第３７卷第２期 酿 酒 Ｖｏ１．３７．№．２ ２ ０ １ ０年Ｏ３月 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｍａｒ．，２０１０ 文章编号：１００２—８１ １０（２０１０）０２～００８５—０２ 浅析两种测定大曲酸度的方法 杨玉民 （安徽口子酒业有限责任公司，安徽淮北２３５０３４） 摘ｌｇ：ｆ＇ｌ举了两种测定大曲酸度的实验方法，并且比较其两者测定的准确性。 关键词：大曲；酸度 中图分类号：ＴＳ２６１．１１；ＴＳ２０７ ３ 文献标识码：Ｂ Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｔｗｏ Ｋｉｎｄｓ ｏｆ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ Ｋｏｊｉ Ａｃｉｄｉｔｙ Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ＹＡＮＧ Ｙｕ—ｍｉｎ （Ａｎｈｕｉ Ｋｏｕｚｉｊｉａｏ Ｌｉｑｕｏｒ Ｉｎｄｕｓｔｕ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｈｕａｉｂｅｉ ２３５０３４，Ａｎｈｕｉ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｗｏ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ｋｏｊｉ ａｃｉｄｉｔｙ ｔ ｗｅｒｅ ｌｉｓｔｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｃｕｒａｃｙ ｏｆ ｈｔｅｍ ｗａｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｋ＠；ａｃｉｄｉｔｙ 大曲是中国白酒香味或香味前体物质的提供者，“曲为酒 要是酵母菌）则不能很好的生长繁殖，活力下降，呈抑制状态 之骨”，“发酵之动力”，充分说明了大曲在酿酒生产中的作用是 或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒精和 举足轻重的，不但是糖化、发酵剂，同时也是形成浓香型白酒风 二氧化碳，出现粮耗高，酒质差或不出酒的现象。所以说酸度 格不可缺少的因素。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共 应该要准确测定，而且大小应该控制在一个合适的范围内，这 识。 样大曲才能更好的在大曲酒生产中发挥作用。 酸度是大曲的一个重要理化指标。适量的酸度，能够抑制 本文介绍了两种直接测定大曲酸度的方法，并将两者进 部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可为有益微生物提供营养和 行比较。 参与酯化反应生成酒中的香味物质。而酸度过高，有益菌（主 １材料与方法 收稿日期：２００９—１１－２７ １．１仪器和试剂 作者简介：杨玉民，男，安徽人，大专，长期从事大曲的分析检验工作。 仪器：天平，恒温水浴锅，滤纸，脱脂棉，１００ｍＬ容量瓶， 从图２可以看出，通过对不同温度梯度下二氧化碳失重 由图３可知，ｐＨ在４．５～６．０时，酵母发酵时二氧化碳的 的测定，在３０￣（２—３２℃下发酵７２ｈ后，二氧化碳失重达到最大 失重量最大。从整个发酵发展趋势来看，ｐＨ对发酵的影响不 值，接近１０ｇ左右。说明在此温度下，酵母的发酵力最强。当温 如温度对发酵的影响那么剧烈，呈现一个平稳的变化趋势。 度超过３２％时，发酵力下降剧烈，说明高温对发酵的抑制作 ３结论 用明显。 通过对传统淋饭酒母的酵母菌种进行分离，可以选育出 ２．５最适发酵ｐＨ的确定 发酵酵母菌株。选育出酵母菌株在发酵２４ｈ，其发酵力最为旺 用３ 筛选菌株分别用不同的发酵ｐＨ（３．０、３．５、４．０、４．５、 盛，最适发酵温度为３Ｏ～３２％，最适发酵ｐＨ为４．５ ６．０。 ５．０、５．５、６．０）下培养酵母，接种量为ｌｍＬ，发酵温度为３０％，发 【参考文献】 酵７２ｈ。发酵结束时测定各个ｐＨ下的二氧化碳失重量，结果 ［１ＩＮ家骐．黄酒生产工艺［Ｍ】．轻工业出版社，１９９８ ６ 见图３。 【２］陈卫平，等．