嫩化西式兔肉火腿肠的研制

第１６巷第１期　商洛师范专科学校学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｈ￣ｇｌｕｏ　Ｔｅａｃｈｅｒｓ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　Ｖｏ１１６　Ｎｏ．１　２００２年３月　Ｍａｔ．２００２　嫩化西式兔肉火腿肠的研制　李彬　（商洛师范专科学校化学系，陕西商州　７２６０００）　摘要：西式兔肉欠腿腼以免肉为主要原料，经选择与处理、腌制、滚揉、煮制、烘烤等３－　艺制成．另外对盐水配制量、助色剂、淀粉的糊化量等因素对产品的质量影响进行了分析和讨　论，并确定了煮制和烘烤工艺的基本要求　关键词：免肉；火腿肠；腌制；滚揉；煮制；烘烤　中图分类号：ＴＳ９７２　１２７　１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００８—３０３０　ｃ２００２）一０ｌ一００８６—０４　０前言　兔肉，叉叫做“白肉”，“健美肉”，营养丰富，其蛋白质含量达２４％（其中富含赖氨酸和色氨酸），脂　肪含量为２％，钙含量为０．０２６％，消化率高达８５％，故特别适合于儿童、乳母、孕妇、老人等特殊人群的　营养需要．　西式火腿肠主要以肉类为原料，经多道工序制成，具有鲜嫩可口、营养丰富、食用方便、出品率高、　易贮藏、易于机械化生产等特点，是现代肉制品发展的主要方向　近年来，随着养兔业的繁荣，兔肉的　产量逐年增加，为了适应市场需求并满足消费者的需要，我们进行了西式兔内火腿肠的研制．　１材料与方法　１　１材料与设备　１．１．１　原材料：鲜兔肉、鲜猪肉　１．１．２辅助材料：淀粉、大豆蛋白、各种香辛料、食盐、葡萄糖、抗坏血酸、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、亚　钠等　Ｉ．１．３主要仪器和设备：天平、台称、盐水注射机、斩拌机、灌肠机、煮锅、温度计、烘箱、冰柜等．　１＿２方法　参照其它肉类火腿肠的工艺和国标要求，对原辅料进行多次组台实验并进行评定后，确定出产品　的配方和工艺．　１　２　ｌ配方　表一兔　肉　兔肉火腿肺配方表　猪　猪　大　单位：公斤　葡　食　复　淀　蔗　孝　粉　糖　曩　盐　塞　盐　纯兔肉　８５　—　１５　４　４　２　Ｏ．４　３　０４　．混合　５５　３０　１５　５　５　２　０　４　３　０４　．说明：香辛抖根据生产品种添加，亚钠严格按ＧＢ２７６０一ｌ９９６《食品添加剂使用卫生标准》执行　收稿日期：２００１—１２—３０　作者简介：李彬（１９６６一），男．陕西三原人．商洛师范专科学校化学系讲师　维普资讯 http://www.cqvip.com

第１期　李彬：嫩化西式兔肉火腿肠的研制　８７　】２　２工艺流榉　原料肉的选择与处理一　盐水腌制（缝射）　滚揉一　斩拌一　拌料一，灌装＿＋煮制一（烘烤）一　成品　】２．３工艺技术要点　１．２．３．１原料肉的选择与处理：根据制作品种不同，选用不同的肉原料，剔除骨头、皮、筋、淋巴节、淤　血及其它杂质，经卫生检验合格的新鲜肉，瘦肉按２ｅｍｘ２ｅｍＸ３ｅｍ规格切成块状，猪肥肉按Ｏ．５ｃｒｕｘ　０．５ｃｍＸ２ｅｍ规格切成条状，操作间温度控制在１Ｏ℃以下．　１．２．３．２盐水的配制：按需要量称好净化水，然后依次加入复合磷酸盐（应先用少量温水化开）、食盐、　抗坏血酸、亚钠、蔗糖、葡萄糖、氧化钙、木瓜蛋白酶．