大30 5、出口市场的开拓将增加对火腿的需求31
八、行业发展影响因素32
1、行业发展的有利因素32
（1）国家产业规划与政策导向有利于行业发展32 （2）猪肉与肉制品消费量保持较快增长34
（3）火腿与其系列衍生产品符合现代人注重营养与健康饮食的消费趋势35 （4）零售市场、大型商超的拓展36
（5）食品加工技术的发展和产业环境的改进38
2、行业发展的不利因素38
（1）目前我国各地饮食消费习惯的差异性的影响38 （2）行业发展水平有待进一步提高38
（3）国际高端火腿进入我国市场所带来的冲击39 （4）对外出口面临较多障碍39
九、行业技术水平、特有的经营模式、周期性、区域性与季节性40
1、行业技术水平40 2、行业特有的经营模式40
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3、行业的周期性40 4、行业的区域性41 5、行业的季节性42
十、行业与上、下游行业之间的关联性43
1、与上游行业之间的关联性43
（1）供应量43 （2）价格43 （3）原料质量安全44
2、与下游行业之间的关联性44
十一、行业主要竞争企业情况45
1、中国其他火腿品种介绍45 2、火腿行业其他主要企业介绍45
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一、行业属性
行业大类是肉制品加工行业，火腿属于肉制品行业的一个子行业。目前中国的肉类加工行业的产品分类如下：
二、我国肉制品产业发展分析
1、我国肉制品产业发展现状
中国是肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费占有极为重要的位置，是必须的营养能量源和生活质量的象征。由于国人的饮食习惯所产生的庞大而稳定的刚性需求，肉制品加工业具有国民经济其他行业所无法比拟的持续发展性和超低风险性，具有广阔的市场前景，成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一。2009年我国肉制品产量达到1,120万吨，猪肉制品消费量为479万吨，分别较上
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年增长4.7%和8.3%。
根据中国肉类协会发布的《2009年肉类工业发展概况》，在肉制品消费中，高温肉制品约占到22%，低温肉制品约占33%；常温肉制品（主要指中式肉制品）占比例45%，并且常温肉制品消费数量在技术改进中有了新的提升。
自1990年以来，在我国人口不断增长的同时，人均占有猪肉数量从1990年的20公斤上升到2009年的36.7公斤。进入21世纪，中国经济的蓬勃发展也带动了猪肉产业取得了长足进步，中国猪肉加工业也随之发展到一个新阶段。目前，中国肉制品加工业已步入结构调整、资源整合的重要转型期，其资本结构、技术设备、企业规模、产品结构和质量都在得到快速地提升。整个产业由过去的生产、加工和销售各环节分离，逐步朝着一体化经营模式转变；由过去传统的粗放型经营管理方式，逐步向科学化、现代化管理模式转变；由过去的只注重产品绝对产量，逐步向注重质量、卫生和安全转变；由过去的初级加工，向精深加工转变，产品结构也趋于多样化和多层次。
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但从行业整体水平来讲，目前我国肉制品深加工技术仍较为落后，肉食初级加工产品多，精深加工产品少，品种同质化明显，还没有完全进入市场的成熟期，在产品结构调整和增长模式转化方面还蕴藏着非常大的发展潜力。 2、我国肉制品行业发展环境分析
“十一五”时期是我国以科学发展观为指导，实施新的国民经济和社会发展规划的重要时期，也是我国经济结束WTO过渡期，加快融入全球一体化市场的关键时期。与“十五”期间所处的国外环境有所不同，肉制品加工业发展既要符合国家总体规划，满足全面建设小康社会的要求，也要适应经济全球化过程中更为严峻的国际竞争环境，不断增强核心竞争力，实现更好更快地发展。
（1）国民经济持续快速发展和城市化水平的提高，给肉制品行业发展创造了巨大的需求空间。根据《国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》的预期目标，“十一五”期间城乡居民人均纯收入分别年均增长5%，城市化率提高到47%，全国总人口控制在13.6亿人。根据有关预测，同期我国城市居民的恩格尔系数预计将由2004年的37.7%下降到2010年的35%，平均生活水平处于富裕型阶段。农村居民的恩格尔系数将由2004年的47.2%下降到2010年的41.6%，平均生活水平从小康型向富裕型阶段转变。上述因素的共同作用将对肉制品消费总量和结构产生重要影响，虽然代表食品消费的恩格尔系数将下降，但仍位于居民消费支出比重之首，食品消费总量仍将不断增加，商品
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性消费日益取代自给型消费,工业化食品比重逐步增长，为肉制品工业发展提供巨大的市场空间。
（2）国家重视发展循环经济，为肉制品行业发展营造了良好的宏观环境。肉制品行业主要利用可再生资源为原料，其生产消费过程产生的废弃物可以再利用或者还田，具有循环经济的特征。在国家大力倡导发展循环经济的背景下，肉制品行业的发展将更加受到政府和社会的重视，所面临的宏观环境将进一步改善。
（3）全球经济和区域经济一体化进程的加快，为我国肉制品行业在更大围配置资源、开拓市场创造了条件。“十一五”时期，随着我国加入WTO过渡期的结束，国肉制品行业对外开放程度将进一步加大。这有利于我国肉制品行业更好地引进国际先进的技术、设备和管理经验，合理利用国外食物资源保障原料供给，进一步拓展肉制品工业的国际市场。
3、我国猪肉制品行业发展趋势分析
猪肉是中国人优质蛋白质的主要来源，也是脂肪能量的主要供给源和脂溶性维生素的重要载体。随着我国居民收入水平的不断提升，爱吃猪肉的中国人对猪肉消费需求不仅旺盛，而且更加渴望能满足营养、健康、味美、休闲、快捷、个性化等多元化的需求。国市场需求变化将带动猪肉制品行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化、差异化、混合品种所代替，猪肉消费会保持绝对数量的增加，而且各种精深加工的小包装肉、半成品肉和熟肉
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制品以与以猪肉为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显提升。
高新技术和先进营销方式的应用，将为猪肉制品行业的发展提供更加有力的支撑。各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、品种多样化、提高毛利率以与环境保护等方面。猪肉制品流通基本实现“冷链”化，采用配送、连锁超市和肉类专卖店等现代方式销售。这些先进的技术和营销方式，对国猪肉制品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。随着行业市场细分以与加工设备的创新、生物技术、营养学等高科技元素在肉制品生产中的运用，为技术含量高同时具有较高经济附加值的特色产品抢占市场份额提供了适宜的土壤，猪肉制品加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由传统的成熟行业向新产业的转换和升级。
