维普资讯 http://www.cqvip.com 第３４卷第６期 酿 酒 Ｖｏ１．３４．№．６ ２ ０ ０ ７年１１月 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｎ０ｖ．．２００７ 文章编号：１００２—８１１０（２００７）０６—００２１—０４ 全面落实白酒产品的质量标准 李维青 （甘肃省武威市北关东路１号，武威７３３０００） 摘要：在介绍了白酒产品质量标准的主要内容和产品质量判定的基本原则基础上，强调了感官质量的检验 是贯标的重点，并针对现有的白酒产品质量标准提出了建议。 关键词：落实；白酒；质量标准 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０７ 文献标识码：Ｂ １产品质量标准的主要内容 量成分（即单体物质）或其比值、产品的分类和规格、净含量、 众所周知，白酒企业都有相关的产品质量标准，并在日常 酒精度允许误差……；第二类为其它的相关要求，一般包括原 的酿酒生产活动中加以全面贯彻落实，这是企业应具备的条 材料（含生产用水），酿造环境、生产工艺、试验（或分析）方法、 件之一。 检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 产品质量标准中都有“要求”“（技术要求）”等栏目，并规 鉴于用物理或化学分析方法可以测定白酒的主要成分， 定了若干的检验项目，企业可对照所生产白酒的质量标准，进 如酒精度、总酸、甲醇、己酸乙酯、铅、固形物等，它们是标准中 行感官检验和理化分析，然后判定产品质量的优劣，对达标 的可以定量部分，有一定的目标值，通常称为理化指标，故本 （即合格）的产品方可出厂销售。 文分别沿用理化指标和卫生指标二词。对于白酒的感官特征， 标准中的“要求”栏目，一般包含两项内容。 是对标准中定性方面的描述，它高度概括了产品的风格特点， 第一类是产品的技术要求，含感官特性（即感官要求、感 是通过感官检验实现的，即利用人们的感觉器官对白酒产品 官指标）、理化指标（或理化要求）、卫生指标（或卫生要求）、微 直接观其色、闻其香、尝其味、品其格，然后判定白酒的质量如 何，是否达标，因其不存在可以量化的指标，故沿用“感官要 收稿日期：２ｏ０７—０７—１Ｏ 作者简介：李维青（１９３０－），男，江苏￣ｇｌＡ．。大学，高级工程师，主要从 求”一词。综上所述，白酒企业为了全面落实产品的质量标 事酿酒生产工艺及其科学实验与技术管理等。多次获省市科技奖，撰 准，就必须持之以恒地开展产品的出厂检验，有关的检验项 写论文等５２余篇。现为甘肃省武威酒ａＺ（集团）有限公司技术顾问。 目可以归纳为表１： 产业化步伐，也培养了一批科技人才。在公司承担的省火炬计 高而不烈；低而不寡；绵长尾净；丰满协调；消费者的评价也是 划开发项目“利用生物工程技术改造发酵池口，提高洋河大曲 四句话：饮前香气幽雅怡人，人口绵柔顺喉，饮中畅快淋漓，饮 质量”及“洋河大曲功能菌的应用”等项目的开发研制中就联 后轻松舒适。她增一分则浓，减一分则淡，是一种可以让消费 合了无锡轻工大学生物工程学院、中科院成都生物研究所、中 者开怀畅饮的白酒。“绵”即绵长，酒体丰满、不清淡，更不是简 科院南京土壤分析研究所等国内院校、科研单位协同作战，联 单地降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最 合攻关，掌握了人工培养老窖技术、有益功能菌的筛选技术、 佳组合调味；“柔”即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒 有机液相中酯化获得高酯调味酒技术，提高了产品的技术水 畅，饮后舒适。 