注意每种成分加入后应搅拌至完全溶解，过　滤待用．盐水要现用现配．　１．２．３．３腌制（注射）与滚揉：　方法一：采用盐水腌制的方法．将配好的盐水加入原料肉中淹没肉块，０￣Ｃ￣４＂Ｃ下腌制３６小时～４８　小时，每隔４小时￣６小时滚揉一次，每次２Ｏ分钟左右，至肉块吸足盐水，组织充分软化．　方法二：采用盐水注射机注射的方法，按不同部位、不同方向重复注射２次～３次，Ｏ℃　℃下腌制２４　小时．　１．２．３．４斩拌与拌料：在ｌＯＴ；左右，将腌制好的肉放入到斩拌机斩拌１分钟，加入冰块（约占肉重的　１０％）、调味料后再斩拌４分钟～５分钟，按配方加入玉米淀粉和大豆分离蛋白，再斩拌４分钟一５分钟　结束．　１．２＿３．５灌装：用天然肠衣或蒙偏二甍乙烯（ＰＶＣＤ）材料肠衣．灌制的肉馅要紧密而无空隙，防止过紧　或过松，胀度适中．　１．２．３　６煮制：水温至９０￣Ｃ时将肠体放入煮锅中，使肠体全部没于水中，１Ｏ分钟内使水温恒定在８Ｏ℃　～８５９Ｃ，保持一定时问，当肉馅中心温度达到７２℃即可出锅．　１－２３．７成品：天然肠衣包装的产品出锅后凉挂，沥干表面水分，然后送入温度为７０±２℃的烘箱中烘１　小时一２小时，使肠衣干爽并与肉馅紧密结合，肉色鲜艳发亮为止，冷却后即为成品．聚偏二氯乙烯　（ＰＶＣＤ）材料肠衣制作的产品冷却后即为成品．　２结果与讨论　２．１产品质量指标　２．１．１感官指标　色泽：纯兔肉火腿切面呈较均匀的浅红色；纯兔肉火腿切面呈深红色；脂肪切面白色，有光泽　形态及组织：肠体致密结实，富有弹性，切面平整　滋味及气味：具有兔肉火腿特有的鲜昧和香味，无异味．　２．１．２理化指标　氯化钠含量：１％一１．５％（银滴定法测定）　亚盐含量：残留≤２０ｐｐｍ（重氮偶合比色法测定）　２．１．３微生物指标：符合国家卫生标准，无致病菌及其它微生物作用所引起的象征．　２．２影响产品质■的工艺技术　２．２．１盐水：盐水的成分一般包括食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂、嫩化剂及其它添加物．　２．２．１．１发色剂：亚钠（ＮａＮ　），它能与肌红蛋白相结合，使肉质呈现出鲜艳的粉红色，同时具有　抑菌防腐的作用，对肉毒杆菌具有强烈的抑制作用．ＧＢ２７６０－－１９９６规定最高添加量≤１５ｍｇ／Ｋｇ，残留　量＜￣３０ｐｐｍ．　２．２．１．２助色荆：包括抗坏血酸、葡萄糖等，具有固定色泽，减少亚胺的形成，降低亚含量的　作用，抗坏血酸的添加量一般控制在２００ｍｇ￣２５０ｍｇ／Ｋｇ，葡萄糖为３００ｍｇ￣３５０ｍｇ／Ｋｇ　２．２．１．３品质改良剂：主要是磷酸盐，包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，主要作用是提高肉的　保水性．使用量为六偏磷酸钠≤ｌｇ／ｋｇ，焦磷酸钠≤ｉｔ／ｋｇ，三聚磷酸钠＜￣２ｇ／　，通常使用它们的混合　物，即复合磷酸盐．常用的几种复合磷酸盐的比例见表二．　维普资讯 http://www.cqvip.com