三、火腿行业概况
1、世界火腿品类
火腿是一种在世界围流行很广的猪肉制品，目前除少数国家外，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿、中国火腿、法国烟熏火腿、格兰火腿和美国乡村火腿等。 2、中式火腿概况
中国市场现有的火腿按照大类可以分为中式火腿和西式火腿两
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种，中式火腿即中国火腿，是历史悠久的中国传统肉制品，包括火腿、宣威火腿、如皋火腿、安福火腿、火腿等，中式火腿能够成为肉类制品中的佼佼者，是因为它原料独特、选料严格、制作精细而独具风味。随着人们对肉制品等食品消费观念的逐步升级，全国中式火腿行业目前所处的以下三方面基本情况严重制约了其发展，这三方面是：
（1）生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；
（2）依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求；
（3）生产周期长，生产周期大多要10个月，加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。
3、火腿概况
火腿是中国火腿的鼻祖和杰出代表，具有丰富的文化涵，是三宝（火腿、龙井茶、黄酒）之一，2008年其制作工艺被列入国家非物质文化遗产保护目录，其产销量在全国的各种中式火腿中遥遥领先，也是我国为数不多的具有世界知名度的传统食品品牌之一。在漫长的发展演化过程中，火腿逐渐形成了皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、鲜美可口的特点，素以“色、香、味、形、益”五绝闻名于世，早在1905年就获得了德国莱比锡国际博览会金奖，在1915年巴拿马万国博览会上与中国茅台酒同获金奖，在国外享有盛誉。
火腿的独特优势与其他肉制品相比，具体表现在：
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（1）火腿在国外具有较高的知名度
作为我国非物质文化遗产，火腿的文化涵丰富，品牌知名度高。这一优势将在行业的龙头企业提升产业发展水平的过程中发挥重要的积极作用。
（2）火腿比一般肉类制品的质量安全更有保障
火腿必须用整个新鲜猪后腿制作发酵，而且在整个制作中不添加除盐以外的任何添加剂，相比一般的肉类制品，火腿在食品质量安全方面更有保障。
（3）火腿是发酵肉制品，营养丰富、滋补养生
火腿经过长时间发酵具有丰富的营养价值，富含多种氨基酸和微量元素，非常适合作为滋补和营养食品。我国许多医经、药典上，如《中药大辞典》、《中国医学大辞典》、《药性考》、《随息居饮食谱》、《本草纲目拾遗》等，都有火腿的记载。 （4）火腿是中国烹饪最重要的原料之一
火腿具有增香、去腥、提鲜的作用，与中华美食密不可分。比如在制作鲍鱼和鱼翅等菜肴的过程中必须要用由火腿熬制的高汤才能做出鲜香无比的美味菜肴。在明清甚至更早以前，宫廷或贵族富绅在烹饪菜肴时都是用火腿熬制的高汤作为调味料。
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4、中式火腿与西式火腿的比较
中西式火腿的生产工艺原理大致一样，都是属于发酵类肉制品，但是由于西方国家工业化时间较早、消费水平较高、生产技术和设备领先、市场化程度较高等诸多因素导致西式火腿行业比中式火腿行业大大领先。其优势主要体现在技术水平、质量控制、产品类型、行业规模和产品价格等方面。
2007年中西式火腿具体比较如下（在此仅对西班牙、意大利、中国进行比较）：
虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距，但是中式火腿行业的少数领先企业通过技术创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备，目前已可生产出与西式火腿相差无二的、适合中国大众消费的高品质中式火腿。
四、行业管理体制和主要政策法规
1、行业监管部门和监管体制
我国肉类加工的行业准入、技术质量、卫生标准主要由商务部、农业部、卫生部、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理局等部门制定，本行业企业由各地商务部门、工商部门、卫生部门、
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农牧部门、质监部门实施监管。
火腿是国家地理标志保护产品，国家质量监督检验检疫总局与国家工商总局分别规定了只有在原产地域与证明商标保护围生产的火腿才能称之为火腿，由省、市级相关部门监管。
中国肉类协会和火腿行业协会是行业的自律性组织，主要工作是为行业的发展提供建议、研究产业政策、协调全行业发展等。 2、行业主要法律、法规与政策、标准
规我国火腿行业的主要法律法规与政策、标准见下表：
3、行业特许经营许可情况
根据国务院2005 年7 月9 日颁布的《中华人民国工业产品生产许可证管理条例》规定，我国政府对生产肉食品等主要工业产品的企业实施生产许可证制度。
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根据2005 年8 月10 日国务院颁布的《中华人民国进出口商品检验法实施条例》规定，国家对进出口食品生产企业实施卫生注册登记管理,获得卫生注册登记的出口食品生产企业，方可生产、加工、储存出口食品。
2002 年8 月28 日，国家质检总局发布公告，通过了对“火腿”原产地域产品保护申请的审查，批准自公告日起对火腿实施原产地域产品保护。公告规定了只有在省市人民政府《关于要求对火腿实施原产地域产品保护的请示》（金政发[2000]139 号）中提到的地域生产的火腿才能使用火腿这一地域产品专用标志。
五、行业竞争格局和竞争环境
1、行业发展的主要阶段
作为一种历史悠久的传统食品，火腿的发展大致经历了以下几个重要阶段：
第一个重要阶段：火腿始于唐，兴盛于明清，到二十世纪初期达到鼎盛时期。该时期的特点是火腿知名度远播世界，工艺成熟度和生产流通达到一定的水平，但是生产主要是以作坊为主。在1905年的德国莱比锡国际博览会和1915年的巴拿马万国博览会上荣获金奖，由此创出国际声誉。当时火腿已经成为一种高档食品，达官贵人、富绅名士都喜爱火腿菜肴，火腿商户遍布江浙沪经济发达地区与港澳地区，在还出现过“火腿银行”的行业金融组织。据1932年“国际贸易局”
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出版的《中国实业志》所载，火腿的产量为814,196只、产值约为2,849,693元。
