莉 拈 秽竽厨鬼 《餐饮服务与管理》 教学中存在的问题及改革策略 河北省赵县综合职业技术教育中心（０５１５３０）任素平 ［摘学方式。 要］随着经济的不断发展，社会对人才的需求也有了新的要求。中职院校培养的是基层工作人员，因此在餐饮服务教学过程中，要选 择科学有效的教学方法，培养学生的专业知识的基础上着重强调动手操作能力。文章将对传统教学方式中存在的问题进行分析，并提出新的教 ［关键词］餐饮服务教学方法 餐饮服务与管理科目是一门实际操作性强的课程，尤其是 意两点：在上课前，教师要认真备课，除了要对业务知识进行掌 对于中职院校来讲，培养出的人才属于社会基层工作人员，对操 握外，还要对本章节的主要内容、课上讨论的习题等进行准备， 作上的要求更高。因此，要培养社会所需的人才，必须找到一个 对知识点的选择以及教学的方法进行选择。课堂上既不要太死 行之有效的教学方式，良好的教学方法是教学目标达成的基础 板，又要有计划的进行。例如菜品的学习时，可以让学生自行说 保障。有针对地进行教学方式的应用，可以提高教学效率，提高 出菜品的名称而进行评论，或者是由老师说出菜品的名称，学生 学生的学习能力与积极性。 １《餐饮服务与管理》教学中存在的问题 来进行评价，讨论的同时来激发学生的学习兴趣。每节课上课 时，教师都要请学生对上节课的主要内容进行复述，以提高学生 首先，教学中理论与实践脱节，忽视了学生的学习方式和过 的记忆力；教学时多使用多媒体进行辅助教学，以形象且生动的 程。餐饮服务教学更加注重学生的操作能力，在传统的教学模式 画面等来提高学生的积极性，同时增强学生的记忆水平。如在上 下，理论和实践分离。理论教师一直在讲，学生一直是听知识和 红酒服务课程时，就可以选择多媒体教学，通过大屏幕的直观特 记知识，并没有对知识进行实际的操作，使得很多学生难以将课 点，来让学生懂得红酒服务的各个步骤。 堂的重点记住；实践课与理论课由于进度不统一，甚至操作标准 其次，教学过程中多用案例。案例教学是通过以教学主题为 也不统一，大量理论知识无法应用到实践中。此种教学方式违背 主体的案例将学生与教师联系到一起，通过对案例的讨论、问答 了中职院校的教学目标，培养出能够适应社会的应用型与操作型 等形式，增强学生的记忆能力，激发学生的学习兴趣，同时培养 人才。其次，对学生操作能力的培养不足，大量课时用于进行知识 学生的操作能力。 的教授。传统的教学方式更重视教师教授的过程，将课堂的主体 第三，角色扮演法教学方法。对于餐饮课程来讲，培养学生 放在教师一人身上，学生只是被动接受知识的客体，缺乏自主性 实际操作能力，这是中职院校的教学目标。只有理论联系实际， 的思考和学习，动手能力不足。在德国的技术学院中，对餐饮专业 才能让理论知识更扎实，实际操作能力也会有很大提高。餐饮行 的学生进行教学时，会根据不同专业的学习内容进行大量有针对 业是一门服务型极强的行业，所以面对的顾客需求不同，因此学 性的技能实践与培训。而在我国的中职院校中，忽对学生技能的 生的服务意识也是非常重要的。在实际教学中，通过较色的扮演 加深对知识的理解。 培训不足，将教授知识作为教学的终极目标，忽视了学生对知识 来激发学生的学习兴趣，内化过程和操作能力的实际掌握睛况。最后，对学生创新意识的 最后，实际操作法。对于中职院校的餐饮教学来讲，要重视 培养不重视。在进行教学过程中，能够培养学生的自主学习能力 实际性的操作，对于一些操作型的课程，教师讲的再多也抵不过 与创新意识是教学的重点，但是传统的教学模式无法培养学生的 学生一次的操作。操作法通常用在餐巾折花、摆台、撤台、铺台布 创新精神，没有将培养学生的创新意识与自主学习能力作为教学 等课程。在对操作性强的课程进行教学时，必须加强实际动手能 的核心，因此，学生虽然掌握了一些专业性的知识，但是适应变化 力，通过训练来提高操作水平。如在进行摆台的训练中，教师要 和自主创意能力极差，无法在实际应用中发挥自身的强项。 ２《餐饮服务与管理》教学改革策略 对学生进行目标的布置，学生通过训练来达到目标。对于一张十 人台的桌子，学生要将摆台的所有步骤完成在十八分钟之内。 在餐饮服务与管理教学中，教学要学生为主，在做中教、做 科技的发展，社会的进步，使得知识在传递过程中形式多 ３结语 样，学生除了可以从教师身上获得知识外，还可以通过网络信息 等渠道学到知识。因此，一味的让学生去接受知识已经跟不上时 中学。培养学生自主学习的能力以及创新精神，培养出社会需要 代的发展，只有培养学生自主的学习能力，才能培养学生全方面 型的人才。 发展，服务于社会。因此，必须对传统的教学模式进行改进，引入 参考文献 餐饮服务技能课堂教学应把握的五个环节ｆＪ］．丹东师专学 新的教学模式，让学生在学校中能够受益，步入社会后仍然可以 ［１】王焕宇．受益。 解的专业知识进行传授，让学生能够能进行有针对性的学习。对 报，２００１（３）． 走读大学学报，２０１２（８）． ２］孟丹．德国餐饮职业教育及对我国餐饮业职业教育的启示［Ｊ］．海淀 首先，讲授法。此方法是教师通过口头语言的形式将所要讲 【餐饮管理专业知识可以使用用讲授法进行教学，例如材料的保 管与采集知识、菜单的管理等知识。此教学方法在应用时应该注 ［３］李伯伟，董瑞宝．谈《餐饮服务与管理》教学中学生能力的培养［Ｊ］．陶 瓷研究与职业教育，２０１３（３）． Ｅ。ＭＡ ：ｚＡｚＨ１２口１ ６（罾１ ６３・ｃ口Ｍ一固⑨）