商洛师范专科学校学报　２００２年３月　袁＝　几种复合磷酸盐比倒（％）　２　２　１．４嫩化剂：木瓜蛋白酶．厶日够嫩化肌肉组织，提高肉制品的保水性．使用量≤１０ｇ／ｋｇ．　２　２　ｌ　５盐水配制：将各种配料按顺序依次放人盐水调配器或搅拌机内，每种成分加人后应搅拌至完　全溶解　过滤后即成盐水混合液温度一般控制在４℃～８　，浓度为Ｉ２～１４波美度，ＰＨ＝７为最好．　２．２．Ｉ．６盐水腌制或注射：采用盐水腌制或注射时，盐水配制量以不超过肉重的４０％为宜，否则易造　成肠体切面呈蜂窝状，组织结构疏松注射问温度控制在４℃～６℃．表三为盐水配制量与出品率研究的　实验结果　表三盐水配制量与出品率实验结果（％）　２　２．１　７助色剂对产品发色和贮藏的影响：同一工艺条件下，安排四组发色和贮藏实验，各组中亚硝　和助色剂的加入量相同，加入量按国标要求执行．贮藏实验为常温２５　，亚硝残留量实验在温度为４　的冷柜中贮藏３Ｏ天．结果见表四．　表四助色荆助色和贮藏实验　亚硝（对照）　正常　较好　较好　７２　９０　９６　１２０　１３６　１４４　１６８　２７　６　２３．８　２３．２　２１．２　２１　７　１６．２　１５　４　１Ｏ．５　５．９　７．６　７．８　１０．７　亚硝＋葡萄糖　亚硝＋抗坏血酸　亚硝＋抗坏血糖１－葡萄糖　最好　１２０　说明：脂肪氧化指肠体表面出现淡黄色，庸肢指脐体表面有粘注井有酸肢昧亚硝残留量在贮藏前进行初捡，鲒束　后进行复栓　由表四实验结果可知，同时添加助色剂抗坏血酸、葡萄糖有明显的助色作用、抗氧化作用和减少　亚硝残留量的作用．　２．２．２斩拌：通过斩拌机斩拌能使肉馅均匀混合，且腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加的植物蛋白　等乳化剂可以将脂肪充分乳化．进一步提高肉的结着性．另外，玉米淀粉具有较强的粘着力和持水作　用，大豆分离蛋白可以提高火腿肠的蛋白质，并具有增强产品的乳化性、保水性、保油性、牯着性和胶　凝性等功能．斩拌过程影响产品质量的因素主要是温度和肉馅含气量．　２．２．２　ｌ温度：斩拌过程中温度过高会影响产品内部组织，破坏凝胶结构，使脂肪析出．故须在斩拌过　程中加入食用冰降温．　２．２．２．２　肉馅含气量：通过真空斩拌控制含气量，即在斩拌时抽取真空，可最大限度地降低肉糜中的　含气量，使蛋白质均匀的分散，从而改善肉糜的粘度，并能防止煮制过程中脂肪和肌红蛋白的氧化，保　持产品风味和色泽．　２．２．３煮制和烘烤：煮制和烘烤具有促进产品发色并固定色泽、钝化酶的活性、杀菌、促进蛋白质凝　维普资讯 http://www.cqvip.com

第１期　李彬：嫩化西式兔肉火腿肠的研制　瑚提商风喙和ｒ燥肠衣等作用．　２　２　３　ｌ温度：煮制温度应控制曲－８０～８５　为宜温度过高，蛋白质急剧收缩，易使产品的保水性和嫩度　降低，脂肪析出，从而使产品的出品率降低．研究结果在９０￣Ｃ下锅可使肠体表向蛋白质凝固收缩，形成　一层硬壳阻止肉汁外流，减少营养损失；烘烤温度保持在７０￣２％，温度低则高温菌可能繁殖，使肉品产　酸，温度高则脂肪析出严重．　２２　３．２时间：煮制时间以肠中心温度达７２℃为标准．实验中规格为５ｅｍｘ２Ｏｃｍ的肠体煮制时问约需　５０分钟一６０分钟，时间过长则产品的嫩度和出品率降低，过短则达不到软化肉质和杀菌的目的烘烤　时间以肉品表面出现光泽，无水珠，肉色鲜艳发亮为准，一般１小时～１．５小时　３结论　３．１确定产品的工艺流程：原料肉经过选择与处理、盐水腌制（注射）与滚揉、斩拌、拌料与灌装、煮制　（烘烤）等工序，经检验合格后为成品．　３．