建国以后，由于自然灾害、文化大革命、经济体制等原因，直至改革开放前，火腿的产量都很少，只有几十万只，而且整个行业只能由国有企业垄断经营，主要的生产企业有各县区乡的食品公司（食品站）等，不存在真正意义上的市场竞争。
第二个重要阶段：改革开放初期到2005年，是火腿行业的第二个重要发展阶段。改革开放前，火腿由国营企业生产为主，改革开放以后，行署提出了火腿生产“国营、集体和个人一起上”的政策，大促进了火腿行业的发展和振兴。20世纪80年代，火腿年平均产量达54万只，1989年突破年产百万只大关。这一时期的特点是：生产厂家数量众多，但规模大都比较小，火腿的生产仍然使用传统的制造工艺，生产效率低下。这一时期，火腿的产量分别在1989年、2002年突破100万只和200万只大关,同时市场化程度越来越高，市场竞争日趋激烈。在这一阶段，随着居民生活水平的提高、火腿美食的推广以与火腿菜肴的普与，火腿的市场容量大大增加。行业中主要生产企业有：市火腿（金字火腿股份）、省食品、市火腿厂等。
2002 年8 月，国家质检总局批准对火腿实施原产地域产品保护，对火腿行业的发展是一个有利的促进。一方面明确了只有在市所属的9 个县、市（区）以与市所属的6 个县、市（区）生产的火腿，才能称为火腿，避免了火腿产业的无序发展；另一方面明确在原产地保护目录的地区的生产企业，都可以使用火腿这个名称，有力的提高了企
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业经营热情并促进了行业的发展。
在对火腿实施原产地域产品保护后，火腿行业的竞争格局出现了几大变化，具体体现在：
（1）因为地区的生产企业可使用火腿这个名称，省食品的商标授权在行业的影响力发生变化，过去为省食品贴牌加工的企业部分走上了自创品牌、自我发展的道路；
（2）地区的火腿生产企业自创品牌的积极性提高以后，火腿行业迎来了走向品牌发展的大好时机，差异化竞争成为行业企业创新发展的着力点；
（3）有力推动了火腿的生产和销售，同时也大大促进行业的品牌保护意识，提升了行业竞争的市场化程度。
第三个重要阶段：2005年至今，是火腿行业的产业升级，同国际先进水平接轨的阶段。这一时期的特点是：规模、技术和品牌的优势在产品竞争中越来越突出，那些没有通过QS认证和规模小的企业渐渐被淘汰。少数几家龙头企业通过工艺改良和引进先进的生产设备逐渐摆脱了落后的生产方式，在加速扩大规模的同时也使火腿的产品质量更加稳定。另外，生产企业越来越重视新产品的研发，开发出多种用途和口味的产品来满足不同消费群体的需求，如低盐火腿、烘焙馅料、火腿调味品等等。市场竞争格局转向产品升级、服务升级、品牌竞争、渠道竞争等方面。
这一时期，我国国民经济以与酒店餐饮、商超连锁的快速发展，市场开发力度的加大，食品科技的引用，大大的促进了火腿新产品的
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生产开发，很多食品企业以火腿作为原材料加工生产火腿风味食品，火腿的市场容量在不断扩大，行业销量达到300 万只左右。
在市场竞争方面，随着市场经济的规，行业竞争到了一个较为成熟的阶段，竞争主要围绕品牌、技术、质量安全、服务等方面展开；行业竞争格局初步形成，主要生产企业成为引领行业的主力，市场竞争体现为主要企业之间的竞争；在生产技术上，部分企业实现了对生产过程中腌制、脱水、发酵等环节温湿度的控制以提高产品质量，对梯级温度发酵技术、发酵益生菌种与其对火腿中营养元素的影响等多方面进行了更为深入的研究；在产品上，部分企业在火腿的方便化、深加工方面作了尝试。这一时期的主要生产企业有：金字火腿股份、省食品、双汇食品等。 2、市场供求状况与其变动原因
（1）中式火腿市场供求状况与其变动原因 1）中式火腿市场供求状况
报告期，受益于国民经济的增长和下游市场的蓬勃发展，中式火腿行业产销量得到了稳步提升，总产量超过400 万只。其中，火腿占主要份额，宣威火腿、如皋火腿等占较小份额。
2）中式火腿行业供求状况变动的原因
报告期影响中式火腿行业供应量变化的原因主要有以下两方面： ①国家对食品行业质量监管力度的加强
中式火腿行业整体发展水平不高，很多厂家仍然存在生产条件简
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陋、生产卫生环境差等客观情况。近几年国家对食品行业的监管政策越来越严格，很多规模小、生产落后的企业正逐步被淘汰，行业许多小企业的生产量减少。以火腿为例，生产企业原来有300 多家，而在国家强制实施食品安全认证之后，2006年通过QS 认证的企业只有138 家，到2009 年底已减少到97 家。
国家在质量监管方面的力度加强之后，净化了火腿行业的竞争环境，减少了落后企业的生产，为行业整合创造了很好的条件。
②报告期原材料价格波动较大
鲜猪腿的价格对于中式火腿行业产量的影响较大，尤其是对于行业中绝大多数的生产条件相对落后、不具备全年控温控湿生产条件的企业影响更大，因为在猪肉价格波动较为剧烈的情况下，这些企业很难消化成本上涨所带来的压力而不得不减少鲜猪腿的采购，所以猪肉价格波动会在一定程度上影响中式火腿的供应。
报告期影响中式火腿行业需求变化的原因主要有以下两方面： ①国民经济的增长、居民消费能力的增强对火腿行业的影响 近些年我国国民经济的持续快速发展使得居民的消费能力得到了大幅度的提高，火腿下游市场的发展促进了对火腿产品的消费，这是火腿行业不断发展的根本动因。
②新产品开发力度、产品与品牌的宣传力度的影响
中式火腿行业虽然历史比较悠久，但是过去长期处于低水平发展，行业中缺乏大型企业和龙头企业，各个厂家对产品和品牌的宣传力度不够，虽然具有众多的潜在消费者，但是由于对火腿的不了解，
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难以吸引潜在消费者。近几年，行业的大型企业开始重视产品和品牌宣传，另外也针对不同的消费群体开发不同口味和用途的新产品，这些新产品一方面开拓了火腿的消费群体，增加了销量，另一方面由于新产品的附加值较高，也提升了行业大型企业的盈利能力。 （2）火腿行业报告期生产和销售情况
由于下游市场需求的旺盛、新产品的开发，火腿行业产销量逐年增长， 2009 年销量达到300 万只左右。消费群体也在不断扩大，许多下游食品行业与火腿行业的大型生产企业展开合作，火腿已经渐渐成为食品加工行业的重要原料。 3、行业主要企业与其市场份额
随着现代消费品市场竞争的日趋激烈和火腿的产业技术水平从传统的粗放式加工向现代化和规模化的发展，越来越多规模小、生产落后的企业被淘汰。
在近些年火腿产业结构优化升级的过程中，金字火腿股份（“金字牌”）、省食品（“牌”，主要由近四十家企业为其贴牌生产）、双汇食品（“双汇牌”）等知名品牌在竞争中取得了领先优势。2009年火腿行业的市场份额如下图所示：
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4、进入行业的主要障碍
（1）国家地理标志产品保护政策限制
