1.1医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。
1.2住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐即执行饮食医嘱。
1.3餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知营养科（厨房），值班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。
1.4基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。
1.5治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。
1.6各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。
1.7病房和营养科均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。
1.8食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。
1.9开饭时间提前或后延不得超过半小时。
1.10匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。
1.11做好成本核算
2营养科/厨房值班制度
2.1营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。
2.2值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。
2.3值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。
2.4值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。
2.5对值班人员要有调休制度。
3食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购
3.1各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。
3.2采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。
3.3采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。
3.4按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
3.5食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。
3.6根据需要进行采样留检。
4食品库房
4.1由专人验收，确保食品质量。
4.2入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。
4.3食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。
4.4常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。
4.5从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。
4.6凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。
4.7食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。
5烹调加工
5.1加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。
5.2各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。
5.3生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。
5.4食品加热要彻底，防止外熟内生。
5.5应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。
5.6尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2小时内暂不食用，应在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
5.7加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。
6膳食供应
6.1加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。
7采样留检
7.1按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48小时，并作好留检的有关记录。
8备餐间
8.1应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25°C，工作人员进出须两次更衣。
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