平和开发进度，缩短了研发时间，并为今后产品开发打下了理 事实证明，洋河蓝色经典绵柔型白酒上市后，因健康、安 论技术基础。此外，企业还从实际出发，面向酿酒、窖泥生产、 全并具有独特的口味，消费者形成了争先购买的场面，掀起 制曲、勾兑、包装等生产的关键工序和重要环节排出了“应用 “蓝色风暴”。白酒专业协会副会长、国家白酒专家组组长沈怡 新技术改造池口，提高原酒质量”“多粮型酒工艺参数的优化” 方说：在质量创新上，洋河贴近消费者需求，推出“绵柔型”白 “特种调味酒生产技术的研究”“洋河大曲主导产品风味特征 酒，避免了白酒新品开发中普遍存在的叫好不叫座的问题，实 物质研究”、“降低散酒与包装材料损耗”等ｌ６项科研项目作 现了专家口味与消费者口味的统一。 为公司的重点攻关课题，并取得了阶段性成果，有效地提高了 科技创新使企业打造了中国绵柔型白酒第一品牌，洋河 公司原酒及成品酒的质量。 蓝色经典品牌掀起的“蓝色风暴”，迅速提升了洋河企业的整 ３创新绵柔风格增强发展后劲 体形象，企业驶上了快速发展、持续发展、健康发展的快车道， 经过的大量的市场调查和研究，洋河推出了中国绵柔型 企业综合实力得到了提高，企业荣获全国文明单位，行业位次 白酒的领袖品牌一洋河蓝色经典，其绵柔型的风格成为白 一跃到第六位，发展幅度领先同行，受到同行和社会各界的广 酒市场的消费主流。所谓绵柔型白酒，专家的概括是四句话： 泛关注和好评。 ・ ２ｌ ・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第六期 酿 酒 ２００７ 注：ＧＢ ２７５７为蒸馏酒及配制酒卫生标准：ＧＢ ５００９．４８为蒸 不合格时，可以判定为不合格品。严格讲，如未满足“要求”中 馏酒及配制酒卫生标准的分析方法；ＧＢ／Ｔ １０３４５．１—８为白 的任何１个质量特性的内容时，也应作为不合格品，因为它偏 酒分析方法；ＧＢ／Ｔ１０３４４为预包装饮料酒标签通则； 离了产品的质量规定的要求。 ＧＢ／Ｔ１０３４６为白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存； 所谓不合格项：一般指感官、酒精度、总酸总酯、单体物 ＪＪＦｌＯ７Ｏ为定量包装商品净含量计量检验规则；ＱＢ／Ｔ２１８７为 质、固形物、甲醇、杂醇油、铅、锰、氰化物、净含量等及标签等 芝麻香型白酒标准；ＱＢ／Ｔ１６２８９为豉香型白酒标准； 项目。 ＱＢ／Ｔ２３０５为特香型白酒标准；ＱＢ／Ｔ２５２４为浓酱兼香型白酒 产品质量检验的结果可能有３种情况：一是合格；二是一般 标准；ＧＢ １８６２４为水井坊白酒标准。 不合格，即存在个别问题；三是严重不合格，即存在较重的问题。 国家质量监督检验检疫总￣［２ｏｏ５］ｇ ７５号令为定量包装 这里要强调的是，“感官要求”项目，不论是企业的出厂检 商品计量监督管理办法。 验，还是有关部门的检验时，都是一项重要检验项目。在近年 如果白酒产品执行的是企业标准，需要相关部门对其标 的啤酒、糖果制品等２８类食品产品的质量检验项目中，都属 准的水平进行评审，并获得其质量水平高于国家标准或行业 于必检项目。所以对“感官要求”项目的判定不可等闲视之。回 标准的确认。 