从中餐主题宴会设计大赛谈高职酒店管理专业教学改革

王芳

摘要：“中餐主题宴会设计大赛”是我国职业教育系统内最高规格的比赛项目之一，通过归纳总结这一重要赛项的特点，分析高职院校酒店管理专业在人才培养方面存在的主要问题，寻找教学改革的理论支持，探索在课程体系和技能考评体系建设、学生创新创业能力培养以及教师能力结构改善等方面的改革建议，力求建立以技能培养为核心的专业教学体系，更好地促进高职院校酒店管理专业的改革创新。

关键词：中餐主题宴会设计高职院校酒店管理专业教学改革中图分类号：G712文献标识码：ADOI：10.3969/j.issn.1672-8181.2017.11.020

1引言

高职教育与普通教育的最大区别就是前者将知识与技能紧密的结合在一起，学生技能水平的高低在很大程度上反映了学校人才培养质量的高低。可见，如何调动学生学习职业技能的积极性、帮助学生有效提高职业技能成为了高职院校教学改革的重中之重。《关于大力推进职业教育改革与发展的决定》中特别指出“以服务社会为宗旨，培养高素质劳动者和高技能专门人才”，而由教育部发起的“全国职业院校技能大赛”则是对这一决定的具体落实。“全国职业院校技能大赛”作为目前国内社会影响最大、参赛选手最多的国家级职业院校技能赛事，既能充分展示各校学生高超的专业技能和综合素质，同时也从侧面反映出各院校职业教育的水平。因此，从全国技能大赛出发，研究高职院校酒店管理专业如何建立以技能培养为核心的教学体系是推进职业教育改革和发展的一个重要途径。2中餐主题宴会设计大赛及特点

“中餐主题宴会设计大赛”是全国职业院校技能大赛的一个重要比赛项目，从2012年至2016年，已连续举办了五年。该赛项以中餐主题宴会设计为主，历年来赛事项目有部分调整，但主要包括台面创意设计、菜单设计、宴会摆台、餐巾折花、斟酒服务、现场互评、英语口语等内容。同时，根据酒店行业发展的需要，每年的比赛项目都会有所创新，实现与时俱进。其主要特点有：2.1强调操作性

中餐主题宴会设计大赛非常注重各项目的规范性，具有严格、详细的操作评分细则，紧密地结合了岗位技能操作的需要，力争实现与酒店岗位的无缝对接。大赛具有严格的操作要求、完善的操作规范等特点，有利于提高学生的专业操作技能，激发学生学习兴趣，促进学校间的相互交流。2.2提倡创新精神

中餐主题宴会设计大赛在比赛项目的设置上，融入了大量的创新项目，如：2015年的插花，2016年的接待方案的创意设计以及现场席间服务。除了比赛项目的创新以外，在宴会主题设计上也非常鼓励创新，如主题设计的评分比重为：宴会主题设计共25分，其中主题创意10分，占40%。由此可见，该技能大赛对创新型技能人才的培养起到了极大的促进作用。2.3重视学生的综合能力

中餐主题宴会设计大赛比赛项目至少在3项以上，包括理论知识测试、现场操作测试、英语口语测试等，而2013年增加了职业形象展示项目，2015年增加了插花项目，2016年增加了接待方案的创意设计以及现场席间服务项目，比赛项目越来越多，和酒店市场的结合也越来越紧密，对学生的心理素质、临场发挥能力、应变能力的要求也越来越高[1]。这种全国最高规格的比赛，往往比的就是学生的心理素质，谁的失误少，谁就是最后的胜利者。2.4市场导向性

近几年的中餐宴会主题设计大赛，都邀请了酒店企业参与竞赛项目的设计。如2016年的比赛项目“接待方案创意设计”和“现场席间服务”，就是由酒店企业参与设计，把现代酒店对员工的岗位要求融入比赛项目，既考查了学生的技能水平，还考核了学生的综合服务能力，让学生和指导教师都深刻认识到作为一名酒店服务人员应该具有的基本技能和服务意识。除此之外，该赛项还聘请酒店企业的相关工作人员作为比赛的评委，从而有效地提高了技能大赛的评判水平，充分反映了大赛以市场需求为导向的原则。

