食品安全检测技术第3阶段测试题

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

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一：名词解释(每题2分，共计20分)

1.防腐剂： 2.抗氧化剂： 3.生物富集： 4..兽药残留： 5.休药期： 6.细菌性食物中毒： 7.真菌毒素： 8.食品质量安全： 9.抗寄生虫药： 10.激素类药物：

二：判断题（每题1分，共计10分）

1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。（） 2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。（） 3.食物链是造成生物富集的一种因素。（）

4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。（） 5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。（）

6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。（） 7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。（）

8.金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。（） 9.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。（） 10.孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。（）

三：填空题（每空1分，共计20分）

1.天然色素和合成色素对（）、热、光、（）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。

2.甜菜色素是（）的，表现出（），因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。 3.肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成——（）、（）和（）。

4.美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是（）进入食品并（）的任何物质。 5.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中（）食品添加剂和（）的香料，即使用食品添加剂必须符合（）和（）的要求。

6.在微生物作用下，盐还原为（），亚盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。

7.漂白剂是指可使食品中的（）经化学作用分解转变为（），或（）的一类食品添加剂。

四：简答题（每题10分，共计40分）

1.滴定法测定二氧化硫含量的原理？ 2.农药与持久性有机污染物的特征？ 3.兽药残留主要分哪几类？ 4.ELISA检测真菌毒素的主要依据

五：计算题（每题10分，共计10分）

分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（[a]λ=66.5）

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答案

一：名词解释

1.是指能防止食品、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

2.是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。

3.是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

4.给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。 5.畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 6.是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 7.由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

8.是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。

9.主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。

10.主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。

二：判断题

1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√

三：填空题

1.氧，光，金属离子 2.离子型，高水溶性

3.高铁肌红蛋白，氧合肌红蛋白，脱氧肌红蛋白。 4.直接或间接，成为食品一部分

5.只能含有欧盟允许使用的，成员国允许使用，欧盟的相关规定，一般卫生法规 6.亚盐，亚，亚硝基，亚硝基肌红蛋白 7.有色物质，无色物质，使其褪色

四：简答题

1.答题要点：样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。 2.①持久性。POPS在环境中降解缓慢、滞留时间长，可在水体、土壤和底泥中留存数年时间。 ②生物累积性。POPS具有很强的亲脂憎水性，故可使食物链逐级放大，导致低浓度存在大气、水、土壤中的POPS物质通过食物链对处于最高营养级的人类的健康造成严重损害。

③长距离大气传播。POPS物质具有半挥发性，使得其可以蒸气形式存在或者吸附在大气颗粒物上，并在大气环境中作远距离迁移，并通过所谓的“全球蒸留效应”和“蚱蜢跳效应”沉积到地球的偏远极地地区，导致全球范围的污染传布。

④毒性。POPS物质对人类健康和生态系统产生毒性影响，对肝、肾等脏器和神经系统、内分泌系统、生殖系统等有急性和慢性毒性，具有致癌性、生殖毒性、神经毒性、内分泌干扰特性等，并且由于其持久性，这种危害一般都会持续一段时间

3. A 抗生素类药物 主要用于防治动物的传染性，如四环素、土霉素、青霉素。 B 磺胺类药物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺脒等。 C 硝基呋喃类药物 用于抗菌消炎，如呋喃唑酮等。 D．抗寄生虫药 主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。

E．激素类药物 主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。 4.第一，抗原（抗体）能结合到固相载体的表面并保持免疫活性；

第二，抗体（抗原）与酶结合所形成的结合物仍然保持免疫活性和酶的活性；

第三，结合物与相应的抗原（抗体）反应后，结合的酶仍能催化底物生成有色物质，颜色的深浅可定量抗原（抗体）的含量。优质的试剂，良好的仪器和正确的操作是保证ELISA检测结果准确可靠的必要条件。

五：计算题

C=α×100÷[a]λ÷L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7(g/ml)

答：蔗糖的浓度为12.7g/100ml。

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