顾上世纪８Ｏ年代，在国家优质白酒评选的办法中，曾有明确 质量标准中的技术要求所列出的项目，一般就是出厂检 规定：如果发现酒样的色泽有恶性沉淀或悬浮物者，将取消 验的项目：含感官、甲醇、杂醇油、酒精度、总酸、总酯、单体物 其参评资格。 质（香型特征指标）、固形物、净含量和标签共１０项。而型式检 总之“感官要求”是保障白酒质量的指标之一，可以直观 验（ 例行检验）时，则共有１２项（如果是代用品原料酿制酒 评定白酒的质量，也是判断白酒质量的先决条件。比如说，白 则有１３项），在上述１０项中除去净含量１项外，另加铅、锰和 酒的“色泽”项目出现问题，往往与其理化指标“固形物”含量 氰化物３项，即包括标准中技术要求的全部项目。 超标有关；白酒的“香气”淡薄，往往与其理化指标“总酯”没有 检验项目中的铅、锰和氰化物３项，因其检出值在同一生 达标有联系。白酒的感官要求、理化指标与卫生指标的相互关 产过程中往往变化较小，故企业无需对每批白酒进行检验，当 系可参阅图１： 年内检验１—２次即可。如企业暂时不具备这３项的检验能力 酒精度 时，也可委托食品生产监督司批准的检验单位进行检测，每年 总酸 也不得少于１—２次。 总酯 总之，企业的检验部门要按照有关的标准和检验方法抽 取白酒样品，进行感官、理化和卫生指标的出厂检验即最终检 单体物质 验。它是酿酒企业的三种检验之一，还有进货检验和过程检 验。此时，对产品标准中所列的检验项目必须逐一进行检验。 氰化物 固形物 所以，它是全面检验白酒是否符合产品质量标准的重要手段， 图１ 白酒感官要求、理化指标与卫生指标的关系 为最终产品符合规定要求提供证据，也是企业产品质量管理 实践证明，只依据理化、卫生指标判定白酒产品合格与 控制的最后一环。 否，已达不到产品的客观需要，也不能全面而准确地反映产品 ２产品质量判定的基本原则 的质量等级，特别是白酒的理化和卫生指标在当前酿酒工艺 对白酒的质量是否达标，一般的判定原则是：如果各检验 的条件下，极易被生产者人为地加以控制，加上固液结合法白 项目全部达标，则为合格品；如有１项指标，尤其是卫生指标 酒的问世，淡化了传统的固态发酵法白酒与新型的液态法白 酒在风味上的差异。所以加强白酒的感官鉴评，严格按标准执 ・ ２２ ・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第六期 李维青：全面落实白酒产品的质量标准 行，判定其优劣、是否达标，这是白酒产品的需要，酒民的心 可供出厂的产品。有时对照市场畅销的白酒找差距时，虽然品 声，也是白酒工业发展的期望。 评酒样时相当细致入微，但往往忽视是否符合该香型产品标 ３贯彻标准的重点是感官质量的检验 准中的感官要求。如果待出厂酒样的评分超过了对照样，一般 为了全面落实白酒产品的质量标准，企业就必须配备经 判定该酒样可以出厂，否则重新勾调。但有的厂要求较严，对 过专业培训的检验员和评酒员，并配置分析天平、气相色谱 于高于标样的酒样也要重新勾调，只有待酒样与标样的感官 仪、分光光度计、恒温干燥箱、恒温水浴锅、酒精计、比色管、碱 评分基本相同，口感一致时才许出厂。上述酒厂尽管对控制产 性品红、对二甲胺基苯甲醛等仪器、玻璃器皿与化学试剂，对 品的感官质量略有差距，但对酒样的“感官要求”是否达标，皆 每批产品进行感官检验和理化分析，然后对照相应的标准，作 处于无所顾及，让消费者评价吧！ 出产品质量合格与否的判定。其中理化与卫生指标的判定一 即使是大型的评酒活动，含全国性的评酒会议，也总是将 般是顺理成章的。