火腿是以原产地命名的地方特色传统食品，这一极具竞争力的地域品牌的形成与当地独特的资源、独特的地理条件、独特的人文环境密切相关，历经了千年的传承发展，积淀了丰富的涵。原产地保护的限制在很大程度上抬高了行业进入的门槛，使得其他地方的生产企业不能以火腿的名义进行生产。 （2）资金限制
由于火腿的生产周期较长，鲜腿腌制—脱水—自然发酵等环节加起来一般需要10 个月左右的时间，加之不少客户需要存放2-3 年的腿，因此生产火腿需要占用较多的流动资金，对企业的资金实力提出了很高的要求。此外，猪肉价格的波动变化使得这种资金限制变得愈发明显，规模小的企业难以应对这种原材料价格波动所带来的冲击，
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资金实力差的企业自然会遭淘汰，这不仅给想要进入该行业的企业制造了很高的门槛，也为行业的整合创造了很好的条件。 （3）品牌、销售渠道限制
随着人民生活水平的提高，人们的饮食结构和消费习惯正在发生着深刻的变化，从温饱到营养再到健康，消费者现在越来越关心日常饮食中的食品品质和食品安全。品牌产品往往在安全卫生和营养健康等方面做得比较好，它让消费者在享受安心消费的同时也获得了品牌消费带来的心理满足感，这种品牌消费已经成为生活中日常消费的趋势和发展方向。
品牌、销售渠道的建立不是一蹴而就的，目前几家大的知名品牌通过长时间的发展与积累在消费者心目中形成了深刻的品牌形象。另外，在多年的发展过程中，品牌企业已经在销售渠道这一环节投入了巨大的人力、物力和财力，开拓市场也需要大量的资金投入，这些都提高了该行业的进入成本。
（4）生产技术以与产品质量要求的限制
“民以食为天，食以安为先”。随着我国城乡经济的发展和人民生活水平的提高，食品安全被提到了非常高的地位，受到消费者的普遍重视。
火腿的生产需要经过多道独特工序，且加工时间较长，对生产环境和加工工艺的要求比较高，在传统的手工作坊生产过程中稍有疏忽
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就会影响到火腿的品质和风味，甚至腐败变质，所以产品质量与稳定性已经成为进入该行业的主要障碍之一。从2005年1月1日起，火腿正式被纳入食品质量安全（QS）市场准入制，只有质检合格并贴上QS标志后才可上市销售。在火腿行业向规模化和现代化生产发展的过程中，只有规模较大的生产厂家才有实力在产品质量检测方面大量投资，其他设备差，产品质量不稳定的中小企业面对日益严格的食品质量标准只能选择退出。
目前行业只有极少数生产厂家能够模拟传统火腿生产的温度、湿度，用现代化的管理手段和标准化控制方法实施火腿的全室生产，这些技术的进步无不依靠厂家多年来对传统工艺的改良和大量的科研投入，行业的后进者必须在这方面投入大量的时间和成本才能在产品质量和产品品质方面达到要求。
5、行业毛利率水平和主要竞争对手的销售价格、客户分布
由于火腿行业受国家原产地域产品政策保护与产品生产周期长等因素影响，行业平均毛利率水平较高，根据行业平均销售价格水平与猪肉价格水平推算，报告期行业平均毛利率水平在25%－30%之间。
省食品“”牌火腿主要供应餐馆酒店、商超，主要在省以与市场销售。该公司以贴牌加工为主，产品主要由地区一些生产企业代加工，因此产品的品质主要靠代加工企业自身的生产条件、技术水平以与该公司的品质管理人员的跟踪、抽查和验收。
双汇食品“双汇”牌火腿部分由其集团公司采购作为生产其他
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肉制品的原料，其余产品生产后主要是供应火腿采购商与部分上门客户，只有少部分进入商超流通销售。该公司建有意大利引进的现代化火腿生产线，加上其自身原料方面的自给自供，产品质量较为稳定。
六、行业发展趋势与盈利能力发展趋势
1、行业整合速度加快，产业升级需求迫切
报告期，火腿行业集中度提高的趋势越来越明显，生产企业数量不断减少，2007年、2008年和2009年分别为114家、106家和97家。下图显示了近三年来生产企业数量的变化情况：
火腿行业已经落后欧洲国家火腿行业50年以上，这体现在生产工艺现代化、产品的优质率、管理水平和理念以与品牌营销、资本运作等多个层面，产业升级需求迫切。
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2、推广发展封闭环境下利用控温控湿技术生产火腿的新工艺
食品安全和质量保证是现代食品发展的大方向，肉制品的腌制与发酵时的温度和湿度是影响火腿产品质量的重要参数，既影响原料腿变质发生的机率，也影响产品的口味和风味等质量指标。
腌制温度和湿度对腌制效果影响很大，温度低于0℃则食盐难以渗入肌肉部，而高于15℃则难以控制微生物繁殖，腿胚容易变质；相对湿度低于70%则失水较快，造成食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%则食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿胚发粘，影响产品质量；所以腌制温度在5-10℃，相对湿度保持在70%-85%时火腿的腌制效果较好。因此，传统火腿的腌制在冬季进行，此时地区温、湿度适宜，而且较为稳定，是自然腌制的最佳季节。
温湿度的控制在发酵成熟过程中最重要，火腿生产的基本原则是“低温腌制、中温脱水、高温发酵”。但是天然条件下的温度与湿度的不确定性对火腿的质量稳定性产生了较大的影响，也对火腿的工业化生产造成很大的阻碍。控温控湿生产车间的出现，有效地解决了这一关键技术难题，能够在腌制、脱水、发酵整个过程中人为的控制温度与湿度，使得火腿的生产条件达到最优化。传统火腿生产时间长主要是需要较长的成熟时间来产生出火腿独特的风味，这些风味主要来自于脂肪酶、蛋白酶的水解与这些一级产物的进一步作用，而温湿度的高低与酶活力密切相关，因此通过控制温度与湿度可以促进风味物质的产生并缩短生产周期。
国际上火腿的主要生产国都已实现了火腿的室封闭式生产和生
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产过程中的温度、湿度控制，大大提高了火腿的卫生质量和风味的稳定性，减少了火腿腐败变质的发生。我国的火腿生产在保留传统工艺中合理核的同时，也应该摆脱对自然气候的依赖，采用控温控湿和室封闭式生产的新工艺，以现代化、集约化、规化、标准化的生产方式代替传统工艺粗放的作坊式生产方式，这种产业升级方式是火腿乃至中国肉制品行业继续发展和应对国际化趋势的重要途径。目前极少数的火腿生产厂家已经实现了全程室控温控湿的生产，为带动整个行业生产方式的升级创造了条件。 3、火腿产品的低盐化趋势
医学研究表明，摄入过多的食盐容易引发高血压等心血管疾病。从国外的发展来看，高盐食品越来越不受消费者的欢迎，低盐化已经成为国外火腿发展的一大趋势。
为了迎合消费者对低盐产品的需要，在世界著名的西班牙伊比利亚火腿的现代化加工中，腌制时间从13-15天缩短为9-10天（每公斤腿肉的腌制时间从1.5天降为1天），从而使成品伊比利亚火腿腿肉中盐分含量从6%-6.5%下降到4.1%左右。同样著名的意大利帕尔玛火腿成品所要求的盐分含量必须低于6.7%，实际平均含量约为6.0%。