2.5越来越注重团队协作精神

2016年中餐主题宴会设计大赛的竞赛方式为团体赛，由三位选手组成，包括三大比赛项目：第一，接待方案创意设计：参赛的三位选手协作分工进行，在规定时间内完成接待方案的撰写和一份菜单设计的实样。第二，现场操作测试：包括仪容仪表展示、中餐主题宴会设计、现场互评、席间服务四项，其中中餐宴会摆台、现场互评和席间服务这三项分别由三个选手完成，具体角色分工由现场抽签决定。第三，英语口语：以三位选手的平均分作为该项目的最后得分。由此可见，从赛项设定到成绩计算，无不体现出团队合作的重要性，每一位选手的发挥都至关重要，直接影响到比赛的结果。既考核选手个人能力，也考核选手的团队协作能力和团队整体实力。

3从中餐主题宴会设计大赛看酒店管理专业人才培养存在的主要问题

3.1片面追求比赛结果

在实际指导学生参加比赛的过程中，为了在短时间里获得理想的大赛成绩，常常出现的问题有：师生地位不对等，学生缺乏自主能力；重统一标准，轻个性能力培养等。技能大赛应该以教师

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为主导、学生为主体，通过教师的正确引导，较大提升学生的操作技能和综合能力，从而更好地为企业服务。但在训练过程中，指导教师往往忽视了学生的思考能力和创新能力，忽视了训练过程、比赛过程带来的综合能力全面提升，使学生的主体地位得不到充分发挥，从而导致培训出来的学生“高分低能”，只适合比赛赛场，却无法适应企业岗位。

3.2大赛指导教师需要不断更新专业技能和专业知识

2016年中餐主题宴会设计大赛项目新增了“席间服务”（包括问酒、示酒、红酒开瓶、鉴酒和酒水斟倒等环节），这是典型的餐饮席间服务的操作流程和服务规范，它揭示了大赛希望高职院校在人才培养上能达到“校企合作无缝对接”的精准培养模式，从而实现高职学生“零距离”上岗。技能大赛项目的与时俱进、不断更新也要求我们的指导教师必须紧跟时代发展，不但要具有扎实的理论基础，还需要深入酒店企业一线岗位，学习最新的服务标准和服务技能域，不断提高、更新自身的职业能力。3.3酒店管理专业实训教学滞后于市场发展

高职院校酒店管理专业实训教学的滞后，主要反映在以下几个方面：实训师资力量不够；实训设施设备滞后；学生对部分实训兴趣不高、效率低、效果差；文化课比例偏大，实训课时不足。而造成目前现状的原因主要有三个方面：首先，双师型师资力量缺乏，保证不了技能实训的数量。其次，在实际教学和管理中对实训教学的认识不足，重视不够，大部分学生认为客房和餐饮实训的目的只是为了获得相应的技能证书，从而获得毕业证书，完全忽视了对职业能力和职业道德的培养。再次，学校财力和建设资金有限，对酒店专业的实训设施在数量上难以满足学生的需求，同时在实训设施上很难跟上酒店企业的发展，不能及时投入资金进行更新换代[2]。

3.4缺乏培养学生创新能力的有效途径

中餐宴会主题设计大赛比的就是对宴会主题的各种创新，需要极强的创新精神。但通过最近几年的比赛可以发现，大赛往往比的都是老师的创新能力以及学校的经济实力，在如何培养、提高学生的创新能力方面，缺乏行之有效的途径。4建立以技能培养为核心的教学体系

高职院校酒店管理专业培养的学生必须要能快速地融入工作岗位，实现人才培养与酒店工作岗位需求的“无缝对接”，必须建立一个以技能培养为核心的实践教学体系。

4.1在教学内容上突出技能版块，建立合理的技能课程体系

高职院校酒店管理专业的教学内容一般由四个版块组成：公共基础课、专业基础课、专业核心课和选修课。中餐主题宴会

[3]

现到教材中去。

4.2建立以技能考核为重点的考评体系4.2.1深化实践教学考试改革

要建立以技能为核心的教学体系，在课程考核方面就要强调多元化理念，打破传统的以笔试为主的考试形式，强调“理论考试与实践相结合、课程过程性考试与结果性考试相结合、笔试与口试相结合、职业素质考核与职业技能考核相结合”，实现知识与技能的综合能力考试[4]。如客房、餐饮等专业核心课程，就可以将期末成绩分为平时成绩、操作成绩和理论成绩三部分。其次，与考核方式变化相配套，还要适度改革学生的奖励机制，如将学习奖学金进行一定比例的划分，分别用于奖励在期末考核中成绩优秀的学生和在各种技能大赛中取得优异成绩、有突出表现的学生。