但是，对于某种白酒而言，理化（含卫生）指 酒样分类后品评，书写评语，判分，然后按分数排序，确定白酒 标合格只是起码的基本要求；感官质量是否达到其“感官要 质量的优劣，其中反映“感官要求”的评语仅供参考，与评优似 求”才是决定该产品是否受到饮者喜爱的关键。因为白酒的质 不“搭架”。至于某酒样的评语与相应标准的感官要求之间的 量，严格讲白酒的感官质量才是消费者所追求的。所以检验白 关系，质量优的白酒其感官质量是否与标准规定的完全一致 酒的感官要求是否达标具有重要的现实意义。但是当前较普 等等，很少有人问津！ 遍地存在偏重理化分析而忽视感官检验的倾向，往往按照理 从理论上讲，白酒产品标准中的感官要求，即对白酒感官 化、卫生指标和包装标识的检验判定产品的质量。感官评定的 质量的内在要求，它属于标准化规定的感官指标，它是产品质 结论一般没有作为判定产品质量的手段。导致对感官质量存 量的综合体现。 在一些缺陷的产品把关不够严谨。这与目前市场上出现白酒 白酒的感官检验，即白酒品质的鉴定，是目前判定白酒风 “同质化”，鱼目混珠现象似有关联。 味的唯一方法。 这些问题的出现，主要由于感官检验的判定（或界定）存 白酒的感官质量是通过其感官要求表现的，由集中反映 在一定难度，尤其是对产品的香气、口味和风格３项指标的判 产品特征性能的项目组成的，一般包括色、香、味、格（或酒体） 定。尽管对这些指标的内涵有种种文字释义或专家解说，但依 ４个部分１ 然存在可操作性较差，具体掌握就困难了。 ３．１ 白酒的色泽它是白酒的感官质量给人们的第一信息， 对于某白酒的感官质量水平到底如何？一般采用对照品 包括白酒呈现的颜色及其深浅程度，不论产品的酒精度大小 评法进行，通过评分、排序，并附加文字表述，但评分存在不同 或其等级的高低，都应符合产品所属香型特征的色泽，一般是 程度上的主观陛、随意性和客观影响的可变性，往往没有严格 无色或微黄色；同时包括酒液的透明度，应该是清亮透明，不 而精确的标尺可以量化，评分者有没有严格按规定逐项扣分。 得有悬浮物和沉淀。当酒液的温度低于ＩＯ￣Ｃ时，允许出现白 即使严格按规定评分，到底所设总分与产品达标又如何联系 色絮状沉淀物质或失光，但应在ＩＯ￣Ｃ以上时逐渐恢复正常。 呢？很难说清楚。 比如古井贡酒为无色（或微黄）透明无悬浮物无沉淀。 鉴于白酒产品的质量标准众多，感官要求不同，酒体风格 ３．２白酒的香气它是酒中挥发性的酯、酸、醇、醛、酮等放 各异，又缺乏质量恒定的实物标样，以及人们的感觉器官不可 香化合物的分子所组成，通过刺激人们的嗅觉器官，神经信息 能是标准化的，像香气传感器或色谱型的电子鼻等具有高度 的传递与整理产生了一种香气感觉。这种香感应与该白酒所 的闻香识别技术。此外，评酒时客观环境等因素也对白酒的品 属香型的主体香成分特征或特征性成分保持一致，否则对该 评有一定影响。所以企业检验产品时，对照相应的质量标准， 产品的感官质量有一定影响。至于同一香型白酒存在酒度有 判定其感官要求中的各项指标时都存在可操作性较差。如按 高有低时都应具有相同的主体香气而其质量等级不同时，香 此推理，标准中规定的文字似有形同虚设之嫌。多年的酿酒实 气特征会略有差异的。如西凤酒不论其酒精度大于或小于 践或考评酒活动也说明了：产品标准中公示的“感官要求”的 ４０％ｖｏｌ，其香气特征应该是醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙 实用价值如何？尚令人质疑。 酯为主的复合香气。