红四氮唑在酒精酵母选育中的应用效果研究［Ｊ１．酿酒科 技。２００３．６ １Ⅲ】】ｊ ［３］陈卫乎，涂谨，熊建华，等．红四氮唑在酒精酵母选育中的应用效果研 ０ Ｕ 究叨，酿酒科技，２００３（６） Ｉ４］寇运同．胡永松．王忠彦，等，高温酵母发酵特性及功能的研究ｆＪ］．酿 酒科技，１９９５（３） ４ ４．５ ５ ５．５ ６ 【５］张伟，周巍，程淑梅，等．高产酒精酵母ＳＰ－４８的基本生理特性研究 发酵ｐＨ ＩＪ１，酿酒科技，２００４（２） 最适发酵ｐＨ的确定 第二期 酿 酒 ２０１０ ２５０ｍＬ烧杯，１５０ｍＬ三角瓶，玻璃棒，碱式滴定管 表２ 试剂：实验样品１＃、２＃、３＃分别为随机取的十房曲样混合 而成；氢氧化钠标准溶液：Ｃ（ＮａＯＨ）＝０．１０４３ｍｏｌ／Ｌ；１ｇ／Ｌ酚酞指 示液；中性蒸馏水 １．２方法１ ’ 根据测得的试样水分，计算相当于５．００ｇ绝干试样量，计 通过比较表１和表２中的数据，可以发现方法１测定的 算公式为：相当于５．００ｇ绝干曲的试样量脚＝－『＝ 泵 大曲酸度值比方法２高，我们分析可能存在以下几个原因： ２．１方法１中使用３０￣Ｃ水浴保温容量瓶，浸泡液中分子热运 用工业天平称取该量试样，用约８０ｍＬ中性蒸馏水将试 动剧烈程度比在常温下加大，导致各种有机酸浸出量增加，检 样洗人１００ｍＬ容量瓶中。将容量瓶于３０￣Ｃ水浴中保温３０ ａｒｉｎ，每隔１０ｒａｉｎ振摇一次。取出，冷却至室温后，用中性水稀 测出的酸度值升高。 释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃去１０ｍＬ初滤液，得到 ２．２方法２中采用烧杯浸泡曲样，由于浸泡液存在低沸点的 酸类成分，这些低沸点成分在浸泡，搅拌过程中易挥发损失， 澄清滤液。 导致浸泡液中剩余的各种有机酸总量降低，检测出的酸度值 吸取２０ｍＬ澄清滤液于１５０ｍＬ三角瓶中，加中性蒸馏水 ３０ｍＬ，２—３滴酚酞指示液，用ＮａＯＨ标准溶液滴定至微红色 也降低。 从以上两点可以分析得出方法１测定的大曲酸度较为准 ３０ｓ不褪为终点。以１０（０绝干曲消耗０．１０４３ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ标准 确。为了更进一步说明这一点，我们再进行以下两个实验，只 溶液的物质的量表示曲的酸度。 是分别改变所称曲样质量，各自按照方法１，方法２的步骤进 计算公式： 行操作，并把对应的实验结果与表１，表２比较。 ｘ（一 ＣＶ… 表３ 式中：Ｘ（ＯＨ十 样酸度，ｍｍｏｉ／ｌＯＯｇ Ｖ—一氢氧化钠标准溶液用量，ｍＬ； Ｇ一氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度，ｍｏｌ／Ｌ 脚——试样相当绝干曲的量，ｇ； ——ｌ００ｍＬ滤液中取２０ｍＬ测定； １００——换算为１００ｇ曲的酸度。 １．３方法２ 称取酒曲样瑚为ｌＯｇ，置人２５０ｍＬ烧杯中，加水１００ｍＬ， 搅匀，于室温下浸泡１５ｒａｉｎ，并经常搅拌，而后用脱脂棉过滤， 滤液备用。取滤液１０ｍＬ，置人１５０ｍＬ三角瓶中，加约２０ｍＬ 对于同一个样品而言，酸度值应该是一样的。我们分别把 水，２滴１ 酚酞指示液，用０．１０４３ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠标准溶液 表１与表３，表２与表４中的酸度数据对比，可以看出表１与 滴定至微红色。 表３中对应的数值更为接近，也就是说方法１的重现性较好， 计算公式： 这就又说明了方法１测定大曲酸度更为准确。 ３结论 一 酸度 ＣＶ×１０ｏ 在两种测定酸度的方法中，方法１较为准确，并且简便、 快速，我们日常工作中采用方法１测定大曲酸度。 式中：ｆｎ＿ 曲质量，ｇ 【参考文献】 其余符号意义同上述公式。 【１】朱云武，李绍亮，李学思．北方酿酒立米查工艺操作要点及工艺参数 ２结果与讨论 探讨啪．酿酒，２００８，（６）：５４ 表１ 【２】许德富，沈才萍．制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望［Ｊ］．酿酒 科技，２００２，（２）：３３—３４ ［３】．吕鸣镝．提高清香型白酒中温大曲质量的方法［Ｊｊ．酿酒科技，２００２， （２）：３５ ［４］彭兵．浓香型大曲酒出入池酸度检测条件的试验研究叨．酿酒，２００８， （６）：５７—５８