２确定产品的配方和工艺技术要点：确定产品配方（见表一），确定产品从原料肉的选择与处理到　灌制之问的工序，操作间温度控制在１０℃以下，盐水配制量为肉重的３５％左右，０℃一４℃腌制，斩拌时　应加＾肉重１０％的冰块降温，进行抽真空以排出肉中的空气，灌制后９０℃下锅，８０℃一８５℃下煮制至肠　中心温度达７２℃后出锅，烘烤温度为７０ａ：２℃，时间１小时一１　５小时．　３　３产品符合国际要求的感官指标，理化指标和卫生指标．　【责任编辑：南崇斌】　参考文献：　［１］贾坤仁．王翠枫；西式肉制品加工【Ｍ］北京中国食品出版社；１９８９；３￣５０　＿２＿天津轻工学院．无锡轻工学院．食品工艺学（上册／【Ｍ　Ｊ．．北京ｔ轻工业出版社．１９８２；６８３－６９８　［３］天津轻工学学院．无锡轻工学院．食品工艺学（中册）【Ｍ｝．－北京・轻工业出版社１９８２．２７４—２８０　＿４］天津轻工学院．无锡轻工学院食品分析【Ｍ｝Ｉ．北京－轻工业出版社１９８３．２３３—２４４　＿５］刘志皋食品营养学【Ｍ｝Ｉ．北京・中国轻工业出版社１９９１．１３９￣１４１　【６】李开雄李应彪浅谈西式火腿脑质量控制口｝．肉类研究．２０００（２）．２５￣２７　【７】焦跷霞．西式火腿加工的技术要点口｝．肉类研究．２０００（４）．２０－＇２１　［８］吴素萍．嫩化羊肉火腿肠的研制［Ｊ】肉类研究．２０００（３）２４～２５　Ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｈａｍ　ｏｆ　Ｗｅｓｔｅｒｎ　Ｒａｂｂｉｔ　Ｍｅａｔ　Ｌｉ　Ｂｉｎ　（ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｓｈａｎｇｌｕｏ　Ｔｅａｃｈｅｒ’ｓ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｓｈｍａｇｚｈｏｕ，Ｓｈａｎｎｘｉ　７２６０００）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｈａｍ　ｏｆ　ｗｅｓｔｅｒｎ　ｒａｂｂｉｔ　ｍｅａｔ　ｈａｓ　ｒａｂｂｉｔ　ｍｅａｔ　ａｓ　ｉｔｓ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａ１．　Ｉｔ　ｉｓ　ｍａｄｅ　ｕｐ　ａｆｔｅｒ　ｃａｒｅｆｕｌｌｙ　ｃｈｏｏｓｉｎｇ，ｍⅪ　ｍａｄ　ｍａｄｅ　ｂｙ　ｐｉｃｋｌｉｎｇ，ｒｏｌｌｉｎｇ　ａｎｄ．￣ｂｂｉｇ，ｈ她ｎａｎｄ　ｂａｋｉｎｇ．Ｉｎａｄｄｉｔｌｏｎ，　ｔｈｅ　ａｕｔｈｏｒ　ａｎａｌｙｚｅｓ　ａｎｄ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ　ｓｏｍｅ　ｆａｃｔｏｒｓ，ｗｈｉｃｈ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｏｆ　ｓａｌｔ，ｓｏｌｖｅｎｔ　ｏｆ　ｃｈｅｍ，ａｎｄ　ｔｈｅ￣ｒｎｏｕｌｌｔ　ｏｆ　ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ￣ｎａｎｙ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｔｈｅ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ａｎｄ　ｂａｋｉｎｇ．　Ｋｅｙ　Ｗｏｒｄｓ：ｒａｂｂｉｔ　ｍｅａｔ；ｈａｍ；ｍａｄｅ　ｂｙ　ｐｉｃｋｌｉｎｇ；ｒｏｌｌｉｎｇ　ａｎｄ　ｒｏｂｂｉｎｇ；ｂｏｉｌｉｎｇ；ｂａｋｉｇ　ｎ