而我国火腿的盐分含量一般为9%-12%，大大高于国外火腿。盐分含量过高使我国火腿的口味很咸，大大限制了消费围和消费数量。虽然火腿可以直接食用，但是因为火腿含盐量较高，我国火腿普遍被用作烹饪的主料和辅料，而国外火腿一般直接被作为一种营养丰富的即
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食肉制品食用。
造成我国火腿盐分偏高的原因与传统工艺中完全依赖自然气候有关。在气温波动时，只能采用多加盐的方法来防止火腿的腐败变质，再加之全球气候变暖，传统工艺制作火腿时不得不增加食盐的使用量。而控温控湿的现代工艺能够在加工的各个阶段严格控制温度和湿度，有效的控制腐败细菌的生长繁殖，这样就可以把加盐量控制在尽可能低的水平。
同时，因为食盐含量过高抑制了腿肉中多种酶的活性，而正是在这些酶的作用下火腿才形成其特有的香味，所以低盐化也有助于火腿风味的提高。
4、通过深加工提高产品附加值是火腿行业的发展方向
产品类型单一、附加值低是中国火腿行业发展缓慢的原因之一。目前中国火腿行业仍是处于农产品初加工阶段，单一的产品结构和低附加值的状况将随着行业的提升、技术的升级、经营理念的转变和市场化程度的提高而改变。通过产品衍生开发，研发高附加值的产品种类以适应和满足现代食品工业发展和消费升级的需要是未来火腿行业发展的方向。
5、行业盈利能力的发展趋势
火腿行业在过去是一个总体利润水平不高但相对稳定的产业，究其原因主要是以前火腿产品加工是以粗放式加工为主，产品附加值
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低，行业中生产厂家众多且低水平竞争。但是现在随着行业大型生产厂家产品质量的提高、品类的完善、知名品牌的确立以与销售渠道、销售模式的完善，行业大型企业的利润水平有了较大的提高。随着未来对火腿产品加工技术的改进和突破，更多的生物、食品等加工技术会应用于火腿产业，产品附加值会有较大提高，火腿产品加工业利润水平将会进一步提高。
七、行业市场空间
虽然已经经历了1,200多年的发展，而且火腿的名气已经享誉海外，但现实是对于火腿产品的深度开发和市场宣传的力度还远远不够，相比于巨大的国肉制品消费市场，火腿的市场容量还未达到饱和。随着现代加工技术、生产设备的升级，传统火腿在风味、品类和用途等方面具备较大的开发空间，火腿的潜在消费市场空间巨大。具体而言，未来火腿市场消费量的增长主要来自于如下几个方面： 1、消费升级带动餐饮酒店，尤其是高档饭店对火腿的需求
2008 年，我国人均GDP 首次超过3,000 美元。从经济发展的历史阶段看，世界许多国家和地区在人均GDP 达到3,000 美元后，其城镇化、工业化的进程将出现加速发展，经济往往都能继续保持较高的增长速度，而且持续时间较长。同时，这一时期也是居民的消费能力大大提高、消费结构不断升级的时期。随着居民收入的不断增加，居民对生活和消费的质量要求更高。
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近年来我国餐饮业消费连创新高，我国餐饮业的高增长已成为拉动消费增长的重要力量。据商务部发布的统计显示，2006 年我国餐饮消费全年零售额首次突破1 万亿元，达到10,345.5 亿元，同比增长16.4%，连续16 年实现两位数高速增长。2009 年我国餐饮业零售额接近1.8 万亿元，比2008 年增长16.8%，预计2010 年全年餐饮业零售额将突破2 万亿元大关。
在消费总量扩大的同时，地区特征表现明显，从区域看，东部地区增速最快， 2008 年东部地区11 个省市餐饮业零售额为8,829.9 亿元，同比增长25.1%，占全国餐饮业零售额的55.9%。而作为火腿的消费量比较大的地区，、、、等省市的餐饮业零售额居于全国的前列，2009 年我国餐饮业零售额排名前十的省份如下：
随着我国政府刺激消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，我国餐饮消费水平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费需求主体还是来自城镇居民，随着中国农村城镇化进程的加快，城镇人口所占比重在逐年增加，城市人口的增加和现代生活方
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式、消费观念的改变也拉动了高档餐饮业的快速发展。在这一时期，连锁酒店、海鲜酒楼等中高档餐饮业如雨后春笋般发展壮大。按照《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》，到2013 年，年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团将达到100 家。高档餐厅、宾馆酒店是火腿行业的一个重要的下游市场，火腿是中高档酒店烹饪不可缺少的食材之一，特别是一些风味菜肴和海鲜烹饪等高档菜肴如鲍鱼、鱼翅、佛跳墙等名菜，火腿作为调制高汤的原料是其他食材所不能替代的。另外火腿菜已经成为许多全国性连锁高档餐厅的招牌菜，如浙汇的名菜——蜜汁火方、生记的名菜——火腿老鸭煲等。上述高档餐饮业的快速发展扩大了火腿产品的市场需求。
近几年，部分高档连锁酒店在全国的分店数量增长情况如下：
2、火腿新产品开发将扩大火腿的市场容量
火腿千百年来一直是一种单一的产品品类，以其独有营养价值和增香、去腥、提鲜的产品功能主要作为中国烹饪的重要原辅材料。作
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为有着深厚历史文化底蕴和独特风味的肉制品，加上现代食品研发工艺和水平提升，火腿的新产品开发如低盐火腿、火腿调味品等，该类产品用途广泛、食用方便，可以作为烹饪菜肴、休闲佐餐之用，这类衍生产品将有利提升火腿的市场容量，成为广大消费者直接、间接的日常消费品。
3、火腿作为特色食品加工原料可扩大市场增量空间
继大型厂商推出方便携带和食用的独立小包装火腿之后，开发和推广火腿衍生产品成为开辟行业新的盈利增长和吸引潜在消费者途径，扩大市场空间的一项重要举措。大型厂商一方面通过自行研发来开发新的产品，另一方面通过与相关食品的下游行业合作，向其提供食品加工的原料来推广火腿。近几年来通过行业各方面的努力，尤其是通过大型生产厂商不断提高产品质量和强化品牌宣传，许多食品加工企业也对火腿这一既美味又营养健康的特色传统产品给予了更多的关注，相关的食品生产行业也开发出了许多以火腿作为主料或辅料的火腿衍生产品并在市场上大力推广，如火腿月饼、火腿粽子、各类火腿调味品、火腿腐乳、火腿方便面等。
4、火腿作为知名传统特产，旅游消费市场规模较大
作为“三宝”之一的火腿在国外享有较高知名度，已成为省具有代表性的旅游消费产品。根据省旅游局发布的数据显示，2007年-2009年省共接待国旅游者分别为1.91亿人次、2.09亿人次和2.44亿人次，