4.2.2建立适应企业岗位的学生能力评价体系

从技能大赛的特点可以看出，各项赛事都与相关行业紧密结合在一起，力求实现学生与企业岗位的“无缝对接”。因此，通过对酒店企业的实际调研，邀请企业参与共同建立学生能力评价指标体系（见表1）。

表1学生能力评价体系

评价项目

评价内容包括学生对公共基础

课、专业基础课、专业核心课和选修课的学习以及持续学习能力

评价方式

评价目的

由期末考试、技能鉴定考察学生运用知识、技能的能中心（可与资格证书考力以及勤于思考、善于专研和核结合在一起）、毕业论不断创新的自我学习能力。文答辩等组成。

学习能力

工作能力

常规工作能力、新工作由专用周、企业实习、顶重点考察学生的分析、解决问接受能力和创新能力岗实习组成。题能力和人际交往能力。

由辅导员（班主任）、专业

导师每学期定期考核，以及专业教师在日常实训教学中进行评分。

考察学生能否自觉遵守规章制度、岗位职责和相关的法律法规，具有敬业精神和奉献精神。

职业素质职业道德、价值观

4.2.3重视和利用第三方评价体系

通过与毕业生就业单位的沟通与回访，可以深入了解毕业生的工作状况、行业对毕业生的岗位适应性评价，侧面反映我们的人才培养目标定位是否准确、课程设置是否合理、课程教学是否完善。比如近几年来一些高职院校开始委托“麦可思调查公司”对毕业生的就业情况进行跟踪调查，其中对酒店管理专业毕业生的调查数据也可以为我们的专业办学提供原始数据，促使教学改革更有目的的进行。

4.3坚持以赛助教，提升专业技能的核心地位

全国技能大赛每年只举办一次，要提升专业技能的核心地位，首先，要在学校内部多组织技能大赛。如酒店管理专业每年可以举行餐饮服务技能大赛，通过校内比赛，既可以为全国技能大赛选拔学生，同时学生的竞赛成绩又可以成为“评优选先”的依据，这种竞赛、成绩、评优、优生优分系统，可以有效增强学生学习技能的积极性[5]。其次，要多鼓励学生勇于冒尖、敢于冒尖。教师在教学过程中，通过组织优秀学生参加技能大赛和加大对优秀学生的重点培养两种途径来鼓励学生“冒尖”，把在技能竞赛中获奖的学生组织起来重点培训，鼓励他们获得高级技能证书，并让他们成为班级中专业课程的领头羊，带动其他学生学习技能的积极性[6]。第三，注重学生创新能力和创业精神的培养。实践是激发学生创造力的基础，在实践教学环节，不能盲目地简单重复训练。要结合酒店经营实际设置相应的课题项目，发挥学生的主观

设计大赛对专业核心课程要求较高，教师在教学内容上应突出专业技能版块，合理构建以能力为本位、以项目课程为主体、以职业实践为主线的模块化技能训练课程体系，并及时根据酒店行业发展的趋势和本地的经济发展现状更新、优化课程设置。同时，要加强教学内容能够覆盖国家职业资格标准、专业教育相关内容与职业标准相互沟通与衔接的要求，做到课程设置与岗位应知应会内容的统一，避免重复训练。第三，酒店管理专业的课程设置和教材建设要与时俱进，体现先进性。一方面，要适时了解最新的专业动态；另一方面，要鼓励教师编著具有针对性、实用性和操作性的教材以及实训指导书，把最新的管理知识和服务技能充分体

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能动性。同时，还要培养学生具有一定的创业精神，要教会学生具有坚强的毅力、不畏艰苦的品质，具有团结协作的精神以及科学务实的态度。

4.4改善酒店管理专业教师的能力结构

要提高学生的专业技能，教师必须具备相应的职业能力。首先，指导比赛、以赛促教是提升教师职业能力的重要途径。专业教师每指导一次技能大赛，就需要详细研究比赛规则和评分标准，需要了解最新的行业动态进行创新、创意设计，这一过程会极大程度地提升教师的专业技能和职业能力。其次，以技能大赛为契机，不断提高教师的实践能力。在参赛的过程中，专业教师可以通过参加竞赛培训、赛前交流、现场观摩等每一个环节来学到新的知识和技能，从而较大幅度提升自己的技能水平和专业水平。第三，合理改善专业教师的群体结构，壮大既懂理论又懂实践的“双师型”人才队伍。学院可以通过从酒店企业中选聘高技能服务员或管理人员，经过教学业务培训后只担任实习、实训环节的兼职指导教师[7]；同时，又要有计划地提升现有教师队伍的技能水平，通过选派青年教师到企业实践锻炼或利用寒暑假到企业挂职锻炼，提高技能水平，鼓励他们参加职业技能培训并取得高级技能证书，实现研究型人才向双师型人才的转变。5结论

