咖啡厅管理制度

　　目的：

　　掌握咖啡厅服务操作程序

　　程序：

　　1、客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人。

　　1.1欢迎客人

　　1)打开大门，立于领位台内；

　　2)见到客人走至2米外后，走出咨客台，左手握菜牌；

　　3)向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某先生/小姐称呼。

　　1.2询问预订：询问客人是否预订。

　　1)预订：接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和客人的特殊要求。

　　1.3如客人已预订，带其到事先已订好的桌前。

　　1.4如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌。

　　1)询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区；

　　2)询问客人有否其他爱好，如靠窗或角落位子；

　　1.5引导入座

　　1)为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入；

　　2)将餐巾对折成三角，铺于客腿上（和厅面服务员合作做）；

　　3)打开菜单及饮料单从右边递至客人；

　　4)倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。

　　2、厅面服务员倒冰水

　　1)立于客人右侧；

　　2)用左手轻轻拿起水杯；

　　3)将水往水杯中间倒，以示对客人的尊重；

　　4)将水倒八分满；

　　5)轻轻放置客人右手边。

　　3、厅面服务员听取开胃饮品单：询问客人餐前酒，并重复客人所点饮料名称。

　　4、落单

　　1)取“单”（一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名；

　　2)第一单为新单，以“N”表示；

　　3)填写饮料名称及数量；

　　4)把点菜单交于收款员，由收款员签字；

　　5)把第一联交给收款员；

　　6)持二、三联至酒吧拿取饮料。

　　5、服务餐前饮品

　　1)左手托托盘，用右手进行服务；

　　2)站立于客人右手边将酒水倒入酒杯。

　　6、听取点菜

　　1)走近客人，面带微笑，目光接触客人，站于客人右侧；

　　2）认真听取客人的点菜，先女后男，顺时针原则；

　　3）重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开。

　　7、服务面包和牛油

　　1)将面包放入面包篮，黄油（每位2颗）放于垫花纸的黄油碟上；

　　2)站于客人右侧，将面包篮及黄油放于客人黄油餐碟前。

　　8、听单

　　1)将客人点菜内容写入“点菜单”上；

　　2)交于帐台，由收款员签字；

　　3)点菜单一式三联，第一联交于帐台，第二联交于厨房，第三联交于跑菜员。

　　9、根据菜式调整餐具

　　9.1检查点菜单上的菜式，准备所需用具，如是否需要烧车等；

　　9.2根据客人点菜要求，布置所需餐具；

　　9.3沙律叉置于主叉左侧，沙律刀置于主刀右侧，汤羹置于沙律刀的右侧。

　　10、根据客人用餐节奏上菜。头盘汤沙律主菜甜品

　　11、席间服务

　　11.1服务调汁

　　1)站于客人左侧；

　　2)将汁浇于客人沙律顶部，让汁酱顺势往下流；

　　3)询问客人是否满意，无须将汁酱留在客人桌上；

　　4)倒退离开餐桌。

　　11.2添酒水：不断添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少与1/3；

　　11.3更换烟灰缸：烟灰缸内不能超过两个烟头，或烟灰缸内有许多杂物

　　1)左手拖托盘，托盘上放置干净的烟灰缸；

　　2)站于客人右边，用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面；

　　3)同时拿起两个烟灰缸到托盘上，将干净的烟灰缸放回到台面上。

　　11.4主菜完毕

　　1)站于客人右侧，将客人主菜盘、面包篮、酱油碟等撤走；

　　2)用甜品碟，餐巾清扫桌面。

　　12、上甜品

　　1)站于客人右侧；

　　2)客人左手边放甜点叉，右手边放甜点更，两者离开桌边一英寸；

　　3)从冷菜间取出甜品；

　　4)用右手服务；

　　5)退后两步，离开。

　　13、上咖啡或茶

　　1)糖盅内放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；奶盅内倒1/2奶；

　　2)将糖盅、奶盅置于餐桌中间；

　　3)右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，从客人右手边放于客人两手之间；

　　4)用茶壶/咖啡壶为客人倒2/3满，将壶放于客人右手边，壶口勿对客人，应朝外。

　　14、结帐

　　15、送客

　　1)为客人拉椅；