但是现有１２种香型的白酒中还有酱香型 酒民是接触白酒感官要求的直接者，但他们对产品标准 等白酒的主体香成分尚没有明确答案，故对其香气的特征只 的真实内容知之甚少，加上判断标准存在缺失、判断方法不够 能用文字加以阐述。如４０％ｖｏｌ贵州茅台酒的香气，常用“酱香 稳定等情况，往往只能凭借饮酒时或酒后自我感觉，是否香气 显著幽雅细腻，空杯留香持久”加以描述。 弥漫怡心脾，口感柔顺少苦辣，香味谐调易下咽，酒体醇厚回 ３．３白酒的口味一般有甜、酸、苦、涩等味道，其中理化指标 味长，饮后无上头口干或者贪杯宿醉醒得快……来评定该酒 “总酸”的含量对口味起到积极的作用。不同香型的白酒口味不 的质量优劣了！ 同；同一香型的白酒因酒度的大小或等级的高低，口味也会出 白酒企业在开展评酒活动或勾调酒样时，也很少对照“感 现差异。如贵州茅台酒有３３％ｖｏｌ、３８％ｖｏｌ、４３％ｖｏｌ和５３％ｖｏｌ等 官要求”，逐字逐句进行推敲，使产品的感官质量全面达标。一 规格，其典型的口味是有区别的。又如浓酱兼香型白酒其优级 般是对照保存的标样或者上批面市的酒样，从小样中筛选出 品的口味应是“细腻丰满、回味爽净”；二级品为“醇厚柔和、回 ・ ２３ ・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第六期 味较爽”。 西良 酒 ～２００７ ６８％ｖｏｌ值得商榷，因为对同一质量等级而不同酒度的酒，１：３ ３．４白酒的风格它是对白酒的色、香、味三方面，主要是香 味的感官要求相同，执行时可能会有困难。同时为按此感官要 求鉴别产品的酒精度时，难点也可能显现。 ４．２参加评酒会议的样品，不论是选送、抽取或市场购买的 酒样，建议先由有资格单位的有资格的评酒员审定其感官要 求是否符合相应（即标识）产品质量标准的感官要求，全部 合格后方可参评。如果参评酒样的感官要求超过（或低于） 相应的产品标准的要求，对产品质量标准的严肃性，以及评 酒的可比性或公正性将受到影响。同一轮次中，各参评酒样 所执行的产品质量标准应是基本相同的，否则因执行的质量 和味的印象加以抽象判断后确定的，是对感官质量的综合评 价，强调酒体的协调性和典型性。不同香型的白酒应彰显不同 的风格Ｏ对同一香型的白酒不论其酒精度的高低，其风格应是 一样的；当其等级不同时，风格将会出现差异性。如清香型白 酒具有清、爽、绵、甜、净的典型风格；西凤酒具有香气清而不 淡浓而不艳、五味谐调的特有风格；浓香型古井贡酒的产品标 准要求，不论其酒精度为５０％ｖｏｉ以上、４９％～４０％ｖｏｌ、３９％～ ３１％ｖｏｌ或是３０％ｖｏｌ以下，只要是优级品都应具有幽香淡雅的 独特风格。 标准不同，其感官要求会略有差异，也会影响到对酒样的统 一根据《蒸馏酒及配制酒卫生标准》，白酒的感官指标应是 “透明无色液体，无沉淀杂质，无异臭异味。”这是对白酒感官 质量的总体要求，当判定其感官质量是否达标或存在缺陷尚 需稍加细化。所谓感官质量的缺陷，可理解为白酒的色泽、香 气、口味或风格等与产品标识的标准中所列感官要求不符的 表现。产品中常见的感官质量异常现象试举列如下： ３．４．１如酒液带有明显的异色，或者目视可见的失光、浑浊、 沉淀或悬浮物……；有时出现透明度差或者轻度混浊等。 ３．４．２如白酒的香气带有明显的汗臭、糠臭、霉气味、油腻味、 酸馊味等令人不快的邪杂气、异香异臭或刺激性气味；还有浮 香、香气弱、香气杂、香气不协调等。 ３．４．３如白酒的口味带有明显的糠味、焦糊味、泥腥味、油腻 味、苦涩味、铁腥味、香精味、橡皮味、涂料味、酸涩味、不正常 的甜味等难以下咽的邪杂味或异臭味；还有味淡、味短、辛辣 感官要求。 ４．３对产品质量的感官检验结果应有全面而简洁的文字描 述，包括白酒的色、香、味、格，当然可针对不同产品有所侧重， 不宜笼统含糊其词、统一模式填报。如某厂的检验报告云：“经 品评，该批酒的色泽、香气、口味及风格符合国标。”某质量监 督检验站的委托检验报告上写：“色、香、味、风格均符合 ＧＢ××××标准要求。”某质检所的定期监督报告上写：“经检 验，该批产品行合ＧＢ ｘｘｘｘ标准要求，综合判定为合格。”这 几份报告对感官质量的结论是否经过有资格的评酒员进行认 真品评令人疑虑！ 近期国家质检总局抽查了１７个省市，１４７家企业的白酒 产品，从中发现有下列问题，含个别酒样的卫生指标超标，理 化指标不符合标准，酒精度与明示要求不符或标签标识不够 规范，但是没有提到（可能不存在）感官质量存在的缺陷或者 是否与标准相符。 为此建议产品检验部门改善感官检验存在的某些薄弱环 感、后味不净、暴糙刺喉、酒体不协调……。 ３．４．４如白酒的风格出现明显的偏格、错格，即该酒的香气或 口味对照应有的风格不符；或者风格不突出，典型性差，香气 与口味严重不协调等现象。 节，不断提高检验人员的品评能力，尤其是企业的成品检验员 应掌握一定的评酒知识和实践技能，并取得相应的资格证书。 ４．４白酒企业在开展产品个性化研发和产品差异化创新的 以上只是感官质量缺陷的一个缩影，在不同程度上不符 合产品标准的“感官要求”。企业可视具体情况判为不达标 产品，进行重新勾调，降低质量等级，变更品牌或净化处理。 ４ 几点建议 同时，建议深人研究白酒的感官要求和酒体特质，不断提供口 味新颖口感独特的白酒，以适应市场的需求和饮酒习惯的变 ４．１ 白酒产品的质量标准在今后修订时，建议对“感官要求” 化。白酒的感官风味及其要求应与时俱进，随着社会的发展而 变化、不断前进！ 企业为了有效地打击假冒伪劣的白酒产品，质检部门除 的描述尽量简练并具有一定的可操作性，以利于企业指导生 产提高质量。尤其是对白酒的香气和口味的修辞尽可能通俗 易懂，以便于消费者的认知和对产品质量的鉴赏。同时可否增 加“感官要求”的判定规则，以弥补判断标准的缺失。 在现有白酒质量标准的感官要求中，建议保留对“色泽” 项目的描述，保留浓香型白酒对“口味”项目的描述；以及保留 加强理化分析，严格监控卫生指标外，充分利用感官品评，对 照具体的感官要求，可能是一种比较简捷的鉴别方法。 我们深信，通过全面落实白酒产品的质量标准一定会使 中国白酒这株具有独特风格的艺术品更加受到广太人民的喜 爱。让白酒的感官质量更加与消费者的饮酒相联系，让酒民更 好地品味人生，享受美的艺术以及和谐地情感交流吧！ 【参考文献】 【１】范建民．加强检验人员感官鉴评白酒的必要性 ．酿酒科技．２００７（３） 『２】李维青．缺陷、不合格与不符合【Ｊ】．中国酒２ｏｏ１（５）￣酒培训资料【Ｒ】． 甘肃２００７年３月． ［３］ＧＢ／Ｔ１０７８１．１—２ｏｏ６浓香型白酒【ｓ】． 茅台酒，米香、芝麻香和豉香型白酒对“香气”和“口味”项目的 描述。可否删去“具有ｘｘ酯为主体的复合香气”的表述，改写 为米香型白酒的描述，“米香纯正、清雅”……。可否将“具有本 品突出、典型、明显或固有的风格”，改写为有针对性的文字解 说。如古井贡酒（原产地域产品）要求：“具有幽香淡雅的浓香 型独特风格”。 总之，白酒的质量标准要能体现产品的个性，防止标准化 失去个性化。至于新标准将高度白酒的酒精度范围改为４１％ 『４】王弈非，等．中国白酒的蓝海在哪里［Ｊ】名酒世界２００７（６）． ・２４・