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国旅游收入位列全国第二位。由此可见，只要火腿生产企业针对该消费市场，不断研究旅游消费者心理，适应旅游消费市场的变化，努力提高火腿产品质量和服务，在如河坊街、宋城、西湖等省众多著名旅游景区开设特色火腿专卖店和火腿美食体验店，加强旅游营销和主题营销策略，抓住我国旅游业繁荣发展的有利契机，旅游消费将为火腿市场贡献更大的空间。
5、出口市场的开拓将增加对火腿的需求
火腿系省的传统出口商品，虽然海外市场目前在一定程度上存在价格竞争，但更重要的是市场准入和产品质量的竞争。世界著名的火腿公司从很早开始就对火腿的生产技术、生产工艺进行了系统的研究，并采用现代科学技术对传统生产工艺进行改造，靠科学技术保证了火腿的高品质、高售价。而火腿行业通过近几年的不断整合以与生产方式的进步，已经在扩大出口方面取得了一定的成绩，相信再通过提升管理水平和引进现代化的生产线可以逐步扩大对准入条件要求较高的海外市场，加之富有竞争力的价格，火腿拥有广大的潜在海外市场。
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八、行业发展影响因素
1、行业发展的有利因素
（1）国家产业规划与政策导向有利于行业发展
1）国家农业产业政策有利于行业发展
我国是农业大国，三农问题一直是中央和各级政府重点解决的问题。2007年“一号文件”——《中共中央国务院关于积极发展现代农业扎实推进社会主义新农村建设的若干意见》中明确指出：“扶持农业产业化龙头企业发展。龙头企业是引导农民发展现代农业的重要带动力量。通过贴息补助、投资参股和税收优惠政策，支持农产品加工业发展。中央和省级财政要专门安排扶持农产品加工的补助资金，支持龙头企业开展技术引进和技术改造”。2008年的中央“一号文件”也是直指农业的现代化，提出建立以工促农、以城带乡长效机制，形成城乡经济社会发展一体化新格局。在打造这一新格局的进程中农业龙头企业必将发挥越来越重要的作用，发展的道路也必将更加宽阔。2009年的中央“一号文件”提出扶持农业产业化经营,鼓励发展农产品加工，重点支持对农户带动力强的龙头企业开展技术研发、基地建设、质量检测。2010年中央“一号文件”进一步提出重点扶持农产品生产基地与大企业等产销对接，充分运用地理标志和农产品商标促进特色农业发展。
火腿行业作为农产品后续产业，其发展能够很好的带动养殖业、屠宰业以与饲料加工业，有利于农业结构的调整和农民的增收。2005
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年，我国食品工业总产值与农业总产值的比值仅为0.5:1，而发达国家约为2.0～3.7:1(资料来源：国家发改委、农业部、科技部等联合发布的《食品工业“十一五”发展纲要》)，目前我国食品工业总产值与农业总产值的比值已经上升到0.6～0.8:1，但与发达国家相比仍存在相当大的差距。农业部下发的《农业部关于实施“九大行动”的意见》中提出，要在2010年实现国农产品加工产品比例达到50%-60%的目标，同时要确保精深加工比重明显增加。所以国家大力推进现代农业和农业产业化的政策为火腿的发展创造很好的社会环境和经营环境。
2）农产品和食品质量安全政策有利于行业发展
农产品质量和食品安全事关人民身体健康和相关产业的健康发展，《中共中央国务院关于积极发展现代农业扎实推进社会主义新农村建设的若干意见》中就提出“加强农产品质量安全监管和市场服务。认真贯彻农产品质量安全法，提高农产品质量安全监管能力。加快完善农产品质量安全标准体系，建立农产品质量可追溯制度。在重点地区、品种、环节和企业，加快推行标准化生产和管理。继续加强农产品生产环境和产品质量检验检测，搞好无公害农产品、绿色食品、有机食品认证，依法保护农产品注册商标、地理标志和知名品牌。”为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，第十一届全国人民代表大会常务委员会于2009年2月28日通过了《中华人民国食品安全法》，《食品安全法》要求制定强制执行的统一食品安全标准，同时国家将建立食品安全信息统一公布制度。
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随着国家越来越重视食品安全并大力整顿食品生产企业，一些小作坊以与不达标的中小企业将被市场淘汰，这给管理规、有实力、有品牌的企业创造了更加健康的市场竞争环境，有利于促进行业发展和行业整合。
（2）猪肉与肉制品消费量保持较快增长
近几年在我国的肉类食品消费结构中，猪肉一直占60%左右，继续居于主导地位。据中国肉类协会预测，“十一五”期间，我国肉类总产量每年增幅在3%-5%之间，到2010 年将超过8,400 万吨，人均占有量达65 公斤，而相比较发达国家平均100 公斤的人均消费量，中国的人均肉类消费量还存在较大差距。
肉制品行业的发展来自两方面的共同推动：一是肉制品市场规模的扩大；二是肉类深加工率的提升。2006 年1 月农业部下发了《农业部关于实施“九大行动”的意见》，指出要支持龙头企业发展农产品精深加工业，延伸产业链条；加快发展农产品加工业，提高农业产业化经营水平，提高农民进入市场的组织化程度；扶持壮大农业产业化龙头企业。按照《食品工业“十一五”发展纲要》的规划，到2010 年，我国肉类深加工率将达到13.10%，2006 年我国的这一比例为11.80%，而西方发达国家的肉制品加工往往占到肉类总产量的30%—40%，个别国家则达到60%—70%以上。
2007 年、2008 年与2009 年我国猪肉制品的消费量和消费额情况如下表所示：
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从上表中我们可以看出，从2007 年到2009 年中国猪肉制品的消费量和零售额增长较快。“十一五”期间，我国经济的持续稳定增长，城乡二元消费结构差距的缩小以与由此带来的对于高营养价值、高质量肉制品强烈的需求将直接推动我国肉制品深加工、产品结构和工业化进程发生积极的变化。而作为一类重要的高档肉类制成品，火腿产品在满足现有消费需求的同时，近些年在进一步的精深加工方面也取得了很快的发展，火腿与其衍生品市场尚有巨大的开发潜力。 （3）火腿与其系列衍生产品符合现代人注重营养与健康饮食的消费趋势
与普通的肉制品比较，火腿中具有丰富独特的营养，其中的肥膘油酸、硬脂肪酸和亚油酸含量较高，这对阻止动脉硬化具有良好的作用，同时火腿的胆固醇含量低于牛肉、鸡肉等。有研究表明，火腿肉质中的蛋白质在火腿熟化过程中，肉部的酶开始预消化蛋白，蛋白被分解成“小段”，并释放出分开的十八种游离氨基酸，火腿中由于含有丰富的游离氨基酸，比其他食物更容易消化和吸收。与普通的鲜肉相比，火腿中主要氨基酸含量明显较高，具体参数比较如下：
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（4）零售市场、大型商超的拓展
随着我国加入WTO，流通领域的进一步对外开放使流通巨头在我国大力扩，如今大型卖场、连锁超市等业态已经成为商业流通的主流之一，以其特殊的竞争优势广泛渗透于零售业以与餐饮业等服务业中，以经济实惠、规经营、方便快捷、轻松随意等诸多优点赢得了广大消费者的认同，带来了零售业的又一次革命。
