食品安全管理档案大全

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餐饮服务食品安全管理档案

目 录

1、企业餐饮服务基本情况介绍……………………………………………………1 2、经营场所产权或租赁合同复印件………………………………………………2 3、经营场所位置图、平面布局图…………………………………………………5 4、餐饮服务许可证复印件…………………………………………………………8 5、工商营业执照复印件……………………………………………………………10 6、食品安全管理机构………………………………………………………………11 7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明………………………………………12 8、食品安全管理制度………………………………………………………………13 （1）从业人员健康管理制度………………………………………………………13 （2）从业人员培训管理制度………………………………………………………14 （3）从业人员个人卫生管理制度…………………………………………………15 （4）从业人员工作服管理制度……………………………………………………16 （5）从业人员晨检制度……………………………………………………………17 （6）“五病”人员调离制度………………………………………………… ……18 （7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度…19 （8）食品贮存管理制度……………………………………………………………21 （9）粗加工切配安全管理制度……………………………………………………22 （10）烹调加工安全管理制度…………………………………………………… 23 （11）面点加工安全管理制度…………………………………………………… 24 （12）备餐与供餐安全管理制度………………………………………………… 25 （13）凉菜加工安全管理制度…………………………………………………… 26 （14）生食海产品加工安全管理制度…………………………………………… 27 （15）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度………………………………… 28 （16）食品添加剂管理制度……………………………………………………… 29 （17）食品添加剂和调味料公示管理制度……………………………………… 31 （18）餐饮具清洗消毒保洁管理制度…………………………………………… 32 （19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度……………………… 33 （20）食品留样管理制度………………………………………………………… 34 （21）餐厨废弃物处置管理制度………………………………………………… 35

（22）餐厅食品安全管理制度………………………………………………… 36 （23）经营场所禁烟管理制度………………………………………………… 37 （24）食品安全检查管理制度………………………………………………… 38 （25）投诉受理制度…………………………………………………………… 39 （26）预防食品安全事故制度………………………………………………… 41 （27）食品安全突发事件应急处置方案……………………………………… 42 9、附件：配套检查用表…………………………………………………………43

餐饮服务企业基本情况表

企业名称： 公司地址： 经营地址： 法定代表人/业主： 联系人： 餐饮服务许可证号码 职工总数（人）: 食品安全管理人数（人）： 经营场所使用面积（㎡）： 量化分级管理等级评定情况 A级 电话： 电话： 注册资金： 邮编： 邮编： 企业性质： 组织机构代码号：

有效期限： 年 月 日至 年 月 日 食品从业人员数 男（人）： 女（人）： 培训合格人数（人）： 体检合格人数（人）： 就餐座位数（座）： B级 C级 D级 餐饮服务许可项目（选择时请在方框内打勾） 项目类别：□ 餐馆 □ 快餐店 □ 小吃店 □ 饮品店 □ 食堂 □ 集体用餐配送单位 □ 厨房 备 注：□ 含裱花蛋糕 □ 含生食海产品 □ 含凉菜 □ 全部使用半成品加工 □ 单纯火锅 □ 单纯烧烤 □ 学校食堂 □ 工地食堂 场 所 和 专 间 场所名称 间数 面积(m2) 场 地 名 称 间 数 面积(m2) 食品处理区 粗加工场所 中式面点制作场所 凉菜间 备餐间 生食海产品加工场所 餐用具清洗消毒场所 清洁用具存放场所 冷库 就餐场所 切配烹饪场所 西式糕点制作场所 裱花蛋糕间 烧烤间 现榨果蔬汁和水果 拼盘制作场所 餐用具保洁间 食品仓库 更衣室 单位（盖章） 年 月 日

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租赁合同

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方位图

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平面图

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平面图

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餐饮服务许可证复印件

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卫生许可证

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企业法人营业执照复印件

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食品安全管理机构

为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。目的：加强管理，落实各项食品安全管理制度，以防范食品安全事故的发生。 组长：

职责：食品安全管理工作总负责，食品安全第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。也可授权委托给总经理。 副组长： （厨师长）、 （店长助理） 职责：可分采购、厨房等部位细化 食品安全管理员：

职责：负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。 成员：

职责：负责具体的食品安全管理工作

工作方针：加强管理、加强防范、严格控制、谁主管谁负责、营造一个安全、

健康的经营环境。

单位（盖章） 年 月 日

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食品安全管理人员设定证明

兹证明设定 为餐饮服务专（兼）职食品安全管理员。 特此证明。

单位（盖章）： 年 月 日

注：1、餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

2、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理； （四）餐饮服务单位人员健康状况管理； （五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理； （七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