　　2)与客人告别，欢迎客人再次光临。

　　C、考勤制度

　　1、全体人员应坚持按时上班。

　　2、上班时统一集体进行点名。

　　3、领班负责点名登记，对未到者进行登记，问明未到者原因，并按病，事假，迟到等缘由在登记簿中注明。

　　4、因病，事不能上班，应写请假条经负责人批准后方可请假，并把假条送到领班进行登记。

　　5、未请假或未经批准不来上班一律按矿工处理。

　　6、本制度由领导进行监督执行。

　　7、望大家互相遵守监督。

　　E、宿舍管理制度

　　1、本公司提供以现住宿人尚在本公司服务为条件。如员工离职(包括自动辞职，解雇，资遣)时，对房屋的使用权终止，届时该员工应于离职之日起，迁离宿舍，归还钥匙宿舍设管理员一名。

　　2、宿舍长负责分配清扫，保持整洁，维持秩序以及水电，煤气，电话费，门户的管理。

　　3、宿舍现有的器具设备(如：电视机，热水器，床铺等)本公司以完好状态交与员工使用，如有恶意破坏时，管理员酌情考虑由现住人员负担该项维修费或赔偿费，并上报行政部负责人，视情节轻重论爱护公物，宿舍内一切物品不得恶意损坏；

　　4、离开宿舍时，检查水，电是否关好，避免不必要的浪费和造成的危险性；

　　5、出入锁好门，做好防盗工作；

　　6、卫生定期打扫，大家共同维持宿舍内的整洁；

　　7、服从管理员的管理，派遣和监督；

　　8、室内不得存放违禁或易燃的危险物品；

　　9、煤气使用后务必关好阀门；

　　10、夜间外出员工最迟应于23时返回，否则应向管理员报备，不得擅自在外留宿，有朋友来访时必须在23时前离去，不得私自留宿外人；

　　11、员工不准于宿舍内喝酒，或其它不良行为；

　　12、夜间看电视，开关门等动作应尽量小声，以免打扰别人休息。

　　凡在寝室入住人员，必须遵守上述规定。

　　G、吧台管理制度

　　1、卫生清洁，吧台面无灰尘污迹，酒架无灰尘，地毯无杂物，客用杯具茶具等器具无水渍。备品摆放整齐，抽屉内物品归类，禁止存放私人物品。

　　2、及时出库，补充售卖物品，保证营业需要。

　　3、微笑面对客人见客人主动问好。

　　4、及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，另进行消毒。时报损保修小故障。

　　5、营业日报表准确，帐物相符。

　　6、对吧台内设备了如指掌，保证吧台内照明设备物品的使用，损坏及2小时内修复，大故障24小时之内修复。

　　7、营业结束，做好盘点工作，锁好备品柜，关闭相关电器设备。

　　8、接听电话"您好，界。空间有事请吩咐"仔细倾听，做好记录。

　　9、吧台内物品不允许外借。

　　10、负责客人贵重物品寄存。

　　11、节约成本，避免浪费(未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品)。

　　D、库房管理制度

　　1、库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到"一垫靠，保持干燥，通风。

　　2、食品调味料要上架存放，库房内环境良好，整洁卫生，

　　3、库房中不准存放腐烂，变质原料及有毒有害物品

　　4、库房内原料要遵循"先进先出"的.原则，杜绝过期产品及"三无"产品

　　5、库房内保持干燥整洁，通风条件良好，防鼠设施完善。

　　6、做好防盗等安全工作。

　　7、库房管理人员的工作由餐厅负责人监督执行，配送中心负责人也可根据工作需要要求各店库房管理人员进行相关工作协助以及物品的综合调配，餐厅负责人需支持配合此类工作进行。

　　8、库房管理人员每月30日晚必须按照财务部门要求盘点库房。

　　F、卫生管理制度

　　卫生管理包括个人卫生管理，物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

　　1、物品，设施设备要求表面平整，光亮，无异味，无损坏，无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。

　　2、餐具杯具等器皿的消毒措施

　　(1)、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

　　(2)、消毒程序严格执行"一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁"的制度。

　　(3)、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例。

　　3、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予10元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

　　4、毛絮，浮灰，水渍，纸屑等轻微卫生问题，每处给予10—5元的处罚。

　　5、积灰，污渍，油渍，较大杂物，毛发，皱褶等卫生问题，每处给予5—20元的处罚。

　　6、污垢，有异物，裂痕，损坏，摆放不整齐，错位，脱落或物品缺少，有异味等环境卫生问题，每处给予10-20元的处罚