大蒜是我们日常生活中不可或缺的一种调料，而且其中还含有很多有益健康的营养物质，每天食用一瓣大蒜更是常见。然而，近期网上热传大蒜炝锅会将“好蒜”变成“毒蒜”，甚至成为导致癌症的元凶之一。那么，事实真的如此吗？今天就来给大家科普一下。
1. 大蒜素是什么？
首先来说说大蒜的好处，最突出的就是其中所含的大蒜素。大蒜素是一种化合物，天然存在于大蒜中，对于很多细菌和病毒都有抑制杀灭的作用。但是，大蒜素并不直接存在于新鲜的大蒜中，只含有大蒜素的前体蒜氨酸。只有当蒜氨酸受到一定条件的刺激，才能活化其中的酶，从而将蒜氨酸催化成大蒜素。因此，通常建议在食用大蒜之前，最好先将大蒜切开，让它充分吸收氧气。
2. 高温油炸、烧烤食物小心吃进致癌物
对人体相当有益的大蒜、洋葱，加热后真的会致癌吗？营养师苏研臣表示，致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原糖，经超过摄氏150度的高温烹调，如油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心（IARC）列为2A类可能致癌物。营养师苏研臣指出，大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺；但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥，或是爽脆可口的洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。
3. 日常饮食避免吃进丙烯酰胺
根据卫福部食品丙烯酰胺含量之背景值资料库的数据指出，各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高，提醒民众要尽量减少摄取。
4. 洋葱生吃营养素更多
营养师苏研臣表示，其实只要以适当温度烹调，洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱，对身体的好处相当多，洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素，具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。不过，许多神奇疗效的传言，例如能抗癌，则还在动物实验阶段，尚未有大型的人体实验证明。