中餐主题宴会设计大赛不仅让我们看到了酒店管理专业在教学中存在的问题，还通过大赛平台，加强了学校与学校、学校与企业间的相互交流和相互合作，同时也给专业课程改革施加了一个作用力，使改革具有更大的加速度。通过分析大赛的特点和总变成自己的知识体系，从而提高发现问题和解决问题的能力，今后更好的为社会服务。4.5科学制定成绩考核体系

对学生的考察应该本着科学的态度，从不同角度和多元价值观的理念去评定。不能仅凭学生对试卷中有些知识点的把握来将学生划分为优良中差。由于笔者承担了农村供水工程和水泵及水泵站课程的教学任务，因此，尝试将原水泵及水泵站课程设计加入农村供水工程课程设计的内容，将原来单一课程设计变成了2门课程交叉的综合课程设计。此外，在考察课程设计的内容时，也不能忽略学生的文档编辑能力、绘图能力和CAD等方面的应用能力，课程设计的提交形式还应该考虑小组汇报的内容，这样可以在一定程度避免学生互相抄袭的问题，同时也如本科毕业设计一样，让学生提前熟悉本科毕业设计和毕业答辩等环节，为将来工作中的综合应用能力培养打下一定的基础。由于课程成绩考核体系的转变，学生不能仅靠考前突击完成学业，增加了学生完成课程学习的压力，促进学生更主动的学习和更好的掌握专业技能。5结语

农村供水是一项农村和乡镇居民生活、生产服务提供合格水量和水质的民生工程[4]，是实现全面建成小康社会的重要组成部分，农民的饮用水和生活用水得到充分保障，生活品质也会得到极大的改善。这门课程理论性与实践性结合得非常紧密，为了让

结参赛的经验，使酒店管理专业在如何建立以技能为核心的教学体系上进行更有效和更有针对性的改革和创新，从而为社会、为企业培养出更多的高技能应用型人才。参考文献：

[1]高洋.职业技能大赛对高职院校学生影响力的调查研究[J].教育与职业,2014,(8):177-178.

[2]张鑫,高玉侠,王锐.职业技能竞赛引发的思考[J].教育与职业,2014,(11):188-1.

[3]王喜华.职业技能竞赛引发的思考[J].教育与职业,2014,(11):188-1.

[4]张永华.我国高职酒店管理专业实践性教学探究[J].教育与职业,2014,(20):157-158.

[5]杨建良.技能大赛与专业教学有效融合的实践研究[J].中国职业技术教育,2013,(2):19-24.

[6]杨理连,刘晓梅.现代职业教育下技能大赛与专业教学的协同性研究[J].职教论坛,2014,(21):4-9.

[7]杨红波.高职教育酒店管理专业“HOTEL”人才培养模式探析[J].中国职业技术教育,2013,(29):78-81.

作者简介：王芳（1981-），女，汉族，重庆铜梁人，讲师，毕业于西南大学历史文化学院旅游管理专业，主要研究方向为酒店管理研究、区域旅游开发研究，四川工程职业技术学院旅游管理系，四川德阳618000

学生更好的学习这门课程，其教学改革过程是曲折的，教师也应该不断的在教学中吸取经验教训，深入学习把握专业定位和学生培养理念，从而完善自身的教学内容，改善教学设计和方法，并不断的去探索个性化的教学模式，积极推进教学改革进程，更好的为社会培养可用可造之才。参考文献：

[1]贾金玲,付成华,姚毅等.多元化校企合作共建实训基地的改革与实践[J].福建电脑,2011,27(7):39-40.

[2]欧阳芬,吴立峰.水文学原理与水文水资源学科的发展[J].黑龙江科学,2016,7(22):128-131.

[3]齐青青,徐红松,张泽中等.农村供水工程课程教学改革探讨[J].安徽农学通报,2014,(10):128-129.

[4]彭勇波,赵霞.生物技术专业发育生物学教学改革初探[J].现代农业科技,2011,(1):23.

作者简介：吴立峰（1985-），男，博士，讲师，主要从事节水灌溉理论与技术方面研究，南昌工程学院水利与生态工程学院，江西南昌330099

裴青宝，南昌工程学院水利与生态工程学院，江西南昌330099潘延鑫，南昌工程学院水利与生态工程学院，江西南昌330099

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