我国的零售连锁业发展时间较短，但表现出较好的增长势头，被视为我国零售业中最具增长潜力的行业。其中我国连锁百强企业最近五年销售规模均保持了两位数的快速增长。根据中国连锁经营协会发布的数据，2009年中国连锁百强企业门店总数达到13.7万家，其销售规模达1.36万亿元，分别较去年增长18.9%和13.5%。
2009年连锁百强企业的销售额占社会消费品零售总额的比例约
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为11%，与西方发达国家相比尚有很大的增长空间。
2006-2009年我国连锁百强企业经营情况如下表：
大型连锁商场和超市的急速扩使其形成了强大的优势，同时对供应商的品牌宣传和产品销售也提供了非常大的帮助，主要体现在以下几个方面：首先其以低廉的价格、丰富的品种以与方便直观的购物环境等优势吸引了众多的消费者，拥有庞大的客流，对于制造商来说无论是货架促销或主题营销，在单位时间面对目标客户的数量要远远超过其他业态，宣传的效果明显；其次，大型卖场、连锁超市十分注重品牌、商誉的塑造和宣传，其对供应商的规模、信誉、声誉，对供应商品的质量、安全、包装等都要进行严格的认证和市场调查，只有规企业、规模企业、品牌企业才能成为其长期的供应客户，大型卖场、超市品牌含的“品质保证”承诺已经部分代替了产品品牌的品质承诺。基于进入门槛的原因，火腿行业大部分生产企业很难在这一市场中立足，同时，连锁超市行业在大中型城市扩和向二、三线城市延伸也为行业龙头企业带来了新的发展空间。
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（5）食品加工技术的发展和产业环境的改进
现代技术水平的提升，在食品生产和研发、销售的个环节都有一些先进的技术和工艺，如肉制品包装技术中的真空包装、气调包装等，既可延长保质期又具品牌效应和竞争力效应。
国家科技部重点支持的高档肉制品产业示，将使无淀粉、不添加胶体与非蛋白的高档肉制品以与低盐、低热量、低脂肪的肉制品得到快速发展。包括国家“863”计划支持的肉制品高活性发酵剂制造核心技术研究和新产品开发，将推动萨拉米等西式发酵肉制品在中国市场的推广。
2、行业发展的不利因素
（1）目前我国各地饮食消费习惯的差异性的影响
火腿市场空间较大，但各地的饮食消费习惯不同，对于火腿的需求和认可程度也产生差异，所以必须不断拓展市场。而新市场的开拓，需要进行宣传推广和消费者教育，开发成本较大，造成一定的资金压力；另外，要满足不同区域消费群体的生活和饮食习惯，必须研究、开发适合于不同区域市场的火腿衍生品，但是新产品的开发需要强大的市场力量、科研技术和食品开发经验，同样也承受巨大的资金压力和市场风险。
（2）行业发展水平有待进一步提高
火腿生产周期本身就长达10个月，加上酒店餐饮等类型的客户一
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般都要求2年以上的腿。由此火腿平均周转期一般为1年以上，相比其他行业，火腿生产资金周转较慢，资金压力的因素在一定程度上不利于行业快速发展。另外，为数众多的企业采用传统方式生产火腿，以小规模生产为主，卫生条件、管理水平相当落后，与国外相比现代化程度还比较低。
（3）国际高端火腿进入我国市场所带来的冲击
早年，我国政府禁止欧美国家的火腿进口，随着全球贸易一体化进程加快和欧洲国家对中国市场的重视，这一限制正在打破。中国经济实力和社会消费力的快速提升，中国加入WTO后进出口贸易的增加，使得国际高端肉制品已经紧盯并开始进入中国这一巨大的市场。目前、、、等国一线城市已经出现一些高端肉制品，如帕尔玛火腿、伊比利亚火腿、萨拉米品牌产品，虽然价格很高，但是也不乏消费者。这一信号对中国火腿行业来说应该引起警惕，并根据自身特色寻求应对之策，包括吸收国外先进技术和管理经验、分析市场主流消费趋势、提升生产工艺与技术、树立自身产品品牌、增强核心竞争力等。 （4）对外出口面临较多障碍
欧美国家设置了很高的食品进口标准，形成了贸易壁垒，阻碍了我国火腿加工企业扩展更大的国际市场份额。而火腿行业技术落后、产品单一、品牌度弱的现状也不利于火腿的对外出口以与与欧美同业的竞争。
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九、行业技术水平、特有的经营模式、周期性、区域性与季节性
1、行业技术水平
目前火腿加工企业主要有三类：一是全过程在室控温控湿生产的规模化企业（仅金字火腿等四家企业），这类企业2009年产销量约占火腿行业总产销量的30%左右，这类企业包括“金字”牌、“双汇”牌、“达利”牌和“华统”牌；二是除腌制在冷库里完成外，其他环节与传统方式一样的生产企业，这样的企业数量有11家，该类型企业2009年的产销量约占全行业产销量的30%左右，这类企业中主要有“金都”、“大江南”和“金年”等品牌；三是采用传统方式生产火腿的企业，这类企业的数量目前约有82家，2009年的产销量约占全行业总产销量的40%左右，这类企业中主要有“”、“雪舫”和“老汤”等品牌。因此，一方面火腿这一千年品牌、民族瑰宝要得到很好的传承和发扬，另一方面其行业的技术水平还有待进一步提高。 2、行业特有的经营模式
火腿行业属于食品加工行业中的细分子行业，与其他的食品加工行业经
营模式类似，不存在特有的经营模式。 3、行业的周期性
火腿在过去传统加工方式下走过1,200多年的历程，且久盛不衰。
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在行
业不断发展的今天，随着整合的加快、工艺的改进、产品的创新，消费的升级，
火腿还会有较大的成长空间，因此行业没有明显的周期性。 4、行业的区域性
火腿的生产受地域性限制，此外还受国家地理标志产品保护，只有在原产地域与证明商标保护围生产的火腿才能称之为火腿。在传统生产方式下，火腿的生产是与金衢盆地特定的地理特征、自然环境分不开的。金衢两地的地形地貌同属于河谷平原和低丘缓坡带，是一个盆地，统称“金衢盆地”。
根据市人民政府资料显示，全区气候温暖，全年平均气温17.4摄氏度，无霜期263天，年降雨量1,472.1毫米，相对湿度77%，日照2,089.5小时，有效积温4659.1摄氏度，属雨量充沛、无霜期长的亚热带地区。因其春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天明显，且温度、湿度、雨量、日照等自然条件非常适宜火腿的独特工艺要求，所以火腿生产历经千年长盛不衰。
目前火腿的主销区集中在东南沿海和华南地区，该区域拥有广泛的火腿消费群体，原因是该区域的饮食消费习惯和对火腿的认知度较高。但在西北与一些民族地区消费者较少，这与传统火腿存在干、硬、口味偏咸的缺点有关。我国火腿的盐分含量一般为9%-12%，水分含量为40%-50%，国外火腿含盐量一般为5%-6%，水分含量为50%-60%，盐