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从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1.凡在本单位从事餐饮服务活动的从业人员（包括管理人员、厨师、服务员、洗碗工、采购员、仓库管理人员、餐厅领班等）均需遵守本管理制度。

2. 新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮服务从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.食品安全管理人员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年到体检机构进行健康检查。

6．从业人员健康证明应由餐饮服务单位统一管理，或由个人随身携带（佩带），以备检查。

单位（盖章） 年 月 日

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从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

单位（盖章） 年 月 日

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从业人员个人卫生管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员应戴口罩。

2、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触受到污染的工具、设备后；④咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑤处理动物或废弃物后；⑥从事任何可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、不得将私人物品带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 8、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

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单位（盖章） 年 月 日

从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、所有从业人员上班时间必须着单位统一发的工作服，个人不得擅自改变工作服的式样。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 5、待清洗的工作服应远离食品处理区。 6、每名从业人员不得少于2套工作服。

单位（盖章） 年 月 日

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从业人员晨检制度

酒店餐饮管理人员或医务室应主动关心餐饮服务从业人员的身体健康状况，检查员工的个人卫生执行情况。重点询问及检查以下内容：

1、询问员工身体健康状况，如是否有出现体温异常、有上呼吸道感染症状、不明原因的腹泻、皮肤伤口破溃感染及其它有碍食品安全的病症，一旦发现应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

2、酒店餐饮管理人员或医务室应将以上晨检情况做好记录并签名，以存档备查。

3、检查从业人员是否有穿戴整洁的工作衣帽，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴有碍食品操作的首饰等，如果出现上述情况，立即责令其做好个人卫生后再上岗。

单位（盖章） 年 月 日

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从业人员“五病”调离制度

1、从业人员必须按规定定期进行健康体检，必要时进行临时健康检查。

2、新参加和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可上岗。

3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。

5、向监管部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况。 6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案。 7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。

单位（盖章）

年 月 日

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食品、食品添加剂、食品相关产品 采购索证索票、进货查验和台账记录制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别知识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

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4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6．从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7．从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8. 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9. 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10. 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11. 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

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单位（盖章） 年 月 日

食品贮存安全管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存、《食品安全法实施条例》

和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、法规、规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，食品、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

5、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

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6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

单位（盖章） 年 月 日

粗加工与切配安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

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8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池

内清洗拖布。

单位（盖章） 年 月 日

烹调加工安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外生里焦，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

7、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无变质，不得回收后再食用。

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8、工作结束后，调味品加盖，工具用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留食物残渣、油污，不留卫生死角，及时清楚垃圾。

单位（盖章） 年 月 日

面点加工安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、需进行热加工的应按以下要求进行操作：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、按规定要求正确使用食品添加剂。

5、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

6、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具设备清洁，各种容器、用具及刀具等清洗干净后定位存放。

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单位（盖章） 年 月 日

备餐与供餐安全管理制度

为规范餐饮服务备餐与供餐工作的管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

（一）在备餐专间内操作应符合下列要求：

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

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（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

单位（盖章） 年 月 日

凉菜加工安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按照下列规定进行再加热：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

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7、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

8、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生。 单位（盖章）

年 月 日

生食海产品安全管理制度

为规范餐饮服务生食海产品加工管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

2、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

3、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

4、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

5、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

6、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

7、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

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单位（盖章） 年 月 日

饮料现榨与水果拼盘安全管理制度

为规范餐饮服务饮料现榨与水果拼盘加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

2、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

6、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得

重复利用。

单位（盖章）

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年 月 日

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规则，制订本管理制度。

1、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检测合格报告（复印件）以及有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

2、专人登记、专帐记录

建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。

3、专柜保存、专人保管

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设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识。由专人负责保管。 4、专人领用、专器称量

由专人负责领用食品添加剂。配备专用天平或杯勺等称量器具，严格按照包装标识说明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

5、专人采购

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台帐记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台帐，使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

单位（盖章） 年 月 日

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食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油，醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、供货的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

单位（盖章） 年 月 日

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餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒及保洁管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、设立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。这里物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。

3、 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

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7、 洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

单位（盖章） 年 月 日

食品用设施设备清洁、消毒和维修保养制度

为规范餐饮服务食品设施设备的清洁、消毒和维修保养管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。

6、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、食品用设施设备每次使用后应及时进行清洗，如果需要进行消毒处理的应及时进行消毒，清洗消毒后定位存放。

8、定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。

9、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否

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保持清洁。

10、应当定期检查食品保温、冷躲、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是否准确。

11、应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。 12、定期检查、维修要有记录。

单位（盖章） 年 月 日

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

3、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

单位（盖章） 年 月 日

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餐厨废弃物处置管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产和使用环节，保障人民群众身体健康，特制订以下制度：