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分高和水分低使我国火腿的口味偏咸、偏干、偏硬，大大限制了消费围和消费数量。控温控湿的室生产环境能有效的控制腐败细菌的生长繁殖，防止腿肉变质，这样就可以把腌制时的加盐量控制在尽可能低的水平，使火腿成品的含盐量下降。同时，在发酵后期，将相对湿度控制在70%-80%围，能有效的减少火腿的水分蒸发，提高成品的水分含量。相信在改善火腿口感的同时，通过对消费者消费习惯的研究，加大新产品的研发力度和推广力度，火腿必将吸引更多的消费者，火腿的销售区域也将不断扩大。 5、行业的季节性
在传统生产工艺条件下，火腿的生产有着明显的季节性，加工环节的腌制工序只能在冬季进行，时间只有短短三个月，而且由于全球气候变暖，加工时间变得更加短暂，这就大大限制了行业规模的扩大。但随着大型企业科研能力不断提高和现代化室生产技术的应用，腌制工序现在能够一年四季进行，对于业少数大型企业来说火腿行业的生产已不存在季节性。
火腿的礼品市场销售有一定的季节性，一般在几个重大的节日如中秋节、春节等消费数量比较多，但随着生活水平的提高、消费习惯的改变、衍生产品的开发，火腿销售的季节性在不断减弱。
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十、行业与上、下游行业之间的关联性
1、与上游行业之间的关联性
火腿的原料为猪后腿，因此上游行业为养殖业、肉类屠宰业以与饲料加工业。火腿行业与其关联性体现在： （1）供应量
近年国家对养殖业与屠宰业的政策扶持与关注有力的促进该行业的迅速发展，保证了火腿原料的充足供应。虽然生猪的供应可能会因为病疫的发生而减少，但是随着大型养殖企业的发展壮大并借助发达的现代物流业，正常情况下公司所处行业所需原料供应将不会受到很大的影响。 （2）价格
根据近些年来猪肉价格的走势可以看出我国生猪价格的周期性明显，行业的原料采购价格也随之出现周期性波动。在传统的生产条件下，行业生产企业只能被动的接受价格波动带来的冲击，在产量、成本和经营信心等方面都受到较大影响。而行业的规模领先企业因产能和资金优势可以通过在价格低谷多采购，在价格高时少采购的方式应对生猪原料价格的周期性波动。如果国家推出生猪期货交易，原材料价格因素对行业的影响必将进一步降低。
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（3）原料质量安全
近年来国家大力发展养殖业，鼓励规养殖、生态养殖与科学养殖，强化定点屠宰和猪肉检验检疫制度，规饲料、养殖与屠宰行业的准入、生产、卫生标准，促进养殖户经营观念的转变，有力保障了肉品的质量和安全。根据国家的肉制品生产标准，火腿生产的原料采购必须经过严格的肉品检验检疫，而且用于火腿生产的必须是新鲜猪后腿才可保证猪肉细胞鲜活以吸收盐分，否则腿肉就会慢慢发臭变味，所以相关采购环节的严格把关和生产环节的规与产品追溯跟踪机制等措施的实施将有力保证火腿成品的质量安全和消费者权益的实现。 2、与下游行业之间的关联性
作为高品质发酵型肉制品，火腿的下游行业主要是餐饮服务业、食品加工业、家庭普通消费者等。
在餐饮业中，火腿以其增香、去腥、提鲜的三大功效，成为烹饪不可缺少的原辅料之一。据不完全统计，以火腿为主辅原料的菜肴有300百多道。特别是一些风味菜品和高档海鲜烹饪等菜肴，如鲍鱼、鱼翅、火腿老鸭煲、蜜汁火方等名菜中火腿是必须的原料之一，是其他产品所不能替代的。随着餐饮行业的发展，火腿行业的销售量也将持续增长。
火腿凭借独特的风味和营养，成为了食品加工的重要原料。近年来，以火腿为原料的食品越来越多，如火腿月饼、火腿粽子、火腿香肠、火腿腐乳、火腿调味品等。这些产品的开发和销售，将大大促进
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火腿的销量、市场影响力和消费者认同度，促进火腿的市场消费增长。
江浙、沪、、港澳台等地，火腿也是家庭必备的烹饪原料。千年火腿的发展过程产生了丰富的火腿家常菜肴，尤其是作为煲汤时的辅料之一深受人们的喜爱，用火腿煲出来的汤不仅营养丰富而且味道更加鲜美。随着市场开拓力度的加大、新产品的推出和火腿食用、烹饪方法的普与，家庭消费市场可望有较大的增长。
十一、行业主要竞争企业情况
1、中国其他火腿品种介绍
中式火腿主要包括火腿、宣威火腿、如皋火腿、安福火腿、火腿等。上述各类中式火腿的制作工艺与风味只有细小差别，因为地域经济发展水平、企业经营环境、行业规模、区域市场消费力等因素的差异，形成了火腿目前一支独秀的局面。据中国市场调查研究中心的数据显示，市场份额方面，火腿占85%左右，宣威火腿占到全国火腿行业总量的12%左右，如皋、安福、等其他中式火腿占全国行业总量的3%左右。可见宣威等火腿目前还未能与火腿形成明显的竞争，其火腿销售市场的区域性更加明显。 2、火腿行业其他主要企业介绍
火腿行业的其他主要大型生产企业有省食品和双汇食品。另外，能模拟火腿生产的温度、湿度进行全过程室生产的企业，有双汇食品、帕尔玛食品和义乌华统肉制品等。
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（1）省食品
省食品（注册地在）为国有控股企业，因历史原因持有“”牌火腿商标。但是，该公司的火腿生产经营模式为自主生产和通过OEM（贴牌）生产相结合，有近40家火腿企业为其贴牌生产。该公司2009年火腿销量约50万只。
该公司注册地在，其销售的火腿主要由地区火腿生产企业为其贴牌加工。省食品公司可以按照有关标准和要求生产火腿，但由于其未列入火腿原产地域产品专用标志企业（第一批）和火腿地理标志产品专用标志企业（第二批），目前该公司不能依据《地理标志产品保护规定》享受原产地域或者地理标志的特殊保护。
“”商标是省食品的注册商标，其专用权受法律保护。为促进行业健康发展，国家工商总局明确了按照规定正确使用原产地域产品名称 “火腿”的合法性，受原产地保护企业可以使用“特产火腿”、“XX(商标)火腿”和“XX(商标)火腿”。另外，包括金字火腿在的多家经批准的火腿生产企业可以使用“市火腿”证明商标。火腿行业中的生产企业均可以按照各自适用的相关规定进行产品宣传，互相不受影响。
（2）双汇食品
双汇食品成立于2003 年，注册资本为7500 万元，股东结构为：双汇投资发展股份持股55%，罗特克斯持股25%，新辰食品持股20%。
该公司主要的业务在于生猪屠宰、冷鲜肉和肉制品的生产销售，年可屠宰和加工生猪40 万头。火腿只是该公司业务中的一部分，所
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占比例较小，其火腿的最大产能为30 万只/年，2009 年其火腿的产量约为20 万只，销售量约为15 万只。
（3）帕尔玛食品
帕尔玛食品成立于2005 年8 月,注册资本为1800 万元，由省粮油食品进出口股份控股70%，达利食品参股30%，主要生产“达利”牌火腿、欧式火腿与各种发酵肉制品。该公司于2008 年初投产，2009 年火腿产量约为10 万只，销量约为5 万只左右。
（4）义乌华统肉制品
义乌华统肉制品成立于2001 年8 月，主要从事生猪、家禽屠宰与肉制品加工业务，生产“华统”牌火腿与各种发酵肉制品。该公司于2008 年投资建设火腿生产线项目，2009 年开始正式生产。
（5）金字火腿股份
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