1、餐厨废弃物（包括不宜再食用的食物残余和废弃食用油脂）应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物应有专门标记“餐厨废弃物”或“废弃食用油脂专用”字样的密闭容器存放，集中处理。

3、餐厨废弃物只能销售给经有关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。酒店相关部门应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4、处置餐厨废弃物应建立台帐，安排专人详细记录销售时间、种类、数量、去向、用途、收购单位、收货人签名等，台帐至少应保存2年，销售至少保存2年。

5、不得随便处理餐厨废弃物。禁止将废弃油脂交运给无回收资质的单位或个人，禁止用于违法加工经营。

单位（盖章）

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年 月 日

餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、风幕、门帘、灭蝇灯、空调等设施运转正常。保证供用餐者使用的洗手设施能正常使用。

2、 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

3、供顾客自取的调料，应及时更换，防止过期、霉变。

4、摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超过当餐次就餐时间尚未使用的应回收保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。机水应经过净化处理。

7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。 8、刀、叉、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

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9、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，及时做出处理，确保供餐安全。

10、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面的清扫整理工作。

单位（盖章） 年 月 日

经营场所禁烟管理制度

为保证用餐场所空气质量，保障公众身心健康，维护用餐场所无烟环境，制定本管理制度。

1、室内经营场所（餐厅等）应设有醒目的禁烟标志，不设有任何吸烟器具，不设附有烟草广告的标志和物品。

2、应当开展吸烟危害健康的宣传，一旦遇到客人在经营场所内吸烟时，餐厅管理人员或服务人员应及时对吸烟者进行劝阻。

3、酒店所有工作人员禁止在经营场所内吸烟，违者按酒店相关规定处理。

单位（盖章） 年 月 日

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食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、餐饮服务单位应当依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证餐饮服务食品安全，接受社会监督，承担社会责任，按照餐饮服务许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂《餐饮服务许可证》。

2、 建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；制订本单位食品安全管理档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理，对食品生产经营全过程实施内部检查并记录，落实责任到个人，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监督部门的监督意见和整改要求。

3、食品安全管理员需严格按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理等各项食品安全制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在加工操作时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

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6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员指导，每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时整改，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现同一类问题两次指出未改进的，按本单位有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

单位（盖章）

投诉受理制度

一、顾客投诉的接受

1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。 2、表示出对宾客投诉的关心，使宾客平静下来。

3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。

4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情 ，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧）。

5、充分意识宾客的自尊心。 二、宾客投诉的记录及调查

1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。 2、找有关人员进行查询，了解实际情况。 3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。

4、调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为宾客解答问题。

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三、告诉宾客处理问题的方法

1、积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。

2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。

3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。

4、如遇无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事作出承诺。

5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等；但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。

6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。 四、对处理问题的过程做追踪检查

一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况如实记录登记《顾客投诉记录表》上以备查。

单位（盖章） 年 月 日

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预防食品安全事故制度

为预防食品安全事故的发生，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本制度。

1、依法制订并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行加工操作。禁止超许可范围和超供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在加工制作过程中，应当认真检查待加工的食品和食品原料，发现有变质或其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应该保证来源合法安全。

4、加工制作过程禁止生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品直接接触，成品、半成品、原料应该分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有咳嗽、腹泻、发热等症状及化脓性皮肤病，应立即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等接触食品。

5、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品及海产品，隔餐冷藏食品食用前需经彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应在出品后2小时内食用。

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6、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚盐。

7、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应当按要求烧熟煮透，谨慎提供贝类、海螺类及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、雪卡毒素等中毒。

8、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

9、如有疑似食品安全事故发生时，应立即组织患者到正规医疗机构就诊，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品或原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

单位（盖章） 年 月 日

食品安全突发事件应急处置方案

为规范食品安全突发事件应急处置工作，及时高效、合理有效地处理食品安全突发事件，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规，结合本餐饮服务单位实际，特制定本制度。 一、领导小组及职责

（一）食品安全事故应急处置小组：

组 长：陈娉婷 副组长：卢想明、上官燕佳、林慧玲、钟家锦 成 员：余赛芬、李维彬、全泽樟、廖美青、林芬庆、钟仙萍 （二）职责：食品安全应急处置小组，负责本餐饮服务单位内的食品安全事故报告处置工作。接到食物中毒事故报告后，首先报告监管部门，因投毒或怀疑投毒的，首先报告门，由门负责调查处理。 二、应急处置程序 （一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品或原料、工具及用具、设备设施和现场。同时立即向厦门市卫生局卫生监督所（电话：2050120）和有关单位报告。 （二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的正规医疗机构抢救。

（三）保护现场

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发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食品，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。 三、责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任。食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大、任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

单位（盖章） 年 月 日

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